Көбіктер Г/С типті дисперстік жүйеге жатады
Тамақ өнеркәсібіндегі көбіктер
жүктеу/скачать 1,24 Mb.
|
sro(20180641-280389)
емдік тамақтану
- Бұл бет үшін навигация:
- Пайдаланылған әдебиеттер
| Тамақ өнеркәсібіндегі көбіктер
Тамақ өнеркәсібінде көбіктер тамақ өнімдерін қолдану барысында әр түрлі тамақ өнімдерінің шикізатын алу кезінде түзіледі. Басқа дисперстік жүйелердегі сияқты көбіктердің алыну әдістері де диспергациялық және конденсациялық болады. Диспергілеу ауа (газ) ағыны сұйықтық арқылы өткенде сілкілеумен жүзеге асады.Газдалған су-диспергілеу жолмен көбікті алудың (газдың қажетті мөлшерінде ) мысалы ол суға СО2 газын енгізу нәтижесінде болады. Диспергілеу сұйық дисперсиялық ортада еритін әр түрлі қоспаларды қосу арқылы қарқынды жүреді. Барботажбен қыздыру, араластыру арқылы диспергілеу кезінде құрамында ақуыздар,амин қышқылдары,көмірсулар,майлар және 400 дәрумендер бар ерітінді көбіктенеді. Қант шәрбетінің көбік түзілуі сапонинге,гумин қышқылдарына және ақуыздан бөлінген өнімдерге негізделген. Көбіктің түзілуі сұйықтық көлемімен қатар бетінде де жүреді.Тамақ өнеркәсібінің өнімдерінің(сыра,уыттық сусындар) тұрақтылығы альбумин,желатин,таннин және уыттық экстрагенттің болуымен анықталады. Құрамында азоты бар қосылыстардың болуына жемісжидектердің, тосаптардың және шай жапырағы экстрактың көбіктенуіне негізделген. Қаймақтан немесе сүттен май алғанда көбіктің ролі жоғары болады, сұйық дисперленген ортада көбіктің көпіршіктерінде тамшылар мен сүт майының кристалдары концентрленеді. Коагуляция нәтижесінде тамшылар мен кристалдар сулы ортамен қоршалған майлы дисперстік фаза түзеді. М/С тіке эмульсиясы кері С/М-ға ауысады, бұған көбік себепкер болады. Көбікті судың конденсациялық әдісі ертіндіні газбен аса қанықтыруға негізделген. Бұл әдіске көбікті газ бөлінуі арқылы жүретін химиялық реакция және микробиологиялық процестер 401 нәтижесінде алу жатады. Қамырды ашыту процесінде, яғни глюкозадан сүт пен янтар қышқылы түзілген сүт қышқылының ашу схемасына сәйкес көбіктің түзілуіне әкелетін газдар (СО2+ Н2 ) бөлінеді. Қысымды төмендетіп, температураны жоғарылатқанда газдың сұйықтықта ерігіштігі төмендейді. Сұйықтық көпіріп одан газ бөлінуі мүмкін. Мұндай процесс сыраны, шарапты және басқа да сусындар бөтелкелерін ащқанда байқалады. Сыраның құрамында көбіктүзуші – ақуыздар, декстриндер, хмельдік шайырлар т.б.бар. Көбіктердің қасиеттері тұрмыстық жағдайларда, сонымен қатар тосап қайнатқанда байқалады. Жидектерде ауаның көпіршіктерінен көбік түзетін БАЗ болады. Көпіршіктер бетке шығып және әр түрлі ластауға ұшыратып, өнімді тазалауға көмектеседі. Көбіктүзуші ретінде сапонин қолданылады. Ал қант тұтқырлықты, сонымен қатар көбіктің тұрақтылығын да жоғарылатады. Сілекей жоғары дисперстік және берік көбік түзеді. Осының нәтижесінде тағамның жұғу процесі тез 16-18 С-да жүреді,тағамның түйірі тамақтың талданып өңештен оңай өтеді. Ол сілекеймен бірге асқазанға келетін ауа тамақтың қортылуын тездетеді. Қорытынды Көбіктер — дисперстік фазасы газ, ал дисперстік ортасы суйық болса сұйық көбік, ал дисперстік ортасы қатты зат болса қатты көбік деп аталатын дисперстік системалар. Өмірдегі, өндірістегі көбіктердің қолданылмалық мәні ерекше, атап айтқанда, минералды майды пайдаланып жүргізген флота-циядан гөрі көбікті қолдану әрі тиімді, әрі арзан. Ұнтақталған кенді Цинералды майды пайдаланып флотациялағанда, оларды су-ға салап, шамалы ғана флотореагент — эмульгаторды қосып ара-ластырады. Осы кезде түрлі силикаттар мен карбонаттар секілді керексіз өнімдер гидрофильді реагент ретінде тұнбаға шөгеді. Ондағы металл сульфидтері тәрізді құнды өнімдер өзіне флотореагентті адсорбциялап, гидрофобты сипаты болады. Мұнын,нәтижесінде пайдалы өнім сұйық бетіне көтеріледі. Пайдаланылған әдебиеттер: С.Ж. Жайлау Физикалық және коллоидтық химия.-Алматы, 2004.- 225б. Жайлауов С. Физикалық химия. Алматы: Рауан, 1992-251б. 3. Б.К. Алмашев Физикалық және коллоидтық химия практикумы.-Алматы: Мектеп, 1985.-207б. http://repo.kspi.kz/handle/item/3081 http://distance.atu.kz/ жүктеу/скачать 1,24 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|