Сублимациялық кептіру – вакуумда мұздан су шығарып қатқан материалдарды кептіру. Сублимациялық кептіру жылулық кептірумен салыстырғанда кептірілетін заттарға қолайлы жағдайлар тұдырады: қышқылдану болмайды, алғашқы құрылым бүлінбейді, биосинтез өнімдерінің қасиеттері, құрамы, зат алмасу процесстері сақталады.
Кептіру процессі бір неше кезеңдерден тұрады. Бірінші кезең – қысым төмендегенде мұз жаратылып, температура төмендеп өзінен өзі кету. Екінші кезеңде мұздың сублимациясы арқылы бос су кетіп, кептіру бір келкі жылдамдықпен өтеді. Үшінші кезең – байланысқан суды кептіру (қалған 10-15 пайыз ылғал), осы кезде кептіру жылдамдық төмендеп, температураны ақырындап қоршаған ортаның температурасына дейін көтереді. Өнімнің ылғалы минимумға дейін төмендегенде (2-4 пайыз), температураны 30-40 градуска дейін көтереді. Осындай жағдайлар кептіретін бөлмеде өттек аз болғандықтан өнімнің қышқылдануын төмендетеді.
