Жануарлардың майларын алу әдістерін бағалау
жүктеу/скачать 24,9 Kb.
|
Жануарлардың майларын алу әдістерін бағалау
|
Жануарлардың майларын алу әдістерін бағалау Аннотация. Функционалды тамақ өнімдерін өндіру көлемінің ұлғаюы жаңа дәстүрлі емес шикізатты іздеуді және оны өңдеу тәсілдерін таңдауды өзекті етеді. Аңшылық жануарлардан (аю, борсық, суыр және Құндыз) алынған құнды шикізаттан липидті табиғаттың биологиялық белсенді заттарын алу әдістері ерекше қызығушылық тудырады. Шолудың мақсаты шикі майдан май алудың қолданыстағы әдістерін талдау және бағалау болды. Талдау объектілері 2017 жылдан 2021 жылға дейін жануарлардан алынатын шикізаттан липидті фракцияны алу мәселесі бойынша ғылыми мақалалардың, патенттердің және зерттеулердің деректері болды. Жүйелеу, талдау және сипаттама жүргізілді. Липидті компоненттерді алудың қолданыстағы әдістері қарастырылды, оларды қолдануға болады жануарлардың дәстүрлі емес шикізатынан май алу процесі, сонымен қатар олардың артықшылықтары мен кемшіліктері көрсетілген. "Құрғақ" күйдіру әдісін қолданған кезде май тінін қыздыру өткізгіш әдіспен жүзеге асырылады, бұл тотығу процестеріне және дайын өнімнің сапасының төмендеуіне әкеледі. Майды алудың "дымқыл" әдісі шикі майдың қыздыру агентімен-сумен немесе өткір бумен әрекеттесуі арқылы жүзеге асырылады, бұл температура мен әсер ету ұзақтығы өзгерген кезде өнімнің қасиеттері мен сапасын сақтауға мүмкіндік береді. Жылытудың "дымқыл" әдістері ең тиімді болып табылады, өйткені олар дайын өнімді алуға мүмкіндік береді жоғары сапалы және құнды липидті компоненттердің өнімділігін арттыру. "Дымқыл" әсер ету әдісімен технологиялық процесті жеделдету үшін биокаталитикалық әдісті қолдануға болады. Зерттеу нәтижелері аңшылық жануарлардан алынған құнды қымбат шикізаттан липидті сипаттағы биологиялық белсенді заттарды алу схемаларын әзірлеу кезінде пайдаланылуы мүмкін. Кілт сөздер. Май, шикі май, күйдіру, сапа, аң аулау жануарлары Дәйексөз үшін: Вечтомова Е. А., Козлова О. В., Орлова М. М. Оценка методов получения топленых животных жиров // Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 797–806. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-4-2408 Кіріспе Майлар-бұл жануарлар мен Өсімдік шикізатынан алынатын күрделі химиялық құрамдағы органикалық қосылыстар. Май алынған шикізат көзінің табиғатына қарамастан, химиялық табиғатта барлық майлар глицерин мен әртүрлі май қышқылдарынан тұрады. Бұл майлардың физикалық, физикалық-химиялық және биологиялық қасиеттерін анықтайтын май қышқылдарының құрамы мен қасиеттері. Аңшылық майларының жануарлардың биологиялық рөлі полиқанықпаған май қышқылдарының (арахидон, линол және линолен) ерекше құрамымен байланысты, ол жануардың әр түрлі диетасының арқасында қалыптасады [1]. Бірақ майлардың биологиялық рөлі май қышқылының құрамымен шектелмейді. Оның құрамындағы фосфатидтер, стеролдар және А, D, Е және В топтарының дәрумендері (B1, B2, B3, B12) сияқты майға ұқсас әртүрлі компоненттердің маңызы зор. Функционалдық қасиеттері бар биологиялық субстанцияларды алу үшін жаңа шикізат ресурстарын іздеу мәселесі өзекті [2, 3]. Осыған байланысты аң аулау жануарларының туындылары ерекше қызығушылық тудырады [4]. Аю майының қасиеттері аюдың тіршілік ету ортасына, сондай-ақ жануар өлтірілген жылдың уақытына байланысты. Жидектердің жоғары өнімділігі жылы өндірілген майдың сақтау кезінде төзімділігі жоғары екендігі анықталды, өйткені жидек табиғи антиоксидант болып табылады. Ресейдің еуропалық бөлігіндегі Солтүстік аюлардың майы сақтау кезінде өзінің сапасын ұзақ уақыт сақтай алады, бірақ оның құрамы Солтүстік Кавказда немесе Камчаткада тұратын аюлардан ерекшеленеді. Бұл қабілетке әсер ететін факторлар табиғи жем-шөп базаларының сапасы мен судың тазалығы болып табылады. Аю майында бір қанықпаған май қышқылдары 50% құрайды, олардың негізгі үлесі олеин қышқылына – 46% - дан асады. Қаныққан май қышқылдарына миристин, пальмитин және стеарин жатады. Аю майы холин, тритерпен аминогликозидтері, ақуыздар, тимусаминдер, гепатиминдер, керабраминдер, панаксозоидтар, темір, кальций және мыс сияқты пайдалы заттардың көзі болып табылады. Шикізаттың бұл түрі жоғары калориямен сипатталады: 1 г май жанған кезде 9,3 ккал-дан астам энергия бөлінеді. Осы заттардың арқасында аю майы көптеген ауруларды емдеуде қолданылады: орталық жүйке жүйесінің бұзылуы, ұрпақты болу органдарының аурулары, жоғары шаршау, күйік, бронхопульмональды жүйенің патологиясы және т. б. Құндыз майы басқа жануарлардың майларына ұқсас. Йодтың жоғары саны оның құрамындағы өмірлік маңызды қанықпаған май қышқылдарының көп мөлшерін көрсетеді. Ашық қоңыр түсті Құндыз майы жануардың еріген майынан алынады. Құндыз майының ерекшелігі-оның құрамында экологиялық таза диетаның арқасында жануар алған пайдалы компоненттердің көп бөлігін сақтау қабілеті. Құндыздың май тінінің липидтерінде 12-ден 22-ге дейін көміртегі атомдарының тізбекті май қышқылдары бар. Альфа-линолен қышқылының көп мөлшері (орта есеппен 20 %) және N-3 май қышқылдарының қосындысы (орта есеппен 20,45%) тіркелді. Халықтық медицинада Құндыз майы қабынуға қарсы және бактерияға қарсы қасиеттеріне байланысты қолданылды. Ол көптеген дерматологиялық ауруларға қолданылады. Сондай-ақ, ол буындардың көгеруі мен созылуындағы ауырсынуды азайтуға және аурудан кейін денені қалпына келтіру кезінде тонусты жақсартуға қабілетті. Суыр майының айрықша ерекшелігі-оның суықта қатып қалмай консистенциясын сақтау қабілеті. Суыр майының құрамында дәрумендер (соның ішінде D және K, сондай-ақ каротин), гормондар мен бактерицидтік заттар бар ерекше құрамы бар. Түсі таза белого кремді сарыға дейін. Жаз мезгілінде суыр майында қысқы майға қарағанда әлдеқайда аз су бар. Хромато-массспектрометрия әдісімен оның құрамында 36 Жоғары молекулалық май қышқылдары анықталды. Максималды мөлшерде пальмитин пальмитолеин, олеин, вакцина, линол және линолен қышқылдары бар. Полиқанықпаған май қышқылдарының болуы анықталды. Суыр майы дәстүрлі медицинада өкпе мен тыныс алу жолдарын емдеуде қолданылған. Суыр майын қолдана отырып, кеудеге қолмен массаж жасау суық тиюден, жөтелден, тонзиллиттен, өкпенің қабынуынан және ЖРВИ-ден тиімді емделуге көмектеседі. Ол сондай-ақ әртүрлі тері ауруларында және жаралар мен күйіктерді жою үшін қолданылады. Зерттеулер майдың бактерицидтік қасиеттері бар екенін дәлелдеді. Суыр майы қабынуға қарсы әсер ететін және иммунитетті нығайтуға көмектесетін тиімді құрал ретінде қолданылады. Аюға ұқсастығына байланысты борсық майы ұқсас қасиеттерге ие. Борсық майының құрамы әртүрлі. Оған А, Е, В (В2, В6, В12) топтарының дәрумендері мен қышқылдары кіреді: линол және басқалары омега-3 класынан, омега-6 класынан линолен және омега-12 класынан олеин. Медицинада ресми қолдану тіркелген жоқ. Бірақ халықтық медицинада борсық майы кеңінен қолданылды, әсіресе тыныс алу жүйесінің ауруларында [5]. Адамның жануар майын тұтынуы үшін ол келесі талаптарға сай болуы керек: емдік құндылыққа ие, жоғары сапалы, керемет органолептикалық қасиеттерге ие (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы), сонымен қатар сақтау және тасымалдау процесінде бүлінуге төзімді. Органолептикалық көрсеткіштер тіршілік процесінде жинақталған компоненттерге сәйкес келеді. Майдың нашар сапасы оның ашулануынан көрінеді. Бұл процеске әкелетін негізгі факторлар сақтау процестерінің бұзылуы, сондай-ақ шикізатты өңдеу әдісін дұрыс таңдамау болып табылады. Температура 42 °C-тан жоғары көтерілгенде, гидропероксидтердің ыдырау жылдамдығы артады, бұл майды жарамсыз етеді. Ылғалдылығы төмен болғандықтан (0,1-0,3%) ақуыздар аз мөлшерде болады, ал көмірсулар жоқ. Тотығу процестеріне ғана емес, сонымен қатар биологиялық бұзылуларға да төзімділік артады. Алайда, бұған жету үшін өнімді күйдіруге дұрыс дайындау және жуылған судың тазалығын бақылау қажет. Маңызды талаптардың бірі-қазу процесінің сапасы. Майдың әр түрінің қасиеттерін ескеріп, белгілі бір температурада және ұзақтықта қазып алу керек, сондай-ақ сақтау процесінде бүлінудің және адам ағзасына бөгде заттардың енуінің алдын алу мақсатында оның микробиологиялық және физикалық ластанудан тазалығын қамтамасыз ету қажет [6]. Жұмыстың мақсаты шикі майдан тазартылған майды алу әдістерін жүйелеу және бағалау, құнды липидті компоненттерді алу және сақтау процесінде тиімді әдісті анықтау, сондай-ақ дайын өнімнің сапасын анықтау болды. Зерттеу объектілері мен әдістері Дәстүрлі емес жануарлар майларын өндірудегі негізгі шикізатқа қыста ұйықтайтын сүтқоректілердің майлы тіндері жатады. Осыған байланысты майлы тін алынған шикізат түріне сәйкес шикі майды келесідей жіктеуге болады: аю, жержаңғақ, Құндыз және Борсық. Майлы тіндердің орналасу орны бойынша ішкі және тері астындағы майлар. Тері астындағы май жануардың терісінің астында орналасады және ұшаның жотасы мен бүйір бөліктерінде, сондай-ақ жануардың іш қуысында орналасады. Ол бұлшықет пен дәнекер тіндердің про - пуфтарымен қоршалған, бұл оны алу мен өңдеуді қиындатады. Тері астындағы май-бұл біртекті құрылым, іс жүзінде ет қабаттарынан айырылған және тушьден алынатын шикі майдың ең үлкен массасын құрайды. Тері астындағы майдың ену қабілеті жоғары [5]. Алайда, майдың бұл түрінің балқу температурасы төмен және адам ағзасына сіңімділігі жоғары. Физикалық қасиеттері бойынша шикі тері астындағы май ішкі майдан сәл төмен. Негізгі оттар-йод саны мен май қышқылдарының титрі, сондай-ақ балқу температурасы. Өндіру нәтижесінде тері астындағы және ішкі майлар біріктіріліп, қоспа түрінде сатылады, бұл жоғары сапалы шикізат алуға ықпал етеді. Ішкі майды жануарды атып тастағаннан кейін қысқа мерзімде алу керек.каталитикалық ыдырау процестерінің қашуы. Одан әрі консервілеу арқылы ішкі майды сапалы алудың бірқатар жолдары бар. Май тінінің мөлшері әр түрлі жануарларда дене салмағына пайызбен ерекшеленеді. Бұл әртүрлі түрлердің дараларының өмір салтына байланысты [6, 7]. Жертөледе май тінінің мөлшері ең көп, өйткені ол басқалардан бұрын ұйықтайды. Қыста ұйықтайтын жануарлардың май мөлшері жыл бойына біркелкі емес және көктемнен күзге дейін 2-ден 35% - ға дейін өзгеруі мүмкін. Майдың көп мөлшері бар аюлар егін жинау жылдарында жиі кездеседі. Шикі майдың сапасы жеке адамдардың жасына байланысты анықталады: жас және жас адамдарда май тіндері бұлшықет аралық маймен, ал жыныстық жетілген адамдарда тері астындағы және ішкі майлар ең дамыған [8]. Тағамдық емес майдың сапасы адамның жасына және оның майлылығына байланысты, сонымен қатар шикі майдың сапасымен анықталады [9]. Нәтижелер және оларды талқылау Қыста ұйықтайтын жануарлардың май тінінен тазартылған майларды өндірудің технологиялық процесі келесі түрде ұсынылуы мүмкін (сурет. 1). Май май тінінен еріту және дәнекер тіннен 0,1% - ға тең ылғалдың массалық үлесінің қалдық құрамына дейін бөлу арқылы өндіріледі. Ғалымдар алынған өнімнің өнімділігі, тиімділігі және физика - химиялық көрсеткіштеріне әсері бойынша ерекшеленетін майларды алудың әртүрлі тәсілдерін ұсынды. Ет және ет өңдеу өнеркәсібінде "құрғақ" немесе "дымқыл" тәсілдермен жүзеге асырылуы мүмкін қазу арқылы жүзеге асырылатын майды алудың жылу әдісі кеңінен таралды. Цехтың аппаратуралық шешіміне байланысты қазу атмосфералық артық қысым кезінде немесе вакуум астында жұмыс істейтін мерзімді және/немесе үздіксіз жұмыс істейтін аппараттарда жүзеге асырылуы мүмкін [8]. Майды алудың" құрғақ " әдісі қыздыру беті бар шикі майды өткізгіш қыздыру арқылы жүзеге асырылады. Май тінінің құрамындағы ылғал буланып, ақуыздар денатурацияланады, май тінінің екі қабаты сусыздандырылады, сынғыш болады және одан әрі ыдырайды, температура әсерінен май ериді және жасушалардан шығарылады. Бұл әдіспен балқытылған майдың едәуір бөлігі ақуыз бөлшектерінің бетімен адсорбцияланып, екі фаза түзеді: балқытылған май түріндегі сұйық және сквар түрінде қатты [9]. "Құрғақ" экстракция әдісімен майдың шығымдылығын арттыру тек физикалық әсер ету әдісімен – престеу немесе центрифугалау арқылы мүмкін болады [10]. "Дымқыл" күйдіру әдісін қолданған кезде Май тіндері қыздырғыш агентпен – сумен немесе өткір бумен байланыста болады [11]. Осындай қыздыру нәтижесінде май тінінің ақуыздары денатуратталады, коллаген гидролитикалық дегрегациядан және гидролизден өтеді. Сондай-ақ, май жасушаларының мембраналары жарылып, ерітіндіге енетін балқытылған май бөлінеді. "Дымқыл" күйдіру әдісін қолданған кезде үш фазадан тұратын жүйе алынады: май, сорпа және сквар [12, 13]. Майды алудың прогрессивті әдісі-бұл өсімдік өндірушілерінің әсерінен экстракция деп саналады. Бұл экспозиция әдісінің басты артықшылығы-майды шығарумен салыстырғанда мүмкіндігінше толық. Алайда, бұл әдісті өнеркәсіптік жағдайда қолдану қиын, өйткені күрделі жабдық, сондай - ақ экстрагент ретінде химиялық реагенттер қолданылады. Мұның басты кемшілігі Бұл экстракция әдісінің басты кемшілігі-еріткіш қалдықтарынан алынған майды жуу қажеттілігі [14]. Кавитациялық және гидравликалық импульстарды қолдануға негізделген шикі майға әсер етудің импульстік (Гидромеханикалық және электро-импульстік) әдістері де прогрессивті болып саналады. Осы импульстардың әсерінен тіндердің құрамындағы май жасушаларын ұстап тұратын байланыстар жойылады. Діріл әдісі - механикалық араластыру, діріл және температура шикізатына әсер ететін "дымқыл" күйдіру әдісінің модификациясы. Алайда, өнеркәсіпте бұл әдістер сүйектен май алу кезінде ғана қолданылды [15]. Далада майды ерітудің белгілі әдісі бар. Бұл әдіс үшін "бу моншалары" немесе ашық қазандықтар қолданылады. Қазандықтардағы температура 180-200 °C дейін көтеріледі, нәтижесінде май массасы қайнайды. Бұл әдістің негізгі кемшілігі-төмен молекулалық май қышқылдары буланып, жоғары молекулалық полимерленуі мүмкін, осылайша дайын майдың пайдалы қасиеттерінің төмендеуіне әкеледі. "Бу ваннасында" 50-80 °C температурада қыздырғанда май массасы баяу қызады. Май массасының құрамындағы липаза ферментінің әсері белсендіріледі, ол майдың құрамын бұзады, бұл оның қасиеттерінің нашарлауына әкеледі. Осы әдіспен еріген май тотығуға ұшырауы мүмкін, бұл бұзылуға ықпал етеді. Жоғары температураны пайдалану қажет емес, өйткені тым жоғары қыздыру майдың күйіп кетуіне және күйіп кетуіне әкелуі мүмкін [16]. Шикізатты алудың "дымқыл" әдістерінің бірі-су қосылған импульстік машинада қыздыру. Жылыту 70-98 °С температурада 2: 1 және 3: 1 су мен шикізат қатынасында Гидромеханикалық импульстарды қолдана отырып жүргізіледі. Су ортасы май бөлшектерін оңай және көп мөлшерде алуға көмектеседі. Бұл әдістің кемшілігі-дайын өнімнің бұзылуына әкелетін липаза ферментін белсендіру. Ақуыздар суда ери алатындығына және майды сумен араластыруға болмайтындығына байланысты, майдың сақтау мерзімі артады [17, 18]. В. В. Колесников микротолқынды пеште майды жылыту әдісін қолданып көрді. Шикі май бұрын ұнтақталған, содан кейін сумен 2:3 қатынасында араласқан. Қайнаған сұйықтық үшін қажетті саңылауды қамтамасыз ету үшін контейнер толығымен толтырылмайды. В. В. Колесников көптеген тәжірибелер жүргізді, бұл қабырғалары көлбеу, кеңейетін шыны ыдыстарды қолдануға тұрарлық екенін көрсетті. Құрылғының жұмыс режимі максималды (900 W), қайнау уақыты – 15-20 мин.майдың орташа шығымы мысал болып табылады - бірақ 80 %, ал органолептикалық бағалау көрсеткіштері нормаға сәйкес келеді [19]. Майды жылытудың тағы бірнеше әдісі бар. Технологиялардың бірінің негізгі мақсаты-өңдеу скверлер. Майды қыздыру нәтижесінде алынған сквар ылғалдың массалық үлесі 11-45% дейін сусыздандырылады, содан кейін майсыздандырылады. Бұл әдісті қолдану және майлардың пайдалы қасиеттерін сақтау және оларды толығымен алу үшін сорғыш центрифуга қолданылады. Жануарлардың жұмсақ шикізатынан тағамдық майларды жылыту әдісі келесідей. Технологиялық процесс коллоидты диірменде 100-200 мк дейін ұнтақтау сатысының алдын-ала өтуінен басталады. Осыдан кейін ұсақталған масса қыздыру аймағына енеді, онда 1 1,1 атм қысыммен. 400-500 °C температураға дейін қыздырылған ыстық ауа беріледі. Ауа алатын май балқу аймағына тасымалданады. Ыстық ауаны маймен араластыру процесі жүзеге асырылады, содан кейін қыздырылған ауаны 90-100 °C температураға дейін біркелкі төмендету жүзеге асырылады, содан кейін майды кептіру аймағына жылжыту жүзеге асырылады. Онда май 400 500 °C температураға ұшырайды, бұл қоспаларды сапалы жоюға ықпал етеді. Ерігеннен кейін май сепараторға біркелкі ағып кетеді, онда қабыршақтарды еріген майдан бөлу кезеңі жүзеге асырылады. Майды өндірудің соңғы кезеңдері өнімді салқындату және орау болып табылады. Бұл әдісті қолданған кезде май жақсы сапалы, сақтау кезінде төзімді. Бұл әдістің кемшілігі-процестің ұзақтығы [20]. C.-Y. LI және т.б. құрамында майы бар жануарлардан алынатын шикізатты өңдеу тәсілі әзірленді. Әдіс өндіріс қалдықтарымен қоршаған ортаның ластануын болдырмау үшін фузаны ұтымды пайдаланудан тұрады. Кезеңдердің бірі-оны ұнтақтау, содан кейін бумен қыздыру және Центрифугалау. Бұл процесте сквар мен майлы суспензия алынады, содан кейін ол су мен фузаны алу үшін бөлінуге түседі. Әрі қарай, фуза, консервіленген формалин және сантохин 1:3 қатынасында қызады және дисперсия процесін жүргізеді, содан кейін олар орау және салқындату кезеңдеріне өтеді [21]. Майларды алу кезінде әртүрлі технологиялық шешімдер бар, олардың әдістері дәнекер тіндердің механикалық және термиялық бұзылуына негізделген. Басқа әдістер де белгілі: экстракция, химиялық заттармен (қышқылдармен, сілтілермен) өңдеу, электрохимиялық және микротолқынды. Бірақ олардың барлығында бірқатар кемшіліктер бар: қатаң жағдайлар, төмен тиімділік, жоғары шығындар. Тиімді әдістердің бірі-ылғалды жылыту кезінде су фазасы үшін қолданылатын электролит көмегімен майды шығару. Сапалы май алу бірқатар операцияларды қамтиды: май тінін (шикі майды) алдын ала ұнтақтау, сұйық ортамен араластыру процесі-электролит (католит), термиялық өңдеу, жылытудың әр сатысында араластыру, майды бөлу, содан кейін 20 мм сын.бағ. қалдық қысыммен айдау арқылы сусыздандыру. ст. [22]. Алдын ала салқындату арқылы тағамдық май алудың жолы бар. Процесс 2 кезеңде жүзеге асырылады: алдымен 80-85 °C температураға дейін қарқынды қыздыру жүргізіледі, содан кейін алынған май шикізаты келесі кезеңге – салқындатуға жіберіледі. Алдын ала қыздыру температурасы 56 °C болған кезде ақуыздарды коагуляциялау процесі жүргізілмейді. Бұл әдістің негізгі ерекшеліктерінің бірі-шикізаттан ылғалды алдын-ала алу. Бұл кезең қазу процесін жылдамдатуға мүмкіндік береді, өйткені ылғалдылығы аз шикізат аз уақытты қажет етеді. Тазарту процесі аяқталғаннан кейін май ағызылады, ал сквар кептіріледі. Сквараны кептіру кезінде оның күйіп кетуіне жол бермеу керек. Қалдық майды бөлу үшін сквар елекке орналастырылады. Сквараның електе болу ұзақтығы онда қалған майдың мөлшеріне байланысты. Бұл әдіс жоғары өнімділікпен сипатталады-өнім үйі және оның сапасы, сондай-ақ қабыршақ тәрізді қабыршақтар [23]. Ет және ет өңдеу өнеркәсібінде Май өндіру отандық және импорттық өндірістің ағынды механикаландырылған желілерінде жүзеге асырылады, олар қабылдау бункерінен, шыңнан, балқыту қазандығынан, дезинтегратордан, тұндырғыш центрифугадан, тазарту және жарықтандыру жүйесінен, салқындатқыштардан және май алу әдісіне қарамастан сақтау сыйымдылығынан тұрады. Жабдықтың кейбір қондырғылары бір уақытта бірнеше дәйекті процестерді жүзеге асыруға мүмкіндік беретін техникалық шешімде ұсынылуы мүмкін. Майларды өнеркәсіптік тазарту 10 минуттан аспайды және прогрессивті шешімдерді қолданған кезде майдың 85-90% шығуына мүмкіндік береді [24]. Алайда, майды алу үшін күйдіруді қолданған кезде, процестің ұзақтығы 40-тан 90 минутқа дейін, содан кейін 3 сағат ішінде жарықтандырылады, температура мен қысымның жоғарылауына байланысты технологияны күшейту әдістері күйдіруді тездетуге мүмкіндік береді. Артық қысым кезінде қазу автоклавтарда және вакуум-қазандықтарда аз құнды ұсақталмаған шикізатты өңдеу кезінде жүргізіледі. Судың, температураның және ауаның ұзақ уақыт әсер етуі майдың гидролитикалық ыдырауының терең және белсенді процестеріне байланысты дайын өнімнің сапасына (төмен органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштер) теріс әсер етеді [25]. Шикі майлар, өсімдік майлары сияқты, суспензияланған (сквара, минералды тұздар), эмульсияланған және еріген (бос май қышқылдары, пигменттер, фосфатидтер, дәрумендер, стеролдар, ферменттер) күйдегі қоспалардың көп мөлшерін қамтиды. Тазарту процесі майлардың биологиялық құндылығын арттыратын жоғарыда аталған әдістерді жоюға бағытталған. Тотығу процестерінің алдын алу және дайын өнімге тән реологиялық қасиеттер беру үшін тазартылған тазартылған май салқындатылады. Процесс бір немесе екі сатылы түрде жүзеге асырылады. Бір сатылы салқындату кезінде жұмыс Дайын өнімнің ауамен жанасуына жол бермейтін үздіксіз жұмыс істейтін аппараттарда жүзеге асырылады, ал майдың температурасы 38 °С дейін төмендейді. Екі сатылы әдіспен мұздатқыштарда гипотермия дайын өнімнің температурасы 27 °C дейін төмендейді.салқындағаннан кейін май төмен температурада буып-түюге және сақтауға жіберіледі. Өнеркәсіпте қолданылатын жануарлар майларын қайта өңдеудің белгілі схемаларын пайдалану, өндірудің маусымдылығына және шикізат базасының шектеулілігіне байланысты аңшылық кәсіпшілігінің мал шикізатын қайта өңдеу жағдайында іс жүзінде іске асырылмайды. Мұндай майларды өңдеудің негізгі мақсаты-шикізатқа минималды әсер ете отырып, жоғары сапалы өнімнің максималды шығымын алу [26]. Шикізаттың дәстүрлі емес түрлерінен алынған сапалы май келесі негізгі талаптарды қанағаттандыруы керек: емдік құндылығымен сипатталуы керек, органолептикалық қасиеттері (консистенциясы, түсі, дәмі, иісі) және физика-химиялық көрсеткіштері (сапалы және сандық май қышқылының құрамы), сақтау және тасымалдау кезінде бүлінуге төзімділігі жоғары. Жоғарыда аталған барлық талаптарға жауап беретін жануарлардың майларын өндіру үшін тек жоғары сапалы шикізат жарамды. Шикізатты май алуға дайындау жұмыстары түсірілімнен кейін бірден жүргізіледі. Аң аулау жағдайында майды өңдеудің толық циклін жүргізу мүмкін емес, сондықтан олар тек майлардың тотығу бұзылуына әкелетін процестерді болдырмайтын немесе азайтатын операциялармен шектеледі. Атудан кейін бір сағат ішінде санитарлық-гигиеналық режим жағдайында қанмен, лимфамен, тамырлы тор бөлшектерімен, бұлшықет тінімен және ішектің құрамымен ластануға жол бермей және/немесе олардан босатып, тері астындағы және ішкі майларды алу қажет. Алып тастағаннан және алдын ала тазалағаннан кейін май тінін 0°C - қа жақын температурада суық суда жуады, алдын ала ұнтақтайды, қайта жуады, 8-15 мм бөлшектердің мөлшеріне дейін ұнтақтайды және мұздатады. Бұдан әрі мұздатылған шикізат толық дефростацияға жол бермей қайта өңделеді [6]. Қорытынды Май алу үшін жоғары сапалы шикізатты пайдалану керек және жануардың тіршілік ету ортасын ескеру қажет. Мұндай өнімдерді өндірудің басты ерекшелігі-шикізаттың құрамын сақтауға, қажетсіз тотығу процестерінің мүмкіндігін болдырмауға және өнімнің ластануын болдырмауға мүмкіндік беретін өңдеу әдістерін дұрыс таңдау. Бұл жұмыста майларды алудың жылу әдістерінің екі түрі ұсынылды. Салыстырмалы бағалау жүргізгеннен кейін "дымқыл" әдіс ең тиімді деп қорытынды жасауға болады. Шикізатты осы әдіспен өңдеу кезінде тотығу процестері болмайды, бұл бастапқы шикізаттың қасиеттерін сақтауға көмектеседі және дайын өнімнің сапасын арттырады. Бұл әдіспен сіз өнімнің үлкен шығуын жүзеге асыра аласыз. "Құрғақ" әдісті қолданудың бірқатар артықшылықтары бар, олардың бірі-өнімді алу жылдамдығы, бірақ оның сапасы "дымқыл" әдіспен алынған маймен салыстырғанда төмен болады. "Құрғақ" әдіспен тотығу процестері жүреді, нәтижесінде бүліну пайда болады. Ақуыз компоненттерінің ыдырауын тездететін және липидті фракцияның тиімді шығуын қамтамасыз ететін ферменттік препараттарды енгізу арқылы өңдеудің "дымқыл" әдісін оңтайландыру қажет. жүктеу/скачать 24,9 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|