Мамаева Л. А., Муратбекова Қ. М., Нұрдан Д. «Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша әдістемелік нұсқаулық
жүктеу/скачать 1,53 Mb.
|
«Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» ПРАКТИКУМ (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Сенсорлық бағалау
- Ылғалды анықтау
| 5 – сурет. Ағаштардағы какао жемістері
Осы зертханалық жұмыстарды орындау үшін келесі жабдық, шикізат және реагенттер қолданылады: - Аналитикалық тепе-теңдік, агат ерітіндісі, қақпағы бар Бюкс, SESH, эксикатор, пинцет. Сенсорлық бағалау Какао бұршақтары келесі көрсеткіштер бойынша бағаланады: 1. Какао қабығының түсі (ашық қоңыр, сұр-қоңыр, қою-қоңыр); 2. Сынықтағы үрме бұршақтарының түстері (қоңыр, жартылай қоңыр, күлгін); 3. Нысанда (дөңгелек, тегіс, дөңес); 4. Иіс, дәм (әлсіз хош иіс, сәл ащы, тамақ және т.б.); 5. Какаовелле (оңай, өте оңай жойылады, ішінара және қиындығы бар жойылады); 6. Ылғалдылық. Ылғалды анықтау Сынаманы 130-135°C температурада 50 минуттай кептіру арқылы жеделдетілген әдіспен анықтау жүргізіледі. 10 г бұршақты агат ерітіндісінде жатыр. Сараптамалық масштабтарда салмағы 2-3 г екі салмақты өлшейді. Салмақ болған кезде олар қақпақпен жабылуы керек. Салмас бұрын, қабықтарды кем дегенде 100°C температурада 10 минут құрғатыңыз. 135°C градусқа дейін кептіру шкафындағы үлгілерді қойыңыз. Кептірудің басталуы - бұл 130°C температура (шкафқа салынғаннан кейін). Кептіруден кейін сәл ашылған қақпақшалары салқындату үшін кальций хлоридімен толтырылған құрғатқышта орналасады. 20-30 минуттан кейін эксикатордан алып, қақпақтармен тығыз жабыңыз және салмаңыз. Үлгідегі ылғалдылық массасы % формула бойынша есептеледі 100 W = (a1 – a2)-------------------- a1 – a0 мұнда a1 - қақпағы бар бөтелкенің салмағы және кептіру алдында сынама; г; a0 - қақпағы бар бос бөтелке массасы, г; а2 - қақпағы бар бөтелкенің салмағы және кептіруден кейінгі үлгі, g. Какао қабығының және өсімдіктің құрамын анықтау 25 г какао бұршақтарын таза қағаз парағына шашыратып, пинцетпен бұталарды бұтақтардан бөліп мұқият алып тастаңыз және оны салмақтап салмаңыз, содан кейін салмағын тартыңыз. Бұршақтардағы какаоның қабығын (% -бен) мына формула бойынша есептеңіз: B * 100 X = -------------------, A мұндағы А - какао бұршақтарының массасы, г; B - какао қабығының массасы, г. Ірімшектің мазмұны (% -бен) формула бойынша есептеледі: C * 100 Y = -------------------, A мұнда Y - ұрықтың мазмұны,%; C - какао бұршақтарының массасы, г; А ұрықтың массасы, г. Ядро массасы (% -бен) 100 - X - Y. жүктеу/скачать 1,53 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|