Мамаева Л. А., Муратбекова Қ. М., Нұрдан Д. «Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша әдістемелік нұсқаулық
Кесте 10 Шоколадты помадалы кәмпит
жүктеу/скачать 1,53 Mb.
|
«Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» ПРАКТИКУМ (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Шикізат СВ,% Шикізатты тұтыну
- Жұмыс әдісі
- Кастинг әдісі
- Сұйық фазаны анықтау
- Кристалдардың мөлшерін анықтау әдістері
| Кесте 10
Шоколадты помадалы кәмпит рецептісі
Помадалы кәмпит дайындау Рецептке сәйкес, біз Помадалы кәмпитін дайындаймыз: қант - 200 г; сірне - 20 г; су - 50 мл. Осы зертханалық жұмыстарды орындау үшін келесі жабдық, шикізат және реагенттер қолданылады: - алюминий шыныаяқ, электр плитасы, термометр, араластырғыш, ағаш табақша, сызғыш, мөртаңба, металл цилиндр, шұңқыр, сүзгі қағазы, гидравликалық баспасөз, глаголев торы, сырғу және қақпақ. - Қант, сірне, су. Жұмыс әдісі: Алюминий шыныаяқында қыздырылған кезде қант суда ерітіледі. Ерітілгеннен кейін араластыруға арналған түйіршіктелген қант қосылып, сірне қосылады. Фондан шырыны 110-115°C температурасына дейін қайнатылады. Жылдам салқындату үшін сиропты суық суға батырады. Салқындатылған сироп помадалы кәмпит бітелетін қайызғайтын машинаға ауыстырылады. Ақ, таяз кристалды қоспасы алынғанша, илеу процесі созылады. Помадалы кәмпиттің үштен бірі сапасын анықтауға қалдырады, ал помадалы кәмпиттің қалғаны 65-70°C дейін қызады, содан кейін кілегей денесі помадалы кәмпит арнайы шұңқыр арқылы немесе қолмен крахмалды жасушаларға қалыптастырады. Кастинг әдісі: крахмалмен толтырылған ағаш ыдыс. Одан кейін крахмал беті сызғышпен теңестіріледі. Ұяшықтарды таңбалау арнайы марка арқылы жасалады. Ұяшықтар жолдарының арасындағы қашықтық 6-8 см болуы керек, кесілген бөлікте ішкі секция бар цилиндрді бекітіңіз. Цилиндрдің тесікшесінде таяққа бекітілген тығын бар. Кастинг кезінде шұңқыр жасушаның сол қолымен ұсталуы керек және оң жақ штанганы көтеру керек. Жасуша сиропқа толтырылған кезде таяқ түсіріледі, осылайша цилиндрдің тесіктерін жабады. Бұл операция крахмалдағы барлық ұяшықтар толтырылғанша орындалады. Шұңғыл помадалы кәмпит бар науалар термостатқа 20°C температурада 1 сағат ішінде қойылады. Органолептикалық және физико-химиялық сапаны бағалауға жататын помадалы кәмпиттердің дайын пішіндері. Сұйық фазаны анықтау Тазалы жуылған және құрғақ металл цилиндрде сүзгі шүберегі салынады, ол цилиндр қабырғаларына сіңіп қалу үшін түтік түрінде бүктеледі. Түтіктің ішіне желіден сүзгі қағазы салынған. Цилиндр сыналған масса (помадалы кәмпит) толтырылған, сүзгі қағазының ұштары тығыз етіп ішіне салынған және поршенге салынған. Басымдық 75-80 атмосфералық қысымды диапазонда гидравликалық баспасөзде орындалады. Басқан кезде сұйық фаза мата арқылы қысылып, кішкене шыны ыдысқа жиналады. Сұйық фазаның бір бөлігі ғана есептеледі (сұйық фазада және барлық помадалы кәмпит ылғалдылық үшін) осы әдіспен анықталады. Сұйық фазаның мөлшерін % -бен есептеу мына формула бойынша жүзеге асырылады: Р * 100
g мұнда: X - сұйық фаза саны,%; Р - ерін далабындағы ылғалдылық,%; г - ерін даласының сұйық фазасындағы ылғалдылық,%. Gragolev торындағы кристалдардың мәнін анықтау Glagolev Grid - төрт шоғырланған шеңберден тұратын әйнектегі тор, ол квадратқа бөлінеді. Әр шеңбердегі квадраттың өлшемдері әртүрлі және үлкен шеңберден кішірекке өтуге байланысты төмендейді. Әр түрлі топтардағы квадраттардың бүйірлері келесідей: 1 шеңбердің 1 ұясы - 40 микрон 1 ұяшықтың 2 шеңбері - 20 микрон 1 ұяшық 3 шеңбер - 8 микрон 1 ұяшық 4 шеңбер - 4 микрон Осы торды пайдаланған кезде, есірткіні бір өрісті бір-бірінен кейін көру үшін етіп жылжытыңыз. Әрбір көзқарас тұрғысында ең үлкен диаметрлі кристалдар кішігірім шеңбер көмегімен есептеледі және т.б. Есептеулерде бөлшектердің көрінетін аймағы оларды жобаланған шеңберлердің квадраттарымен салыстырылады. Әрбір шеңберде ауданы тиісті квадраттардың ауданынан тең немесе одан асатын бөлшектер есептеледі. Қалған кристалдар есептелмейді. Кристалдардың мөлшерін анықтау әдістері Слойкалы қабатқа кішкене помадалы кәмпитпен араласқан сұйық фазаның бір тамшылары жұқа қабат алынғанға дейін қақпақ сырғасын таратады. Кристалдардың жалпы саны 100% деп есептеледі. Кристалдардың қалған фракциялары да % -бен көрсетілген. Сенсорлық бағалау Дәмі мен иісі - тәттілердің осы атауының сипаттамасы, анық білдірілді; Пішін - тәттілерді деформациялауға жол берілмейді; Сыртқы түрі - жабыспайтын кәмпиттерде құрғақ, жабыспайтын бет болуы керек; Қабыршықтан жасалған помадалы кәмпиттер кластер бетіндегі жарық дақтары түрінде қант кристалдарының үлкейтілген болуы тиіс. Ерін далабы құрылымы кішкентай кристалды. жүктеу/скачать 1,53 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||