Международной научно-теоретической конференции сейфуллинские чтения

316
Повышение питательной ценности хлеба и хлебобулочных изделий как никогда явля-
ется актуальной на сегодняшний день. 
Одним из ведущих направлений в питании, а также заботе о здоровье и благополу-
чии человека является рациональное потребление растительного белка. Все больше по-
требителей выбирает продукцию свысоким содержанием белка, и все больше массовой 
продукции снабжается маркировкой «высокое содержаниебелка». Спрос на белок чрез-
вычайно высок, и высокое содержание белка уже не ассоциируется только создоровым 
образом жизни, но перешло в разряд обязательных характеристик массового продукта.
Известно, что бобовые культуры являются источниками растительного белка, облада-
ют повышенной пищевой ценностью. У бобовых культур есть большое количество вита-
мин, в том числе калия, кальция и белки, а также дефицитные для организма минераль-
ные вещества (железо, кремний, марганец и др.)[2].Химический состав и энергетическая 
ценность основных зернобобовых культур показана в таблице 1 [3].
Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность основных зернобобовых 
культур
Культура
Содержание, %
Энерге-
тическая 
ценность, 
ккал/100 г
белок
безазотистые 
экстрактивные 
вещества
жир
углеводы пищевые 
волокна
зола
Соя
34,9
24,0
17,3
17,3
13,5
5,0
364
Горох
20,5
52,0
2,0
49,5
11,2
2,8
298
Люпин 
кормовой
38,5
24,0
5,0
25,5
12,5
4,5
301
Бобы кор-
мовые
30,0
45,0
1,2
45,6
6,0
3,2
318
Чечевица
24,0
50,0
1,5
46,3
11,5
2,7
295
Нут
23,0
49,0
6,0
48,8
5,0
3,5
340
Основанием выбора именно нута является то, что в его состав входит бета-глюкан – 
растворимое пищевое вещество (растворимая клетчатка). Клиническими испытаниями 
доказано, что он способствует снижению холестерина, а также замедляет повышение 
уровня сахара в крови [4].
Как видно из таблицы 1 содержание белка в семенах нута варьирует от 20,1 до 32,4%. 
Также следует отметить сбалансированность аминокислотного состава белков нута, что 
следует учитывать при обогащении пищевых продуктов. Поэтому изделия с добавлени-
ем нута отличаются повышенным содержание белка, соответственно, улучшается и их 
качество [5].
По содержанию лизина – незаменимойаминокислоты, лимитирующей в сортовойп-
шеничной муке, нутовый белок приближаетсяк белкам животного происхождения 
(например,молоко коровье). При помоле содержание лизина в муке в среднем возросло 
на 17,5 % [6].
Наибольшее значение в технологии хлебопечения при переработке муки имеет ком-
плекс двух белков – глютенина и глиадина, известный под названием клейковина. От-
мытая (сырая) клейковина представляет собой набухший гель, содержащий 200-250 % 
воды по отношению к массе сухих веществ. Сухие вещества клейковины в зависимости 
от длительности и тщательности ее отмывания состоят на 80-90 % из белка и на 10-20 % 
из крахмала, клетчатки, жира, липоидов, сахаров и минеральных веществ, существенно 
влияющих на физические и коллоидные свойства клейковины [1].
При выполнении исследований будут решаться следующие работы:
- разработка технологии пшеничного хлеба с применением нутовой муки; определе-

317
ние влияния нутовой муки на биотехнологические характеристики теста, качество гото-
вых изделий, их биологическую ценность; 
- разработка технологии закваски из нутовой муки без внесения микрофлоры для 
пшеничного хлеба; определение влияния этой закваски на показатели качества изделия и 
перевариваемость его белков; разработка аппаратурно-технологической схемы приготов-
ления закваски из нутовой муки; 
- выбор семян нута нужного сорта для выработки хлебобулочных изделий; оптими-
зация режимов обработки семян нута с целью снижения содержания антипитательных 
веществ – олигосахаридов и уменьшения активности ингибиторов трипсина [7];
- опытно-промышленная апробация основных результатов исследования.

жүктеу/скачать 5,38 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: