Методические указания к лабораторным занятиям mngt 32605 Системы менеджмента по дисциплине

природой пищевого продукта, сроком и условиями хранения; экономическими, 
технологическими, экологическими, потребительскими свойствами отдельных 
составляющих слоев. 
Многослойные полимерные пленки состоят только из слоев полимерных 
материалов. Количество слоев может быть два и более. В состав 
комбинированных упаковочных материалов могут входить два или более разных 
материала: например, полимерные материалы и картон, алюминиевая фольга, 
картон и полимерные материалы и т.п. 
Барьерные свойства упаковочных материалов 
 
Для упаковочных материалов очень важными, а иногда и определяющими, 
являются барьерные свойства. Они определяют проницаемость материалов по 
отношению к различным веществам - газам и жидкостям, жирам, ароматам и др. 
Вопрос определения барьерных свойств упаковки актуален т.к. стоимость 
упаковки иногда достигает 30% и более от стоимости продукта. Сэкономив на 
контроле барьерных свойств материала, можно потерять часть прибыли из-за 
снижения срока хранения и порчи продуктов. А неконтролируемое излишнее 
повышение барьерных свойств неоправданно увеличивает цену конечного 
продукта. 
При выборе упаковки, одним из наиболее важных вопросов, которые 
возникают у компаний производителей продуктов питания, является вопрос о 
сроках их хранения. Чаще всего фирмы, производящие продукты питания, 
учитывая технологический процесс обработки на своем производстве, делают 
выбор в пользу того или иного вида упаковки, руководствуясь рекомендациями 
производителей упаковочной продукции. Однако, чтобы этот выбор сделать 
более грамотно и осознанно, необходимо знать особенности различных мате- 
риалов, применяемых для упаковки. 
При выборе упаковочного материала с учетом упаковываемого продукта и 
типа упаковочного автомата, используемого на производстве, оцениваются 
следующие свойства: 
1)
барьер для водяного пара (паропроницаемость): 
-
защита от высыхания и потери веса (когда упаковываются влажные 
продукты); 
-
защита от поглощения сухими продуктами влаги извне (печенье, 
чипсы, порошкообразные продукты и т.д.); 
-
защита от образования плесени; 
2)
барьер для кислорода (O
2
) (газопроницаемость): 
-
защита от окисления жиров и витаминов; 
-
защита от воздействия вредных бактерий и микрофлоры; 
3)
барьер для двуокиси углерода (CO
2
) (газопроницаемость): 
-
защита от потери газа из упаковки с модифицированной газовой 

средой; 
-
защита от потери газа продуктами, содержащими CO
2
(например, 
напитки); 
-
защита от потери газа, выделяемого из продуктов (например, 
упаковка для созревания сыра); 
4)
барьер для азота (N
2
) (газопроницаемость): защита от потери газа из 
упаковки в модифицированной газовой среде; 
5)
барьер для ароматов (ароматопроницаемость): защита от потери 
аромата (например, кофе); 
6)
барьер для посторонних запахов (аромат опроницаемость): 
-
защита от поглощения продуктом запаха извне (например, упаковка 
зубной пасты или стирального порошка); 
-
защита от изменений, оцениваемых органолептически (поглощение 
внешних ароматов); 
-
барьер для света (светопроницаемость):защита от фотоокисления, 
например, молочных продуктов; 
-
защита от изменения цвета продуктов на прилавках витрин 
(например, сосиски и нарезанное ломтиками мясо при длительном хранении 
становятся серыми); 
7)
защита от внешних повреждений: 
-
надежность, 
-
герметичность, 
-
защита от воровства или неумелого обращения; 
8)
долговечность упаковки: сохранение всех барьерных харак теристик 
упаковки, обеспечивающих первоначальные свойства упа кованного продукта в 
течение требуемого срока хранения. 
Для обеспечения надежной защитыпищевых продуктов, иногда важно 
точно знать, каковы барьерные свойства упаковочного материала.Группы 
барьерных свойств в зависимости от значений показателей проницаемости 
приведены в табл. 2. 
Таблица 2 Основные группы барьерных свойств упаковочных материалов 
Барьер* 
Значение проницаемости** 
Очень высокий 
< 0,5 
Высокий 
0,5-3,0 
Средний 
3,0-30 
Низкий 
30-150 
Очень низкий 
> 150 
* барьерное свойство относительно газа, относительно которого требуется 
определенное поведение упаковочного материала; 
** значения выражены в: см
3
/м
2
24 бар при 23 град С и 0 % относительной влажности 
для газа; гр/м
2
24 бар при 38 град С и 90 % относительной влажности для водяного пара 

Основные подходы к защите от различных воздействий и некоторые виды 
упаковочных материалов для пищевых продуктов приведены в табл. 3. 
Таблица 3 Некоторые виды защиты от различных воздействий и типы 
упаковочных материалов для некоторых упаковываемых продуктов 
Продукт 
Вид защиты от 
воздействия 
Основные типы 
упаковочных материалов 
Гигроскопические 
и сыпучие (соль, 
сахар и т.д.) 
Защита от увлажнения Бумага с полимерным покрытием, тканевые мешки с 
полимерным вкла дышем. Комбинированные 
упаковочные материалы для длительного хранения 
продукта в сложных усло виях 
Продукты 
сублимационной 
суш ки 
Защита от влаги, 
кислорода, света, 
посторонних запахов, 
желательно в 
атмосфере инертного 
или защитного газа 
Непрозрачные многослойные лами наты, содержащие 
алюминиевую фольгу или слои металлизированных 
полимерных пленок 
Пряности, 
приправы 
Защита от потери 
арома тических свойств 
и от окисления 
летучих орга нических 
соединений 
Многослойные полимерные пленки (например, типа 
ОПП-ПВДХ 
или 
ОПП-ПП 
для 
краткосрочного 
хранения); ламинаты, содержащие алюми ниевую фольгу 
или металлизированные полимерные слои 
Рыбная или 
мясная 
кулинария, 
колбасы, сыр 
Защита от всех 
факторов внешней 
среды (в т.ч. от 
микроорганизмов). 
Модифицированная 
среда - инертный или 
защитный газ 
Барьерные многослойные полимерные 
пленки,содержащие алюминие вую фольгу. При 
возможности разо грева в упаковке вместо фольги 
используют сополимеры EVOH или ПВДХ 
Замороженные 
готовые продукты 
Защита от 
влагообмена, действия 
кислорода. 
Обеспечение 
прозрачноcти для 
микроволн (для 
разогрева), 
морозостойкость 
Картонные лотки с полимерным покрытием, лотки из 
кристаллического ПЭТФ, пакеты из многослойных 
полимерных пленок 
Консервы, 
стерилизованные 
при температуре 
выше 100 ºС 
Обеспечение 
максимальной 
герметичности, 
термостойкость не 
ниже 120- 125 ºС 
Комбинированные упаковочные материалы на основе 
полимерных пле нок с максимально возможными 
барьерными свойствами, содержащие алюминиевую 
фольгу. В случае разо грева продукта в микроволновой 
печи в состав материала вместо фольги вводят EVOH 
или другой высокобарьерный полимер 

жүктеу/скачать 1,43 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: