Мамаева Л. А., Муратбекова Қ. М., Нұрдан Д. «Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша әдістемелік нұсқаулық

жүктеу/скачать 1,53 Mb.

бет	6/28
Дата	07.02.2022
өлшемі	1,53 Mb.
	#94490

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 28

Байланысты:
«Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» ПРАКТИКУМ (1)
«Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» ПРАКТИКУМ (1)

4-кесте
Температураны түзету 20°C температурада есептелген

Температурасы, ° С	Қатты заттардың саны,%
Температурасы, ° С	30	40	50	60	70	75
	Құрғақ заттардың пайызын алып тастаңыз
15	0,35	0,37	0,38	0,39	0,40	0,41
16	0,28	0,30	0,30	0,31	0,31	0,32
17	0,21	0,22	0,23	0,23	0,24	0,24
18	0,14	0,15	0,15	0,16	0,16	0,16
19	0,07	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08
	Қатты дененің пайызын қосыңыз
21	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08
22	0,15	0,15	0,16	0,16	0,16	0,16
23	0,23	0,23	0,24	0,24	0,24	0,24
24	0,31	0,31	0,31	0,32	0,32	0,32
25	0,39	0,40	0,40	0,40	0,40	0,40
26	0,47	0,48	0,48	0,48	0,48	0,48
27	0,55	0,56	0,56	0,56	0,56	0,56
28	0,63	0,64	0,64	0,64	0,64	0,64
29	0,72	0,73	0,73	0,73	0,73	0,73
30	0,80	0,81	0,81	0,81	0,81	0,81

Сахарозадан басқа, карамель, карамель және инвертті сироптардың құрамында сіреспе және сахарозамен салыстырғанда әр түрлі сыну көрсеткіштері бар және сығымдауышпен көрінетін құрғақ заттардың пайыздық мөлшерін бұрмалауы бар сірке қанттары бар, сондықтан түзетулер ескерілуі керек. Стандартты карамель сірне үшін CB рефрактометр индексі шынайы CB мазмұнына қарағанда 2,6% жоғары. сірне сығындысы бар өнімдерде КБ - ның рефрактометриялық индексінен асып түседі. Шырынды сироп үшін, рефракометриялық КБ индексі шынайы мазмұнына қарағанда 2% төмен. Карамельге қосылып, дайындық барысында пайда болған инверттелген қант CB - тың шынайы мазмұнын төмен бағалайды.

5 - кестеде карамель массасы, қант сірне сироптары, қант поролоны және басқа да қоспа өнімдері үшін рефрактометрдің параметрлеріне түзету мәні 5 - кестеде келтірілген, ал карамель және карамель шәрбаты құрамында толық емес сірне сығындысы бар және оның бөлігін орнына инвертті сироппен ауыстырады.
Кесте 5
Меласқа дайындалған карамель үшін CB рефрактометриялық индексіне түзетулер

Салмағы 100 массаға қант құрайтын меластың салмақ бөліктері	Өзгеріс%	Салмағы 100 массаға қант құрайтын меластың салмақ бөліктері	Өзгеріс%
50	-0,85	25	-0,46
45	-0,78	20	-0,37
40	-0,71	15	-0,27
35	-0,62	10	-0,16
30	-0,55	5	-0,07

Кесте 6
Карамельге арналған СБ рефрактометриялық индексіне түзету, меластарды толық енгізбестен және инвертті сироптың қосылуы

100 кг қант үшін, кг		Өзгеріс%	100 кг қант үшін, кг		Өзгеріс%
патока	Инверттік сироп	Өзгеріс%	патока	Инверттік сироп	Өзгеріс%
45	10,2	-0,54	20	17,7	0,00
40	11,7	-0,44	15	19,3	+0,12
35	13,3	-0,33	10	20,8	+0,24
30	14,8	-0,23	5	22,2	+0,37
25	16,3	-0,13	0	23,7	+0,52

Бұл түзетулер оларға қол жетімді белгілерді ескере отырып қолданылады. Егер белгі «+» болса қосыңыз, ал егер «-» болса, одан кейін шегеріңіз.
Қышқылдықты анықтау
Карамельдің қышқылдығы үлгідегі су сығындысын белгілі бір норманың сілтілі ерітіндісімен титрлеу арқылы анықталады. 0,01 г дәлдікпен техникалық масштабтағы шамамен 5 грамм карамельдің ұсақ карамелі үлгісі сыйымдылығы 200-250 мл, сыйымдылығы 60-70⁰C дейін сыйымдылығы 200-250 мл, 100 мл тазартылған суға толтырылған конустық ыдыста орналастырылады, қосымша араласады және араластырады содан кейін 18-20°C температураға дейін салқындатылады, 2-3 литр фенолфталеин тамшылары құйылады және 0,1 N каустикалық сілтілік ерітіндімен титрленеді, егер сәл қызғылт түсті 1 минуттан жоғалайды. Градустардағы қышқылдықты төмендегі формула бойынша есептейді:

V ∙ 100 ∙ K 10V ∙ K

X = ----------------= -------------
g ∙ 10 g

мұнда V - титрлеуге жіберілген 0,1 н ерітіндісінің мөлшері, мл;

K - сілтілі ерітіндінің түзету коэффициенті;
g - салмағы, г.

Бақылаусұрақтары:
1. Шәрбектің, карамель массасының және карамелдің сапасын қандай физикалық-химиялық көрсеткіштер сипаттайды?
2. Шәрбектердің, карамель массасының, карамельдің ылғалдылығын және қышқылдығын анықтау әдісі қандай?
3. Шәрбектердің, карамель массасының және карамельдің ылғалдылығы мен қышқылдығын анықтау кезінде қандай өзгерістерді ескеру қажет?

Зертханалық жұмыс № 3
Азайтатын заттарды анықтау
Сабақтың мақсаты: Карамельдің оптикалық тығыздықты өлшеу, органолептикалық бағалау және массасының таралу коэффицентін анықтау.
Құрал-жабдықтар:техникалық таразылар, тамшуырлар, конустық ыдыс, кеуекті керамика немесе помпа, кері тоңазытқыш, FEC аппараты.
- мыс, тазартылған су, калий йодиді, күкірт қышқылы, натрий тиосульфаты, 1% крахмал ерітіндісі сілтілі цитрат ерітіндісі.
Азайтатын заттардың мазмұнын анықтаудың ең кең таралған әдісі - иодометриялық.
Бұл әдіс мыс сульфатын, натрий нитратының және натрий карбон қышқылынан тұратын сілтілік ерітіндіден мысды азайту мүмкіндігін пайдаланады. Сілті ерітіндісіне азайтатын заттар бар карамельдің (немесе басқа бұйымның) су ерітіндісі қосылады. Қоспа қайнатылып, салқындағаннан кейін, төмендетілмеген мыс мөлшері келесі реакциямен анықталады:
2CuSO₄ + 4KJ = Cu₂J₂ + 2K₂SO₄ + J₂
Реакция нәтижесінде бос йод босатылған кезде, натрий тиосульфатының ерітіндісімен титрлеу арқылы анықталады.

J₂ + 2Na₂S₂O₃ = 2NaJ + Na₂S₄O₆

Анықтау 100 мл ерітіндіде шамамен 0,5 г азайтатын қант болуы керек немесе 7 - кестеге сәйкес анықталған жағдайда, сынаманың қажетті мөлшерін анықтау арқылы жүзеге асырылады.

Кесте 7
Рецепторлардың азаюы күтілетін мазмұнына байланысты үлгінің мөлшерін анықтау (г)

Азайтатын заттардың болжалды мазмұны,%	Сыйымдылығы бар баллондарды өлшеу, мл		Азайтатын заттардың болжалды мазмұны,%	Сыйымдылығы бар баллондарды өлшеу, мл
Азайтатын заттардың болжалды мазмұны,%	200	250	Азайтатын заттардың болжалды мазмұны,%	200	250
5	20	25,0	20	5	7,3
10	10	12,5	25	4	5,0
15	7	8,8	50	2	2,5

Ұнтақталған карамельдің үлгісі 0,001 г дәлдікпен қабылданады, егер ол 5 грамнан асса, үлкен салмағы бар бөліктер 0,01 г дәлдікпен өлшенеді. Бокстегі үлгісі тазартылған суда ериді және араласады. 25 мл сілтілік цитратты мыс ерітіндісін 250 мл конустық ыдысқа тамызып, 10 мл сыналған сүзгіден өткізілген ерітіндіге қосып, 10 мл тазартылған су қосылады және бірқалыпты қайнату үшін ыдысқа 2-3 бөлік кеуекті керамика немесе помпа қосылады.

Еріткіштердің қоспасы бар ыдыс кері тоңазытқыш конденсаторына қосылған және 3-4 минут қайнағанға дейін қызады. 10 минут қайнатыңыз, содан кейін ыдысты тез суық сумен батыру арқылы салқындатыңыз. Салқындатудан кейін 10 мл тазартылған суда ерітілген 3 г калий йодиді қосылады және 25 мл 4 мл н.с. күкірт қышқылының ерітіндісі көмірқышқыл газы бар қышқылдың қышқылдануын болдырмау үшін, сұйықтықты бір уақытта араластыра отырып, күкірт қышқылы ақырын қосылады.
Экзотикалық йод бір мезгілде 0,1 титр Na₂S₂O₃ натрий тиосульфатының ерітіндісі сұйықтықтың ашық сары түске дейін. Содан кейін 2-3 мл крахмалдың 1% ерітіндісі қосылады. Сұйылтас кірленген көк тиосульфат ерітіндісімен келесі титрлеу сүтті түс пайда болуына әкеледі. Титрлеудің соңында натрий тиосульфатының ерітіндісі бір тамшыға қосылады.
Бұл істеу басқару (бос) тәжірибе өткізуге осы жағдайларда, сондай-ақ, мүмкін, сілтілік мыс цитрат ерітіндісінде және тазартылған су 25 мл 25 мл алады.
Босатылған және анықталған натрий тиосульфатының мөлшеріндегі айырмашылық - қалпына келтіретін заттар қалпына келтірілген мысдың мөлшері. Осы сомаға, 0,1 N миллилитр көрсетілген натрий тиосульфата, сынақ шешу (6-кесте) аралас 10 мл кезінде инвертті қант миллиграмм саны болып табылады.
X (% - бен) қалпына келтіретін заттардың мазмұны формула бойынша есептеледі:
aV
Х = -------------------- ∙ 100
10 ∙ 1000m

мұнда a - 6-кестеде көрсетілген инвертті қант саны, мл;

V - сынама ерiтiлген көлемдi ыдыстың көлемi, мл;
10 - талдау үшін алынған сыналатын ерітіндінің көлемі, мл;
1000 - инвертті қанттың миллиграммдық конверсия коэффициенті грамм;
м - салмағы, г.

Параллельді анықтамалар арасында рұқсат етілген сәйкессіздіктер 0,5% -дан аспауы тиіс.

Кесте 8

жүктеу/скачать 1,53 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 28