ОӘК 042-14-1-03. 01. 20. 24/3-2008 Басылым №1
Еттің сыртқы турі мен консистенциясы
жүктеу/скачать 2,25 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сорпаның сапалылығы.
- Калбырдың таза салмағы мен қүрамдас бөліктерінің ара қатысын анықтау.
- Қалайының мөлшерін анықтау
- Жүмыстың орындалу тәртібі
Еттің сыртқы турі мен консистенциясы. Ет кесектері нәрлі, қатты піспеген, әрі 30 г-нан кем болмауы керек. Дәмі мен иісі. Дәмі бүқтырылып пісірілген еттің дәміндей болып, бөтен иіс болмауы қажет. Сорпаның сапалылығы. Жылытылған сорпаның түсі сарыдан ашық қоңырға дейін, біраз күңгірт және 3 минут түндырылғаннан кейін, түбінде түнба болса да жарайды. Қалбырдың органолептикалық көрсеткіштерін былайша анықтайды: сыртқы түрі, түсі, дәмі, иісі және консистенциясы, сонымен катар сорпаның дәмі мен мөлдірлігі. Органолептикалық бағалау кезінде етті форфор тостағанға немесе тарелкаға салып, оның дәмін татып көріп бағалайды. Сорпаның түсін, мөлдір, түнықтығын анықтаған кезде қалбырды ашып, сорпаны шыны ыдысқа қүйып, жарық көзіне үстап көру керек. Қалбырды органолептикалық көрсеткіштер арқылы толықтай анықтаған кезде балдық жүйені қолдануға болады. Төменде ет пен сорпаны 5 балдық жүйемен бағалау үшін дәм тату қағазының (дегустациялық бет) кестесі берілген. 2 кесте. Калбырдың таза салмағы мен қүрамдас бөліктерінің ара қатысын анықтау. Ет өнеркәсібінде өндірілетін қалбырдың ең көп тараған түрі "Бүқтырылған ет" (сиыр, қой, шошқа еті). "Бүқтырылған ет" қалбырлары қүрамдас бөліктерінің ара қатысын дайын болғаннан кейін 1 тәуліктен соң анықтайды. Жақсылап сүртілген қалбырды 0,5 г дейінгі дәлдікпен, ал расфасовкалау үшін 1 кг-нан 1 г-ға дейінгі дәлдікпен өлшеп алады да, қалбырды ашып, оны бу моншасында 60-70 С° температурада қыздырады. Сорпаны стаканға майымен қүяды және оған еттен оңай ажыратылатын май қосады. Қалбырды ішінде қалған етімен қосып өлшейді, сосын түгелдей босатып, еттің салмағы мен қалбырдың таза салмағын анықтайды. Сорпа суығаннан кейінгі бетіндегі майды алып өлшейді. Сорпаның салмағын қалбырдың таза салмағы мен ет пен майдың сапмағының айырмасымен анықтайды. Еттің, майдың, сорпаның қүрамын қалбырдың таза салмағына шаққандағы процентпен есептейді. Нәтиже қорытындысын 1 кестеге енгізеді. 1 кесте.
Қалайының мөлшерін анықтау Қалбырдың қақпағының шеңберінің 3/4 бөлігіндей етіп кесіп, қалбырда сүйық бөлігі болса, онда оны форфор келіге құяды. Осыдан кейін қалбырдан кесек бөлігін алып, екі рет ет тартқыштан өткізіп, форфор келіге сүйық болігімен бірге қүйып, біркелкі болғанша арапастырады. Егер сүйық болігін айыру қиын болса, қалбырдағыны бөлмей-ақ ет тартқыштан өткізеді. Қалбырды химиялық жолмсн тексеру қалайының мөлшерін анықтауға байланысты. Қалайы ауыр пдардың көпшілігі сияқты денсаулыққа зиянды болғандықтан, қалбырларда оның мөлшеріне талаптарға сай шек қойылады. Қалайы қалбырдағы дәнәкердің сруі нөтижесінде пайда болады. Ол қалбырдағы заттардың осы процеске өсер етуіне байланысты. Бүл жерде қышқылдардың көпшілігі, әсіресе, сірке қышқылы рол атқарады. Сонымен қатар, қалайының ерітілуіне тотықтандырғыш аттар мен ауадағы оттегі де әсер етеді. Сондықтан, қалбырдың аузын жапқан
калбырдың ақаулығын, жарамсыздығын азайтады. Қалайының молшері қалбырды сақтау кезінде, әсіресе, жоғары температурада үлғайып кетеді. Қалбырдағы қалайы кейде органикалық қосылулардан, кейде стерилизация кезінде болінетін заттардан, қалайының күкіртті сутегімен өрекеттесуінен, бірігуіыен пайда болатын күкіртті қалайы түрінде кездеседі. Сондықтан, минерализация кезінде айда болатын қалайы мөлшері үшпалы болып келеді. Минерализацияның шарты: калайы шығымын болдырмау. Жүмыстың орындалу тәртібі Зерттеуге алынған 40 г үсатылған затты сыйымдылығы 500 мл Къельдал колбасына 50 мл 10 % азот қышықылының ерітіндісіне, азот жөне күкірт қышқылдарында алдын-ала өңделген 1 шымшым үнтақталған шыныны салып, оиы шайқап, 10 минут тыныштыкта үстайды. Содан соң 25 мл күкірт қышқылының қоспасын қосып, колбаны асбестторға салады да, алдымен баяу, сосын қаггы жанған отта қайнағанға дейін қойып, колбаға штативке орнатылған бюреткадан азот қышықылын бір тамшыдан қосып отырады. Сүйық зат қарайған кезде азот қышықылын көбейтеді, азайған кезде азайтады. Сүйық затты күкіртті ангидридпен аппақ буы шыққанша және түссізденгенге дейін қыздырады. Осы уақыт ішінде сүйық зат түссіз болып қалса, органикалық заттардың минерализациясы аяқталады деп есептейді. Қарайып кеткендей болса, азот қышқылын қосып тағы да қыздырады. 
Түссіз немесе сарғыштау затты суытып, оттегі қышқылының қалдығы толық бүлінуі үшін, 25 мл қымыздық қышқылды аммонийдің қанық ерітіндісін қосып, күкіртті ангидриттің аппақ буы шыққанша тағы қайнатады. Къельдал колбасындағы сүйықты суытып, 300 мл конус тектес колбаға ауыстырып, ал қалғанын 60 мл сумен осы колбаға шайып қүяды. Суығаннан кейін конус тектес колбаға 25 мл түз қышқылын (тығыздығы 1,1885) қосады, колбаны екі тесікті рәзіңке тығынмен жабады да, біреуін колбаның түбіне дейін жетіп, көмірқышқыл газын беретін, диаметрі 5-6 мл түтікті рәзіңке тығынның астына орналастырады. Колбаның түбіне дейін жететін тетікті күкірт қышқылды мыстың 5 % ерітіндісімен жуатын жуғышқа жалғайды. Сосын одан 5 минут бойы көмірқышқыл газын жіберіп түрады. Әрі қарай газ беруді тоқтатпай конус тектес колбаның тығынын ашып, 0,5 г алюминий тозаңын салып, қайтадан тығынын жауып, қалпына келтірілген қалайы ауадағы оттегімен тотықпас үшін, колбадағы ауаны С02 жіберуді үзбей сығып шығарады. Бірнеше минуттан кейін, сутегінің бөлінуі бәсеңдеген кезде, сутегіні қайнатпай ақырын қыздырады. Бөлінген сутегі төрт хлорлы қалайыны металға дейінгі қалпына келтіреді. Сүйық затты қалайы толық еріп біткенше және қайтадан екі хлорлыға айналғанша қайнатады. Сосын қыздыруды тоқтатып, көмірқышқыл газының ағысын күшейтеді де, колбаны суға салып суытады. Газ беруді тоқтатып, тығынды біраз ашады да, тамызғышпен йодтың 0,02 М ерітіндісінен 25 мл қүйып, араластырады. Түтікті 200 мл сумен сол колбаға жуады, бүл кезде екі хлорлы қалайы төрт хлорлыға дейін тотығады. Йодтың артық мөлшерін 0,02 М триосульфатты натрий ерітіндісінде сарғыш түрге дейін титрлайды. 1 мл 1 %-ті крахмал ерітіндісін үстемелеп титрлауды ерітінді түссізденгенге дейін жалғастырады. Қалайы ауадағы оттегімен тотықпас үшін титрлауды тез өткізеді. Салыстырмалы бақылау тәжірибесін қатар жүргізеді. Қалайының мөлшерін (X, мг 1 кг зат) формула бойынша есептеп шығарады. Приборлар, қүрал-жабдықтар және реактивтер.
Фарфор ыдыстар, еттартқыш, қақпағы қатты немесе кедір-бүдыр қалбыр, техникалық таразы, Къельдал колбасы, цилиндр, Кипп аппараты, бюретка, химиялық шыны. Оттегі қышқылы, күкірт қышқылы, қымыздық қышқылды аммонийдің қанық ерітіндісі, НСІ, алюминий тозаңы, натрий тиосульфатының 0,02М ерітіндісі, 1 %-ті крахмал. Қорғасынды сапалы түрде анықтау) Қорғасынды күлдеуден кейін болғандықтан, күлдеуді байқап жүргізу қажет. Талап бойынша аралас күлде қараластыралады. Алынған заттың мөлшері 15 г (навеска) фарфор құяды пемесс кептірілген шкафта кептіреді, сосын бәсең шоқ қызуында үстайды,
мл жылытпалы сумен, кейінгі екі ретте осы молшерде, бірақ жылытпай, барлық жпгдайда сығындыны (экстракт) сыйымдылығы 100 мл тыгыны қаггы колбаға сүзеді. Бүл кезде қорғасынның ерігіш түздары ерітіндіге аймалады, оны сүзгішпен алып шоқтану жүргізілген жерде 500 °С температурада күлдейді. Күлді бірнеше гамшы қоюлатылған түз қышқылымен (конц. НСІ) бүлғап, қыздырып, ыстық қумда буын шығарып қүрғағанша үстайды. Қүрғақ заттың қалғанын НСі-дың 4 мл 10 %-ті ерітіндісімен өңдеп, қайнағанға дейін қыздырып, сосын ыстық күйінде алғашқы сүзгішпен колбаға сүзеді. Түнбаны ыстық судың біраз белігімен (20 мл)
оын ыстық суда жақсы еріп, сүзілген сүйыққа айналады. Егер, ерітінді сіптілендірілгеннен кейін де сілтілі болса, онда оны 10 % НСІ ерітіндісімен метилоранж баяу қышқыл реакциясы бойынша қышқылдандырады да күкіртті мен 40-45 минут немесе күкіртті натрий ерітіндісімен қышқыл ортада
және 10 % күкіртті натрийді тамшылап қосып, әр тамшыдан кейін араластырып ырады. Қалдықта сульфидті металдардың 4-5 тобы, соның ішінде қорғасын, . лайы, күкірт қалады. Бөлінген түнбаны центрифугалау арқылы бөледі, 10 % ащы матрийдің баяу қыздырылған 3-4 тамшы ерітіндісімен эндепсул Сульфасоль түрінде қалайы араластырады. жүктеу/скачать 2,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|