Жоспар Кіріспе Негізгі бөлім Наубайханалық ашытқы Ашытқының химиялық құрамы Қорытынды Пайдаланылған әдебиеттер тізімі Кіріспе
жүктеу/скачать 37,67 Kb.
|
ТХ-18-14 Нәбиева А.отпп.срсп9
- Бұл бет үшін навигация:
- Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
| Қорытынды
Қопсытқыштар-ұннан істелген тағамдарды қопсытып, көбіршіктендіріп, ішінің жұмсақ ортасы майда көпіршіктерден тұратын құрылысын жасау үшін ашытқы, екі көмірқышқылды соданы, көмірқышқылды аммонийды қолданады. Оның қайсысын қолдану керек екен; жасалатын тағамның түріне байланысты болады. Ашытқы даярлауда шикізат ретінде меласса – қантты қызылша өндірісінің қалдығы қолданылады. Өнеркәсіпте, негізінен, құрамындағы құрғақ заттардың салмақтық үлесі 25% болатын престелген ашытқыны қолданады. Ашытқы құрамына шамамен 50% ақуызды заттар, 10% минералды заттар, 5% май және елеулі мөлшерде дәрумендер кіреді. Ашытқыдағы ақуыздың осыншама көп мөлшерінің болуына қарай оларды кейбір кондитер өнімдеріне қопсытқыш ретінде емес, нәрлі өнім ретінде қосуға себеп болады. Нан пісіруге арналған престелген ашытқының сапа көрсеткіштері мынадай талаптарға сай келуі керек: консистенциясы – тығыз; түсі сұрғылт, сары реңкі бар, сыртқы бетінде дақ болмауы тиіс; дәмі мен иісі ашытқыға тән, көгерген немесе басқадай бөтен иісі болмауы қажет. Физикалық әдіс дегеніміз қамырды дайындау кезінде оны ауамен және газбен қанықтырылуы болып табылады. Пісіру кезінде газ тектес көпіршіктер үлкейіп, кеуекті құрылым жасайды (бисквиттік қамыр және жартылай өнім, ақуызды жартылай өнім).1.Қамыр қопсыткыштарына, қантты өнімдерді, ашытатын тірі ашытқы /дрожжи/ клеткаларынан тұратын наубайханалық ашытқы жатады. Ол сығымдалған /престелген/, құрғақ және ашытқы сүтті түрлерінде шығарылады. Нан және тәтті тағамдар өндірістерінде химиялық қопсытқыштарды да қолданады. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі Нан, макарон және кондитер өнімдерінің технологиясы [текст] : ЖОО арн. оқу құралы. - Алматы : АТУ, 2015. - 53 б. - Библиогр.: 53 б. Есіркеп, Г. Е. Тағам өндірісінің технологиясы [текст] : Оқу құралы. 1-бөлім. - Алматы : Бастау, 2017. - 304 б. Электрондық ресурс: https://helpiks.org/6-31810.html жүктеу/скачать 37,67 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|