Лекция №1 (2 сағат) Тақырыбы: Кіріспе Жоспары: Арнайы бағыттағы өнімдер туралы түсінігі



бет1/5
Дата17.10.2019
өлшемі0,75 Mb.
түріЛекция
  1   2   3   4   5
Лекция №1 (2 сағат)

Тақырыбы: Кіріспе

Жоспары:


  1. Арнайы бағыттағы өнімдер туралы түсінігі

  2. Арнайы бағыттағы өнімдер түрлері

Әдебиеттер: [3, а. 3-8 ], [4, а. 389]


Барлық тағам өнімдерін екі топқа бөлуге болады. Бірінші топқа жалпы бағыттағы өнімдер, ал екінші топқа арнайы бағыттағы өнмдер.

Арнайы бағыттағы өнімдерге қолдану мақсаты мен сапасы белгігенген өнімдер жатады. Бұл өнімдер тағам өнімдерінің құрамындағы белгілі шикізаттар мөлшерін төмендеу, алмастыру және жоғарылату нәтижесінде ерекшелінеді.

Арнайы бағыттағы өнімдерді үшке бөлуге болады:


  • тағамдық құндылығы (ақуыз, минералдық заттар, дәрумендер, тағамдық талшықтар (т.б.);

  • тұтынушылық қабілеті (иісі, дәмі, түсі, беткі жағдайы т.б.);

  • физиологиялық қасиеті (адам ағзысына жақсы әсер беру, кейбір ауруларға қарсы тұру т.б.).

Арнайы бағыттағы өнімдер жасауда негізінен медико-биологиялық талаптарға көп көңіл бөлінеді. Сонымен қатар, арнайы бағыттағы тағамдық өнімдерге қойылатын талаптардың өзінің спецификасы бар. Мысалы балаларға арналған өнімдер мен диеталық өнімдерде май, ақуыз, амин қышқылдар, дәрумендер минералдық заттар мөлшерінің шегі бар.

Медико-биологиялық талаптарға:



  • қауіпсіздігі, кері және аллергиялық әсері жоқ, белгіленген шектеулерден аспауы;

  • көзмөлшерлік сапа көрсеткіштер төмендемеуі;

  • жалпы гигиеналық (тағамдық құндылығына кері әсері жоқ);

  • технологиялық (технологиялық талаптардан аспауы);

Арнайы бағыттағы өнімдерді жасаудың екі жолы бар:

  • жасалған жалпы бағаттағы өнімдерден арнайы бағыттағы өнімдерді рецептурасына бір немесе екі компонент қосу немесе өнімнің бір бөлігін басқа компонентпен ауыстыру арқылы жасалады;

  • қолда бар рецептура мен технологияны қолданбай жаңа өнім жасау;

Бірінші жағдайда бақылау ретінде МЕМСТ белгіленген өнім алынады. Кейін өнімнің қолдану аумағын, қосылатын қоспа түрі мен мөлшерін анықтайды. Өнім құрамна таңдалған қоспа сәйкестігі анықталып, өнімнің негізгі бөлігі немесе құрауыштары қоспаға ауыстырылады. Сонымен қатар, өнім рецептурасына құрлысын, көзмөлшерлік сапасын, құрамын жақсартатын заттар қосуға болады.

Екінші жағдайда қолдану бағыты, сапасы мен қасиеттері белгіленген өнімнің рецептурасы құралады.

Емдік-сауықтыру бағыттағы өнімдерді әртүрлі технологиялық өңдеуден өткізгенде көзмөлшерлік сапасы және қосылатын қоспа мөлшері мен оның біркелкі таралуын сақтауы қажет.

Арнайы бағыттағы өнімдер жасау технологиясы келесі сатылардан тұрады:



  1. арнайы бағыттағы өнім түрін және бағытын таңдау;

  2. медико-биологиялық талаптарын зерттеу;

  3. арнайы бағыттағы өнім негізін анықтау;

  4. қосылатын қоспа түрі мен қолдану мақсатын негіздеу;

  5. қосылатын қоспа мөлшері мен санын анықтау;

  6. технологиялық параметрлерын белгілеу;

  7. дайындау технологиясын жасау;

  8. өнімнің мөлшерлік және сапалық көрсеткіштерін зерттеу;

  9. жаңа өнімге нормативті құжаттар жасау;

  10. арнайы бағыттағы өнімді қолдану ұсыныстарын жасау;

  11. өнімге клиникалық тәжірибелер жүргізу;

  12. тәжірибелік партиясын жасау;

  13. өнім сертификациясы.

Белгілі 12 кластардан біреуі немес бірнешеуінің мөлшері өнім құрамында жоғары болса, арнайы бағыттағы өнімдерге жатқызуға болады:

  • тағамдық талшықтар;

  • олигоқанттар;

  • қанттар;

  • амин қышқылдар, ақуыздар;

  • глюкозиттер;

  • спирттер;

  • дәрумендер;

  • холин;

  • сүт қышқылды бактериалар;

  • қанықпаған май қышқылдар;

  • минералды заттар;

  • және басқалары.

Арнайы бағыттағы өнім түрлерінің жалпы шығымы дүние жүзі бойынша 10% құрайды. Сонымен қатар, арнайы бағыттағы өнімдер шығымы жыл сайын 10-15% өсіп келеді. Мысалы 2000 жылда арнайы бағыттағы өнімдердің сату көлемі 34,2 млдр доллар болса, 2008 67,8 млрд доллар құрады. Соның ішінде 40% АҚШ, 25% Жапония, 30% Орта Азияға тиісті.

Қазақстан Республикасының арнайы бағыттағы өнімдер нарығы отандық және сырттан келетін өнімдер арқасында қарқынды дамып келеді.



Лекция №2 (2 сағат)

Тақырыбы: Нан тоқаш өнімдерінің ассортименті

Жоспары:



  1. Нан өнімдері

  2. Нан тоқаш өнімдері мен сдобалар

  3. Баранкалар

  4. Сдобалы кепкен нандар

  5. Жәй кептірілген нан өнімдері

  6. Ұлттық тағам өнімдері


Әдебиеттер: [4, а. 389], [5, а. 221-224]
Қазақстан Республикасындағы наубайхана өнеркәсібінде 1000 астам нан тоқаш өнімдері түрлері жасалады. Нан тоқаш өнімдерінің ассортименті сыртқы түрі, рецептураға кіретін шикізаттар түрімен ерекшелінеді.

Нан тоқаш өнімдері жалпы немесе арнайы бағытта қапталмай және қапталып дайындалады.

Нан тоқаш өнімдері сақтау мерзімі бойынша да ерекшелінеді. Барлық қапталмаған нандар, сдобалар 16-дан 36 сағатқа дейін сақталады. Ал, қапталған өнімдер 2-ден 7 тәулікке дейін сақталады. Ылғалдылығы төмен нан тоқаш өнімдері айлап сақталады.

МЕМСТ-ке сәйкес нан деп салмағы 500г асатын өнімдерді айтады. Салмағы 500г төмен өнімдерді тоқаш өнімдері, ал 200г немесе одан төмен өнімдерді майда талды нан тоқаш өнімдері деп атайды.



Нан тоқаш өнімдерін жүйелеу үшін келесі бөлу ұсынылды:



Қара бидайдан немесе басқа ұн қоспаларынан жасалған нан

Бұл топқа: еленген, жәй ұндарынан жасалатын қара бидай наны, жәй ұннан жасалатын қарабидай-бидай нандары, бидай және қарабидай нандар жатады. Бұл өнім түрлері қалыпты, домалақ пішінде, жақсартылған, ақуызбен және дәрумендермен байытылған, диеталық, қапталған және қапталмаған түрінде шығарылады.



Бидай ұнынан жасалған нан

Бұл топқа: бидай ұнының барлық сорттарынан жасалған нандар жатады. Бұл өнім түрлері қалыпты, домалақ пішінде, жақсартылған, ақуызбен және дәрумендермен байытылған, диеталық, қапталған және қапталмаған түрінде шығарылады.



Тоқаш өнімдері

Бұл топқа: жоғары және бірінші бидай сорттардан салмағы 0,5 кг қалалық бөлке, 0,3кг нан тоқаш өнімдері, 0,05кг- нан 0,07 кг тоқаш өнімдері жасалып, шығарылады. Сонымен қатар, бұл топқа тағы қарабидай және бидай сорттарынан жасалатын, диеталық, ақуызбен, дәрумендермен байытылған салмағы 0,5кг, 0,08кг, 0,3кг өнімдер де жатады. Нан тоқаш өнімдерінің ерекшелігіне рецептурасында май мен қанттың мөлшері ұн салмағына шақанда 14% аспауы қажет. Ал, кейбір өнімдер рецептурасында қант пен май мөлшері мүлде жоқ. Мысалы, бірінші және екінші бидай сорттан батон, жоғары бидай сорттан калач және т.б. жатады.



Сдобалар

Сдобалар деп 100 кг ұнға 7% де жоғары май және қант қосылып пісірілген нан тағамдарын айтады. Оларға донецк наны, жоғарғы сұрыпты ұннан пісірілетін сдоба наны, хлебецтер мысалы, Ленинградтық, кішкентай бөлкелер т.б, 50, 100 және 200 гр тағамдар жатады. Сдобалар кәдімгі, сүйкімді /любительские/, жай және әшекейленген выборгтық сдобалар деп бөлінеді.

Кәдімгі сдобаны I сұрып ұннан, сүйкімді /любительские/ сдобаны жоғарғы сұрыпты ұннан пісіреді. Сдобалык дәрежелері оларға қосылатын май, қант және жұмыртканың мөлшеріне қарай анықталады. Кәдімгі сдоба пісіру үшін 100 кг ұнға 17 кг қант, 13 кг мал майын, 220 дана /8,8 кг/ жұмыртқа және 11,2 г ванилин; жай выборгтық сдобаны 20 кг қант, 2 кг сірне, 7 кг мал майын, 12 кг варенье немесе повидло, 5 г ванилин, үстіне себу үшін 1 кг қант ұнтағын; әшекейленген выборг сдобасын 25 кг қант, 2 кг сірне, 10 кг мал майын, 100 дана /4 кг/ жұмыртқа, 5 г ванилин, бетіне себуге 1 кг қант ұнтағын пайдаланып пісіреді.

Олардың әр қайсысын 10-ға дейін формаларда әшекейлеп пісіруге болады. Сдобалардың кейбіреулерінің май салып, жаймаланған қамырды бірнеше кабаттап та пісіреді.




Баранкалар

Баранка деп жұмыр ұзындығы созылган қамыр дайындамасын шеңбер түрінде иіп пісірген нан тағамдарын айтады. Оларды сушка, баранка және бублик деп бөледі.

Сушка, әр қайсысының жеке салмағы тек 6,7-11,8 г ғана ұсак, жіңішке кептірілген шеңберлер. Олардың ылғалдығы 9-13 % аралығында болады, Баранка деп ірілеу жеке салмағы 25-40г, ылғалдығы 14-19%, ал бублик деп одан да ірі жеке сал­мағы 50-100г, ылгалдығы 22-27 % тағамды айтады.

Баранка пісіpyre арналган қамыр тығыз, ылғалдыгы 88,0-36,3 % ғана болады. Қамыр илеу үшін жаңа дайындалған ашымалды /притвора/ немесе пресстелген ашытқыдан дайындалған ашытқы қа­мырды пайдаланады. Қамыр илеу екі сатыдан тұрады. Қатты тығыз қамыр илеу машинасын пайдаланып қамыр илеу және қосымша үйкеу /натирочная/ машинасында қайта доғалап, иін біркелкі қандыру. Содан соң, оны 30-60 мин жатқызып, жаймалап домалатып бөлгіш машинасында қамыр дайындамасын жасайды. Қамыр дайындамасы 30-90 мин жатқан соң, оны 3-5 минут ыстық суға матырып немесе 0,14-0,15 МПа кысымда булайды.

Егер ол ыстық суға матырылса /обварка/, көлемі біраз өсіп, қамыр дайындамасы- судың бетіне қалқып шығады, сонда оның өз 50-60°C, сырткы беті 60-70°С дейін ысиды. Крахмал клейстерленіп, ақуыз /әсіресе сыртқы бетінде/ табиғи өз құрылысын өзгертіп, тағамның беті жылтырланады. Содан соң оны ыстық ауамен желдетіп, аздап кептіреді. Баранканы БК пешінде 10-20 мин пісіреді. Жұмсақ ортасының температурасы: бубликтер үшін 104-106°С, баранкалар үшін 107-108оС, сушкалар үшін 110-112°С жетеді. Кейбір пештерде баранкалардың бетін оттың жалынымен жалындатады. 0л 300-350°С-да 1-2 мин ішінде өтеді, баранка орналасқан табанның температурасы 250-280°С дейін қызады.

2 сұрып бидай ұнынан қантты баранкалар және жай сушка пісіріледі.

1 сұрып бидай ұннан бублик /украиналық таразыға тартып сатылатын, жеке-дара, көкнар дәнімен, зиремен, күнжітпен өңделгең/ баранка /жай, қантты, қышалы, сүт жағылған / сушка /жай, тұздалган/ пісіріледі.

Жоғары сұрыпты ұннан жай домалақ, қалыпталған, сытный, сүтті, саратов калачын пісіреді.



Сдоба кепкен нандары

Сдоба деп құрғақ /ылғалдылығы 8-12 % аспайтын/, сондықтан да ұзақ сақтауға жарамды нанды айтады. Оларды сұрыпты ұннан дайындайды. Мысалы, 2 сұрып ұннан қалалық сдобалар, 1 сұрып ұннан кофелік, москвалық, жолдық, пионерлік, ал жоғарғы сұрыпты ұннан - балаларға арналған, қаймақ қосылған, славяндық, ванильді сдобалар пісіреді.

Сдобалар өздерінің рецептуралық ерекшеліктеріне карай әр түрлі мөлшерде май, қант қосылып пісіріледі. Олардың сыртына жұмыртқа да жағылуы мүмкін, әр түрлі әшекейлеп те пісірілуі мүмкін. Кейбір сорттарына /қантты, славяндык/ бетіне қант себіліп әшекейленеді, ванилин қосылып пісіріледі.

Қант пен май ашытқының әрекеттерін бәсеңдететін болғандыктан, оларға қамыр илегенде ашытқыны көбірек /2,5 процент/ қо­сады, Олардың формасы әр түрлі, ұсақ балаларға арналған кептірілген нанның 1 кг-да 200-250 дана нан кесінділері болады, ал іpі қалалық сдоба - 40-45 дана ғана болады.

Сдобаларды дайындау қамыр илеп, сдоба тақталарын дайындайды, оларды біраз жаткызып жетілдіріп, өңдеп /отделка/, пісіреді де, біраз қойып суыған соң, оларды кеседі, кептіреді. Кептірген кезде ыстық ауамен біраз күйгізеді. Содан соң суытып, жарамсыздарын шығарып тастап, орайды, пакеттерге салады.

Кептірілген нан өнімдері

Жәй кептірілген нан деп қара бидай, қара бидай-бидай нандарын кесіп, ылғалдығы 10% дейін кептіріп, ұзақ уақыт сақтауға арналған тағамдарды айтады. Оларды барлық температуралық жағдайларда сақтап, пайдалана беруге болады.

Оларды дайындау процестері: нан nіcipy, суыту, кесу, кесінділерді кассеталарға салып кептіру және орау операцияларынан тұрады.

Кептірілген нан дайындауға қойылатын талаптар. Ондай нанды 70 % қарапайым /обойная/ қара бидай және 30 %- қарапайым бидай ұнынан пісіреді. Оны 70 % қарапайым қа­ра бидай және 30 % кебегінен арылған қара бидай ұндарынан да пісіруге болады.

Қамыр илеу және нан пісіру әдеттегі технология бойынша жүргізіледі. Нанның ылғалдығы 42-44 %, оның ішінде жұмсак ортасының ылғалдығы 47-50 % болады. Әдетте кептірілғен нанның ылғалдығы пайыз түрінде жазады.

Нан піскен соң, оны 12-13 /кейде 24/ сағат суытады. Сонда оны кескенде қоқым аз түседі. Кесінділердің қалыңдығы 20-25 мм болу керек. Сонда олар қисаймай біртегіс кебеді. Осы кесінділерді кассетаға қырынан, арасында желдетуге керекті саңылау қалдырып орналастырады. Егер сымнан тоқылған кассеталарға салып кептірілетін болса, онда оларды жатқызып салады.

Нанды кептіргенде оның әр тоннасынан 350-400 кг су буланады да ұшып шығады. Ол үшін конвективті кептіргіш қондырғыларды қолданады. Кептіргіш агенті колориферден шығатын ыстық ауа. Нанның кебу мерзімі ыстық ауаның температурасына, оның салыстырмалы ылғалдығына байланысты. Нанды 10 % дейін кептіру үшін 4 м/с, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 5 % болса, ыстық ауаның температурасы 40 0С-да 20 сағат, 60°С-10 сағат, 90°С - 4 сағат, 130°С - 2 сағатта кебеді. Егер температу­ра бұданда жоғары /170°С/ болса, кептірілетін нанның сапасы өте төмендеп кетеді, қараяды, ащы дәм пайда болады.

Егер ауаның ылғалдығы 5-тен 45% дейін өссе, мысалы, 90°С-да; У=2 м/с-та нанның кебу мерзімі 5-8 сағатқа созылады. Егер ауаның қозғалу жылдамдығы 0,7-ден 2,5 және 5 м/с дейін өссе, 120°С-да нанның кебу мерзімі 8 сағаттан 6,5 және 4,5 сағатқа дейін қыскарады, ал нанды 40°С кептіргенде әсер етпейді.

Нан кепкен соң, оны құрғак бөлмеде суытады. Ол құрғатылған нанды орау столына төгіп, оны сұрыптайды. Онда күйген, ірі сызатталған, былғанған, пішіні бұзылған кесінділерді шығарып тастайды. Оған жеткілікті кеппеген нанда жатады.

Кептірілген нанды бірнеше қабат қағаз пакеттерге тығыз қатарлап салады да, аузын тігеді, сыртына жарлық жапсырады.



Бақылау сұрақтары:


  1. Бақылау сұрақтары
    Лекция №12 (2сағат)
    Бақылау сұрақтары:


    Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5


©engime.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет