Мамаева Л. А., Муратбекова Қ. М., Нұрдан Д. «Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша әдістемелік нұсқаулық

Иодометриялық талдау нәтижелері бойынша инвертті қанттың массасы (мг)

жүктеу/скачать 1,53 Mb.

бет	7/28
Дата	07.02.2022
өлшемі	1,53 Mb.
	#94490

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 28

Байланысты:
«Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» ПРАКТИКУМ (1)
«Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» ПРАКТИКУМ (1)

Иодометриялық талдау нәтижелері бойынша инвертті қанттың массасы (мг)

0,1 Н натрий тиосульфатының ерітіндісі, мл	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
0	-	0,25	0,50	0,75	1,00	1,25	1,50	1,75	2,00	2,25
1	2,51	2,77	3,03	3,29	3,55	3,81	4,07	4,33	4,59	4,85
2	5,11	5,37	5,63	5,89	6,15	6,41	6,67	6,93	7,19	7,45
3	7,71	7,97	8,23	8,49	8,75	9,01	9,27	9,53	9,79	10,05
4	10,31	10,57	10,83	11,09	11,35	11,61	11,87	12,13	12,39	12,65
5	12,92	13,19	13,46	13,73	14,00	14,27	14,54	14,81	15,08	15,35
6	15,62	15,89	16,16	16,43	16,70	16,97	17,24	17,51	17,78	18,06
7	18,32	18,59	18,86	19,13	19,40	19,67	19,24	20,21	20,48	20,75
8	21,02	21,29	21,56	21,83	22,10	22,37	22,64	22,91	23,18	23,45
9	23,73	24,01	24,29	24,57	24,85	25,13	25,41	25,69	25,97	26,25
10	26,53	26,81	27,09	27,37	27,65	27,93	28,21	28,49	28,77	29,05
11	29,33	29,61	29,89	30,17	30,45	30,73	31,01	31,29	31,57	31,85
12	32,13	32,41	32,69	32,97	33,25	33,53	33,81	34,09	34,37	34,65
13	34,93	35,21	35,49	35,77	36,05	36,33	36,81	36,89	37,17	37,45
14	37,74	38,03	38,32	38,61	38,89	39,18	39,47	39,76	40,05	40,34
15	40,63	40,92	41,21	41,50	41,79	42,08	42,37	42,66	42,95	43,24
16	43,53	43,82	44,11	44,40	44,69	44,98	45,27	45,56	45,85	46,14
17	46,44	46,74	47,04	47,34	47,64	47,94	48,24	48,54	48,84	49,14
18	49,44	49,74	50,04	50,34	50,64	50,94	51,24	51,54	51,84	52,14
19	52,44	52,74	53,04	53,34	53,64	53,94	54,24	54,54	54,84	55,14
20	55,45	55,76	56,07	56,38	56,69	57,00	57,31	57,62	57,93	58,24
21	58,55	58,86	59,17	59,48	59,79	60,10	60,41	60,72	61,03	61,34
22	61,65	61,96	62,27	62,58	62,89	63,20	63,51	63,82	64,13	64,44

Азайтатын заттардың мазмұнын анықтауға арналған фотоэлектрохолориметрлік әдісі
Әдістің қағидасы - тотыққан реагент ерітіндісінің (феррицид) ерітіндісінің дәл өлшенген азаюы қанттың қалпына келтірілген ерітіндісіне қосылады, ал оптикалық тығыздық УШК-қа реакциядан кейін анықталады. Оптикалық тығыздық мәні реакцияға келетін қант мөлшерін азайтады. Химиялық таза дегидратизацияланған глюкозаның немесе инвертті қанттың типтік шешімдері калибрлеу қисығы салынған ТЭК бойынша деректерді алады. Сонымен қатар, абсцисса глюкоза мөлшерін немесе мл-ге қосылған қантты инверттеуді білдіреді, ордината тиісті ерітінділердің фотоэлектроколориметриясымен алынған оптикалық тығыздықтың арифметикалық ортасын құрастыру үшін пайдаланылады.
Алынған калибрлеу қисықтары талдау нәтижелерін анықтау үшін пайдаланылады. Нұсқаулар талдау нәтижелерін анықтау үшін калибрлеу қисығын береді (миллиметрде).
Талдау үшін үлгілерді дайындау
Ұнтақталған өнімнің үлгісі 100 мл ерітіндінің құрамында шамамен 0,2 төменгі қант бар. Мөлшерін есептеу формуламен берілген:

a ∙ V
g = --------------

P
онда а - анықталған қанттың рұқсат етілген мазмұны 100 мл дайындалған ерітіндінің г, (0,2-0,5);
V - үлгілік ерітіндіні дайындау үшін алынатын көлемді ыдыстың көлемі, мл;
P - қалпына келтіретін заттардың есептік пайызы сыналған өнім.

Кесте 9

Өнім

Азайтатын заттардың болжалды мазмұны,%

200 мл көлемдегі ыдысқа салмағы, г

Карамель шәрбаты

15

7

Карамель массасы

23

4

Фондан пастасы

12

10

Желе - мармелад қабығының кәмпиттері

50

2

Мармаллад:

32
40

45

3,4
3,6

2,2

Алма

25

4,0

Үлгі суда шамамен 60°C температурада еритін және көлемді ыдысқа ауысады. Өнімдер шөгінділерсіз (сироп, карамель массасы және т.б.) ерітілген болса, онда салқындағаннан кейін көлемі дыбыс белгісіне әкелінеді.

Талдау жүргізу
Конус шыны ыдысында 20 мл ферразианид ерітіндісі, 5 мл каустикалық сілтілі ерітінді, 8 мл сынау ерітіндісі және 2 мл су толтырылады. Ыдысты плитка үстіне қойып, сұйықтық қайнатылғаннан кейін, 1 минут қайнатыңыз (сағат шыны үстінде).
Салқындағаннан кейін кюветты толтырып, оптикалық тығыздығын анықтаңыз. FEC-да анықтамаларды жүргізу - 2 есе, оптикалық тығыздықтың арифметикалық орташа мәнін есептеңіз және графиктің тиісті мөлшерін анықтаңыз.
Ең дәл нәтижелер 0,15-0,60 диапазонында оптикалық тығыздық болған жағдайда алынады, сондықтан егер басқа оптикалық тығыздық мәндері алынады, онда анықтау қайталанады, тиісінше қосылған сыналған ерітіндінің мөлшерін өзгертеді және тазартылған суды қосады (жалпы көлемі 40 мл).
Азайтатын заттардың мазмұны
Төмендететін заттардың пайыздық үлесі мынадай формула бойынша есептеледі:
a ∙ V
J2 = ---------------------- ∙ K
10 ∙ g ∙ V₁

мұндағы a - кестеге сәйкес табылған қалпына келтіретін заттардың мөлшері, мл;

V - көлемдік ыдыстың көлемі, мл;
K - құрамындағы тотығуды ескере отырып түзету коэффициенті сахароза объектісінде (0,94);
г - салмағы, г;
V₁ - сынақ затының ерітінді көлемі, мл.

Оптикалық тығыздықты өлшеу
Ол үшін сəулелендіру құралының дұрыс орнатылуын тексеріңіз, содан кейін электрлік «нөл» орнатыңыз. Ол үшін жарық шамды және потенциометрді индикатор шамының позициясына нөлге келтіріңіз (салалық индикатор шамдары жабық позицияға әкеледі). Сол және оң жарық сәулесінде кулердарды еріткішпен (су) қойыңыз. Оң және сол өлшеу барабаны нөлдік оптикалық тығыздыққа (қызыл сан) сәйкес келетін «100% трансмиссиялық» белгісіне (қара сан) орнатылады.
Оң жақ жарқын пучта зерттеуге арналған ерітіндімен кюветты салыңыз (ол еріткішпен толтырылған кюветтың жанындағы алдыңғы стендте орналасқан). Нөлдік позиция бұзылады. Сол барабанның тұтқасын айналдыру, нөлдік күйге жетеді. Содан кейін тұғырды жылжытып, кюветты ерітіндімен оң жақ жарықты сынақ ерітіндісімен ауыстырыңыз және оң жақ барабанның тұтқасын нөлге қойыңыз. Оң жақ барабан оқуларынан қызыл сандармен немесе қара сандармен масштабта тарату пайызы ретінде оптикалық тығыздықтағы бірліктерде жойыңыз. Анықтау екі есе қайталанады және арифметикалық орта қабылданады. Ең дәл нәтижелер 0.4 (40% ауыспалы) тәртібінің оптикалық тығыздығымен алынады. Сондықтан, оптикалық тығыздығын өлшеу кезінде 0,5-0,6-дан асатын болса, кварет 0,1-0,2 шегінде болса, ұзағырақ жұмыс ұзындығы бар болса, жұмыс ұзындығы аз болады.
Карамель массасының таралу коэффициентін анықтау
Карамель массасының таралуы тұтқырлықтың жанама сипаттамасы болып табылады және карамельдің құрамына байланысты. Тұтқырлық карамель массасының қантсыздығына және оны өңдеудің технологиялық процесіне әсерін тигізеді. Кармель шәрбаты, әсіресе төменгі қантпен, декстриндердің көп мөлшерде болуына байланысты, инвертті сиропқа дайындалған карамель массасына жоғары тұтқырлық береді, бұл бірдей ылғалдылықта тұтқырлығы мен кеңінен таралуы болады.
Карамель массасының таралуы формула бойынша есептелетін тарату коэффициентімен сипатталады:

S
K = ---------

P
онда K - тарату коэффициенті, см2 / г;
S - карамель массасының қабаты (шеңбер шеңбері) пластинадағы 108°C, см2 температурасында құйылды;
P - карамель массасының бөлігі массасы, g.
Карамель массасының таралуын есептеу үшін диаметрі екі өзара перпендикулярлы диаметрдің орташа мәні ретінде анықталады, шеңбердің массасы және құйма массасының массасы есептеледі. Меласқа арналған қалыпты карамель массасы үшін тарату коэффициенті 1,35 құрайды, массасы үшін Инверттелген сірне 20%, 1.60. Инверттелген сироптағы карамель массасының тұтқырлығын арттыру үшін оның ылғалдылығын азайтыңыз.

жүктеу/скачать 1,53 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 28