Лекция №1 (2 сағат) Тақырыбы: Кіріспе Жоспары: Арнайы бағыттағы өнімдер туралы түсінігі

Жоспары:

1. 
   Диеталық нан тоқаш өнімдеріне сипаттама
   
2. 
   Диеталық нан тоқаш өнімдерін ің дайындау технологиясының ерекшеліктері.
   

Диеталық өнімдер екіге бөлінеді: емдік және сауықтыру бағыттағы өнімдері. Бірінші топ 8 бөлімнен, ал екінші – 5 бөлімнен тұрады. Лицитинмен, сұлы ұндарымен, йод мөлшері жоғары, тағамдық талшықтар, соя өнімдерінен байытылған өнімдерді, екі топқа қосуға да болады.

Диеталық нан сұрыптарында қышқылдылығы төмен (25,7%) нан тоқаш өнімдері көбірек өндіріледі, көмірсу мөлшері төмендетілген диеталық өнімдер (24,1%), тағамдық талшықтары қосылған нантоқаш өнімдер (23,8%). Бірақ , бұл өнімдерге деген қажеттілігі тек 20-25%, ал диабетиктерге қажетті жуылған бидай жемілшесінен дайындалатын нан (ақуыз-бидайлы, ақуыз-кебекті) 10,8% ғана қанағаттандырылады, себебі жоғары ақуызды нанды дайындау экономикалық тиімсіз болуына байланысты. Кейбір мемлекеттердегі крахмал-сірне кәсіпорындарында бидай өнімдерінен ақуызды (құрғақ желімше) және крахмалды өнімдер алу технологиясы құрастырылған. Бұл бір жағынан дәндік дақылдарды тиімді пайдалануға және екінші жағынан диеталық нан өнімдерін алу мүмкіндігін береді.

Барлық шығарылатын диеталық өнімдердің бір бөлігін тағамдық талшықты өнімдер алады. Бірақ тұтынушылықтық қажетілігін қамтамсыз етуден ең төмен орында тұр. 60 жастан асқан адамдар тағамдық талшықтары жоғары өнімдерді кәдімгі нан өнімдерінің жартысындай қабылдауы қажет. Кәрі адамдар тамақтануында бұл нан 3 млн тонна шығарылуы қажет, ол орта есеппен кәзіргі шығымы санымен салытырғанда 100ден көп. Бұл мәселені шешу үшін кебекті нан өнімдерін шығару ең дұрыс шешім болар еді. Бұл нан сұрпы емдік-сауықтыру бағытта қолданылады. Мұндай нанды домалақ, батон, қалыпты және тоқаш пішінде дайындауға болады. Арнайы бағыттағы ұндарды қолдану, дайындау технологиясының оңайлығы осы нанды дайындауды оңайлатады.

Нанды алу технологиясында тездетілген қамыр илеу әдісінде ашымал немесе сүт сарысуын қолдану қарастырылған. Қамырдың ашу ұзақтығы- 40-70 минут. Басқа нан өнімдерімен салыстырғанда энергетикалық құндылығы төмен, кебегі майда ұнтақталған, бұл нан тоқаш өнімдері тек іш қабыну ауруларына ғана емес басқа да асқазан-ішек ауруларына пайдалы.

Диеталық нан өнімдерінің қамырын тек дежада тездетілген, ашытпалы немесе ашытпасыз әдістермен дайындайды.

Бидай-ақуыз немесе ақуыз-кебекті тоқаш нандарын ашытпасыз желімше (құрғақ, шикі) қосып дайындайды. Технологиялық және экономикалық жағынан құрғақ желімше қолдану тиімдірек болады. Ғылыми зерттеу институтында құрғақ желімше 1:3 қатынаста қосылған нан тоқаш өнімдерінің технологиялық рецептуралары жасалған.

Бидай-ақуыз нандарын дайындағанда дежаға құрғақ желімше, су, ашытқы суспензиясын қосып біркелкі масса алу үшін араластырады, сосын тұз ерітіндісін, ұн, май қосып қамыр илейді. Бұл технологияның ерекшелігі: желімшені жатқызу сатысының жоқтығы, қамырды қарқынды механикалық илеу және температурасын 28-30⁰С жоғарылату болып табылады.

Жұмыртқа ақуызы қосылған тоқаш өнімдерін ашытпалы әдіспен дайындайды. Ашытпаны сүтте дайындайды.

Ақуыз мөлшері төмен нан тоқаш өнімдерінің рецептурасынан бидай ұнын алып тастайды, оның орнына крахмал қосады. Бұл топтағы нан тоқаш өнімдерін дайындай технологиясы көп жұмысты қажет етеді. Ақуызсыз және тұзссыз нан тоқаш өнімдерінің қамырын келесі түрде илейді: дежаға ашытқы суспензиясын, қант, сірне, су және ас содасын қосады. Барлығын жақсы араластырады. Бөлек ыдыста крахмал, пектин және қара бидай ұнынан қоспа дайындайды, қоспаны дежаға қосып қамыр илейді.

Ақуызсыз нан тоқаш өнімдерінің қамырын бидай крахмалын дайындағанда химиялық қопсытқыштар қосып, ашыту сатысын алып тастайды. Қамыр бұлғау машинасында дайындалады. Дежаға алдымен жаңа жуылған шикі бидай крахмалын, жүгері-уыт экстрактын, алдын –ала жылы суда ерітілген тұз, қант, калии гидротартатын, лимон қышқылын қосады. Сосын қамыр температурасы 16⁰С болуы үшін суық су қосады. Барлық қоспаларды жақсылап араластырып, біркелкі масса алады. Илеу соңында сары май қосады. Қамырды ыдысқа салып пісіреді.

Барвихинді және дәнді нандарды екі сатыда дайындайды: майдаланған дәнді суға бөктіру және қамыр илеу. Барвихинді нанды дайындағанда су мен дәннің қатнасы 1:1, температурасы 60⁰С суды құяды, 2,5 сағатқа қойып қояды. Ісінген массаға рецептурадағы барлық заттарды қосып қамыр илейді. Ашыту кезінде екі рет қайталап илейді. Дәнді нан тоқаш өнімдерін майдаланған дәндер мен тмин 45-55⁰С тепературадағы су құяды, алдын-ала дайындалған ашытпаны біртіндеп қосады. Суға бөктірілген дәндерді 2-3 рет араластырады. Сосын суға бөктірілген дәндерге рецептураға тиісті шикізаттарды қосып , қамыр илейді. Докторлық қытырлақ нандарға кебекті ашытпаға қосады.

Калориясы төмен нан тоқаш өнімдерін метилцеллюлоза қосып дайындайды. Бұл топтағы нан тоқаш өнімдерін егде кісілерге , зат алмасу процесі дұрыс емес, семіздік аурулармен ауыратын адамдар үшін калориясы төмен (201ккал/100г) нанда дайындау өзекті. Барвихисті нан (217ккал/100г) мен дәндік нанда (228ккал/100г) энергетикалық құндылығы төмен. Энергетикалық құндылығы докторлық қытырлақ нандарда (247ккал/100г), себебі рецептураға 6 % қант пен 3% май бар.

Лецитині бар кебекті диеталық қытырлақ нан дайындау үшін лецитин көзі ретінде өсімдік майларынан алынатын фосфатты концентраттарды қолданады. Ол тек лецитинмен ғана бай емес, сонымен қатар 50% ауыстырылмайтын аминқышқылдар бар. Лецитині бар кебекті диеталық қытырлақ нанды ашытпалы әдіспен дайындайды. Кебекті ашытпаға қосып, фосфатидті концентратты қамыр илегенде эмульсия ретінде қосады. Фосфатидті концентратты дайындау үшін 1:1 немесе 1:1,5 қатынаста температурасы 50-65⁰С суды қосып, біркелкі эмульсия алу үшін бұлғау машинасында бұлғайды.

Жоғарыда берілген диеталық нан тоқаш өнімдерінің технологиялық процесінің ұзақтығы 50 минуттан 5 сағат аралығында болады. Салмағы бірдей диеталық нан тоқаш өнімдерінің пісіру ұзақтығы 20-50минут аралығында болуы, өнімдерді көп мөлшерде ағынды механикаландырылған желіде дайындау қиынға соғады. Өндіріс қиындығы диеталық өнімдерге тәуліктік қажеттігі сортына байланысты 50-600кг аралығында болуына да байланысты.

Балаларға арналған өнімдер дұрыс өсуі және денсаулы мықты, сыртқы ортаның зиянды әсеріне қарсы тұратын функцияларды қамтамасыз ететін тағамдар қажетті заттармен байытылуы керек. Осы қажетті заттарға микронутиренттер, дәрумендер мен минералдық заттар жатады.

Жергілікті тұрғындарда жас ерекшеліктеріне байланысты дәрумендер, микронутриенттер , минералды заттар (йод, темір, калций) жетіспейтіндігі анықталды. Осы мәселелерді шешу үшін ғылыми зерттеу институттары дәрумендер мен минералдық заттармен байытылған нан тоқаш өнімдерін жасап шығарды.

Тоқаш өнімдері жоғары және бірінші сұрып бидай ұндарынан, ашытқыдан, йодталған тұздан, қант пен маргариннен дайындалады. Тоқаш өнімдеріне қант пен майдың мөлшерін түрлі қатынаста қосып, түрлі пішінде дайындауға болады. Сақтау мерзімі 72 сағаттан көп емес.

Биологиялық белсенді қоспалармен байтылған нан тоқаш өнімдері экологиялық нашар аудандарда тұратын адамдар үшін пайдалы. Биологиялық белсенді қоспа ретінде – бета –каротин, кальций, теңіз қырық жапырақ ұнтағы пайдаланады.

Төмен калориялы дәмдеуіш заттардың пайда болуы нан тоқаш өнімдердің ассортиментін өсірді. Қазіргі кезде белгілі дәмдеуіш заттарға: - аспартам, ацесульфам, сахарин, стевиазид, сукралоза, цикламат, неогисперид және т.б.

Диеталық нан тоқаш өнімдерінде дәмдеуіш заттардың максималды мөлшері мг/кг: аспартам -1700, сахаринат -170, ацесульфам-1000, бұл өнімдердің тәттілігі қанттың келесі мөлшерін алмастырады – 340, 68, 200г.

Әрбір дәмдеуіш өзінің тәттілік шегі бар, оны қанша қосса да тәтті болмайды, сонымен қатар дәмдік ерекшеліктері де бар. Мысалы, аспартам тәттілігі қантқа қарағанда ұзағырақ сезіледі.

1. 
   Диеталық нан тоқаш өнідеріне қандай талап қойылады.
   
2. 
   Қандай сауықтыру мақсаттағы нан тоқаш өнімдер өндіріледі.
   
3. 
   Қандай емдік мақсаттағы нан тоқаш өнімдері өндіріледі.
   
4. 
   Диеталық және дәстүрлі алу технологиясының ерекшеліктері неде
   
5. 
   Қандай шикізаттың қасиеттеріне байланысты диеталық өнімдердің сапасын өзгертуге болады.
   

Жоспар:

1. 
   Дәстүрлі емес ұнды кондитер өнімдер
   
2. 
   Қосылатын қоспа түрлері
   

Қазіргі кездегі өзекті мәселелер экологиялық жағдайдың нашарлануына байланысты, денсаулыққа кері әсер тигізетін жұмыс орындарда жұмыс істейтін адамдардың көп болуына байланысты, диеталық ұнды кондитерлік өнімдерді өндіруге көп көңіл бөлінеді. Оны шешу үшін тағам талшықтармен, дәрумендермен, микроэлеметтермен байытылған емдік сауықтыру әрекеті бар биологиялық белсенді фитоқысымдармен қосылған арнайы ұнды кондитерлі өнімді шығару болып табылады.

Ұнды кондитер өндірісінде май өндірісінің өнімдерін пайдалану.

Күнбағыс шротынан алынатын ақуыздық заттар оқшауланған ақуыздың тұзда еритін фракциясын күнбағыс шротынан глобулиннен алады, барлық ақуыздардың 56% құрайды. Ішкі ақуыз сіңімділігі жеңіл. Еритін ақуыздардың жалпы мөлшері 83,3%, шротқа қарағанда күнбағыс ақуызында шектелген ақуыз амин қышқылдары лизин, метионин, триптофан болса да бидай және қарабидай ақуыздарына қарағанда көп болады. Бұл осы ақуыздық заттарды кондитер өндірісінде қолдануының тиімділігін көрсетеді.

Осы өнімдерді қамырға қосғанда, биохимиялық процестердің өтуіне, қамырдың физикалық қасиеттеріне және де дайын өнімдердің сапасына жақсы әсер етеді. Жартылай фабрикаттарға осы өнімнің 5-10% ғана титерленетін қышқылдық жоғарлайды және рН төмендейді, қамырдың су сіңіргіштік қасиеті жоғарлайды. Осы ақуыздық заттармен қатар, күнбағыс ұнды да кондитер өндірісінде қолданылады. Ұнды майсыздандырылған күнбағыс дәнінің ядросын ұнтақтап, қалған майдың мөлшерін еріткіш арқылы, бөліп алу арқылы алады.

Күнбағыс ұны ақуыз клетчатка, кальций, В топтағы дәрумендер көзі ретінде, және де лизин, трионин, изолейцин, валин, фенилаланин, метионин мөлшерін жоғарлатады. Ол жақсы қоспа, өнімдердің тағамдық құндылығын жоғарлатып, кальций мен витаминдердің көп мөлшерде болуы дайын өнімдерде жаңғақ дәмін береді.

Хлопчатка тұқымдарынан алынған оқшауланған ақуыз. Ұн массасына 2% ақуыздың концентратты қосқанда, ақуыздың мөлшері 20% жоғарлап, сапасы жақсы өнімдер алынады.

Кондитер өндірісінде сүт және одан алынатын өнімдер кеңінен қолданылады. Сүт сарысуы ірімшік, сүзбе, казиінді алу кезінде бөлінетін қосымща өнім. Сүт сарысуының құрамында барлық аминқышқылдар бар. Бірақ табиғи сүт сарысуының сақталу мерзімі бірнеше сағат құрайды, ал оны өндірісте тек алып келгенде өңдеу қажет. Соған байланысты сүт сарысуын құрғақ заттардың мөлшерін көбейту арқылы консервілеу әдістерін құру, қантпен консервілеу немесе басқа консерванттар қолдану, кептіру амалдарын қолданып сақтау мерзімін көбейту шаралары зерттелініп жатыр.

Көкеністер ұнды кондитер өнімдерінің дәмдік қасиеттері мен тағамның сіңімділігін арттырады. Олар жоғары биологиялық қасиеттерге ие. Көкөністерді ұнды кондитер өндірісінде және нан тоқаш өндірісінде қоспа ретінде қолданылу қарстырылады.

20% бидай ұнын пісірілген картоптан алынған картоп жапырақшалармен ауыстырғанда, ұнның сусіңірімділік қабілеті өседі, қамырдың қасиеті мен дайын өнімдердің сапасы жақсарады. Кебу процесін тежейді. Бұл крахмал фракциясын спецификалық амилопектиндік қасиеттері, этерифицирленген фосфаты бар, бидай мен салыстырғанда картоп крахмал амелазды фракциясы ақырын ретроградацияланады. Ақуыздық заттар ақуыздарымен байланысқанда қамыр тығыздалады. Соған байланысты сақтау мерзімі ұзарады. Бірақ, көкөністер езіндісі кондитер өндірісінде өзінің сақтау мерзімінің аздығымен оларды өндіретін кәсіпорындардың төмен санитарлы – гигиеналық талаптары, оларды қолдануға кері әсерін тигізеді. Осы кемшіліктерді жою үшін көкөніс езінділерін консервілеу технологиясы жасалды.

Қамырдың құрылыс – механикалық қасиеттері негізінен желімшенің ақуыздары мен крахмал полиқанттарына байланысты. Қамырға көкөністер езіндісін қосу желімше беріктігін арттырады. Шикі сағыздарының ергіштігі көкөніс езіндісін қосқанда 15-20 % төмендейді, қосылатын көкөніс езіндісінің мөлшерін жоғарлатқан сайын қамырдағы сағыздың беріктілігі өседі.

Көкеністік езінділер сағыз ақуыздарының ерігіштігін төмендетіп және гидрофабты, ионды, сутекті байланыстарды біріктендіреді. Бұл газ ұстағыш қабілетін арттырып, ылғалдық буға айналуын төмендетеді. Мұндай қамырды пісіргенде беткі қабатының түзілуі бәсеңдеп, өнімдер көлемінің өсуін жоғарлатады.

Көкеніс езінділерін (сәбіз, қызылша) ашытпалы ашытпасыз, бисквитті, кексті қамырға қосу, оның құрылыс-механикалық қасиеттерін және дайын өнімдердің көз мөлшерінен, физика-химиялық көрсеткіштерін жақсартады.

Көкеністерді ұнтақтау деңгейін жоғарлату, оны ұнға қосқанда қарсыластық қасиетін төмендетеді. Көкеністер езіндісін қосудың оптимальді әдісіне ашытпалық қамырға 30⁰С температурада бір сағат ұсталған көкеніс езіндісін қосу болып табылады. Мұндай әдісті пайдалануда өнімдердің көз мөлшерлік және физика-химиялық көрсеткіштері жақсарады.

Көкеніс езінділерін ашытпалы қамырға ғана қосуға болады, езіндіні ашымалға және қамырға қосуға болады. Езіндіні әсіресе ашымалға қосқанда өнімдердің сапасы жақсарады. Езінді қосылған жағдайда, алынатын дайын өнімдер 2-8% өседі және сақтау мерзімі ұзарады.

Көкеністік қоспалар ұнды кондитер өнімдерін сақтау барысында жұмсақ ортасындағы крахмалмен ақуызды заттарының өзгеруін төмендетеді. Пряниктерді көкеніс қоспаларын қосып шығару технологиясында қызылша және сәбіз езінділерін қосу дайын өнімдердің тығыздығын арттыратынын көрсетті. Пряник рецептураларына құрғақ затқа шаққанда эмульсия массасына көкеніс жартылай фабрикаттарының 3% қосқанда жақсы нәтижелер алынады. Нәтижесінде пектиндік заттармен, В-каратинмен, минералдық заттармен байытылған 20 түрлі пряниктердің рецептуралары жасалынды.

Крекерлерді шығару технологиясында көкеністі жартылай фабрикаттар ашытпалы қамырға және ұнның құрылыс – механикалық қасиеттеріне әсер етеді. Ашытпалы қамырға ұнның массасына шаққанда 1% көкеніс езіндісін қосқанда, қамырдың газды ұстап тұру қабілеті 18% (қызылша езіндісі) 6,5 % (асқабақ езіндісінде) өседі. Ашу ұзақтығы бір сағатқа ұзарады.

Көкеніс езіндісі қосылған крекерді қамырдың реологиялық қасиеттеріне езіндіні құрғақ затқа шаққанда 1-2 % немесе 6-14 % (натуралды өлшемге) қосқанда, қамырдың реологиялық қасиеттері жақсарып, илеу және жаю ұзақтығы екі есе төмендеді.

Кекс рецептураларын құруда көпіршік түзуіне қантты жұмыртқалы қоспалардың көкеніс езінділерінен алынған химиялық қопсытқыштар әсері зерттелді. Жартылай фабрикаттарды қантты-жұмыртқалы қоспаға қосқанда көпіршік түзу қабілеті төмендейді, себебі көкеніс езіндісі мен қантты-жұмыртқалы қоспалар бөлек көпіршік түзу қабілетін көрсетпейді. Сондықтан көпіршік түзу қабілетін жоғарлату үшін қантты-жұмыртқалы қоспаға көкеніс езіндісін қосып және натрий тұзын К.М.Ц. қосады.

Сонымен көкеніс езінділерін ұнды кондитер өндірісінде қолдану өнімдерінің тағамдық құндылығын арттырады. Өнімдерде тағамдық талшықтарының мөлшері 8-10 % өседі, бұл қасиеті тәулік нормаға сай келеді. Өнімдерде қанттың мөлшері де төмендейді. Көкеніс езіндісі қосылып дайындалатын крекерге қант қосылмайды. Пряниктер, крекерлер және кекстер көкеніс жартылай фабрикаттарын қосу нәтижесінде үлкен В- коратинмен, Е- дәруменімен, минералдық заттар: калиймен, кальциймен, магниймен байытылады.

Өнімдердің энергетикалық құндылығының төмендеуі - ұнды кондитер өндірісінде көкеніс езіндісін қант және май алмастыру ретінде қолдануға тиімді. Бұл дайын өнімдерінің сапасын ғана емес, ақуыздың тағамдық талшықтарының, дәрумендердің, минералды заттардың мөлшерін жоғарлатады және энергетикалық құндылығын төмендетеді.

Беттік активті заттар (БАЗ) кондитер өндірісінде тек мемлекеттік денсаулықты сақтау ағзасы және санитарлық-гигиеналық бақылаудан өткен беттік активті заттар қолданылды БАЗ жүйелерге келесі түрде әсер етеді: эмульсияның эмулгерленуімен тұрақтануына, көпіршік түзуіне, және т.б.

Табиғи фосфордты концентраторларды ұнды кондитерлік өндірісіндегі вафли және печенье өнімдерінің сапасын жақсартады: сыртқы көрінісін, сынғыштығы және т.б. БАЗ май массасына шаққанда 5% мөлшерін қосқанда печеньеге қосылатын эмульсия сапасы жақсарады. Сонымен қатар ұнды кондитер өндірісінде шведтік қамыр түзгіш беттік-активті заттар- «димодон» кеңінен қолданылады. Димадон стеаринді дитилденген моноглицириндер және 90 % аз емес альфа-моно эфирі бар полимитин қышқылынан тұрады.

Ұнды кондитерлік өнімдерде бетті активті заттар маргаринмен эмульгатор Т2 және фасфатты концентраттар түрінде қолданылады. Беттік активті заттар эмульсияны дайындау кезінде эмульгатор ролін атқарып, печеньенің сапасы мен сыртқы түрін, вафельдің сынғыштығын және қалыптан вафельдерді алуды, бисквит қамырын жақсартады. Беттік активті заттар арқылы ұнның күштілігін жоғарлатуға немесе төмендетуге болады. Өндірістік заттар нәтижесінде қантты печеньеге беттік активті заттарды рецептураға қосып дайындағанда ( Октябрь, Привет, Шахматное) алынған өнімдер нәзіктілікпен, сусымалды құрылысты және жақсы кебектілігімен ерекшелінеді. Печеньенің рецептурасына беттік активті заттарды 0,9 % мөлшерде қосқанда мелонедттің 20% қантты 5 % дайын өнімнің және жартылай фабрикаттардың сапасын төмендетпей азайтады. Беттік активті заттарды қосқанда « Столичный » кексінің энергетикалық құндылығы төмендегі, сары май 20 % және қанттың 7 % шығынын төмендетеді және сақтау уақытын ұзартады.

Концентрациясы төмен (1, 1,5 % ерітінді күйінде) ал тұзы қамырдағы ұндық желімше ақуыздары әсер етіп, қамырдың гидротацмясын жоғарлататын желімшені әлсіздендіреді. Одан жоғары концентрациядағы ас тқзы дегидродация процесін жүргізіп желімшенің нызыздығын арттырып, қамырдың физикалық қасиеттерін жақсартады.

Кондитер өндірісте кеңінен модифицирленген крахмал қолданылады. Өндірісте оны гипохлорид кальциімен, калий пермонганатын немесе броматын қышқылдау арқылы алады. Крахмал полиқанттарды қышқылдағанда дистукция жүріп және альдегид топтары мен спирттік бөжу болады, бұл крахмалдың реакциялық қабілетін арттырады. Қышқылданған крахмалды қамырға қосқанда, оның құрамы тез түзіледі.

Жоспары:

1. 
   Макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы
   
2. 
   Макарон өндірісінде әртүрлі қоспаларды пайдалану
   

Макарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Олар құрғақ күйінде (13%), құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш заттар немесе қоспалар жоқ болғандықтан, өзінің дәмдік және тағамдық қасиеттерін төмендетпей, бір жылдан артық уақыт сақталады.

Макарон өнімдірінің негізгі қасиеттеріне:

• 
  ішіндегі минералды заттар аз, ал белок т.б құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдық қүндылығы жоғары;
  
• 
  қара жұмыс істейтін адамдар үшін оның ақуыздар мен көмірсулардың сіңімділігі жоғары;
  
• 
  тағамды дайындаудың жеңілдігі және тез пісетіндігі (ұсақ өнімдер 5 минутта), қалың қабырғалы өнімдер 15 – 20 минутта піседі.
  
• 
  тағам пісіруге алынған суда өте аз еріп, шығып кетпейтіндігі жатады.
  

Егер онда май неғұрлым көп болса, соғұрлым сақтауға тұрақсыз болады.

Макарон өнімдерінде жоғары сапалы ұн өнімдерін қолдану арқасында, олардың жоғарғы энергия қабілеттілігі 100 г өнімде 1500 кДж болады. Ақуызбен байыту кезінде қоректік құндылығы жоғарылайды.

Ақуызға бай өнімдер сонымен қатар, диеталық және балалар тағамдарына да қажет. Тауық жұмыртқасын және басқа ақуыз байытқыштарды макаронға қосу арқылы, олардың қоректік және биологиялық құндылығын жоғарылатады. Бұл екі түсінік оның энергиялық қабілеттілігін түсіндіреді, сонда берілген өнімнің «бірлік» салмағы қабылдаушы ағзының сіңіруі энергия мөлшері болып табылады.

Тағамның биологиялық құндылығын жоғарылату терминінде мысалы: ақуыздағы аминқышқылдарының құрамында үйлесімділік үлесін түсіндіреді.

Макаронның сапасы, ең алдымен оны жасауға пайдаланылатын ұнның сапасына байланысты, макарон жасауға қатты – жұмсақ шыны бидай ұны, пайдаланылады. Бірақ бұл ұнда лизин аминқышқылы өте аз.

Негізінде астық тағамдарының құрамында үш тапшы аминқышқыл жетіспейді. Олар триптофан, лизин және метионин. Сондықтан макарон өндірісі екі бағытта өріс алуға тиісті: күрделі қоспалы макарон шығару. Оның құрамында барлық тапшы аминоқышқылдар т.б қажетті заттар мол болу керек.

Ұнға синтетикалық биологиялық белсенді заттарды қосып, құнарландырады

Соя ұнын және оның гидролизатын пайдалану

Осы құнарландырғыш заттардың ішінде соядан алынған белсенді заттар көп қолданылады. Сояда ақуыз көп, ал оның құрамында лизин, триптофан және метионин т.б аминоқышқылдар жеткілікті мөлшерде болады. Соя ұны дәрумендерге де, минералды заттарға да бай. Сондықтан, оны бидай ұнына қосып, оның толық бағалығын жетілдіруге болады. Сояның липоксигеназа ферметі; бидай ұнының липоксигеназасына қарағанда, белсенді келеді. Сондықтан макаронның түсі өзгеруі мүмкін. Оның майы да макаронның сапасына өзінің әсерін тигізеді. Сондықтан соя ұнын 10% шамасында ғана қосу тиімді болады. Осы қатынаста макарон өнімдері өздерінің тұтынушылық қасиеттерін сақтай алады.

Макарон өндірісінде сүт қоспаларын пайдалану

Ресей нан шаруашылығы ғылыми – зерттеу институты макаронның сапасын жақсарту үшін сүт қоспаларын пайдалану мүмкіншілігін зерттеп, оның пайдалы екенін дәлелдеді. Ондай макаронның дәмін татқанда, онда сүт ақуызының аз мөлшерде болуына байланысты сүттің дәмі сезілмейді, дегенмен макарондық қамырды илегенде, оған 5 – 10% құрғақ сүт қосқанда, онда сүттің дәмі аздап сезіліп, түсі аздап ағаратыны байқалған. Сондықтан, оны 10% дейін қоса беретіні дәлелденген. Сонда 1000 кг ылғалдығы 14,5% жоғары және І сорт ұнға ылғалдығы 4% қаймағы алынған немесе қаймағы алынбағын сүтпен істелген ұнтақта қоса беруге болады. Сонда оның биологиялық толық бағалығы едәуір өсіп, оның физикалық қасиеттері мен түсі өзгермейтіні, ал ақуыздың мөлшері 4% ке өсетіні байқалған.

Макарон өнімдеріне балық ақуыз концентраттарын қосу

Макарон өнімдеріне ет, балық ақуыздарын қосып құнарландырудың маңызы зор. Шет мемлекеттерде балық ақуызын қосу өте тараған. Егер макарондық ұнға 10% балық ақуызын қоссақ, осы макаронның ақуыздық тиіміділігі 3 есе өсетіні дәлелденген. Оны нанға, печеньеге қосу да өте тиімді.

Балық ақуызы ақ ұнтақ, суда ерімейді. Оның құрамында ақуыз 76 – 92%, май 0,4%, минералды заттар – 2 – 10%, ылғалдылығы 6 – 9% болады. Олар суда ерімейтін болғандықтан, макаронды пісіргенде суға шығып кетпейді, макарон құрамына өзінің ақуызындай болып қалыптасады.

Аминоқышқыл препараттарын пайдалану

Барлық ұннан істелген тағамдардың, оның ішінде макаронның тағамдық қабілетін арттыру үшін хлорелла сияқты су балдырын да пайдалануға болады. Одан алынған препараттарды аминоқышқылды минералды заттар деп атайды. Олар тағамдық заттардың ақуыздарының аминоқышқылдық толыққұрамдылығы арттыру үшін өте бағалы

Макаронды ашытқы ақуызын қосып құнарландыру

Ашытқы ақуызымен құнарландырылған макарон өнімдері, ақуызбен қатар, В тобының дәрумендеріне де бай болады. Мұндай макарондар адам организіміне өте сіңімді болып, ашытқының дәмі, иісі сезілмейді. Оны макаронға 10 – 12% шамасында қосады. Бірақ бұл қоспаны алдын ала әдейілеп дайындап, солан кейін ғана қосуға болады

Дәрумендер қосылған макарондар

Таза бидай ұнынан жасалған макарондарда дәрумендер аз болады. Сондықтан жоғарыда көрсетілгендей, нан шаруашылығы ғылыми – зерттеу институты аскорбин қышқылы дәруменін және каротинді, олар макарон шығарған кезде ыдырап кететін болғандықтан, үстеп қосуға болмайды деп тапқан, ал В дәрумендер тобы (B₁ B₂) никотин қышқылы (РР) жоғары температураға шыдамды, олар макарон жасағанда бұзылмай сақталады. Адам ағзасында өте күрделі құбылыстардың жүруін реттеу процесіне қатысады. Олардың түсі сары болғандықтан, макаронның түсін бұзбайды, ал дәмін жақсартады. Сондықтан, оларды мына мөлшерде B₁- 41, B₂- 41, PP – 208 г/1000 кг қосу керек.

Макарондарды бидай сағызын қосып шығару

Бидай сағызы тек қамырдың құрылысын, оның физикалық қасиеттерін қалыптастырып қана қоймай, сонымен қатар, оның тағамдық қабілетінің ішіндегі ең негізгісі болып есептеледі. Сағыз көп болса, оның физико – химиялық қасиеттері жақсы болса, қамырдың да макаронның да сапасы жоғары болады. Сол сағыз макарон өнімдеріне өзіне тән дәмін және иісін қамтамасыз етеді.

Тритикаледен макарон жасау

Тритикале деп бидай мен қара бидайдан алынған буданды айтады. Оның өнімі жоғары, қысқа төзімді болады. Ол бидайдан өте жақсы сапалы құнарлы сағыз байлау қабілеті тұқым қуалаған және одан жасалған макарон піскенде қарауытпайды.

Осы макароннан ботқа жасап бағалағанда «жақсы» деген баға берілген. Ол барлық стандарт талаптарына сай келеді. Ол көрсеткіштерге қышқылдылығы, мықтылығы, көзмөлшерлік түсін анықтау жатады. Оның ішінде қиыршық ұннан алынған макаронның сапасы өте жақсы болған

Кеуіп кеткен және формасы бұзылған нанды қосып макарон жасау

Бұл да сағызсыз крахмалды шикі заттар тобына жатады. Мұны макаронға қосудың технологиясын бақылау: нанды пісіргенде крахмалдың табиғи кристалл құрылысы бұзылады, оның химиялық байланыстары үзіледі.

Егер осы 32 – 36 % ылғалдықтағы нанның ұнтағын макарон қамырына қоссақ, онда одан алынған макаронның мықтылығы, бидай, күріш, жүгері крахмалының когезиялық мықтылығынан 50 % жоғары болады.

Осы нан ұнтағын қосып жасаған макаронның түсі, ондағы ферменттердің әсерінен қараятын ақуыздың азаюына байланысты, ашықтау болып қалыптасады, яғни макарон түсі жақсарады.

Ұн мен нан қоқымы жақсы араласу үшін, оны араластырудың алдында, өлшемдері, оның ылғалдылығына қарай 1 – 5 мм етіп ұнтақтау керек. Нан құрғақ болса, оны көбірек ұнтақтаған жөн, ал нанның ылғалдылығы 20 – 30% болса, оның ұнтағының өлшемдері 5 ммге, ал 20 – 30% болса, 3 мм ге, 10 – 20% болса, 2 мм ге дейін ұнтақтау керек.

Негізінде өңдеу процесін жақсарту үшін қамыр рецептурасына ет сорпасын қосып дайындайды. Әдебиеттер көрсеткіштеріне қарағанда қоспа түрінде дәстүрсіз шикізат болып табылады, ет сорпасы дайын өнімнің сапасын нашарлатпайды және адам денсаулығығына зиян келтіретін холестерин пайда болмайды, ет сорпасын қамыр дайындамасына қосқан кезде, ұн құрамында ет сорпасын аминқышқылдарының май қышқылдары тежеліп, нәтижесінде май қышқылдары ингибитерлары қышқылданбайды және холестерин де пайда болмайды.

Ет сорпасын қосу да макарон өнімдерінің пісуін жақсартады. Макарон өнімдерінде ет сорпасын қосу пісіру кезін жақсартып, құрғақ заттардың жоғалуын және өнімдердің жабысқақтығын қысқартады. Пісіру процессінен кейін өнім мынадай талаптарға сай болуы керек: макарон өнімдері тартымды түрін сақтауы қажет, І – орында тәтті дәміне қатысты, жақсы сапалы өнім пісіру кезінде кесектер болмауы керек, жабыспауы керек, әр тал кеспе пішінің сақтап (ұзын макарон өнімдері) немесе әр бөлшегі (қысқа өнімдер), пісіру кезінде бастапқы түрін сақтап тұрақты болуы керек. Макарон өнімдерінің қасиеттері пісіруден кейін суда бірнеше сағат тұрсада өзгермеуі қажет, оларды қайнатқан кезде жабысқақ массаға айналмауы қажет, пісіру уақытына дейін макарондар езілмеуі керек.

Сиыр етінің сорпасы макарон қамырының бөлінуін жақсартады, адгезияны азайтып, пісіруден кейін макарон өнімдері жабысуы болмайды, сорпадағы майлардың қайнатып жатқан суға өтеді, өнім пісіп дайын болғанша пішінің жоғалтпайды және кесектер болмайды. Қайнап жатқан суға әлсіз тұнба пайда болады. Макарон өнімдерінің пісу уақыты өзгермейді (10 – 15мин). Макарон өнімдері піскеннен кейін ет сорпасының дәмі мен иісі шығады. бақылау нұсқауымен ет сорпасы қосылған макарон өнімдерін салыстырғанда, олардың түсі қоңырлау болады, сорпадағы органикалық қышқылдар сорпаның түсіне әсерін тигізеді.