Международной научно-теоретической конференции сейфуллинские чтения
использование твоРоЖной сывоРотки и облепихи в пРоизвоД-
жүктеу/скачать 5,38 Mb. Pdf көрінісі
|
sf16-1-1-3
| использование твоРоЖной сывоРотки и облепихи в пРоизвоД-
стве кисломолочных пРоДуктов Нұрғалиева Н.Б., магистрант 1 курса, Байтукенова Ш.Б., к.т.н., и.о. ассоц. профессор Казахский агротехнический университет имени С.Сейфуллина, г. Нур-Султан Наука о питании – это фундаментальная отрасль знаний, объективно объединяющая большинство современных достижений науки и техники, которая развивается и изменя- ется вместе с движением человеческого общества и восприимчивостью промышленных предприятий к оперативному использованию достижений научно-технического прогрес- са. Расширение ассортимента продуктов обладающих повышенной пищевой ценностью одна из задач, в области здорового питания населения. Большие возможности для разви- тия промышленности в данном направлении открывает использование плодов облепихи как ресурса биологически активных веществ из местного сырья. По определению академика А.А. Покровского «…пища – это, по существу, комплекс многих сотен и тысяч веществ, каждое из которых обладает определенной мерой биоло- гической активности», более того «пищу следует рассматривать не только как источник энергии и пластических веществ, но и как сложный фармакологический комплекс». В молочной отрасли образуется несколько видов сыворотки: творожная, подсырная и казеиновая. Творожная сыворотка образуется в результате производства сыров или тво- рога. Как правило, творожная сыворотка образуется в процессе изготовления твердых сортов сыра (швейцарских сыров или чеддера). Кроме того творожную (или кислую) сы- воротку получают в процессе изготовления прессованного творога или кислых сортов сыра. Подвергая сыворотку микрофильтрации (задержка мельчайших частиц казеиновой пыли, жира, бактерий и спор) получают осветленную творожную сыворотку [1]. Таблица 1 - Химический состав и свойства творожной сыворотки № Творожная сыворотка Количество 1 Сухие вещества, в % в том числе: 4,2-7,4 2 лактоза (углеводы) 3,5 3 белок 0,8-1,0 4 молочный жир 0,05-0,4 5 минеральные вещества 0,5-0,8 6 Кислотность, °Т 50-85 7 Плотность, кг/м3 1019-1026 Состав молочной сыворотки богат витаминами: Е, С, витаминами группы В, причем жидкость содержит достаточно редкие их формы: биотин (витамин В7, витамин Н, ко- фермент R) и холин (витамин В4). Польза холина для организма проявляется в улучше- нии работы мозга, усилении памяти. Богата сыворотка кальцием, 1 литр напитка содер- жит суточную дозу кальция взрослого человека и 40% от нормы калия. Также сыворотка молока содержит ценные минеральные соли фосфора, магния. В составе этой жидкости до 200 наименований биологически активных веществ, которые самым благоприятным образом влияют на деятельность всех систем и органов в организме человека. Творожная сыворотка относится к оздоровительным и спортивным продуктам пита- ния, и благодаря своему витаминно-минеральному составу, может стать прекрасной и 344 более полезной альтернативой кефира. Отличительные свойства творожной сыворотки нашли широкое применение, как в кулинарии, так и в пищевой промышленности в це- лом. Творожную сыворотку применяют а процессе производства некоторых видов мяг- ких сыров, к примеру сыр рикотта, который производят на основе козьего молока [2, 3]. Наиболее необходимыми для жизнедеятельности и организма человека веществами, которыми очень богаты ягоды, являются пищевые волокна, пектиновые вещества, мине- ральные вещества, витамины. По содержанию витамина С облепиха стоит на третьем месте после шиповника и актинидии и содержит от 100 до 700 мг %. Витамин С хорошо сохраняется в продуктах переработки облепихи, что связано с отсутствием в ее плодах аскорбиноксилазы. Вита- мины группы Р представлены биофлавоноидами, сумма которых также достаточно вели- ка – 100-200 мг %. Из водорастворимых витаминов в облепихи найдены тиамин (В1) до 0,28 мг % , рибофлавин (В2) – до 0,38 мг % и фолиевая кислота – до 0,79 мг %. Одним из важных жирорастворимых витаминов являются каротины и каротиноиды (провитамин А) и др. Содержание их в сырых плодах доходит до 40 мг %. По содержанию витамина Е (сумма токоферолов) облепиха не имеет себе равных среди плодово-ягодных культур и содержит от 8 до 18 мг %, что в 2-3 раза выше, чем у миндаля или лещины. В плодах облепихи накапливаются также витамин филлохинон (К1) до 1,28 мг %, стерины, являющиеся провитамином Д, и другие витамины, а также бетаин – до 300 мг %, кумарины – до 3,6 мг %, серотонин – до 2,5 мг %, тритерпеновые кислоты – до 113 мг %, сахара – до 4 %, органические кислоты – до 4 %, незаменимые аминокислоты, пекти- ны, белки, углеводы, дубильные вещества и масло – 3-6 % [3, 4]. Нами разработана технология производства кисломолочного продукта из творожен- ной сыворотки и облепихи. Рецептурный состав кисломолочного продукта, %: сыворотка творожная – 74; облепиха – 14; мед пчелиный – 12. Новая технология позволит снизить расход молочного сырья, использовать местное сырье растительного происхождения, с существенным повышением выхода готовых полезных продуктов со сбалансированным многокомпонентным составом для массового потребления и лечебно-профилактического назначения. жүктеу/скачать 5,38 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|