Контрольная работа по дисциплине: «технология хранения и переработки продукции из растительного сырья»
Технология производства соевого и арахисового масла, переработка и использование жмыха и шрота
жүктеу/скачать 43,09 Kb.
|
ТХиППР
Технология производства соевого и арахисового масла, переработка и использование жмыха и шротаПереработка сои – это получение совершенно новых продуктов, которые по пищевым и вкусовым качествам резко отличаются от исходного сырья. Задача переработки – расширить ассортимент продуктов и внести большее разнообразие в питание человека, а также создать новые компоненты, которые используют в различных отраслях промышленности. В мире идет постоянный поиск источников питания. Традиционно источником белка являлось мясо, но нынешние экономические и общественные условия заставляют уделять внимание получению большего количества растительного белка с имеющихся площадей. Соевые продукты, благодаря их разнообразию и сравнительно низкой себестоимости, позволяют удовлетворить растущий спрос на пищевые белки. В недалеком прошлом соевые бобы использовались в основном для производства масла и комбикормов, в последнее время их приспособили для производства экономичного и высокопитательного пищевого продукта – соевого белка. Все виды переработки сои, накопленные мировым опытом, по сложности технологических процессов можно разделить на 4 группы: Простейшие (первичные) технологии. Технология получения масла. Производство соевой муки. Глубокая переработка сои. Первичная переработка сои – это классические восточно– азиатские способы получения цельносоевых продуктов: салатов, молока, сыра, соуса и т.п. Самая древняя технология переработки сои – китайская, применяемая для изготовления соевого молока, сыра (тофу). Она очень проста: бобы замачивают на ночь, после чего размалывают на жерновах в холодной воде, отделяют нерастворимую часть путем фильтрации и варят. Основной получаемый продукт – творожистый сыроподобный тофу с сильно выраженной, специфической травянисто-бобовой вкусоароматикой. Этот способ применим в домашних условиях, он широко используется народами восточно-азиатских государств и сегодня. Освоена и его промышленная технология. Первичная переработка дает базовые со- 22 евые продукты, которые могут применяться как для прямого использования, так и для последующей переработки. Таковыми традиционно являются: пищевая соевая основа (соевое молоко); пищевой соевый обогатитель (окара); соевый сыр (тофу); соевая мука (полножирная). Пищевая соевая основа – самый дешевый соевый продукт, нашедший широкое применение в питании человека. Она вырабатывается как из семян сои, так и из полножирной соевой муки, представляет собой водную эмульсию веществ и микроэлементов, входящих в состав соевых бобов. Это сладковатая жидкость со слабовыраженным соевым привкусом, без запаха, бело-кремового цвета. Специальная обработка позволяет инактивировать антипитательные вещества (уреазу, ингибиторы трипсина и др.), содержащиеся в соевых бобах. Пищевая соевая основа может быть использована: для получения соевого сыра (тофу); для выработки соевого фарша; для производства сухого соевого молока; как рецептурный компонент для производства различных соевых напитков и десертов, майонеза, сгущенного соевого продукта. Окара – (пищевой соевый обогатитель) представляет собой твердый, нерастворимый однородный осадок светло-желтого цвета, без запаха, со слабо выраженным соевым привкусом, получаемый при очистке соевой суспензии в процессе производства соевой пищевой основы. Окара применяется при производстве различных пищевых продуктов в качестве: основы для производства соевой пасты и соевой икры; добавок в пищевые полуфабрикаты (мясные, рыбные, овощные и т.д.); добавок в кулинарные изделия. Соевое масло довольно широко распространено в современном мире. Оно используется для приготовления майонеза, как приправа к салатам, в различных консервах. Оно одно из немногих природных растительных масел, содержащих omega-3, жирную кислоту, которая помогает предотвращать сердечные заболевания. Масло извлекают следующими способами: механическим, в основе которого лежит прессование измельченного сырья, и химическим – экстракционным, при котором специально подготовленное сырье обрабатывают органическими растворителями (рис. 8). Масло из сои получают: 1) методом прессования; 2) путем последовательного извлечения: сначала прессовым способом, при котором выделяется примерно 80% всего масла, а затем экстракционным, с помощью которого извлекают остальное масло; 3) путем однократного извлечения его из семян методом экстракции. Этот способ получил название метод прямой экстракции. Современная технологическая схема получения соевого масла существенно упрощается при прямой экстракции. В этом Семена сои Подготовка к хранению и хранение семян Подготовка семян к извлечению масла Плодовые или семенные оболочки Извлечение масла прессованием (предварительное обезжиривание) Прямая экстракция Прессовое масло Извлечение масла экстракцией из жмыха предварительного прессования, получившего заданную структуру Шрот Экстракционное масло 25 случае исключаются операции предварительного прессования. Очистку сырых масел от различных примесей называют рафинацией. Сырые масла содержат различные примеси: как нежелательные или даже вредные, так и полезные, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека (жирорастворимые витамины К, Е, каротиноиды, стеролы, полиненасыщенные жирные кислоты, биологически активные вещества и др.). Поэтому процесс рафинации (табл. 6) стремятся вести так, чтобы, извлекая нежелательные примеси, по возможности сохранить полезные. Методы рафинации условно делят на механические, физические и физико-химические (отстаивание, фильтрация, центрифугирование, гидратация, щелочная рафинация, отбеливание, дезодорация). Удаленные примеси используются для последующей переработки с целью получения имеющих практическую ценность препаратов и составляющих. Остающиеся после отделения масла жмых (после прессования) и шрот (после экстракции) обладают высокой биологической ценностью, их используют для получения пищевых и кормовых белков. Соевое масло по своим пищевым качествам и жирокислотному составу соответствует требованиям, предъявляемым к растительным маслам, рекомендуемым для питания и лечебнопрофилактического использования, сопоставимо с высшими сортами растительных масел (оливковым, кукурузным и др.), обеспечивает организм жирными кислотами – линолевой и линоленовой, необходимыми для полноценного питания. Соевое масло предпочтительно не только благодаря его функциональным и питательным свойствам, но и потому, что для мирового рынка оно является обильным экономичным источником пищевого масла с устойчивыми качествами. Оборудование прессования арахисового масла обеспечивает высокую производительность переработки масла с высоким содержанием ароматного масла эффективно. Комплектное оборудование для переработки арахисового масла: сырье, очистка, распределение, сушилка и охлаждение, обжарка и приготовление, всасывающее охлаждение, шелушение, паровая обжарка, прессование арахисового масла. ● Очистка арахиса. ● Классификация. Определение размеров арахиса изолирует незрелые арахисы, заплесневелые арахисы, дробление и другие части несовершенство арахисом сырья. ● Сушилка и охлаждение. Осушитель воздуха может быть использован для сушки арахисового сырья. Контроль влаги арахисового от 5% -6% после сушилки, а также снизить температуру частиц масла ниже 40 ℃ с холодным воздухом быстро. ● Дробления и шелушения арахиса. Ролл дробилка снимает красный слой с арахиса, всасывающая ветер плоский экран будет высасывать красный слой после дробления арахисового. Изолированный арахисовое красный слой может быть использован в качестве фармацевтической и химического сырья. ● Горячая обжарка. Отправить 25% -30% арахис материалов в печи с горячим воздухом и нагреванием до 180 ℃ ~ 200 ℃. Обжиг температуры является ключевым фактором для получения душистого ароматного арахисового масла. ● Охлаждение ишелушение. Быстрое охлаждение нуждается после обжарки, чтобы предотвратить склеивание и масличных спонтанно. Дробилка-брейки арахисовое в измельченный зернистый. ● Паровая обжарка. Вертикальный котел пропарки обрабатывает сырье с температурой 108 ℃ ~ 112 ℃, и от 5% до 7% влаги, что обеспечивает богатый вкус арахисового масла. Косвенное давление пара парового котла должна быть не менее 0,6 МПа. ● Прессование арахисового масла. Принятие винтового пресса масла продолжает на прессование температуру 135 ℃, влажность 1,5% до 2%, невязку арахисового жмыха9% до 10%. Усовершенствованная конструкция прессования арахисового масла, обеспечивает высокую емкость добычи масла с высокой степенью чистоты и низкой остаточной масла. Сырое арахисовое масло после осадков и фильтра через вертикальную фильтрацию отправляется арахисовый рафинированный цех. Арахисовые жмыхы после того, как масло пресс-процесса направляется маслоэкстракционный цех для вторичной добычи. После рафинирования продается в виде обычного масла. Непрерывное оборудование экстракции растворителем – это процесс, который происходит экстракция масла из остающихся хлопьев или жмыхов с помощью растворителя (гексана). жүктеу/скачать 43,09 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|