Жоспар I кіріспе II негізгі бөлім
Сүзбе өндірісінің технологиясы
жүктеу/скачать 0,81 Mb.
|
всс
| 2.4 Сүзбе өндірісінің технологиясы
Адамдар өз өмірінде сүтті өнімдерінің алуан түрлерін қолдануды әдетке айналдырған. Сүттің пайдалылығын адамдар ертеден – белгілі болған. Ежелгі Египет, Рим, Грецияда сүттің кейбір түрлерін дәріге қосып қолданған. Бұл ежелгі дәрігер Гиппократтың еңбектерінде кездеседі. Шығыс ғұламасы Әбіл Али Ибн Синаның дәрігерлік тәжірибесінде сүт қасиеттерін ерекше қолданғандығы жайында ежелгі ғалымның артына қалдырған мұраларынан оқи аласыз. Қысқасы, бұл өмірдегі аса бағалы тағам сүттің құпиясын ашумен адамзат ежелден –айналасып келе жатыр. Сүзбе – сүтті концертраттар арқылы өндірген өнім болып есептелінеді. Мұнда май ( 9 -18% ), ақуыз ( 14 – 16% ) белгіленген түрде болаады. Күкірт ұстағыш аминқышқыл – метионин немесе мезин кездеседі. Сүзбе диетикалық немесе емдік өнім болып саналады. Ол минералды заттарменде ( кальций, фосфор, темір, магний жәнеде тағыда басқаға ) бағаланып тұрады. Оның қоректілігінің жоғары болуы, құрамында барлық мүлде алмаспайтын аминқышқылдарының болуы. Сүзбе құрамында кальций пен фосфор көп (1 – 1,5%) жәнеде олардың организмде қорытуына қолайлы қатынастар кездеседі. Сүзбе сүтқышқылды дәмі бар немесе бөгде иістермен ластанбаған болуы тиісті. Консистенциясы - нәзік, бірқалыпты, майлы сүзбе - аз - маз жағылғыш, майсыздары – бірқалыпты еместі, сарысуы бөлінген кесек. Түсі – ақ, крем тәрізді сарғыш, салмағы тегіс, өнім құрамындаішек таяқшалары 0,00001 гр немесе патогенді микроорганизмдер сальмонелл өнімде 25 граммнан көп болмау қажетті. Сүзбені жаңа түрінде ғана пайдаланып қоймайды, көптеген дәмді тағамдар дайындауда пайдалнады. Сүзбеден 100 ден астам тағам түрлерін дайындауға болады. Сонымен қатарда олар: диеталық, емге немесе балалар тағамдарына пайдалануғада болады. Жаңа сүзбені пастерленген сүттен өңдейді немесе оған кефир, сүт, кілегей, қаймақ қосылады.Сүзбені көбінесе қант, бал, жеміс жидек пайдаланылады. Сүзбені көбінесе жана дүниеге келген балаларға немесе орта жастағы, кәрі адамдарға қолданады. Нәрестелерге сүт қосылған жұмсартылған сүзбе беруге,пайдалануға болады. Ыстық уақытта сүзбені қиярлармен тұздап қаймақпен қолданған кезде тиімді болады. Сүзбе ақуызы адамдардың ағзасына сіңімі жақсы. Тағамға пайдаланар алдында ұсақтап сорпаға, сүтке араластырылады. Сүзбеде фосфор, калий тұздары кездеседі. Оларға сүйек талшықтарын немесе қан қалыптасқанда ыдырайды. Қан аздық,туберкулез ауруынмен ауратын науқастарға сүзбе құрамындағы тұздар алмастырылмайтын өнім болып саналады. Сынық болған кезде, сүйек туберкулезінде сүзбені қолдануды ұсына алады. Сұйық бөлінуге, ағзадан холестерин бөлінуін, майдың жиналуын кедергі болып отыр, бауырға жағымды әсерін тигізед. Майсыздандырылған сүзбені бауыр ауруларына, атеросклерозге, гипертониялық ауруларға, миокард, инфаркт ауруларымен науқастанатын адамдарға қолданған жақсы болады. Сүзбе - микрооргонизмдердің дамуына қолайлы орта немесе оның бұзылуына әкеліп соқтырады. Пастерленген сүттен жасалған жаңа сүзбені тамаққа пайдалануға болады. Шикі сүттен дайындалған сүзбеде бөгде микрооргонизмдер болуыда ықтимал, бейбір жағдайларда ол адамға зиянын тигізеді. Сүзбені айраннан және сиыр сүтінен дайындап тұрады. Сүзбе - нормаланған және майсызданған пастерленген сүттен немесе жаңа сүттен ашыту арқылы, хлорид кальций, ұлтабар ферментін немесе пепсин қосып, сарысуының біршама бөлігін алу арқылы дайындаған ақуызды сүтқышқылды өнім. Құрамына немесе қышқылдығына байланысты сүзбе майлы, жартылай майлы, майсыз болады. Сүзбе дайындау тәсілдері: қышқылдық, қышқылды ұлтабарлы, үздіксіз ұйыған өнімді өздігінен тығыздау немесе бөлектеу. Өндірісте сүзбенің келесі түрін өндіреді: майлы – майлылығы 18% немесе қышқылдығы 200 - 240Т; жартылай майлы – майлылығы 9% және қышқылдығы 210 - 240Т; майсыз – қышқылдығы 220 - 270Т; крестьяндық – майлылығы 5% және қышқылдылығы 200Т; асханалық – майлылығы 2% және қышқылдығы 220ºТ; диеталық – майлылығы 4 - 11%, майсыз қышқышқылдығы 210 - 220%; диеталық жеміс – жидекті – майлылығы – 4,9,11%, майсыз қышқылдығы 180º - 200Т; жемістермен – майы 4%, майсыз қышқылдығы 200ºТ жәнеде басқалай түрі бар. Сүзбе өндіру мақсатында пастерленген немесе пастерленбеген сүтті пайдаланады. Пастерленбеген сүттен жасалған сүзбені жартылай фабрикаттар жасауға пайдаланады. Сүзбе өндіру технологиясы ашыту арқылы қойылтпақ алу немесе оны әрі қарай өңдеуді талап етеді. Қойылтпақты сүттің ақуызын қышқылдық немесе мәйекті қышқылды коагуляциялау арқылы алады. 45 Қышқылдық коагуляциялау кезінде сүтті ашыту мақсатында сүтқышқылды стрептококтарға таза культура қосу арқылы ашытқыны қолданады. Қышқылды – мәйекті қышқышқылды коагуляция ашытқы қосу арқылы жүреді, кальций хлориді және ұлтабар ферменті. Қышқылдық коагуляция кезінде ұйытынды сүтқышқылды алу кезінде жақсы консистенция боладыы. Өндірісте майлы сүзбе өндіруге сарысу аз мөлшерде бөлінеді. Тәжірібеде ақуыз коагуляциясын шикізатқа өндіретін сүзбе түріне өндіретін ақпараттар түріне, тұтынушының ұсынысына байланысты өндіреді. Сүзбені өндіргенде пакеттер, фольгалар, қауырсын стакандары ыдыстармен қаптайды. жүктеу/скачать 0,81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|