Контрольная работа по дисциплине: «технология хранения и переработки продукции из растительного сырья»
Процессы, происходящие при хранении муки и крупы
жүктеу/скачать 43,09 Kb.
|
ТХиППР
Процессы, происходящие при хранении муки и крупы.Помол зерна — это процесс превращения его в муку. Различают разовый и повторный помолы зерна. При разовом помоле муку получают путем одноразового пропускания зерна через размолочную машину. Товарную муку таким способом не изготовляют. При повторном помоле муку получают многоразовым и последовательным пропусканием зерна и его частей через размолочные машины. Повторные помолы включают такие операции: измельчение и размалывание зерна, сортировка размолотого продукта по размерам и массе частичек, удаление оболочковых частичек (высевок), формирование товарных сортов муки. Различают два вида повторного помола: низкий (простой, обойный) и высокий (сортовой, сложный). Низкий повторный помол осуществляют в низком режиме работы вальцов. Измельчают зерно на троих-четырех системах одним этапом. Муку, добытую из всех систем, объединяют (смешивают) в один сорт. Низким повторным помолом получают пшеничную обивочную, ржаную обивочную и обдирающую муку. От обивочной муки высевки не отбирают. При получении обдирающей муки отбирают 9% высевок. Высокие (сложные, сортовые) помолы зерна технологически есть более сложными, чем низкие. Муку этих помолов получают размалыванием не целого зерна, а частей эндосперма; оболочку, алейроновый пласт и зародыш стараются отделить. Таким образом измельчения зерна в муку осуществляется в два этапа. На первом этапе зерно переводят в крупку, причем стараются достать минимальное количество муки. После сортировки крупку направляют на размалывание. По количеству сортов муки, которые получают одновременно, высокие помолы бывают одно-, дву- и трехсортные. Пшеничная мука. Ее изготовляют из зерна мягкой пшеницы или мягкой с примесями твердой (до 20%) и используют для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей. В зависимости от технологии производства его разделяют на сорта: высший, 1-и, 2-и и обойный. При хранении муки и крупы в мешках их укладывают в штабеля повагонно (до 63 т), в отдельные от зерна хорошие и сухие склады. Такая укладка при ее достаточной компактности удобна для наблюдений за состоянием качества продуктов и за теми процессами, которые в них происходят, а также для отгрузки на железную дорогу. Мешки в штабеля укладывают по отвесу, всегда зашивкой внутрь. Если в штабеле больше десяти рядов, то начиная с десятого ряда мешки укладывают, отступив от края штабеля так, чтобы ширина каждого ряда уменьшалась на 0,25 м. Наиболее распространена укладка мешков в штабеля тройником, что позволяет использовать электропогрузчики. Укладку тройником проводят в следующем порядке: два мешка кладут вплотную друг к другу боками и поперек, так же вплотную к ним кладут третий мешок. При отсутствии в складах механизации и укладке мешков ручным способом допускается укладка пятериком. Это размещение четырех мешков продольно и одного поперек. Как в первом, так и во втором способе укладки в каждом следующем ряду мешки размещают так, чтобы поперечные мешки всегда попадали на уложенные продольно. Это обеспечивает связывание мешков и предохраняет штабель от разваливания. При формировании штабеля с помощью электропогрузчика пакеты укладывают в два яруса. При использовании для загрузки склада ленточных конвейеров допускается сплошная безъярусная укладка мешков. Если мука и крупа приобрели повышенную влажность, то рекомендуется укладка четвериком, называемая иначе сквозной. Мешки располагают следующим образом: два мешка первого ряда кладут параллельно на ребро, следующие два мешка кладут поперек на первые два, а два мешка третьего ряда кладут на вторые, и так до шести рядов. Возможна укладка мешков с мукой и крупой колодцем. Для предупреждения возникновения перепада температур между полом склада и мукой в нижней стороне мешков первого ряда штабеля формируют на деревянных стеллажах или поддонах (при механической укладке). При длительном хранении, чтобы избежать слеживания, мешки нижних рядов штабеля периодически перекладывают в верхние, а из верхних рядов -- в нижние. Мешки со слежавшейся мукой перекатывают по доскам с набитыми на них поперечными планками. В случае сильного слеживания муку просеивают. Выделенные при этом комки растирают. Мука, подвергавшаяся слеживанию, менее стойка при дальнейшем хранении. После обработки ее рекомендуется быстро реализовать. Если отдельные мешки были подмочены, их необходимо немедленно отделить от остальных, муку из них высыпать, подсушить и при необходимости просеять, затем поместить в чистые мешки. При обнаружении признаков самосогревания продуктов штабель необходимо немедленно разобрать и все мешки рассортировать, отделив мешки с продукцией, имеющей нормальную температуру, от мешков, в которых обнаружено самосогревание. Последние устанавливают вертикально на некотором расстоянии один от другого для охлаждения. Для более быстрого охлаждения мешки можно раскрыть. Мука, подвергшаяся самосогреванию, также неустойчива при хранении, поэтому ее укладывают в штабеля высотой не более 5...6 мешков. Такая мука подлежит реализации в первую очередь. При самосогревании крупы ее для охлаждения высыпают из мешков на чистые брезенты. Дробленую крупу или крупу из целого зерна можно пропустить через зерноочистительные машины. Увлажнившуюся крупу с признаками развития плесени в процессе хранения необходимо просушить во избежание ее дальнейшей порчи. Если в муке или крупе во время хранения обнаружены вредители хлебных запасов, необходимо принять срочные меры, предотвращающие порчу. Продукцию, зараженную вредителями, хранят в отдельных складах. Если клещи и насекомые обнаружены только на поверхности мешков, а в продукции их нет, нужно в специально отведенном месте тщательно очистить поверхность мешков метлой или травяными щетками. При заражении насекомыми и клещами муку или крупу в зависимости от характера заражения просеивают или газируют. С наступлением холодов всю продукцию, находящуюся в складах, охлаждают, а штабеля перекладывают (верхние мешки вниз штабеля, нижние -- вверх) и увеличивают число рядов мешков до предельных норм. Весной стремятся обеспечить в складе сохранение низких зимних температур. Склад по возможности подвергают консервации, окна и двери плотно закрывают. В дождливую и туманную погоду, а также в особо жаркие дни, когда температура наружного воздуха выше температуры внутри склада, двери и окна склада должны быть плотно закрыты. С повышением температуры окружающего воздуха постепенно переходят на летние режимы хранения этих продуктов. Мука, крупа, отруби являются продуктами переработки зерна. По физическим свойствам (сыпучести, скважистости, сорбционной емкости и теплофизическим характеристикам) эти продукты отличаются от зерна. Мука, отруби состоят из мелких частиц различной величины и формы с высоким коэффициентом внутреннего трения. Сыпучесть муки и отрубей меньше сыпучести зерновой массы. С увеличением влажности сыпучесть ухудшается. При влажности муки 16 % и более она становится малоподвижным продуктом. Сыпучесть различных видов крупы может быть больше или меньше сыпучести зерновой массы. Если после удаления цветковых пленок с зерновок получают крупу с более гладкой поверхностью, чем у зерна, то сыпучесть ее увеличивается. Если поверхность крупы шероховатая, то сыпучесть ее меньше, чем у зерна. Так, зерно проса, риса, семена гороха обладают большей сыпучестью, чем пшено, гороховая и некоторые виды рисовой крупы. Наличие в массе крупы дробленых частиц влияет на степень сыпучести выработанной крупы. Мука и крупа обладают способностью к сорбции и десорбции различных газов и паров. Эти зерновые продукты при хранении могут приобретать посторонние запахи и изменять свою влажность вследствие воздействия на них окружающего воздуха. Нарушение капиллярно-пористой структуры при размоле зерна, удаление оболочек приводят к уменьшению сорбционной емкости и к изменению гигроскопичности муки и крупы. Так, величина активной поверхности муки на единицу массы больше, чем у зерна. В связи с этим мука значительно быстрее поглощает пары воды из воздуха и скорее достигает равновесной влажности, чем зерновая масса. Однако ее величина у муки меньше, чем у зерна. Равновесная влажность крупы выше, чем зерна; это объясняется особенностью распределения влаги в зерне крупяных культур. При хранении в связи с изменением температуры и относительной влажности воздуха влажность отдельных слоев муки и крупы будет различна. Это обусловливает необходимость систематического контроля за состоянием муки и крупы при хранении. Особенности физических свойств муки сказываются на характере изменения ее влажности в производственных условиях. Если муку хранят в мешках, то ее влажность заметно изменяется лишь в слоях, прилегающих к мешковине. Внутри мешка влажность продукции довольно постоянна. Теплофизические свойства муки, крупы и отрубей характеризуются низкой теплопроводностью и температуропроводностью; поэтому их следует охлаждать перед хранением. При перепаде температур в партиях муки и крупы возникает перемещение влаги по направлению потока теплоты и может произойти конденсация, что опасно при хранении продуктов переработки зерна. Для предотвращения выпадения конденсационной воды нижний ряд мешков с мукой укладывают на деревянные поддоны. Во время хранения муки, особенно свежесмолотой, в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться и тогда это явление называется созреванием, либо ухудшаться, и тогда это явление называется порчей муки. Изменение влажности муки. Влажность муки при хранении изменяется до величины равновесной влажности, соответствующей пара метрам воздуха в складе. Если при поступлении на склад хлебозавода влажность муки ниже равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе, то при хранении влажность муки будет увеличиваться. Если же влажность муки при поступлении на склад выше равновесной влажности, то при хранении муки влажность ее будет снижаться. При хранении муки в мешках, уложенных в штабели, влажность ее изменяется медленно. Значительное изменение влажности муки практически может происходить только в партиях, длительное время хранящихся на складе хлебозавода. Изменение цвета муки. Во время хранения муки цвет ее становится светлее. Причиной посветления муки является окисление содержащихся в ней пигментов. Мука становится более светлой лишь в случае доступа к ней кислорода. В газовых средах, не содержащих кислород, а также в безвоздушном пространстве мука не белеет. Экспериментально установлено, что чем больше доступ воздуха к муке, тем быстрее она светлеет, это отмечается и при искусственном продувании муки воздухом для ускорения ее созревания. Интенсивное окисление муки происходит и при ее перемещении пневматическим транспортом и хранении в специальных аэрируемых силосах. При хранении в мешках посветление муки происходит медленно и может быть практически ощутимым только при длительном хранении. Изменение кислотности муки. Кислотность муки обусловливается присутствием жирных кислот -- продуктов гидролитического расщепления жира муки, кислых фосфатов, образующихся в результате распада фосфорорганических соединений, и в очень незначительной степени -- продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и органических кислот (молочной, уксусной, щавелевой и др.). При хранении после помола кислотность муки возрастает. Нарастание титруемой кислотности муки особенно интенсивно происходит впервые 15-20 дней хранения после помола. При дальнейшем хранении муки кислотность ее возрастает незначительно. Нарастание титруемой кислотности муки происходит тем скорее и интенсивнее, чем больше выход и влажность муки и чем выше температура ее хранения. Установлено, что нарастание кислотности муки при хранении после помола в основном обусловлено накоплением в ней свободных жирных кислот. Мука с высокой кислотностью, как правило, имеет пониженные хлебопекарные качества или даже бывает совсем непригодна для хлебопечения. Личинки притворяшки-вора и хлебного точильщика устройством колыбелек также сохраняют запас воды в организме. Замечено, что при недостатке влаги в окружающей среде клещам и насекомым свойствен положительный гидротаксис. Установлено, что в период хранения в крупах не наблюдаются улучшения их потребительских свойств. При длительном хранении несколько уменьшается развариваемость круп из гороха, ячменя и кукурузы. В процессе хранения могут наблюдаться отрицательные процессы во всех крупах. В них возможно активное развитие микроорганизмов, насекомых и клещей, а также самосогревание. Крупы из овса, проса и кукурузы, содержащие значительное количество жира, прогоркают, если в процессе их получения не применялась гидротермическая обработка. Крупы более доступны воздействию различных микроорганизмов, клещей и насекомых, чем зерно. Увлажнение крупы в результате ее сорбционных свойств способствует развитию микробов, насекомых и клещей и приводит к потере в массе, образованию специфических запахов (плесневого, затхлого, клещевого и т.п.) и к общему понижению качества. В крупах, сохранивших значительную часть структуры зерновки, плесени прежде всего развиваются в зоне зародыша. Для всех круп характерно нарастание кислотного числа жира, которое зависит от многих условий: качества зерна, из которых выработана крупа, методов выработки, влажности, температуры воздуха в хранилище и доступа воздуха к крупе. Крупа, выработанная из зерна нормального качества, более устойчива при хранении, в такой крупе распад жира идет медленнее, чем в крупе, выработанной из партий, содержащей дефектные зерна (проросшие, заплесневевшие, подвергшиеся самосогреванию и т.п.). Гидротермическая обработка круп стабилизирует кислотное число жира и задерживает прогоркание. Пропаривание круп инактивирует липазы и липоксидазы, что предотвращает не только гидролиз жира, но и образование в крупах при хранении продуктов, придающих им горький вкус. Повышение влажности и температуры снижает стойкость крупы при хранении и увеличивает возможность прогоркания и заплесневения. Предельный срок хранения крупы без ухудшения качества зависит от ее исходных свойств и условий хранения. При всех равных условиях рис, перловая и гречневая крупа могут храниться более длительное время, чем крупа из кукурузы, проса и овса. При соблюдении низкой влажности крупы (10-12 %), своевременном охлаждении до температуры ниже 10 °С крупа может храниться несколько лет (3; 5) при относительной влажности воздуха 70 %. На хранение необходимо закладывать крупу, выработанную из здорового зерна нормального качества. При первых признаках неустойчивости в хранении крупа должна быть сразу реализована. жүктеу/скачать 43,09 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|