Курс лекций по дисциплине «Специальные технологии перерабатывающих производств»: учебное пособие для вузов /Г. К. Есеева, Л. А. Павлова
жүктеу/скачать 3,26 Mb. Pdf көрінісі
|
Учебное пособие Курс лекции по СТПП
| Пример 2.
При контроле выхода батонов простых массой 0,5 кг из муки первого сорта (тесто готовили в агрегате) получены следующие данные: средняя влажность теста 43,4 %, количество взвешенных кусков теста 200 шт., общая масса кусков 108 кг. За период наблюдения выпечено 848 батонов, на разделку израсходовано 5 кг муки. 1 Средняя масса куска теста составит, кг: 108/200 = 0,54. 2 Общая масса теста составит, кг: 848 · 0,54 = 457,92. 3 Массу сухих веществ в общей массе теста М св1 находят по формуле, кг: М с . в1 = М т (100- W т )/100 = 457,92(100- 43,4)/100 = 259,18. 4 Массу сухих веществ в тесте из 100 кг муки М св2 , кг, подсчитывают на основании рецептуры. 5 Массу муки М м , кг, в общем количестве теста находят по формуле: М м = М св1 100/М св2 = 259,18 • 100/87,2 = 297,2. 6 С учетом муки на разделку М м = 297,2 + 5 = 302,2 кг. 7 Масса готовых батонов составит 848 • 0,5 = 424 кг. 8 Выход батонов составит 424 • 100/302,2 = 140,3 %. Для условий хлебозаводов следует экспериментально определять все составляющие технологических потерь и затрат в соответствии с методиками, 132 описанными в инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности. На основании результатов определения величины технологических затрат и потерь ведут подсчет выхода хлеба по отдельным сортам и агрегатам. Кроме того, вычисляют средневзвешенный выход хлеба по каждому сорту в отдельности в случае выработки его на разных печах и агрегатах. Результаты записывают в журнал. В дополнение к расчету выхода хлеба по количественным показателям проводят также его определение экспериментальным путем по пробной производственной выпечке. Эти выпечки проводят при точном учете израсходованной муки, остального сырья и полученного из них хлеба. При этом фиксируют: - расход сырья по стадиям технологического процесса; - условия ведения технологического процесса; - влажность теста; - технологические затраты и потери; - массу готовых изделий, их количество и среднюю массу одного изделия. Результаты замеров записывают в протоколе пробной выпечки и в таблицах учета затрат и потерь. Расчет фактического выхода хлеба, экономии и перерасхода муки. Фактический выход по каждому виду изделия, а также связанные с ним экономию или перерасход муки подсчитывают после окончания каждой смены, суток, месяца, года работы предприятия. Данные о расходе сырья и количестве выработанной продукции берут из сменных производственных отчетов, а сведения о влажности переработанной муки – из качественных удостоверений. Фактический выход хлеба Q хл , %, подсчитывают по формуле: Q хл = М хл · 100/М м где М хл и М м — соответственно масса хлеба и муки, т. Массу хлеба определяют умножением стандартной массы изделия на их количество. Из общей массы хлеба вычитают массу хлеба, переработанного вторично (в виде мочки, хлебной и сухарной крошки). жүктеу/скачать 3,26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|