КҮ. 100
Х=--------------;
М
Мұнда: К-тиісті қышқыл мөлшеріне ауыстыруға арналған коэффициент, сүт қышқылы үшін ол 0,009, ал сірке қышқылы үшін 0,006-ға тең.
У- титрлеуге кеткен 0,1 н күйдіргіш натр ерітіндісінің мөлшері, мл;
М-тұздық немесе маринад сынамасының мөлшері,
100- пайыз есебінде көрсетуге арналған түзету.
Сүт қышқылына аударғандағы тұздықтардың қышқылдылығы:
-ашытылған капуста-0,7-2,4%,
-тұздалған қияр-0,6-1,4%;
-тұздалған қызанақта -0,6-2% болуы керек.
Маринадталған көкөністердің қышқылдылығы сірке қышқылы мөлшерінен есептелгенде қышқыл және қышқылдылығы аз, өнімдерде 0,4-0,9%, ал қышқылдылығы жоғары маринадтардан 1,2-1,8% шамасында болуы қажет.
Тұздалған тұздың мөлшерін анықтау. Бейтарапталған сынамаға (оның қышқылдылығын анықтағаннан кейін) 1 мл 10% хром қышқылды калий ерітіндісін құйып, оны 0,1н азот қышқылды күміс ерітіндісі мен тұрақты кірпіш қызыл түс пайда болғанша титрлейді. Тұздың мөлшерін келесі формуламен анықтайды.
Достарыңызбен бөлісу: |
