Лекция №1 (2 сағат) Тақырыбы: Кіріспе Жоспары: Арнайы бағыттағы өнімдер туралы түсінігі

1. 
   Дәстүрлі емес макарон өнімдерінің түрлері
   
2. 
   Ұзақ уақыт сақталынатын макарон өнімдерінің шикізаттары
   
3. 
   Ұзақ уақыт сақталынатын макарон өнімдерін дайындау технологиясы
   
4. 
   Тез пісетін және пісіруді қажет етпейтін макарон өнімдерін дайындау ерекшеліктері
   
5. 
   Ақуызсыз крахмалды макарон өнімдері өндірісін дайындау технологиясының ерекшеліктері
   

Жоспары:

1. 
   Таяқша нандарын дайындау сатылары
   
2. 
   Таяқша нандарын дайындау технологиясына сипаттама
   

Таяқша нандары арнайы механикаландырылған желілерде ашытпалы қамырдан дайындалады, олар таяқша пішінді кепкен нандар болып табылады.

Таяқша нандар өлшенген және оралған түрде жасалады 0,25; 0,3; және 0,5кг салмақта келесі түрлері тмин қосылған таяқша, сдобалы, хощ иісті, ярославты жәй, ярославты түзды, ярославты сдобалы.

Таяқша нандарын дайындау келесі сатылардан тұрады:

- шикізаттарды қабылдау және сақтау;

- шикізаттарды өндіріске дайындау;

- қамырды дайындау және жатқызу;

- қамыр дайындамаларын жаймалап илеу және пішіндеу;

- қамыр дайындамаларын жатқызу және пісіру;

- дайын өнімдерді орау, сақтау және сауда орталықтарына жөнелту.

Тмин қосылған, ярославты жәй, ярославты түзды, ярославты сдобалы таяқша нандар қамырын ашытпасыз әдіспен пресстелген ашытқы немесе ашытқы сүтін қолданып дайындайды.

Физикалық қаситеттеріне және ұзақ сақтауға болуына байланысты кепкен нандарға жатқызуға болады.

Көзмөлшерлік сапа көрсеткіштеріне байланысты – құрғақ сынғыш домалақ пішінді – келесі өлшем бірлікте: ені 8-12 мм және ұзындығы 150-200мм болады.

Қамырды үздікті жұмыс жасайтын машиналарда илейді. Қамыр дайындау үшін суда ерітілген ашытқы, тұз және қант ерітіндісі, өсімдік майы және басқа шикізаттар мен ұн қосылып иленеді. Қамыр илеу ұзақтығы біркелкі масса алғанша жүргізіледі. Қамыр ашуға қойылады. Ашыған қамырды жатқызады үйкеу машинасында жаймалап илеп, қамырды тығыздайды, 15-20 мин тыныштықта сақтайды. Кейін қамырды жгут пішінді кескіш машинада бөледі.

Желдету уақыты 30-40⁰С температурада, салыстырмалы ылғалдылығы 80-90% тмин қосылған таяқша нандар үшін – 35-60мин, ярославты таяқша нандары үшін – 25-30мин, сдобалы таяқша нандары үшін – 90-210мин, хом иіті 60-70мин. Бірақ, ярославты таяқша нандарын желдетусіз де пісіруге болады.

Дайын қамыр дайындамаларын пісіру алдында гидротермиялық өңдеуден өткізеді. Ярославты тұзды және тминмен доғалаудан кейін , бумен өңдеуге түсіп, пешке жөнелтіледі.

Таяқша нандарды тунелді пештерде 9-12 минут, 200-250 ⁰ С температурада пісіреді. Пісіру ұзақтығы және пеш камерасының температурасы пештің жылу техникалық, конструктивті және қолдану ерекшеліктеріне байланысты.

«Гриссини» таяқша нандарды, ярославты нандарға қарағанда басқа рецептура мен технологиялық сұлба бойынша дайындайды.

Қамырды ашытпасыз әдіспен ашытпай, суық суда илейді. 15-20 мин жатқызылған қамырды валкада жаймалап, таспа пішінге доғалайды, қамыр үздіксіз жұмыс жасайтын арнайы қамыр бөлгіш машинаға түседі. Қамыр дайындамаларының жетілу уақыты 50 минут. Өнімдерді 10-12 минут 200-250⁰С температурада пісіреді.

«Гриссини» таяқша нандарды ағынды механикаландырылған желілерде (Г4-ХЛП) дайындайды. Ағынды механикаландырылған желіде қамыр илегіш машина, қабылдау столы, қамыр жатқызуға арналған стол, жаймалап илеу машинасы, қамыр доғалау машинасы және пештен тұрады.

Қамырдың температурасын тұрақтандыру үшін қамыр илегіш машинада рубашка орнатылған. Қамыр жаймалап илеу машинасында тығыздалады.

Қамырды 2-3 кг массаға дейін бөледі, 2-3 рет жаймалайды, сосын жатқызуға жібереді. Жатқызылған қамыр доғалауға жіберіледі. Валкадан шыққан қамыр таспасы ені мен ұзындығы бойынша іріктелінеді, профилді канавкамен қамыр жгут түріне доғаланады. Қажет болса қамыр жгуттарына тұз немесе тмин себіледі. Пешке бағыталады. Пештен шыққан дайын өнімдер поддан түсіріліп, суытылып 0,25кг массамен қорапқа салынады.

1. 
   Таяқша нандарын дайындау ерекшелігі
   
2. 
   Таяқша нандарын алудың технолгиялық сүлбасы
   
3. 
   Таяқша нандарында анықталатын сапа көрсеткіштер
   
4. 
   Таяқша нанын дайындайтын ағынды механикаландырылған желіні атаныз
   
5. 
   Таяқша андарының ассортименті
   

Жоспары:

1. 
   Соломка нандарын дайындау сатылары
   
2. 
   Соломка дайындау технологиясына сипаттама
   

Соломка диаметры 8 мм және ұзындығы 10-28 см дейін болатын өнімдер.

Соломка таразымен сұрыпталып картон, қағаз кораптарына немесе массасы 0,4-0,5 кг келесі түрлері шығарылады: киевтік, тәтті, тұзды және ванилді.

Соломка өнімдерін дайындау келесі сатылардан тұрады:

- шикізаттарды қабылдау және сақтау;

- шикізаттарды өндірісіке дайындау;

- қамыр дайындау,

- қамыр дайындамаларын жетілдіру;

- қамыр дайындамаларын қалыптау;

- қамыр дайындамаларын сулап булау (оварка);

- қамыр дайындамаларын пісіру;

- орап қаптау және сауда орындарына жөнелту.

Ашытпасыз әдіспен қамыр желімшесі серпімді және тығыз ұндарынан дайындалады. Қамыр үздікті немесе үздіксіз әдіспен ылғалдылығы төмен қамыр илегіш машиналарда иленеді. Үздіксіз қамыр илеу әдісінде ұн, ерітілген маргарин, өсімдік майы, қант ертіндісі, мак және т.б. компонентер және ашытқы қоспасы, тұз ванилді эссениция, су, басқа ыдыстарда алдын-ала дайындалған өнімдер қамыр илегіш машинаға түсіп қамыр иленеді. Қамыр тығыз, біркелкі өнім болғанша қамыр илегіш машинада иленеді. Дайын қамыр қамыр илегіш машинадан қозғалып тұрған таспалы транспортерға түсіп , бөлгіш машиннаға беріледі.

Егер порция түрінде бөлінсе шикізатты келесі түрде жібереді. Қамыр илегіш машинаға қант немесе қант ертіндісін мөлшерлейді, тұз ертіндісін, су, суда ертілген ашытқы, ерітілген маргарин және т.б. өнімдер ұнға қосылып иленеді. Қамыр илеу ұзақтығы 10-15 минут.

Қамырдың бастапқы температурасы 29⁰С болады. Егер температурасы одан жоғары болса, қамырдың серпімділігі төмендеп тез үзілгіш қамыр алынады.

Қалыптау, сумен булау және пісіру. Соломканы бөлу механикаландырылған. Шнектің үстіндегі воронканы қамырмен толтырады, қамыр шнекпен матрицаларға жөнелтіледі, одан қамыр жгут түрінде бөлініп шығады. Қамыр жгуттары таспалы транспортердан, тор көзді транспортерға түседі, одан 1% екі қышқылды натрий құйылған ваннаға салынады, сарғыш түс алу үшін салынып ұсталады.

Тұз ертіндісінің температурасы 70-90⁰С. Егер температура режимдері сақталынбаса қамыр жабысқақ болады. Қамыр дайындамаларының су буымен өңдеу транспортермен қозғалған кезде 26-50с аралығында өңделеді. Өнімдер таспалы транспортердан, конвейрлі тоқ пештеріне түседі. Пеш 3 зонаға бөлінген 210-220, 220-230, 200-220⁰С.

Пісірер алдында ірі тұзбен себіледі. Соломка пісіру 9-15 мин 180-230⁰С температурада жүргізіледі. Пештен шығарда соломка механикалық кескішпен кесіледі немесе сгибта сынады. Қозғалып тұратын транспортерда қорапқа оралып , түйіледі.

Тез суу үшін транспортер үстіне желдеткіш орнатылады

1. 
   Соломка нандарын дайындау ерекшелігі
   
2. 
   Соломка нандарын алудың технолгиялық сүлбасы
   
3. 
   Соломка нандарында анықталатын сапа көрсеткіштер
   
4. 
   Соломка нанын дайындайтын ағынды механикаландырылған желіні атаныз
   
5. 
   Соломка андарының ассортименті
   

1. 
   Нан тоқаш өнімдері қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
   
2. 
   Нан тоқаш өнімдері сапасына қойылатын гигиеналық талаптар
   

Нан – тоқаш өнімдерінің қауіпсіздігі үшін келесі көрсеткіштер келтірілген:

Ластанудың рұқсат етілген деңгейі – улы элементтер (қорғасын, мышьяк, кадмий, сынап), микотоксиндер (афлотаксин В6, дезоксиваленол, Т – 2 токсин, зеараленон), пецтициттер (гек – сахлорбензол, органикалық сынап және т.б.), радионуклейдтер (цезий – 137, стронций – 90); микробиологиялық көрсеткіштер.

Улы элементтер – металдар тірі табиғатта кең тараған және олардың ішінде көбісі, кейбір ауыр металдарды қосқанда адам ағза үшін эссенциялы фактор болып табылады. Бұл ауыр металдардың ішіндегі 12 – ден көбісі адам ағза үшін потенциалды қауіпті болып келеді (кадмий, сынап, қалайы, қорғасын, ванадий, хром, марганец және т.б.), тек төртеуі ғана (сынап, қорғасын, сурьма) жағымды иісті болып келеді. Сынап негізнен қауіпті болып табылады, жоғары улы іс - әрекетте ағзаға түскенде ақуыздармен, ферменттермен өзара әрекеттеседі.

Қорғасын негізінен сүйек ұлпасына тамшылайды. Кадмий ионы қорғасын ионына қарағанда берік болып келеді.

Улы элементтердің құрамын бақылау үшін (1 – ші кезекте қорғасын және кадмий) тағам өнімдерінде қазіргі анализ, атомды – абсорбциялы спектроскопия, волтьамперметрлі әдістер қолданылады.

Микотоксиндер – екіншілік зат алмасу микроскопиялық (көгерген) саңырауқұлақтар жоғары улылықтан ажыратылады: олардың көбісі мутагендер, тератогендер және канцерогендер құрамында қабілетті.

Раионуклейттер. Атомды энергетика және экологиялық факторлар дамуында азық – түлік шикізаттары және азық – түліктер құрамында радионуклейттердің цезий – 137, стронций – 90 бақылауды қажет етеді.

Радиоактивті ластану кезінде негізінен тағаммен және сумен адам ағзаға түседі.

1 – кестеде Нан тоқаш өнімдерінің қауіпсіздігіне гигиеналық талаптар көрсетілген.

1 – кесте