Лекция Тағам өнімдерінің биоқауіпсіздігі



Pdf көрінісі
бет1/22
Дата14.12.2021
өлшемі0,95 Mb.
#126168
түріЛекция
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22
Байланысты:
Сыдыкбекова Р.К.-8



Лекция 8.

Тағам өнімдерінің биоқауіпсіздігі. 


Тағам өнімдері 

-

адамның тамаққа пайдалануына арналған жануардан

өсімдіктен



микробиологиялық

минералдық



жасанды немесе биотехнологиялық

жолдармен алынған табиғи немесе әртүрлі тәсілдермен өңделген түрдегі өнімдер

Тамақ өнімдерін дайындауда 



-

қайта өңдеу

(

өңдеу


жылумен өңдеуді

(

мұздатудан



және салқындатудан басқа

), 


консервілеуді

пісуді



ашытуды


тұздауды


кептіруді

маринаттауды



концентрациялауды

экстракциялауды қамтитын үдерістердің үйлесуі



.

Тамақ өнімдеріне және басқа да мамандандырылған тамақ өнімдеріне: 

барлық сусындар — алкогольді



алкогольсіз

(

оның ішінде ыдыстарға құйылған ауыз су)



;

Нан, сүт өнімдері;



тамақ өнімдерін дайындау және қайта өңдеу кезінде қолданылатын кез келген заттар

(

азық


-

түлік шикізаты

тағамдық және биологиялық белсенді қоспалар және т.б



.) 

жатады



Азық

-

түлік

(

тамақ

)

шикізаты

-

азық



-

түлік өнімдерін өндіру

(

дайындау


)

үшін


пайдаланылатын шикізаттар мал, өсімдік

,

микробиологиялық



,

минералдық

,

өсімдік немесе



биотехнологиялық текті өнімдер және сұйық тамақтар болады

.

Тамақ өнімдеріне белгілі бір органолептикалық және



(

немесе


)

технологиялық

қасиеттер беру үшін

,

сондай — ақ олардың сақталуын жақсарту үшін тағамдық қоспалар



-

өзінің тағамдық құндылығы бар немесе жоқ

,

әдетте адам тікелей тамаққа пайдаланбайтын



,

оны өндіру

,

тасымалдау және сақтау кезінде технологиялық мақсатта тамақ өніміне әдейі



енгізілетін кез келген заттар

(

немесе заттар қоспалары



)

қолданылады

.

Осы заттар немесе



олардың өзгерген өнімдері тамақ өнімдерінің құрамдас бөлігіне айналауы мүмкін

.

Тағамдық қоспа бір немесе бірнеше технологиялық функцияларды атқара алады



.

Атқаратын функцияларына байланысты

:



Бояғыштар



;

Консерванттар



;

Антиоксиданттар



;

Консистенцияны тұрақтандырғыштар



,

Эмульгаторлар



;

Қышқылдықты реттегіштер және қопсытқыштар



:

Дәм және хош иісті күшейткіштер



.


Тағамдық

рационды


биологиялық

белсенді


заттармен

байыту


үшін

биологиялық белсенді қоспалар

(БАД)


-

табиғи және

(

немесе


)

табиғи биологиялық

активті заттар

,

сондай



-

ақ тағаммен бір мезгілде пайдалануға немесе тамақ өнімдерінің

құрамына енгізуге арналған пробиотикалық микроорганизмдер қолданылады

.

Пробиотикалық



микроорганизмдер

-

адам



ішегінің

қорғаныш


микрофлорасының құрамы мен биологиялық белсенділігін жақсарту

(

оңтайландыру



)

үшін тамақ өнімдерінің құрамында түсетін тірі патогенді емес және улы емес

микроорганизмдер

.

Егер тамақ өнімдері тұтынушылардың жекелеген санаттарына арналған болса



,

онда оның ерекше құрамы мен қасиеттерін ескере отырып

,

оны мамандандырылған



тамақ өнімдеріне жатқызады

.



Мамандандырылған тамақ өнімдері

:

балалардың тамақтануына



;

спортшылардың тамақтануына



;

диеталық профилактикалық немесе диеталық емдік тамақтануға



;

тұтынушылардың жеке қажеттіліктерін ескере отырып



,

басқа да санаттағыларға

арналуы мүмкін

.

Тағам өнімдері адам ағзасында мынадай функцияларды атқарады



:

энергияға



;

қорек көзіне



;

биологиялық белсенді заттарға қажеттілігін қанағаттандырады



;

иммунитетті қалыптастыруға қатысады



;

зат алмасуды реттейді



.

Көрсетілген функциялар адам ағзасында энергия көздері

,

организм мен ұлпалар



құру

,

өсіру және жаңарту



,

тіршілік ету процестерін реттеуге қатысатын физиологиялық

белсенді заттардың пайда болуы үшін субстраттардың көздері немесе алғызаты ретінде

пайдаланылатын тамақ өнімдерінің құрамдас бөліктері болып табылатын әртүрлі

нутриенттермен

(

тамақ заттармен



)

жүзеге асырылады

.





Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет