Лекция №7 кондитерлік өнімдер: ассортименті, тағамдық ҚҰндылығЫ, сапасына қойылатын талаптар, сақтау тәртібі
Шоколадпен глазурленген кәмпиттер
жүктеу/скачать 61,86 Kb.
|
Тагам 7-10
| Шоколадпен глазурленген кәмпиттер салмадан (корпустан) және шоколад қабығынан тұрады; кәмпит массасының түрі бойынша топтастырылады.
Помадка корпусты кәмпиттерді қант-сірне сиропын (немесе сүтті) қайнатыпәртүрлі дәмдік және ароматты заттар қосып алады (Ласточка, Весна, Ромашка, Пилот, Фантазия, Осенний сад және т.б.). Помада кәмпиттердің бір түрі сүтті болып табылады, олардың помадкасын қайнаған сиропқа сүт қосу арқылы дайындайды. (Театральная, Крем-брюле, Сливочная с цукатами және т.б.). Ликерлі корпусты кәмпиттер қант сиропына алкогольді сусындар (шарап, коньяк, ром), сүт, жеміс-жидек езбелерән, ароматты және басқа қоспаларды қосып қайнату арқылы алады. Қоспалардың сипатына қарай ликер массалары: шарап, жеміс-жидекті, сүтті болады. Сүтті ликер массаларына спиртті сусындарды қосу міндетті емес (егер бұл рецептурада қарастырылмаса). Ликерлі кәмпиттерге Медный всадник, Лакомка, Пиковая дама және т.б. жатады. Жеміс-желе корпусты кәмпиттер құрамы мен өндіру әдісі бойынша жеміс-жидекті немесе желе мармеладтарына жақын (Желейные, Лето, Мичуринские және т.б.). Жаңғақ корпусты кәмпиттер жақсы дәмімен, жоғары тағамдық құндылығымен сипатталады, себебі жаңғақтар майға, белок заттарға, В тобы витаминдерге, минералды заттарға бай. Жаңғақ негізінде кәмпит массалардың үш түрін жасайды: марципанды - қуырылмаған жаңғақтарды қантпен араластыру арқылы алады, бұл массалар өте пластикалы және олардан іртүрлі пішіндер жасап үстінен ара балауызын құюға болады; пралинді - қуырылған жаңғақтарды қантпен араластырады да, міндетті түрде май қосады, ал кейбір сорттарына шоколад массасын қосады. Пралинді кәмпиттерге Мишка на севере, Красная шапочка, Белочка, Красный мак және т.б. жатады; грильяжды массалар қатты консистенциясымен сипатталады, оларды ұнтақталған жаңғақ пен еріген қанттан дайындайды (Грильж, Грильяж подсолнечный және т.б.). Араластырылған корпусты кәмпиттерді құрамында агар бар қайнатылған қант-сірне сиропын жұмыртқа ақуызымен жеміс-жидек езбелерін қосып немесе қоспай араластыру арқылы алады. Көпіршікті құрылымға ие. Құрамы мен қасиеттері жағынан пастилаға жақын (Стратосфера, Нуга, Суфле, Зоологические). Крем корпусты кәмпиттер нәзік майлы консистенциясымен сипатталады. Оларды сары немесе кокос майын қант ұнтағымен, ұнтақталған жаңғақпен, шоколад массасымен және басқа қоспалармен араластыру арқылы алады (Трюфели, Жар-птица және т.б.). жүктеу/скачать 61,86 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|