Мамаева Л. А., Муратбекова Қ. М., Нұрдан Д. «Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша әдістемелік нұсқаулық
жүктеу/скачать 1,53 Mb.
|
«Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» ПРАКТИКУМ (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- 3-кесте Карамель сапасының органолептикалық және физико-химиялық параметрлері
- Бақылау сұрақтары
- 2 зертханалық жұмыс
- Құрал-жабдықтар
- Ылғалды анықтау
| 2 кесте
Карамельді құрастыру
3-кесте Карамель сапасының органолептикалық және физико-химиялық параметрлері
Бақылау сұрақтары: 1. Карамельді дайындау үшін қолданылатын сірнедің химиялық құрамы және анти кристаллизатор ретінде оның әрекет ету механизмі қандай? 2. Карамель формуласын есептеуді дәлелде, формула қалай есептеледі? 3. Карамель өндірісінің технологиялық режимін негіздеу. №2 зертханалық жұмыс Карамель сиропының карамель массасы мен карамелдің ылғалдылығы мен қышқылдылығын анықтау Сабақты мақсаты: Карамельдің ылғалдығын және қышқылдығын анықтауды үйрену. Құрал-жабдықтар:рефрактометр, техникалық таразылар, фарфор ерітінділері, таяқпен және қақпағы бар букеттер, тамшуырды, су моншасы, термометр, титрлеу. - тазартылған су, сілтілі ерітінді, фенолфталеол. Ылғалды анықтау Зерттеу практикасында карамель мен сироптың ылғалдылығы (қатты заттардың мазмұны) көбінесе қант рефрактометрімен өлшенеді. Шекер рефрактометрлері ерітіндінің концентрациясына тәуелді сыну көрсеткіштерін көрсететін шкаладан басқа, таза сахарозада бағаланған пайыздық шкала. Әдіс кондитерлік өнімдердің ерітінділерінің сыну индексі бойынша қатты заттардың пайызын анықтауға негізделген. Бұл әдіс суда еритін кондитерлік өнімдерге қолданылады: сүт, май және алкоголь жоқ: карамельді карамель, карамель массасы, алма және желе кәмпиттері, паста, пастилл, маршмал, толтырғыштар және кәмпит қабығы, алма, бал, қант, жеміс-жидек қанты, ірімшік пен бал толтырулары. Көптеген өнімдердің қалың немесе тығыздығы бар, сондықтан олардан бұрын 50% ерітінді дайындалады. 50% ерітіндіні дайындау үшін, таяқшамен және қақпақпен немесе әйнектегі бакалардағы техникалық шкала бойынша 5-10 г карамельді (бұрын ерітіндіге ұсақталған) салмаңыз, дәнекерленген суды дәнекерленген тамшуырмен іріктеп алыңыз. Су моншасында қызған кезде үлгіні ерітеміз (температурасы 70°C жоғары емес). Салқындағаннан кейін, ерітіндіні ерітіндімен араластырып, қажетті мөлшерде суды қосыңыз (ерітінді салмағы 10-20 г дейін). Содан кейін ерітіндідегі құрғақ заттардың пайызын анықтау үшін рефрактометрдің призмасына және шкала бойынша шыны түтікшені шешіңіз. Рефрактометрдің призмасы 200C температурада ұсталуы керек. Карамельдегі қатты заттардың мазмұны формула бойынша есептеледі: а ∙ в Х = ----------- g мұнда: а - рефрактометрдің пайыздық шкаласының 20°C-дегі көрсеткіштері; c - үлгілік ерітінді салмағы, г; g - элементтің қапталуы, g. Анықтау келесідей: 1. Призмасы бар жақтауын айналдырып, ерітіндінің 1-2 тамшысын ерітілген шыны таяқшамен төменгі призманың бетіне жабыстырып, үстіңгі призманың төменгі призмасын жабыңыз; 2. Айнадағы жарық сәулелерінің сәулесін призманың жоғарғы немесе төменгі терезесіне бағыттау арқылы көзге көрінетін өрісті жарықтандыруды қадағалаңыз. Рефрактометрдің көрсеткіштері тез арада есептеледі, себебі бұл буланудың ылғал жоғалуына байланысты өзгеруі мүмкін; 3. Көрініс саласында өрістің жарықтандырылған және жарқыраған бөлігі арасында кемпірқосарлардың шекаралары болса, компенсатордың тұтқасының айналуы кемпірқосақты жоюға тырысады; 4. Көру бөлігін сырғытып, оны видоискатқа орнатыңыз да, екі көрсеткіштің соңғы арифметикалық мәнін ескере отырып, индикаторларды қайта санау керек; 5. Белгіленгеннен кейін рефрактометрдің беті суға немесе спиртке малынған мақтадан мұқият сүртіледі. Заттардың ерітінділерінің сыну индексі температурадан тәуелді болады, сондықтан, егер ерітіндінің температурасы 20°C - тан ауытқып кетсе, 4 - кестеден анықталатын температураны түзету енгізілуге тиіс. 20°C жоғары температурада түзету мәні қосылады және 20°C - тан төмен температурада қатты заттар саны. жүктеу/скачать 1,53 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||