Мамаева Л. А., Муратбекова Қ. М., Нұрдан Д. «Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша әдістемелік нұсқаулық
жүктеу/скачать 1,53 Mb.
|
«Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» ПРАКТИКУМ (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Шикізат CB мазмұны,% 1 тонна дайын өнімге шикізат тұтыну, кг
| Жұмыс 2 Желе мармеладын дайындау
100 г қант үшін желе мармелад формуласын есептеңіз (13-кесте). Кесте 13 Желе Мармаладты рецептісі
Желе мармелады жеткілікті күшті желе қалыптастыру үшін шикізат төмендегі пропорцияда қабылданады: 100 бөлік қант, меласса 50 бөлік, агар 2 бөлік. Су қант салмағына шамамен 40% қосады. Агарды немесе агарды қолданумен дайындалған желе мармалады қышқылды тек хош иістендіргіш зат рөлін атқарады және пектинмен, қышқылмен дайындалған мармелад, сонымен қатар, жеміс мармелады сияқты саздың қалыптасуында маңызды рөл атқарады. Желе мармеладын жасау процесі агар дайындау, агар-қант-сірне сироп (желе мармелад массасы) дайындау, құю, гельді қалыптастыру процестерінен, қалыптан, іріктеуден, тұнбалардан, қанттың шашылуынан, кептіруден және салқындатудан тұрады. Құрғақ агардың үлгісі суық суға жүгірумен 1-2 сағат бойы алдын ала суланған. Шағылысқан агар алюминий шыныаяқына ауысып, жылытуы бар суда ерітіледі, содан кейін қантты қосып, қатты денеге 70-74% қайнатады. Қайнаған соң сірінді енгізіңіз. Қатты заттардың мазмұны рефрактометрмен анықталады. Қуырылған желе мармеладының соңғы температурасы 106-107°C болады. 55-60°C температурасына дейін салқындатылған мармелад массасы мұқият араластырылған қышқылмен, маңызымен және бояумен қосылады және керамикалық қалыптарға құйылады. Аароидте дайындалған мармелад массасы 74-78°C дейін салқындатылып, пектиннен алынған желе массасы 76-800С дейін әртүрлі желе құратын агенттермен дайындалған желе мармелад массаларын кесу (салқындату) кезінде мұндай температура гельдің қалыптасуының әртүрлі температурасына байланысты. Желе қалыптасқаннан кейін, мармелад 40-600C температурада 45-60 минут дәмге ұшыраған, қант құмына себілген және 50-550С температурасында кептірілген іріктеуден таңдап алынады. Дайын мармелад талдау (ылғалдылық, қышқылдық, азайтатын заттардың мазмұны) және сенсорлық бағалауға (дәм, иіс, сынудағы пайда болуы, дәйектілігі, пішіні) ұшырайды. жүктеу/скачать 1,53 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||