Мамаева Л. А., Муратбекова Қ. М., Нұрдан Д. «Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша әдістемелік нұсқаулық
жүктеу/скачать 1,53 Mb.
|
«Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» ПРАКТИКУМ (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Құрал-жабдықтар
| Помадалы кәмпиттерін (помадные конфеты) дайындау, олардың сапасын бағалау
Сабақтың мақсаты: Помадалы кәмпиттерді дайындау тәсілін және оның сұйық фазасын және кристалдың мөлшерін анықтауды үйрену. Құрал-жабдықтар: алюминий шыныаяқ, электр плитасы, термометр, араластырғыш, ағаш табақша, сызғыш, мөртаңба, металл цилиндр, шұңқыр, сүзгі қағазы, гидравликалық баспасөз, глаголев торы, сырғу және қақпақ. - Қант, сірне, су. Кәмпиттер қант негізіндегі кондитерлік өнімдер деп аталады. Карамель кәмпиттерінен айырмашылығы жұмсақ дәмділікке ие. Кәмпиттердің ең көп таралған түрі - помадалы корпустары бар тәттілер. Помадалы кәмпиттері - дәм және хош иістендіргіштер қосылған (қант қосылған хош иістендіргіш сироп); Помадалы кәмпиттердің тағы мынандай түрлері болады: қарапайым (өрік хош иісі, цитрон); сүт - судың орнына сүт бар (Гес-аққулар, дала); крем-брюле - судың орнына балқытылған сүт бар (Мокко, Күзгі). 2 – сурет. Помадалық массаны дайындау Фонданты кәмпиттер массасы - дәм мен хош иістендіргіштер қосылған помадалы кәмпит. Помадалы кәмпит, құрамына кіретін негізгі шикізатқа және өңдеу тәсіліне байланысты қарапайым, сүт, крем-брюле. Ерекше помадалы кәмпиттің компоненттері - қант, сірне және су. Сүтті далапта судың орнына сүт бар, ал помадалы кәмпит крем-брюле құрамында сарғыш сүт бар. Помадалы кәмпитте қант екі фазада - сұйық және қатты. Сұйық фаза су сіреспесінде немесе сүтпен еритін еріткіштегі қант қаныққан ерітіндісі, ал қатты фазасы кристалды қант болып табылады. Помададан жасалған кәмпиттер массасының дәмі тек помадалы кәмпит қоспа ғана емес, сонымен қатар қатты фазада кристалдардың мөлшеріне де байланысты. Өнімдердің қалыптасу жолын анықтайтын помадалы даласының сұйықтықтары қатты және сұйық фазалардың қатынасына байланысты. Помадалы кәмпит арнайы қант кристаллизациасының нәтижесінде алынған. Помадалы кәмпит өндірісінің технологиялық үдерісіне әсер ететін негізгі факторлар және ақшаның массасының сапасы: - фонтан массасының ылғалдылығы; - қатты және сұйық фазалардың помадалы кәмпит қатынасы; - далаптағы кристалдардың құны; - құрамындағы азаю заттарының саны. Помададан жасалған кәмпиттер рецептерін есептеу жүктеу/скачать 1,53 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|