ОӘК 042-14-1-03. 01. 20. 24/3-2008 Басылым №1
жүктеу/скачать 2,25 Mb.
|
|
Дүмбілдер. Өнеркәсіп шығаратын ет дүмбілдері әр түрлі (ірі кесекті, үсақ кесекті, жүмсақ, ет-сүйекті, сүйексіз, шабылған, тоңазытылған және мүздатылған, балаларға арналған). Ірі кесекті дүмбілдер үшаның белгілі бөлігінен кесіліп алынған жүмсак ет кесектері. Олардан тек беткі қабықшамен ірі сіңірлерді кесіп алады. Технология мынадай: үшаны бөлшектеу, сүйектен етті айыру және ірі кесекті дүмбілдерді бөлу, буып тую, мүздату, таңбалау және сақтау. Ірі кесекті дүмбілдерді І-ІІ категориялы сиыр, қой, ешкі, және І-ІҮ категориялы шошқа етінен алады. Бүқа, қабан шошқа еттерін, арық ет, және бір реттен көп мүздатылған етті пайдалануға болмайды. Сиыр етінен - арқаның үзын бүлшық етті, сан еттен, сыртқы, ішкі және жоғарғы кесектерді, жаурыннан (иык және жауырын кесектерін), төстен дүмбілдерді жасайды. Котлет жасайтын етті - мойыннан, қабырға етінен, үсақ еттерден алады. Ірі кесекті дүмбілдердің сапасы мен шығымы сүйектен етті сылу (обвалка) тәсіліне байланысты. Тік әдіс көлденең әдіске қарағанда тиімді. Еңбек өнімділігі жоғары, тазалық жоғары әрі дүмбілдердің сапасы жақсы. Тік әдіспен ет сылу кезінде етті бүлшық еттердің түтастығын бүзбай бөліп алады, яғни кесілген ет мөлшері азаяды, дүмбілдердің шығымы көбейеді. Мүздатылатын дүмбілдерді қалыпқа салып блок түрінде қатырады. Тоңазытылған дүмбілдерді полиэтилен т.б. қалталарға салып, ауасыз буып-түйеді. Ірі кесекті дүмбілдер қоғамдық тамақтандыру үшін және үсақ дүмбілдер алу үшін қолданылады. Үлесті, үсақ кесекті жүмсақ, ет - сүйекті және сүйексіз дүмбілдер. Үлестелген дүмбілдерді ірі кесекті дүмбілдерді бөлшектеп кесіп жасайды. Дүмбілдердің үлесінін салмағы 125 г (ауытқу 3 %) болуы керек. Кейбір ет дүмбілдерін үнтақталған кепкен нанға аунатып, жасайды. Оларды өлшеген соң, жүмсарту үшін металл соққышпен ек жағынан үрғылап, сәл су қосылған жүмыртқа езіндісіне - лезьонға батырып алып, үнтақталған кепкен нанға аунатады. Льезон мен кепкен нан дүмбілдерді ет шырынын жоғалтудан сақтайды. Сиыр етінен - бифштекс, лангет, антрекот, зраз, ромштекс, шошқа етінен -котлет, эскалоп, шницель, қой етінен - котлет, шницель жасайды. Үсақ кесекті жүмсақ дүмбілдерді үлестік дүмбілдерді бөлген соң қалған шикізатты үсақтап кесу арқылы жасайды, Үсақ кесекті ет сүйекті бөлшектерден жасайды. Ұсақ кесекті және жүмсақ дүмбілдердің бір үлесінің салмағы 250 және 500 г, сүйектілердікі - 500, 1000 г. Оларды кесу үшін қыртыс майды кесетін - типтес машиналар қолданылады. Рагу және көже жиынтығы үшін таспалы аралар қолданылады. Сүйексіз дүмбілдер - сіңірлерден, беткі қабықшадан тазартылған, еттің ең жақсы бөлігінен алынған таза ет. Оларды 250-1000 г. Сапмақты үлестерге бөліп буып түйеді. Тоңазытылған шабылған дүмбілдер. Ассортименті - котлеттер (москвалық, үйлік, киевтік, шаруа), бифштекс, шницель, ет турамасы, шабылған котлеттер, еттен басқа олардың қүрамында белок компоненттері - қүрғақ сүт, қан плазмасы мен сарысу, өсімдік тектес белок препараттары (соя. т.б.) жүмыртқа, меланж, жүмыртқа үнтағы, шошқа терісі бар. Оларға шикі сиыр, шошқа майын, түздалмаған шошқаның қыртыс майын қосады. Рецептураларда нан, үнтақталған кепкен нан, картофель дәмдеуіш заттар бар. Шабылған дүмбілдер дайындау мына операциялардан түрады: шикізатты дайындау, нанды суға салу және үсақтау, етті, майды үсақтау, тураманы дайындау, дүмбілдерді формалау, буып түю, таңбалау және сақтау. Формалау үшін автоматтар АК-2М-40 К6-ФАК-50/75Ү (20 мын котлет/сағ) және тасқынды желілер К6-ФАК-200, К6-ФЛК-200 қолданылады. 250 г. бифштекстерді АР-Ш автоматында өлшеп-орайды. Ет турамасы - сиыр, қой, шошқа, ерекше турамасы түрінде шығарылады. Технологиясы мынадай - шикізатты дайындау, тураманы жасау, үлеске бөлу-пергамент үсақ қағазға немесе фольгаға, (АРҚМ автоматында 250, 500, 1000 г-нан) автоматтың өнімділігі - сағатына 2400-43200 орама. Мүздатылған шабылған өнімдер: фрикаделькалар, ет крокеттері, диеталық кнельдер москвалық кюфта, бифштекс, ромштекс, пельмендер. Дайын өнімдерді табақтарда немесе болат таспаларда, мүздату камерасында - 10 °С төмен температурада қатырып, 350, 500, 1000 г картон кораптарға салады. Бір фрикаделька - 7-9 г, крокет - 30 г. Пельмендерді үздіксіз жүмыс істейтің СУБ қондырғысында жасайды. Бүл автоматта тураманы, қамырды мөлшерлеп беру, қалыптау, пельмендерді табақшаларға салу іске асырылады. Пельмендерді - 10 °С мүздатып, арнаулы машинада үн мен камырдың қалдықтарынан тазартады (галтовка). Мүздату уақыты - 20-25 °С-та 3-4 сағат. Пельмендерді картон қораптарға 350, 500, 1000 г. өлшеп салады. Күс етінен жасалған дүмбілдер. "Комплекс" ғылыми-өндірістік бірлестігінде тауық етінен дүмбілдер жасау технологаясы мен тасқынды желі жасалды. Тауық етінен: сүйекті филе, сүйексіз филе, сан ет, сирақ, тауықтың аяғы, көже жиынтығы өндіріледі. Сонымен қатар балапан етінен, балапан етінен «Әуесқойлық» дүмбілдері жасалады. Бүлар үшін - I және II категориялы балапан үшалары қолданылады. Тексерілген балапан үшаларын мойынынан бастап төс сүйегінен және қарнының ортасынан бастап бөледі. Екі бөлікті буып түйіп, дүмбіл ретінде сатуға жібереді. Шығымы - 97,2 %. Әуескойлық балапан етін шығару үшін екіге бөлінген үшаны түздап, астаудағы түздыққа батырады, 2-4 °С-та 24 сағат үстайды, содан соң жәшікте 3-4 сағат сақтайды. Буып түйген соң, оны сатуға жібереді, Шығымы-100,6 %. Қүстардың басы мен аяғын үйыма және көже жасауға жібереді. Жүмсақ субөнімдерді-кулинарлық паштет жасауға жүмсайды, қүсты өңдеу кезінде 5-10 % дейін үсақ ет алынып, «Қүс етінің жиынтығы» деген дүмбілге жібереді. Жылдам мүздатылған екінші тағамдар. Бүл өнімдер қосымша кулинарлық өңдеусіз түтынуға арналған, яғни оларды тек ысыту керек. Қазір бүүтырылған сиыр еті, гуляш, бефстроганов, котлеттер, гарнир бар шүжықтар, қүймақтар шығарылады. Гарнир ретінде қарақүмық (гречка), күріш, капуста, сәбіз, картофель т.б. қолданылады. Дүмбілдерді дайындап, турайды, пісіреді, ыдысқа салады, мүздатады, буып-түйеді. Мүздату -35 -40 °С -та 1,5-2 сағат өнімнің ішіндегі температура -18 °С жеткенше жүргізіледі. Дайын өнімді картон қораптарға салады. Массасы - 20 кг. Тураманы дайындау - дүмбілдер дайындауға үқсас. Дүмбілді фритюрде 110-120 °С қуырады немесе бумен 8-10 мин 75 °С дейін пісіреді (тефтели, котлет, крокет), немесе аз майға 150-160 °С 20-25 мин қуырып (бифштекс), ыдысқа салын мүздатады. Ет шикізатын ұсактау (Консервілер өндірісі). Үсақтау дегеніміз - консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын консервілердің түрлеріне қарай үсақтау әр түрлі тәсілдермен жүргізіледі. Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен кесілген етті түзбен, дәмдеуішпен немесе түздықпен қоса банкілерге салу үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге турайды. Қоян және қүс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға дейінгі кесектерге шауып дайындайды. Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда, куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид диірмендерінде үсақтайды. Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шүжық өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі жылумен өндеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін ескеретін болсақ ол тураманың анағүрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір - 20 % дейін бөлінуіне әкеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама өзгерістерге үшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша 3-6 % крахмал және 0,5 % фосфат қосады, ал шүжық бүйымдарының турамасы үшін нормаға сәйкес қосылатын суды 5 % азайтады. Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама консервілердің қүрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде жоғары температуракық әсерінен болатын қолайсыз қүбылыстардан өнімді сақтайды және оның тағамдық қүндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді. Шикізатты араластыру. Консерві өндірісінде турама консервілерді дайындауда дайын тураманы банкіге өлшеп салу алдында, қыртыс маймен түздау алдында, қүрғақ түзды етпен ет тартқышта екі қайтара үсақтағанан кейін, орау алдындағы етті (таңертенгілік ас); үсақталған және орау алдында пісіткіленген ішек-қарынды, өкпе-бауырмен (Ассорти) араластырады; түздауды өткізу үшін, сол сияқты үсақталған шошқа етімен (сиыр еті, қой еті, '"таңертеңгілік ас үшін); туралған немесе үсақталған етті банкіге өлшеп салу алдында түз үн, дәмдеуіш, пияз, томат паста, кант, сірке сум, көкеніс, жарма тағы басқалармен араластырады; ет - өсімдік консервілері және «Гуляш», «Ақ түздықтағы ет» тағы басқа типтегі консервідер өндірісінде. Ет турамаларын араластыру кезінде вакуумды қолдану дайын бүйымның сапасын анағүрлым жақсартады, консервілердің жылу өткізгіштік коэффициентін және ыдысты толтыру дәрежесін арттырады. Ет шикізатын түздау. Ет консервілерін жасау барысында технологиялық өңдеудің әр түрлі кезеңдерінде ет шикізаттарына ас түзы қосылады. Жылқы етінен «Антрекот» консерві өндірісінде шикізатты алдын ала қалыпта жылу мен өңдеу арқылы жасағанда, немесе «Бүқтырылған ет» өніміне тікелей банкаға өлшеп салу алдында түз салады. Түзды компоненттермен бірге араластырады және өнімді дереу буып түйіп орауға береді, Паштет консервілерін жасауда түзды куттерге дәмдеуішпен және сорпамен бірге салады. Енгізудің мүндай тәсілі кезінде өнімдегі түз консервілерді сақтауға қою процесінде араласып кетеді. Түздаудың үзақтығы мен әдісі жасалатын консервілер түріне байланысты. Ветчина консервісін өндіру кезінде санет пен жауырын мүшесін тыңғылықты тазалағаннан кейін түздықпен піскілейді, түздық қүяды және түздауда үстайды. Түздаліғаннан соң санет пен жауырын мүшесі түздалып шығуы үшін 5-7 тәулік үсталады, бүдан кейін етті ыстайды, сүйектен ажыратады, қалыпта пісіреді, бүдан әрі салқындатады және банкаға салады. Шикізатты алдын ала жылумен өндеу. Негізгі шикізаттың кейбір түрлері банкілерге салынарда алдын ала жылумен өнделеді: пісіткілеу, қуыру, пісіру, ыстау. Пісіткілеу шикізатты суда өз сөлінде немесе бу ортасында толық дайындамай қысқа мерзімді пісіру болып табылады. Ақуыздарды жылумен денатурациялауы бүлшық талшықтарының диаметрі кішіреюімен үштасады, соның нәтижесінде бос ылғал босап шығады да, пісіткілеуден кейін ет массасы 40-45 % азаяды, ал көлемі 30 % кемиді, соның арқасында консерві ыдыстарының сыйымдылығы барынша пайдалануға мүмкіндік береді және өнімде тағамдық заттардың шоғырлануын арттырады. Сонымен қатар, пісіткілеу процесінде байланыстырғыш талшықтар ішінара піседі, клеткалы мембрананың өткізгіштігі артады, ауа көпіршіктері бөлінеді, бүл стерилизацияланған өнімде қышқылдануын жылдамдатылады, ыдыстың ішкі коррозиясын күшейтеді және стерилизациялау кезінде банкілердегі қысымның көтерілуше әкеп соғады. Пісіткілеу кезінде бүлшық ет ферменттерінің және етте болатын микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, соның нәтижесінде бүдан кейінгі стерилизациялау тиімділігі көтереді. Етті суда пісіткілеу кезінде еритін тағамдық заттар, минерал түздары және витаминдер едәуір дәрежеде шығын болатынын атап өткен жон. Сондықтан да пісіткілеу бумен жүргізген абзал. Ет шикізатын пісіткілеу тәсілі ішек-қарын, өкпе-бауыр, паштет және консервілеудің басқа да түрлерін өндеу үшін қолданылады. Пісіткілеу аяқталғаннан кейін ет шикізатын 45-55 °С дейін салқындатады және бөлшектеп, өлшеуге немесе одан кейінгі өңдеуге жібереді. Қосымша материалдарды әзірлеу. Қуыру - тағамды мол майда жылу арқыды өңдеуден өткізу. Май сүйық жылу бергіш орта, ол қыздыру жағдайын жақсартады, сонымен бірге тағамдық күйіп кетуінен қорғайды, май куыру кезінде тамаққа сіңеді де, оның тағамдық қасиетін жақсартады. Ыстау мен қуыруды технологиялық өндеу кезеңі ретінде ет өнімдері консервілерін бөлектеп өлшеуге дайындық барысында пайдаланады. Қуырудан консервілеуге арналған ет өнімдерінің санаулы түрлері ғана өткізіледі. Мысалы: «Орыс сосискалары», «Ригалық сосискалар» т.б. Пісіруге консерві өндірісінде қуырудан кейін қалыпталған сосискалар, ветчина консервілерін жасау үшін дайындалған түздалған шикізат, қалталған түздалған немесе түздалмаған шикізаттар жатады. Қуыру, пісіру және ыстау операциялары шүжық өндірісінде пайдаланылатын күрал-жабдықтарда және сондағы ереже бойынша атқарылады. Көмекші материалдарды дайындау. Банкілерге өлшеп салынар алдында ет шикізатымен араластырғанға дейін немесе бүларды енгізер алдында өсімдіктерден алынған қосымша материалдарды қарап шығады, сортқа бөледі, бөгде қоспалардан тазартады, сумен шаяды, сулайды, пісіткілейді, пісіреді т.б. Бүршақ түкымдастарды қарап шығады, бөгде қоспалардан және үсатылған дәндерден тазалайды, жылы сумен сулайды, жуады және 6-8 минут пісіткілейді. Жарманы бөгде қоспалардан тазартады. Күріш пен бүрыш жармасын жуады, бөртуі үшін 8-10 минут булайды, және қайтадан суық суға жуады. Қарақүмық жармасын да табаларға салады, бөртуі үшін ыстық суға салады, бүдан кейін түзбен және дәмдегішпен араластырады, ыстық күйінде бөлектеп өлшеуге жібереді. Үн бүйымдарын қарап шығады, бөгде қоспаларды аластайды, қайнап жатқан суда булайды да суық сумен жуады. Дайын консервілерде жуылған макаронға, кеспеге, вермишельге жабысып қалмау үшін май қүяды. Үнды металл үстағыштар арқылы өткізеді, майсыз бу қазандарында немесе плиталарда қуырады (пассерлейді). Көкөністерді (сәбіз, қызылша, капуста) іріктейді, жуады, қарап шығады, ластан, зақымдалған жерлерінен тазартады, үсақтайды. Картопты жуады, іріктейді, тексеруден өткізеді, тазалайды, екі қайтара жуады, турайды. Пияз бен сарымсақты қарап шығып, тазалайды, түбір және жоғарғы жағын кесіп тастайды, зақым келген жерін шіастап жуып көкөніс турағьшітарда немесе куттерде турайды. Басқа да қосымша материалдарды тиісті алдын ала өңдеуден өткізеді.
Жуу процесі жуылған банкіден кемінде 99 % микроорганизмдерді аластатуды қамтамасыз етуге тиіс. Шыны және қаңылтыр ыдыстарды санитариялық жағынан өңдеу және одан кейін кептіруді конвейер типті арнайы қондырғыларда жүргізіледі, бүлар өз кезегінде жуу, жидіту, бүрку және кептіру секцияларына бөлінеді. Үлестер салынатын банкілерде су қалдықтары болмау керек. Үлестеу мен банкілерді жабу. Кез келген типті машиналарда банкілерді жапқан сон технологиялық желілерде толтырылған және жабылған банкілердің түмшаланғанын тексеру жүргізіледі. Тексерудін мақсаты - дүрыс жабылмаған банкілерді стерилизациядауға жібермеу, өйткені жылумен өндеу барысында банкінің ішіндегі заттар ағып кетуі мүмкін. Банкілердің түмшаланғанын тексерудің бірнеше тәсілі бар: көз мөлшермен (сырттай байқау), ваннада сумен бақылау, ауа және ауа - су тестерлерінің көмегімен. Көз мөлшермен тікелей конвейерде жігі жағын қарап шығады, бірақ ақауды тек түмшаланбағанын нақты көргенде ғана анықтауға болады. Семей ет комбинатында банкілердің дүрыс түмшаланғанын тексеру үшін су қүйылған бақылау ваннасын пайдаланады, оны іші ақ бояумен боялған, жақсы жарықталған және ыстық сумен толтырылған (80-90°С), ағын бойынша жабылған банкілер қозғалады. Банкілердің түмшаланғаны туралы суда пайда болатын көпіршіктерден анықтауға болады, ол қыздырудан банкіден шығатын ауа көлемінің үлғаюы салдарынан болатыны белгілі. Бакылау процесінде банкідегі өнім алдын ала ішінара қыздырылады, сонымен қатар банкілер жуылады. Жабу жігінің сапасын сол сияқты бос банкіге 5-6 тамшы күкірт эфирін тамызу, оны жабу және 80-85 °С дейін суда қыздыру арқылы тексереді. Жіктердің түмшаланғанын туралы ауа көпіршіктерінің және эфир буының пайда болуынан анықтайды. Тік немесе көлбеу типті ауа және ауасу тестерінің жүмысы мейлінше жетілдірілген, ол банкілерді бақылау камерасынан түрады, әрі вакуум жүйесімен немесе сығылған ауаны беру жүйесімен жалғасады. Банкілердің түмшаланғаның тексергеннен кейін стерилизациялауға жібереді. Өнімді банкілерге бөлектеп өлшеп салғаннан кейін стерилизацияның басталуына дейін кідіріс болмауына ерекше көңіл бөлінеді. Бүкіл процестің үзақтығы, яғни, жабу кезінен бастап, стерилизациялаудың басталғанына дейін 30 минуттан артпауға тиіс. Бүл шартты бүрмалау шикізаттағы микроорганизмдердің интенсивті дамуына әкеп соғады, ендеше консервіде жарамсыз болады деген сөз. Кыздырып өңдеу. Термиялық өңдеудің теориялык негіздері. Консерві өндіру процесінде, сақтау кезінде өнімнің түрақтылығын қамтамасыз ету үшін, термиялық өндеудің стерилизаииялау, пастерлеу, тиндализациялау сияқты тәсілдері пайдаланылады. Стерилизация - консерві өндірудің технологиялық процестерінің негізгі операцияларының бірі; ол үшін микроорганизмдердің өмір сүруін тоқтату немесе оларды толықтай қүрту үшін өнімді 100 °С-тан жоғары температураға дейін қыздырады. Стерилизацияға дейінгі мерзімде консервілердің ластануының негізгі көздері ет шикізаттары, қосымша материалдар және дәмдеуіштер болып табылады. Орта есеппен консервілер ішіндегі тағамдарда бактериялардың жалпы саны 1 граммда (см 3) 1х1012, ал рүқсат етілу мөлшері 104-2х105 бактериялар. Стерилизациялаудың мақсаты - өнімді сақтауға қоюдың әдеттегі жағдайында дамуы мүмкін болатын микроорганизмдерді қүрту және консервілердің бүлінуін туғызатын, болмаса, адам өміріне қауіпті ауруларды қоздыратын токсиндердің өрістеуіне жол бермеу болып табылады. Етті 5 минут бойы 134 °С қыздырған уақытта тәжірибе жүзінде барлық спораларды қүртылды, соның ішінде барынша термиялық төзімді микроорганизмдердің споралары бар. Алайда, жоғарылатылған температураның әсері өнімді орны толмас терең химиялық өзгерістерге үшыратады, сондықтан мүндай жағдай тағамның сапасын және тағамдық қүндылығын төмендетеді. Осыған орай, мейлінше кең тараған және ет өнімдерін стерилизациялаудың рүқсат етілетін температурасы ретінде 135 °С төмен температура болып есептелінеді. Өнеркәсіптік стерилизациялау әр уақытта консервілерді толық стерилизациялауға қол жете бермейтінін көрсетті, бірақ оларды сақтау кезінде қоюда жоғары сапалығын және сақтауға шыдамдылығын қамтамасыз етеді. Қызырудың микрофлораға ықпалы. 100 °С температурада қыздыру негізінен микроорганизмдердің вегетативтік формаларын және споралардың үлкен бөлігін күртады. Мүның өзі ақуыздардың тірі клеткаларының протоплазмаларын және ферменттерді бүзуға әкеп соғады. Сонымен қатар, термиялық өндеудің әсерінен сақталып қалған споралар қайта тіріледі, олардың өсуге деген қабілеті күрт төмендейді. Микрофлоралар қалдығының саны температураның деңгейіне, сол сияқты термиялық өндеудің үзақтығына байланысты. Физика-химиялық жөне жылу - физикалык қасиеттердің стерилизация төртібін таңдап алуға ықпалы. Микроорганизмдер үшін өлу мерзімінің дәрежесі консерві өнімінің түрлеріне, оның химиялық қүрамына, физика-химиялық қасиеттеріне байланысты. Консервілерде неғүрлым май көп болса, соғүрлым стерилизациялау тәртібі қатаң бола түсуге тиіс, май өзімен бірге спорды қоршап "май капсулы" деп аталатынды қүрайды. Бактерия клеткалар маңында тығыз гидрофоб капсулының болуы оған ылғалдың келуіне кедергі жасайды, сөйтіп, белоктардың гидростациялық коагуляциясына бөгет жасайды. Мүндай жағдайда микроб клеткаларын термиялық өңдеу «қүрғақ қыздыру» сипатында алады, ал бүған микрофлора барынша төзімді. Спор таяқшалары сорпада 106 °С 10 минуттан кейін өледі, ал майда олардың инактивациялануы 150-160 °С 60 минуттан кейін болады. Экстрактты заттардың өзгеруі. Стерилизациялау кезінде бір-біріне қарама-қарсы процестер орын алады: жоғары молекулалы қүрылымдардың ыдырауы салдарынан экстрактты заттардың жинақталуы және қыздырдың әсерімен ыдырауынан олардың саны азаяды. Соның себептерінен үшпа заттардың қүрамы мен олардың стерилизацияланған етте шоғырлануы олардың пісірілген еттегі қүрамынан ерекшелене түседі, мүның өзі өнімде ерекше иіс - автоклавтық хош иіс пайда болуына әкеп соғады. Витаминдердің өзгеруі. Витаминдер қыздыруға мүлде төзгісіз, өйткені өзінің қүрылымы жағынан әр түрлі топтарға жатады, олай болса стерилизациялау кезінде жекелеген витаминдердің бүзылуы әр түрлі. Витаминдердің шығын болу деңгейі едәуір дәрежеде рН ортасына, оттегінің болуына, кыздырудың мерзімі мен температурасына байланысты. С, Д, В витаминдерінің, никотин және пантотен қышқылдарының төзімділігі төмен. Стерилизациялауға жататын өнімнің түріне және таңдап алған тәртіпке байланысты олардың шығыны алғашқы еттегі мөлшерге шаққанда 40-90% жетеді. Атап айтқанда, «Бүқтырылған шошқа еті» консервісінің өндірісінде В1 витамині шығыны 56-36 % қүрайды. Қыздыруға ең шыдамды - А, Е, К, В2 витаминдері. Күрылымның өзгерүі және беріктік қасиеті. Еритін белокты заттардың денатурациясы және коллагендердің гидротермиялық ыдырауымен үштасатын жылу арқылы стерилизациялау кезінде пісірумен салыстырғанда ет бүйымдарының қүрылымы мейлінше берік бола түседі және суды үстау тәсілі төмендейді. Етті қатаюының жоғарылауынан оның барынша отыруынан ет талшықтарының диаметрі 26-30 % азаяды және нәзік байланысқан ылғалдың бір бөлігінің үшуы болады. Аталмыш көрсеткіштердің өзгеру дәрежесі тек пайдаланылатын шикізаттың қасиетіне ғана емес, сонымен бірге стерилизаиия тәртібіне де байланысты. Жоғары температурада үзақ уақыт қыздыру еттің қүрылым-механикалық қасиетін едәуір нашарлатады, немесе оның қатаюының көтерілу нәтижесіне, немесе, ет талшықтарының ыдырауына әкеп соғады. Стерилизациялаү формуласы туралы үғым. Консервіленетін өнімді қолмақол қажетті температураға дейін қыздырып, белгілі бір мерзімде үстау арқылы микроорганизмдерді қүртуға жетісе қою мүмкін емес. Банкілерді дүркін- дүркін немесе кідіріксіз жүмыс істейтін аппаратқа тиейді, қондырғы мен банкілерді стерилизациялау температурасына дейін қыздырады, микроорганизмдердің өлу кезеніне дейін стерилизациялауды жүргізеді, аппарат температурасын төмендеткеннен кейін банкілер түсіріліп алынады, осылайша жүмыс циклі қайталана береді. Консервілерді стерилизациядан өткізетін аппараттың жылу тәртібін шартты түрде жазуды стерилизациялау формуласы деп атайды. Дүркін-дүркін жүмыс істейтін аппараттар үшін жазбаның мынадай түрі бар: (А - В + С) / Т, мүнда: А - автоклавты бастапқы стерилдеуге дейін қыздыру уақыты, мин. В - стерилдеу уақыты, мин.; С - аппаратты босатуға мүмкіндік беретін температураға дейін төмендету уақыты, мин. Т- стерилдеу температурасы, °С. Консервілерді стерилизациялаүдың тәртібін есептеудің принциптері. Стерилизациялау формуласының символикасы өнімдегі микро-флоралардың қүртылу тиімділігі туралы үғым бермейді. Сонымен бірге, консервілердің алуан түрлері үшін пайдаланылатын стерилизациялау тәртібі А мен С бірдей мәні кезінде В үзақтығымен және Т-температурасымен ерекшеленеді. Мүның өзі олардың стерилизациялау әрекетін салыстыруды қиындатады. Жылу стерилизациялауының микробиологиялық, биохимиялық және физикалық жылу негіздерін білу - жекелеген факторлардың және қоршаған ортаның ми кроорганизмдердің тіршілік дәрежесіне ықпалын бағалауға мүмкіндік береді, бірақ В маңызын және қандай да болмасын стерилизациялаудың тиімділігін нақты белгілеуге мүмкіндік бермейді. Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формүласын анықтау. Стерилизациялаудың тиімділігінің белгісі ретінде микроорганизмдердің инактивациялану дәрежесін пайдалана отырып, стерилизациялау формуласын практикалық, аналитикалық және графикалық тәсілдермен анықтайды. Практикалық тәсілге сәйкес консервіленетін шикізатқа белгілі бір мөлшерде мейлінше кеңінен таралған, термиялық жағынан төзімді бактериялар түрін еңгізеді және А, С, Т, түрақты мәнінде В үзақтығын кең көлемде өзгерте отырып, тәжірибе жолымен стерилизациялаудың қажетті тәртібін анықтайды. Мүндай әдіс қол еңбегін көп керек етеді, әрі қателікке үрындырады.
Шартты температура ретінде 121,1 °С алынады. Стерилизациялау техникасы. Аппараттар ішінде стерилизация процесінде банкілерде артық қысым пайда болу салдарынан консервілердің түтастығының бүлінуіне жол бермеу үшін сол қысымға қарсы шаралар қолданылады. Артық қысымның мөлшері консерві түрлеріне, ондағы суға, ауаға, газға, қыздыру процесінде өнім көлемінің үлғаюына байланысты. Консервілерді булы ортада стерилизациялау, суда стерилизациялауға қарағанда стерилизациялаудың біркелкі формуласының өзінде-ақ банкі ішінде температура көлемінің біркелкі таралуын қамтамасыз етеді. Жоғары жиіліктегі токтар (ЖЖТ). Жоғары жиіліктегі токтың (ЖЖТ) және аса жоғары жиіліктегі токтың (АЖЖТ) электромагнитты өрісімен стерилизациялау. Өнімді жоғары жиіліктегі және өте жоғары жиіліктегі өрісте қыздырғанда жылудың микроорганизмге деген әсері өнімнің өз ішіндегі клеткаларда айнымалы электромагнитты өрістің әрекетінен қүралады. Сондықтан да жоғары жиіліктегі және өте жоғары жиіліктегі ток өрісінде қыздырылғанда өнімдегі микроорганизмдер тез өледі. Атап айтқанда, стерилденген етті 145 °С температурада 3 минуттың ішінде қыздырғанда алуға болады. Ал әдетттегі стерилизациялау 115-118 °С температурада 40 минутта іске асады. Сонымен қатар жоғары жиілікте және аса жоғары жиіліктегі тыс өрісте қыздырғанда өнімнің тағамдық қүндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді. Жоғары жиіліктегі мен аса жоғары жиіліктегі өрісті шыны немесе полимер ыдыстарға салынған өнімдерге қолдану тиімді екенін атап өткен жөн. Иондаушы сәулелермен стерилизациялау. Иондаушы сәулелерге катодты сәулелер - шапшаң, электрондар тасқыны рентген сәулелері (жиілік - 1018 - 1019 Гц) және гамма-сәулелері (1020 Гц) жатады. Иондаушы сәулелер жоғары бактерицидтік әрекетке ие және өнімді қыздырмай толықтай стерилзациялауды қамтамасыз етуге қабілетті. Радиоактивті сәулелердің ішінде жоғары өтімдік қабілеті бар гамма-сәулелердің практикалық маңызы бар. Иондаушы сәулелермен стерилизациялаудың үзақтығы ондаған секундке созылады. Кез-келген консервілер түрлерін орап түйіп. Тұмшалап жабуға болады. Алайда. Сәулелендірудің жоғары қарқыны еттің құрамды бөліктерінің өзгерістеріне әкеп соғады. Сонымен бірге, иондаушы сәулелермен өндегенде банкілер ішіндегі өнімдер шикі күйінде қалып қояды, стерилизациялаудан кейін қыздырудың әдеттегі тәсілдерінің бірімен оны тағамдық әзірлікке жеткізу қажет. Қызған ауамен стерилизациялау. Бүл тәсілді көлбеу конвейерлерде немесе банкілер шынжырлы транспортерлермен жылжып, сонымен бір уақытта өз-өзінен айналатын стерилизаторларда, болмаса банкілер аппараттың он бойы бағытымен домалайтын қондырғыларды қолдануға болады. 120 °С қызған ауа стерилизаторда 8-10 м/с жылдамдықпен қозғалады. Бүл тәсіл қыздыру орталығында консервіге жылу беруді күшейтуге мүмкіндік береді, әрі өнімнің жоғарғы қабатының күйіп кетпеуіне кепілдік береді. Үзіліспен жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау. Консервілерді стерилизациялауға арналған үзіліспен жүмыс істейтін мейлінше кең тараған аппараттардың типтері - СР, АВ және Б6-ИСА автоклавтары. Бүлар қаңылтыр және шыны ыдыстармен шығарылатын консервілерді бумен немесе сумен стерилизациялайтын тік және каңылтыр ыдыстармен шығарылатын консервілерді бумен стерилизациялайтын көлденең автоклавтар болып бөлінеді. Автоклавтардағы температура мен қысым қол күші әдісімен реттеледі, немесе пневматикалық электрлі бағдарламалық қондырғылар термореттеушілер аркылы жүзеге асырылады. Стерилизациялау бөлімінде автоклавтар топ-тобымен орналастырылады және жұмыста тасқындық жасау үшін корзинкаларды тиеу мен түсіруді үйымдастыру мақсатында автоклавтардың жоғарғы жағыда орау, буып түю цехін, автоклав және сортқа бөлу бөлімдерін жалғастыратын тельфер жолын қүрады. Пастерлеу. Пастерлеу сыртқы ортадан оқшауланған өнімді термиялық өңдеуден өткізудің бір түрі болып табылады. Мүнда көп жағдайда микроорганизмдердің вегетативті формалары қүртылады. Осыған байланысты сапалы пастерлеуден өткен консервілер жасап шығаруда шикізатқа кейбір санитариялық-гигиеналық және технологиялық қатаң талаптар қояды. Мүндай консервілер үшін әдетте терісі сыпырылмаған шошқа етін пайдаланады; шикізаттың рН көрсеткішін бақылайды. Түздау және пісіп жетілу процесінде түздықпен піскілеу, мыжғылау және барабанда айналдыру әдістерін қолдануды ұсынады. Шикізатты сопақша немесе тік төртбүрышты сыйымдылығы 470, 500 және 700 грамм сонымен қатар желатин (1 %) салынған металл банкілерге салады. Банкілер престеуден кейін вакуум жабу машиналарында жабылады. Пастерлеу тік болмаса ротациялы автоклавтарда жүргізіледі. Пастерлеу тәртібі бойынша банкілерді 100 °С (15 минут) қыздыру уақытты, автоклавта температураны 80 °С дейін (15 минут) төмендету, 80 °С (80 - 110 минут) өзіндік пастерлеу уақыты және 20 °С дейінгі (65-80 минут) салқындату енеді. Консервілердің түрлері мен массасына байланысты пастерлеу процесінің жалпы үзақтығы 165-210 минут қүрайды. Өнімнің орталық бөлімін қыздыру кезеңі 80 °С-та 25-30 минут. Пастерлеу кезінде өнімде микроорганизмдердің қыздыруға төзімді түрі сақталуы мүмкін, өйткені олар 60 °С дейінгі температурада дамуға қабілетті. Ал оның термофильдік түрлері 53-55 °С да дами береді. Микроорганизмдер мен ластанудың көбейюіне жол бермеу үшін пастерленген консервілер жасауда банкілерді тез қыздыру және салқындату қажет. Микроорганизмдердің өсуіне қолайлы 48,9 - 68,3 °С ең қауіпті температура болып есептелінеді. Мүндай термофильдік бактериялардың кейбір түрлері тез өседі. Егер бүл уақыт көбейіп кетсе, онда микроорганизмдердің саны артады, яғни бактериологиялық ақау (сапасыздық) болуы мүмкін. Сүрыптау, салқындату және буу, түю, орау. Термиялық өндеуден кейін консервілер сүрыптау, салқындату, буып түю, орау цехіне келіп түседі. Кейбір кәсіпорындарда банкілердің сыртында мүмкін болатын ластардан тазарту үшін оларды арнайы желілерде жуады, содан кейін барып сортқа бөлу жүргізшеді. Онын максаты түмшаланбаған жөне жарамсыз болған банкілерді анықтау және оларды сақтауға қоюға, сатуға жібермеу. Жарамсыз банкілердің қатарына ағыс беретін, майысқан, жіктері ашылған, жарықтары бар және лас басқандарын жатқызады. Егер мүндай ақаулар жоқ болса, банкілер термиялық өңдеуден өткеннен кейін қалыпты түрге еңуі керек. Консервілер банкілерінде кеңінен таралған ақаулар: қалбырлардың майысуы, мүндайлар автоклав корзинасынан үлкен тобымен қабылдау үстеліне түсуінен пайда болады. Аздаған майысқаны бар түмшалауын жоғалтпаған консервілер тұмшалауын жоғалтпаған стандартқа жатқызылады да, сақтауға жөнелтеді. Белсенді ағыс - банкілерде консерві ішіндегі тағамның сыртқа шыққан іздерінің пайда болуы, бүлар стерилизациялау кезінде дүрыс түмшаланбаған жерден және жіктен шығады. Белсенді ағыстың пайда болу себебі банкі корпусын қүрастыратын немесе жапқыш машиналар жүмысының дүрыс реттелмеуінен, консерві кақпақтарының дүрыс жабылмауынан және басқа да келеңсіз жағдайлардың орын алуынан болады. Белсенді ағыс банкілернің салмағы жеңіл, мұндайлар стерилизациялаудан кейін дереу анықталғаннан соң, ашылады да, ішіндегі өнім шүжық өндірісіне жіберіледі. Сақтаудан кейін қойылған белсенді ағыс анықталған банкілер техникалық жағынан жарамсыз деп танылады да, жоюға жіберіледі. Баяу ағыс банкілердің үсті жоғары қабаттағы белсенді ағыстың әсерінен ластанудан болады. Баяу ағыстың банкілері тұмшаланған, ластанған банкілерді ыстық сумен жуады, сүртеді, сақтауға жіберіледі, «Птички» - консерві өндірісінде мейлінше кең тараған ақау, ондайлар банкілердің түбі мен қақпағының шет түстарының майысуынан пайда болады. Консервілерді сақтауға кою және тиеу. Консервілерді сақтауға қоюдың шарттары белгіленген стандартты мерзім ішінде өнім сапасының толық сақталуын, түмшалануын және ыдыстардың қалыпты болуын қамтамасыз етуге тиіс. Консервілер жылытылатын және жылытылмайтын қоймаларда теріс және он температураларда сақталады. Теріс температураларда сақтау мерзімі үзарады, консервілердің органолептикалық керсеткіштеріне және тағамдық қүндылығына елеулі ықпал жасалмайды. Алайда, ыдыстарды тат басуы мүмкін. Қоршаған орта ауасының температурасы артқанда банкілердің үстіңгі жағында шық нүктесінен төмен температурада ылғал пайда болуы мүмкін. Мүздатылған немесе салқындатылған түрдегі ет консервілерін кемінде 2 °С температурада қоймаларға қояды, қоймалар біртіндеп жылытылады, бірақ температура күрт өзгермеуі керек және ауа қалыпты ылғалдылықта болғаны орынды. Жылытылатын қоймаларда қыстың күндері температура 2-4 °С деңгейінде үсталады, ал ауаның ылғалдығы 75 % жоғары болмау керек. Консервілер бактериялық көрсеткіштері бойынша койылған талаптарға сәйкес келуі керек. Балалар жөне диеталық тағамдар шығаратын консервілер өндірісінің ерекшелігі. Балалар мен диеталық тағамдарға арналған азық-түліктер басқа қырынан ерекшеленеді. Бүларды жасауда балалардың өскелең организмінің (бір жастан бастап 16-17 жасқа дейін) физиологиялық, биохимиялық және тамақтанудың гигиеналық ерекшелікгері, сол сияқты ауырған адамдар дәстүрден ' тыс тағамдарды қажет ететіні ескеріледі. Балалар тағамдарына арналған консервілер, соның ішінде еттен жасалғандары арнайы мамандырылған зауыттарда, цехтерде және бөлімдерде жасалып шығарылады, бүлар басқа өндірістен оқшауланған жекелеген ғимараттарда ет комбинатының территориясында орналасуға тиіс. Ғимараттар технологиялық жағынан жоғары санитариялық талаптарға жауап беруі қажет. Балаларға арналған ет онімдерінің түрлері. Балаларға арналған ет өнімдерінің қүрамын жасаған уақытта олардың жас ерекшеліктеріне байланысты организмдеріндегі алмасу процесін ескеру қажет. Баланың өмір сүруінің алғашқы жылында ауыздарында тағамның үсақталуы яғни шайналуы болмайтыны белгілі. Осыған байланысты балалар тағамына арналып үсақталған шикізаттан консервілердің мынадай түрлерін шығару қараетырылған: 6-7 айлық жастан және ауырған балалар үшін - гомогенделген ("Малыш", "Малютка", "Чебурашка", "Крепыш" және басқалары, бөлшек мөлшерлері 800 мкм); 8-9 айлық жастағы балалар тағамы үшін - езбелер ("Язычок", "Ет езбесі", "Винни-Пух" және басқалар, бөлшек мөлшерлері 0,8 - 1,5 мм); 10-18 айлық балалар үшін ірілеп үсақталған ( «Конек-горбунок» және басқалар, бөлшек мөлешерлері - 2чЗ мм). 1 жастан 3 жасқа дейінгі балаларға тағамдарына арналған тағамдардың түрлері анағүрлым кеңейтілген және ересек адамдар организміне жақындатылған, бірақ бүл жастағы бөбектердің физиологиялық ерекшеліктері және бүл жастағы метаболизм процесінің сипаттамасы ескерілген. Шикізаттарға қойылатын талаптар. Балалар өнімдерін жасап шығару үшін, сиыр еті, субөнімдер, өкпе-бауыр, жылқы, шошқа еттері, құс еті (балапан) пайдаланылады. 1 жасар бөбектер үшін консервілер жасап шығарудың шикізаттары - өнеркәсіп негізде бордақыланған 12-20 айлық өгізшелер еті болып табылады. Жас балалардың тағамдары үшін бауыр, тіл, ми пайдаланылады. Балаларға арналған ет консервілерінін биологиялық қүндылығын көтеру мақсатымен және олардың қүрамының жас балалардың ас қорытуына және заттар алмасуының физиологиялық ерекшеліктеріне бейімделуі үшін, ет шикізаттары белок шикізаттарының басқа да түрлерімен (қаймақсыз сүт, май, су, сары су, гидролизденген көкөніс ақуызы, соя және жүмыртқа белоктары, т.б.) байытылуы мумкін. Қүс еті, әсіресе балапандардың еті толық күнды акуыздың көзі болып табылады, бүларда байланыс талшықтары аз болады, мүның өзі оны балалар организмінің жеңіл қортуына және сіңуіне себеп болады. Механизм күшімен сылынған балапан етінің биологиялық қүндылығы өте жоғары. Балапан етінен балаларға арналған консервілерді жасап шығару мерзімі 2 сағаттан аспауы керек. Өндірістегі ауаның температурасы 12°С артпауы қажет. Технология. Балалар тағамына арналған ет консервілері өндірісі жалпы технологиясыньщ сызбасы төмендегідей. «Малыш» консервісін жасап шығару үшін, сіңірленген сиыр етіндегі майдың мөлшері 5 % аспауы тиіс, ал «Мясное пюре детское» консервісінде майлылығы 6-9 %. Сіңірленген шошқа етінде май мөлшері 10-15 % қүрайды. Қүс етін механикалық әдіспен сылуға жібергенде оны алдын ала 0-4°С температураға дейін салқындатады, немесе - 2-3 °С дейін мүздатады. Бүл істе «Бихайв» типті сылу машинасы пайдаланылады. Сылу жүмысы жүргізілген уақытта сылынған еттің мөлшері жалпы шикізаттың 60 % артпауын қадағалау қажет. Гомогенделген консервілер. Балаларға арналған консервілер жасап шығару өндірісіндегі технологиялық процестің бір ерекшілігі бірыңғай жеңіл, біркелкі үсақталған, ет шикізаты алдын ала термиялық өңцеуден өткізіледі. Ет шикізатын кыздырып өңдеуден өткізу суда пісіткілеу жолымен жүргізіледі, кейін оның сорпасы бөлініп алынады. Ет шикізатын алдын ала қыздырып өңдеу процесін жеделдету және дайын өнімнің биологиялық қүндылығын көтеру мақсатымен пісіткілеу дәстүрлі процесс жылумен өңдеудің мейлінше прогрестік әдісі үзіліссіз жүмыс істейтін қондырғыларда бу арқылы түйістіріп қыздырумен алмастырылады. БАЛАЛАРҒА АРНАЛҒАН ЕТ КОНСЕРВІЛЕРІ ӨНДІРІСІНІҢ СЫЗБАСЫ Ет және ет басқа шикізатты әзірлеу Ет тартқышта үсақтау Су қосьш эмульсия дайындау Бумен түйістіріп қыздыру және дереу салқындату Қатты фазадан сорпа, майды бөлу Сорпаны майсыздандыру Гомогенделген массаның ұсақтау диаметрі 200 мкм аспасын виаркол Мөлшерлеп компоненттерді араластыру ( ет, сорпа, крахмал, сары май) Массаны ауадан аластау (деаэрация) Езбе тәріздес (1,5 мм дейін) үсақтау Ірілеп (3,0 мм дейін) ұсактау Консерві массасын 80-85 С дейін кыздыру Ыдысты әзірлеу, стерилизациялау, жуу және консервілерді кептіру Консерві ыдысын толтыру Таңба салу, қорапқа салу, қораптарды қатарлау
Вакуум жағдайында теріс температурада материалды сусыздандыру алғашқы қүрылымын сақтап қалуды қамтамасыз етеді, қыздыруға төзімді заттардың анағүрлым өзгерістерге үшырауына жол бермейді, сусыздандыруда микробтық, ферментті, және қышқылдану процестерін іс жүзінде мүлде болдырмайды десе де болады. Тіке булану арқылы кептіруде өнімдер өзінің алғашқы көлемін сақтайды, қүрылымы сол қалпында қалады, тез сусызданады. Өзінің бастапқы қасиетіне келеді. Ет және ет өнімдерін консервілеуде бүл әдісті өнеркәсіптік қолдану масштабын молайту, кептіру процесін жетілдіруге және арзандатуға, өнімнің сапасын жақсартуға бағытталған зерттеу жүмысын жүргізуді талап етеді. Техникалық қүралдар. Тіке булану кептіргішінің қондырғысы кептіру камерасынан, судың буын - конденсацияланбаған газды аластайтын қүрылғыдан және бақылау және кептіру процесін реттейтін қүралдардан, түтас герметизациялау жүйесінен түрады. Кептіру объектісі орналасатын камераның цилиндр және тік бүрышты формасы бар және көп жағдайда плита түріндегі қыздырғыштармен жабдықталған. Отандық көптеген қондырғыларда қыздыру электр энергиясьмен немесе айналмалы жылу бергіштер арқылы жүзеге асырылады. СУ-3,0 маркалы тік булағыш кептіргішінің қондырғысы цилиндрлі көлбеу орналасқан корпус. Тік булағыш камераның ішіне өнімдер салынатын арбаша, жылжымалы қыздырғыш қүрылым орналастырылады. Қыздырғыш этажерка түрінде болып келеді. Бүларға жалпақ қыздырғыш панелдер бекітілген. Мүнда орналасқан өнімі бар арбашалар арнайы тетік арқылы қозғалып түрады. Үзіліспен жүмыс істейтін тік булағыш камераларымен бірге, тасқынды циклді камералар да шығарылады, соңғылары үзын болып келеді және шлюздері бар. Өнімді камераға арбашалармен енгізеді. Технология. Ет және ет өнімдері өндірісінің тік булану арқылы кептірудің технологиялық процесі мынадай операциялардан түрады: шикізатты іріктеп алу және алдын ала өндеу, мүздату, тіке булап кептіру, кептірілген өнімдерді орау. Шикізатқа және оны алдын ала өңдеуге (кептірілгенге дейін) байланысты тік булап кептірілгеннен кейін, қалпына келтірілген соң немесе кулинарлық өңдеуден соң өткен қалпына келтірілген өнімді тікелей пайдалануға болады. Тік буланып кептірілген ет енімдердің сапасы бастапқы шикізатқа, оны технологиялық өңдеуден өткендің жағдайы мен тәртібіне, сақтауға қоюға және қалпына келтіруге байланысты. Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу. Бастапқы шикізаттың физика-химиялық, биохимиялық және қүрылымдық-механикалық қасиеті шығарылған өнімнің сапасына және тағамдық қүндыльгғына, сол сияқты оны консервілеудің технологиясына әсер етеді. Ет және ет өнімдерін тік булап кептіру тәсілі мен консервіленгенде ылғалдың мөлшерінің және оның материалмен байланыс сипатынын, еттің талшық күрамынын жөне басқалардың мейлінше маңызы зор. Өнімде ылғалдың болуы және оның материалмен байланысы материалды кептірудің үзақтығына және сусыздандыру процесіне жүмсалатын энергия шығынына байланысты. Еркін және байланысқан ылғалдың мөлшері өнімнің коллоидтық қасиеті мен қүрылымы өзгеруіне орай өзгереді. Сақтау, түз қосу, рН өзгеруі, жылумен өңдеу мүның бәрі ылғалдың материалмен байланысты формасының өзгеруіне әкеп соғуы мүмкін. Еттің бүлшық ет, біріктіргіш және май тканьдарының қатынастары шығарылатын өнімнің қасиетін және биологиялық қүндылығын анықтайды, кептіру және регидратацияның барысына әсер етеді. Еттегі біріктіргіш тканінің мөлшерін көтеру оның тағамдық қүндылығын төмендетеді және тіке булау арқылы кептіру процесіндегі сусыздандырудың біркелкілігіне әсер етеді. Тығыз біріктіргіш ткані мен шеміршек ет талшықтарын кептіргенде ылғалдың бөлінуін қиындатады және олардың регидратация процесін баяулатады. Мұздату. Мұздату жағдайы шығарылатын өнімнің сапасына, сол сияқты кептіру процесінің үзақтығына ықпал жасайды. Ет қасиетінің мейлінше аз өзгеріске үшырауы тез мүздатуда байқалады. Алайда, тез мүздатылған шикі ет баяу сусызданады, мүның өзі бүлшық ет талшықтарының ішінде мүз кристалдарының қүрылуы салдарынан туады, олай болса су булары сарколемма кедергілерін алуға тиіс. Кептірудің мерзімін үзарту бүл процесте болмай қоймайтын еттің терең өзгерістеріне әкеп соғады. Шикі етті мүздату температурасының жылдамдығын төмендету 1 - 2 °С/сағат. Кептірудің жылдамдығын арттыру үшін және сусыздандыру бір қалыпты өтуі үшін мүздатылған ет бөліктерін бүлшық ет талшықтарын кесе көлдеңнен тілу керек. Бүл жағдайды мүздату алдында блокты қалыптастыруда еске алған жөн: етті формаға салған уақытта бүлшық ет талшықтары бір бағытта орналасуын ескеру қажет. Мүздатылған блоктарды минус температуралы бөлшексіз ішінде ленталы аралармен, дөңгелек пышақтармен немесе басқадай лайықталған қүралдармен бөліктеп тіледі. Үсақталған етті мүздату кезінде оны формаға тығыз етіп салады. Мүздатылғаннан кейін формаға келтіріп, үсақталған етті белгіленген мөлшерде бөлектеп кеседі. Етті табаға салғанда, тіке булап кептіргішке және вакуум жүйесіне қойғанда өнімнің үстінгі жағының температурасы минус болуы тиіс. Тіке булап кептіру. Кептірудін қалыпты тәртібі барынша қарқынды процесте өнімнің жоғары сапалылығың қамтамасыз етуге тию. Тіке булап кептіру барысында ақуызды заттардың денатурациялық өзгерістерге үшырауы, олардың еруінің төмендеуімен үштасуы және ферментті белсенділігінің азаюы мүмкін. Соның нәтижесінде денатурциялық өзгерістер еттің су байланысу қабілетін төнмендетеді. Кептірудің қатаң тәртібі кезінде еркін функционалдық топтар мөлшерінің өзгеруі салдарынан рН қышқылдану жағына ығысуы, мелаидин түзгіш реакциясының дамуы нәтижесінде ет түсінің өзгеруі байқалады. Сусыздандыруда ет қасиетінін өзгеру сипаты мен тереңдігі процестің үзақтығына байланысты. Сусыздандырылған жоғары сапалы ет алу үшін, материалдың орталық бөлігінде теріс температура кезінде ылғалдылық 80-90 % бөлінуге тиіс. Сондықтан да ылғалды тіке булау кезенінде температура тереңдігі -10-20 С аралығында болуы керек. Өнімнің сапасы үшін қалдық ылғалды аластату кезеңінде кептіру жағдайын өткізудің үлкен маңызы бар: мүнда барынша температура және өнімнің жоғары температурада үзақ уақыт болуы қажет. Кептірудің қорытынды кезеңі өнімнің қасиетіне, сусыздандырудың тәртібіне, ылғал калдығының деңгейіне байланысты. Кептірілген өнімді сақтауға коюда меланоид түзгіштік реакцияның дамуына жол бермеу үшін, онда ылғалдың 2-5 % қалдырылуы керек. Буып-тұю, орау және сақтау. Сақтауға қоюдың қолайсыз жағдайында сусыздандырылған өнімнің сапасы ондағы болатын әр түрлі химиялық процестердің дамуы салдарынан төмендейді. Азот заттары мен липидтер өзгеруі еттің су байланыстыру қабілетін төмендетуге, консистенциясының нашарлануына әкеп соғады. Бүл қүбылыстардың басты себетері тотығу және мелаидин түзгіш реакциялардың дамуы. Қүрғақ қалдықтың қүрамына зат байланысының алаңының шүрықтық салдарынан сыртқы ортамен әсері көп, мүның өзі тотығуы процесінің дамуын күшейтеді. Бүл процестер ақуыздары коллоид қасиеттерінің өзгеруімен үштасады, соның салдарынан өнім қатаяды, нәрлілігі азаяды. Гемдік пигменттердің тотығуы еттің түсінің өзгеруіне душар етеді. Өнімдерде жинақталған тотыққан липидтер тағамның дәмі мен иісіне қолайсыз әсер етеді және оның биологиялық қүндылығын төмендетеді. Сол сияқты кейбір витаминдер де тотығады. Шикі сусыздандырылған етте ылғалдың мөлшерін 8 % котеру, өнімді сақтауға қоюдың алғашқы айының өзінде-ақ белок пен еттің су байланысы қабілетін анағүрлым өзгерістерге үшыратады. Сақтауға қоюда температураны 40°С дейін көтеру сақтаудың алғашқы айында аталмыш өзгерістер байқала бастайды. Өйткені бүл өзгерістер ауадағы оттегінің ықпалына едәуір мөлшерде байланысты, осыған орай, өнімді буып-түйіп орауда, ауамен байланысына жол бермеу кажет. Сондықтан түсіру алдында тіке булау кептіргішіне инертті газ жіберу үсынылады, ал өнімді ауа өткізбейтін ыдысқа салады. Ыдыстар өнімді ауа оттегінен оқшаулап, ылғалдық ісінуінен, хош иістің жоғалуынан және бөгде иістің әсерінен сақтауға тиіс. Буып-түйіп орау кезінде өнімді жарықтан және механикалық зақымданудан сақтауды қарастыру керек. Қазіргі уақытта ыдыс ретінде қаңылтыр банкілер және полимер пленкалары пайдаланылуда. Алюминий фольгасы мен полимер пленкасынан аралас жаеалган материал түмшалылық жағынан жақсы кырынан танылды. Ыдыс өніммен толтырылғаннан кейін вакуум жасалады, бүдан соң азот енгізіледі де түмшаланады. Өнімді буып-түюді азотпен толтырылған түмшалау камерасында жүргізген орынды. Барлық өнім тіке булап кептіргіштен атмосфера ауасына түйіспей түседі. Мүндай камера болмаған күнде азотты тікелей кептіргіштің өзіне еңгізген жөн. Өнімді қалпына келтіру. Кептірілген өнімді тағам ретінде қолданар алдында гидратациялаудан (суландырудан) өткізеді. Қалпына келтіру кезінде ылғал мөлшері өнімнің бастапқы қасиетіне, мүздату жағдайына, кептіріп, сақтап қоюға байланысты, бастапқы өнімде су күрамы 90 - 95 % қүрайды. Өнімді қалпына келтіру үшін суға немесе заттардың ерітінділеріне батырады, мүнын өзі өнімнің органолептикалық көрсеткішін және тағамдық қүндылығын жақсартады. Қалпына келтірудің үзақтығы өнімнің қасиетіне байланысты 5-10 минуттан 20-30 минутқа дейін созылады. Шикі етті қалпына келтіргенде қалпына келтіру сүйықтығының температурасы 40 °С артпауы тиіс. Кептіру алдында жылумен өнделген етті және ет өнімдерін ыстық сумен қалпына келтіруге болады. Үсақталған етті қалпына келтіру үшін ылғалдылықтың бастапқы деңгейіне жеткізу есебінде су қосады. Біріктіргіш ткані мен шеміршек ет талшықтарын кептіргенде ылғалдың бөлінуін қиындатады және олардың регидратация процесін баяулатады. Мұздату. Мұздату жағдайы шығарылатын өнімнің сапасына, сол сияқты кептіру процесінің үзақтығына ықпал жасайды. Ет қасиетінің мейлінше аз өзгеріске ұшырауы тез мұздатуда байқалады. Алайда, тез мұздатылған шикі ет баяу сусызданады, мүның өзі бүлшық ет талшықтарының ішінде мұз кристалдарының қүрылуы салдарынан туады, олай болса су булары сарколемма кедергілерін алуға тиіс. Кептірудің мерзімін үзарту бүл процесте болмай қоймайтын еттің терең өзгерістеріне әкеп соғады. Шикі етті мұздату температурасының жылдамдығын төмендету 1 - 2 °С/сағат. Кептірудің жылдамдығын арттыру үшін және сусыздандыру бір қалыпты өтуі үшін мүздатылған ет бөліктерін бүлшық ет талшықтарын кесе көлдеңінен тілу керек. Бүл жағдайды мүздату алдында блокты қалыптастыруда еске алған жөн: етті формаға салған уақытта бұлшық ет талшықтары бір бағытта орналасуын ескеру қажет. Мұздатылған блоктарды минус температуралы бөлшексіз ішінде ленталы аралармен, дөңгелек пышақтармен немесе басқадай лайықталған қүралдармен бөліктеп тіледі. Ұсақталған етті мүздату кезінде оны формаға тығыз етіп салады. Мүздатылғаннан кейін формаға келтіріп, үсақталған етті белгіленген мөлшерде бөлектеп кеседі. Етті табаға салғанда, тіке булап кептіргішке және вакуум жүйесіне қойғанда өнімнің үстінгі жағының температурасы минус болуы тиіс. Тіке булап кептіру. Кептірудін қалыпты тәртібі барынша қарқынды процесте өнімнің жоғары сапалылығың қамтамасыз етуге тию. Тіке булап кептіру барысында ақуызды заттардың денатурациялық өзгерістерге үшырауы, олардың еруінің төмендеуімен үштасуы және ферментті белсенділігінің азаюы мүмкін. Соның нәтижесінде денатурциялық өзгерістер еттің су байланысу қабілетін төнмендетеді. Кептірудің қатаң тәртібі кезінде еркін функционалдық топтар мөлшерінің өзгеруі салдарынан рН қышқылдану жағына ығысуы, мелаидин түзгіш реакциясының дамуы нәтижесінде ет түсінің өзгеруі байқалады. Сусыздандыруда ет қасиетінін өзгеру сипаты мен тереңдігі процестің үзақтығына байланысты. Сусыздандырылған жоғары сапалы ет алу үшін, материалдың орталық бөлігінде теріс температура кезінде ылғалдылық 80-90 % бөлінуге тиіс. Сондықтан да ылғалды тіке булау кезенінде температура тереңдігі -10-20 С аралығында болуы керек. Өнімнің сапасы үшін қалдық ылғалды аластату кезеңінде кептіру жағдайын өткізудің үлкен маңызы бар: мұнда барынша температура және өнімнің жоғары температурада үзақ уақыт болуы қажет. Кептірудің қорытынды кезеңі өнімнің қасиетіне, сусыздандырудың тәртібіне, ылғал калдығының деңгейіне байланысты. Кептірілген өнімді сақтауға коюда меланоид түзгіштік реакцияның дамуына жол бермеу үшін, онда ылғалдың 2-5 % қалдырылуы керек. Буып-түю, орау және сақтау. Сақтауға қоюдың қолайсыз жағдайында сусыздандырылған өнімнің сапасы ондағы болатын әр түрлі химиялық процестердің дамуы салдарынан төмендейді. Азот заттары мен липидтер өзгеруі еттің су байланыстыру қабілетін төмендетуге, консистенциясының нашарлануына әкеп соғады. Бүл қүбылыстардың басты себетері тотығу және мелаидин түзгіш реакциялардың дамуы. Құрғақ қалдықтың қүрамына зат байланысының алаңының шүрықтық салдарынан сыртқы ортамен әсері көп, мүның өзі тотығуы процесінің дамуын күшейтеді. Бүл процестер ақуыздары коллоид қасиеттерінің өзгеруімен үштасады, соның салдарынан өнім қатаяды, нәрлілігі азаяды. Гемдік пигменттердің тотығуы еттің түсінің өзгеруіне душар етеді. Өнімдерде жинақталған тотыққан липидтер тағамның дәмі мен иісіне қолайсыз әсер етеді және оның биологиялық қүндылығын төмендетеді. Сол сияқты кейбір витаминдер де тотығады. Шикі сусыздандырылған етте ылғалдың мөлшерін 8 % котеру, өнімді сақтауға қоюдың алғашқы айының өзінде-ақ белок пен еттің су байланысы қабілетін анағүрлым өзгерістерге үшыратады. Сақтауға қоюда температураны 40°С дейін көтеру сақтаудың алғашқы айында аталмыш өзгерістер байқала бастайды. Өйткені бүл өзгерістер ауадағы оттегінің ықпалына едәуір мөлшерде байланысты, осыған орай, өнімді буып-түйіп орауда, ауамен байланысына жол бермеу кажет. Сондықтан түсіру алдында тіке булау кептіргішіне инертті газ жіберу үсынылады, ал өнімді ауа өткізбейтін ыдысқа салады. Ыдыстар өнімді ауа оттегінен оқшаулап, ылғалдық ісінуінен, хош иістің жоғалуынан және бөгде иістің әсерінен сақтауға тиіс. Буып-түйіп орау кезінде өнімді жарықтан және механикалық зақымданудан сақтауды қарастыру керек. Қазіргі уақытта ыдыс ретінде қаңылтыр банкілер және полимер пленкалары пайдаланылуда. Алюминий фольгасы мен полимер пленкасынан аралас жаеалган материал түмшалылық жағынан жақсы кырынан танылды. Ыдыс өніммен толтырылғаннан кейін вакуум жасалады, бүдан соң азот енгізіледі де түмшаланады. Өнімді буып-түюді азотпен толтырылған түмшалау камерасында жүргізген орынды. Барлық өнім тіке булап кептіргіштен атмосфера ауасына түйіспей түседі. Мүндай камера болмаған күнде азотты тікелей кептіргіштің өзіне еңгізген жөн. Өнімді қалпына келтіру. Кептірілген өнімді тағам ретінде қолданар алдында гидратациялаудан (суландырудан) өткізеді. Қалпына келтіру кезінде ылғал мөлшері өнімнің бастапқы қасиетіне, мүздату жағдайына, кептіріп, сақтап қоюға байланысты, бастапқы өнімде су күрамы 90 - 95 % қүрайды. Өнімді қалпына келтіру үшін суға немесе заттардың ерітінділеріне батырады, мүнын өзі өнімнің органолептикалық көрсеткішін және тағамдық қүндылығын жақсартады. Қалпына келтірудің үзақтығы өнімнің қасиетіне байланысты 5-10 минуттан 20-30 минутқа дейін созылады. Шикі етті қалпына келтіргенде қалпына келтіру сүйықтығының температурасы 40 °С артпауы тиіс. Кептіру алдында жылумен өнделген етті және ет өнімдерін ыстық сумен қалпына келтіруге болады. Ұсақталған етті қалпына келтіру үшін ылғалдылықтың бастапқы деңгейіне жеткізу есебінде су қосады. 8.2 Зертханалық жұмыстар пәнінің қиын сұрақтарын терең меңгеруге және студенттің өздік жұмысының қортындысын өткізудің негізгі формасы болуы керек. Тек осы сабақтарда ғана студенттер мәселелерді үақытты шешуге және өз ойлары мен тұжырымдарын еркін жеткізуге, ситуацияларды қарастыруға үйренеді. Мұның барлығын қамту және үйрену, қазіргі кездегі маманға өте қажет болып табылады. 
жүктеу/скачать 2,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|