ОӘК 042-14-1-03. 01. 20. 24/3-2008 Басылым №1
жүктеу/скачать 2,25 Mb.
|
|
Түздау заттары жылдам әрі толық таралу үшін өнімді одан әрі механикалық жолмен өңдеу қажет. Механикалық ёңдеу тәсілдері - тумблерде өңдеу, мыжғылау (массиравание, вибрация), электрмен мыжғылау. Тумблер көлденең цилиндр түрінде болады. Оның айналуы кезінде ет бөлшектері бір-бірімен, тумблердін ішкі бетімен соқтығысады. Жоғары нүктеге жетісімен, ет бөлшектері диаметрге тең биіктіктен қүлайды. Осының әсерінен ет бөлшектері механикалық деформацияға үшырап, түздықтың таралу процесі жылдамдайды. Мыжғылау - араластырудың бір түрі болып табылады, бүл үшін массажерлар немесе қалақтары бар араластырғыштар қолданылады. Вибрациямен өңдеу жеке немесе механикалық өңдеудің басқа түрі мен бірге қолданылады. Электрмен мыжтылау - алдын ала түздық піскіленген жас етті электр импульстарымен өңдеуге негізделген. Жас еттің қысқарып -созылуы кезінде түздықтың таралуы жылдамдайды. Электр тоғының кернеуі 220 В болғанда бүлшық еттің қысқарып - созылу процесі 5-7 минуттан кейін тоқтайды. Кернеуді 380 В-ка көтергенде жас ет тағы 3-5 минут қысқарып созылады. Шүжыққа арналған етті түздау үшін оны алдымен үсақтайды. Шүжық түрлері мен сортына байланысты етті - салмағы 400 г дейін кесектерге, 16-25 мм (шрот) және 2 -3 мм дейін өте үсақтап (куттерде) турайды. Етке тұздау заттарын араластырғыштарда немесе куттерде қосады. Шүжық түрлеріне байланысты -пісірілген шүжықтарға 2,5 %, ысталған шүжықтарға - 3-4 % түз, және ерітінді түрінде 0,005 % натрий нитритін қосады. Тұздықта етті үстау уақыты оның үсақталу дәрежесіне байланысты 2-3 мм -пісірілген шүжықтар үшін 6-12 сағат, 16 - 25 мм үшін 24 сағат: ысталған шүжық үшін - 24 сағ, жартылай ысталған үшін - 48 сағ, шикілей ысталғандар үшш - 5 тәулік.
Тұздалған етгі әр түрлі ыдыстарда (алюминий формаларда, аспапы астаушаларда, едендегі ыдыстарда, бөшкелерде, бункерде) сақтайды. Бір тектес фарш алу үшін өрі шүжықтың жүмсақ болуы үшш түздалған етті екінші рет өр түрлі машиналарда үсақтайды. Шүжықтың түрі мен сортына байланысты үсақтау дәрежесі әр түрлі болады. Сосиска, сарделька, пісірілген шүжықтар үшін етті үсақтайды, бүл кезде клетка қүрылымының бүзылуы байқалады. Дайын өнімнің қүрылымы біркелкі өзі жүмсақ әрі дәмлі болады. Ысталған шүжықтарға арналған етте клетка қүрылымы сақталады. Пісірілген шүжықтар өндіргенде ет түздалар алдында волчокта үсақталған болса, оны куттерде үсақтайды. Егер ет түздар алдында ірілеп (16-25 мм) үсақталса, оны екінші рет волчоктан (2-3 мм) өткізеді. Ысталған шүжықтарға арналған етті түздаған соң волчокта үсақтаиды. Пісірілген шүжықтар, сосиска, сарделька дайындау үшін етті куттерде үсақтайды. Бүл кезде ет үлпасының қүрылымы толық бүзылады. Куттер ет үсақтау кезінде қызады, сондықтан оған мүздай су, және 10 % мүз қосады. Куттерленген еттің температурасы 8-10 °С аспау керек. Куттерлеу процесінің жалпы үзақтығы 5-8 Мин. Куттерлеу үшін бірінші сиыр етін не майсыз шошқа етш, сонан соң жартылай майлы шошқа еттін салады. Мүзды, дәмдеуіштерді осы кезде қосады. Сонан соң майлы шошқа етін, аяғында қыртыс майды салады. Қазіргі кезде етгі үсақтау үшін эмульсор, микрокуттер, коллоидтік диірмен т б үсақтағыш машиналар қолданылады. Сонымен қатар, шикізатты үсақтап әрі араластыратын агрегаттар өндіріске еңгізілуде. Мысалы, АТИМ - етті үсактау агрегаты. Шошқанын қыртыс майы рецептурадағы формаға (төртбүрыш) саи әрі белгілі бір олшемді болуы керек. Оны тұздан тазартып дайындайды. Қыртыс майды арнаулы машинада кесектерге бөлшектейді. Тураманы (фарш дайындау). Шүжықтың әр түрі мен сорты үшш тураманы рецептураға сәйкес дайындайды. Рецептура фарштың күрамды бөліктерінің арақатынастарын корсетеді. Фарш біртегіс болу үшін, оны мүқият араластыру керек Қыртыс май, тостік араластырған соң да өздершщ алғашқы формасын сақтауь. керек. Қыртыс майсыз бір тектес тураманы куттерде араластырады. Қыртыс майлы турамапы араластырғышта дайындайды. Араластырғыштар қалақтарының елшемше, формасына қарай және босату өдісіне қарай боліпеді. Тураманың тығыздығын әрі біртектілігін қамтамасыз ету үшш оны вакуумда араластыру тиімді. Бүл үшін вакуум араластырғыштар қолданьшады. Тураманы қабықшаға толтыру немесе формалау. Дайын болған фаршты шүжық батондарын дайындауға жібереді. Шүжық фаршын табиғи және белоктық, жасанды қабықшаларға тығындайды. Табиғи ішек қабықшаларын тығыздар алдында астаудағы суға салып қояды, сонан соң жақсылап жуады, олардың түтастығын және беріктігін тексереді. Тураманы тығындауға арналған шприцтер насос принципі бойынша жүмыс істейді. Қабықшаны турамамен толтыру үшін оны металл түтікшеге (цевка) кигізеді. Цевка - шприцтің аузына бекітілген металл түтікше. Қабықшаның диаметріне цевканың диаметрі дәл келуі керек (16-60 мм). Шприцтер бір, екі және көп түтікшелі болуы мүмкін. Тураманы шүжықтың түріне байланысты әр түрлі қысыммен тығындайды. Пісірген шүжықтарды аз қысыммен тығындайды, өйткені пісірген кезде фарш көлемін үяғайтады. Ысталған шүжықтарды, керісінше көп қысымда тығындайды, өйткені кептіру кезінде батондардың көлемі қатты кішірейеді. Тығыз болу үшін батондарды кендір жіппен (шпагат) байлайды. Байлауына қарап шүжықтың түрін анықтауға болады. Сосискаларды байламайды, айналдырады. Бүл операция механикаландырылған. Шүжықтарды байлау үстелін шприцтерде тигізе қояды. Шприцтеу кезінде фаршпен бірге қабықшаға ауа да кіріп кетеді. Ауаны шығару үшін қабықшаны арнаулы тетікпен шанышқылайды. Бүл процесс штриктеу деп аталады. Вискоз бен целлофан қабықшаларды тесуге болмайды. Байлаған соң батондарды таяқтарға іліп, рамаларға қояды. Бір рамада бір түрлі ғана шүжық орналастырылады (100-250 кг). Батондар бір-біріне тимеу керек. Шүжықтардың нығыздалуы (осадка). Нығыздалу шүжықтарды жылумен өңдеу процесіндегі бірінші операциясы болып табылады. Ол белгілі бір температура, ылғалдылық тәртібінде арнаулы камерада жүргізіледі. Шүжықтардың түріне байланысты нығыздалу қысқа не үзақ болады. Қысқа нығыздалу пісірілген шүжықтар, сосиска, сарделька үшін (2-4 сағ.), жартылай ысталған үшін 4-6 сағ., пісіріліп ысталған үшін 24 - 48 сағат; үзақ нығыздалу -шикілей ысталған шүжықтар үшін 5-7 тәулік қолданылады. Нығыздалған шүжықтардың қабықшасы кеуіп, фарштың түсі түрақталады, әрі күрделі ферменттік және микробилогиялық процестер жүреді. Бүл процестердің қорытындысы бойынша ерекше дәм және хош иіс пайда болып, екінші реттік қүрылым түзіледі, түсі түрақтанады. Шикілей ысталатын шүжықтарды пісірмейді, сондықтан олардың нығыздалу кезінде пісіп-жетілуі қажет. Төменгі оң температурада ет үлпасының ферменттері және микрофлора өз қызметтерін тоқтатпайды. Осы қажетті процестерді жылдамдату үшін фарш қүрамына сүтқышқылды бактериялар, ашытқылар қосу қажет. Шикілей ысталған шүжықтарға арнайы бактериялық штаммдар, ашытқылар қосу өндірістік процесті қысқартады, өйткені етті түздау мен ыстау уақытын 40 -50 % азайтады, немесе ол қажет емес. Онкологтардың зерттеуі бойынша, түтін канцерогендік заттардың көзі болып табылады. Қақтау мен ыстау. Нығыздалғаннан кейін пісірілген шүжықтар,сосискалар мен жартылай ысталған шүжықтар қақталуға жіберіледі. Ливер шүжықтарын арнаулы иіс және дәм беру үшін үсақтайды. Ысталған бүйымдарды қақтамайды. Қақтау - шүжық бүйымдарының бетін жоғары температурада қысқа мерзімде өңдеу. Оның мақсаты - қабықша мен беткі қабаттың механикалық беріктігін арттыру, өнім микроорганизмдерге төзімді болады, беті бурыл -қызғылт түске боялады, және ыстау заттарының өзіне тән иісі мен дәмі пайда болады. Қақтау кезінде өнім кебе бастайды. Мысалы, сосискалар 10-12 %, пісірілген шүжықтар 5-7 %, жартылай ысталғандар 7 % дейін массасын жоғалтады.
Ыстау кезінде шүжықтың кебуі қатар жүреді. Ыстаудың екі түрі бар -ыстық (35-50 °С) және суық (18-20 °С). Ыстық ыстау кезінде коллаген пісіп, белоктар жартылай денатурацияға үшырайды. Ыстау заттарының негізгі бөлігі шүжықтың сыртқы қабатында жиналады, ал ішкі қабатта олар 15-20 тәуліктен кейін табылады. Ет өнімдерін ыстау олардың сыртқы түрімен түсін өзгертеді. Ыстау тәртібі дүрыс сақталмаса өнімнің тауарлық түрі нашарлайды. Өнімнің беті толық дайын болмағанда ақшыл, не көп ысталса, қара болады. Ыстау заттарының бактерияларды жою немесе олардың өсуін тоқтату қабілеті өте жоғары, бірақ микроорганизмдердің түріне байланысты. Ыстауға ең шыдамдылар - мүктер, споры бар микроорганизмдер. Түтіннің әсеріне шыдамсыз микроорганизмдер - ішек таяқшасы, протей және стафилококк. Дегенмен ыстау заттарының бактерияларға әсері небәрі 5 мм беткі қабатта ғана сақталады. Яғни, ыстау онімнің беткі қабатында оны бүзылудан сақтайтын қорғаныс аймағын жасайды. Шүжық бүйымдарын ыстау кезінде тығыз байланысты екі диффузиялық процесс жүреді: фарштың сусыздануы және ыстау заттарымен қанығуы. Шикілей ысталатын шүжықтарды ыстау төрт өзара байланысты процестерден түрады: ыстау, кебу, биохимиялық озгерістер және күрылым түзілу. Бүл шүжықтарды белоктардың денатурациясы мен микробтық бүзылуы болмас үшін 18-22 °С ыстайды. Сортына байлаиысты ыстау уақыты 2 ден 5 тәулікке дейін. Жартылай ысталған, пісіріліп ысталған шүжықтарды пісірген соң ыстайды. Бүларды 35-50 °С-та 24 және 12 сағ. ыстайды. Пісіріліп ысталған шүжықтарды бірінші рет пісіру алдында 50-60 °С-та 60-120 мин ыстайды (бүл тәртіп қақтау процесіне үқсас), пісіреді, 10-15 °С 3-5 сағ., салқындатады, 40-50 °С 24 сағат ыстайды. Ыстау кезінде шүжықтар алғашқы массаның 10 % жуыған жоғалтады. Жеке дара өнімдерді алдын-ала жуылған соң ыстайды. Ыстау тәртібі өнімнің түріне байланысты. Шикілей шығарылатын өнмдерді суық әдіспен (18-20 °С) ыстайды. Мысалы, совет және сібір сан еттерін (окорок) 18-22 °С-та 5 тәулік ыстайды. Қалған өнімдерді 35-45 °С: жаурынды - 1-3 тәулік, төстікті - 12-18 сағ, рулетті - 2 тәулік ыстайды. Ыстау алдында түздалған өнімдерді 2-3 сағ кептіріп алады. Пісіріліп-ысталған бүйымдарды 35-45 °С-та 10-12 сағ ыстайды. Шүжықтар мен түздалған өнімдерді ыстау үшін техникалық қүралдар: термоагрегаттар, әмбебап камералар, автоыстағыштар қолданылады. Жылумен өңдеу. Қойылған мақсатқа байланысты жылумен өңдеудің түрі мен сипаты әр түрлі болады: беттік өңдеу, жидіту, үйту, қақтау, пастеризациялау, стерилдеу, түгел тереңдікте қыздыру, піскілеу, пісіру ыстық ауада пісіру (запекание), қуыру, майды еріту, т.б. Қыздыру тәсілдері әр түрлі: сумен, бумен, ыстық ауамен, айнымалы тоқпен, қыздыру ортасымен түйісу арқылы не түйіспей. Ет өнімдерінің негізгі қүрамды белігі су болғандықтан, қыздыру судың қүрамды бөліктерге әсер етуі кезінде етеді. Төменгі температураларда (100 °С дейін) суда қыздырған кезінде ерігіш белок заттарының жылулық денатурациясы, коллагеннің пісуі мен гидротермиялық ыдырауы, витаминдер мен ерігіш заттардың өзгеруі, микроорганйзмдердің вегатативті формаларының жойылуы сияқты процестер жүреді. Пісіру дегеніміз шүжық бүйымдарын ортасындағы температурасы 68-70 °С жеткенше қыздыру. Бүл қыздыру ақуыздардың денатурациясын, коллагеннің гидротермиялық ыдырауын, май мен ерігіш заттардың қолайлы бағытта өзгеруін, вегетативтік микрофлораның толық жойылуын қамтамасыз етеді. Коллагеннен пайда болған глютин қүрылым түзшу кезінде маңызды рөл атқарады. Глютиннің ерітіндісі қату кезінде көп ылғал байланыстырады. Шүжықтарды пісіру үшін қызырғыш орта ретінде ыстық су, бу және бу мен ауа қоспасы қолданылады. Ыстық суда пісірудің басқаларға қарағанда біраз артықшылығы бар. Ол массаның аз жоғалуы, қабықшаның аз деформациясы, өнімнің бетінің ашық түстігі. Бірақ бүл әдіске көп жүмыс күші керек. Сондықтан ол қуаты аз кәсіпорындарда қолданылады. Қуаты тор кәсіпорындарда пісіру үшін бу немесе бу мен ауа қоспасы қолданылады. Бүл үшін рамаларға ілінген шүжық батондарын камераларға кіргізеді. Камералардағы температура шүжық кіргізерде 100 °С, пісіру кезінде 75 °С мөлшерінде болу керек, ал пісірудің соңында оны 85 °С көтереді. Пісіру үзақтығы шүжықтың түріне, сортына батондардың диаметріне байланысты. Мысалы, сосиска мен сарделькалар үшін 20-30 мин, шүжықтар үшін - 120-150 мин. Өнімнің дайын болғаның батонның ортасындағы температура арқыды біледі - ол 68-70 °С -тан төмен болмауы керек. Бір камерада өнімнің бір түрін, бір сортын, бірдей қабықшада және бір диаметрде пісіру керек. Сонда өнім ақаусыз, сапалы болады. Әбден пісірү (Запекание). Әбден пісіру қабықшасыз шығарылатын шүжық өнімдеріне қолданылады. Оларды металдан жасаған формаларда пісіреді. Мүндай бүйымдарға ет нандары, паштеттер жатады. Әбден пісіру температурасы пісіру мен ыстау температураларынан жоғары болады. Әбден пісіру кезінде ет нандарының бетінде қатты қабыршақ пайда болып тураманы зиянды факторлардан сақтайды. Ет нандарың температураны 70 °С-тан жоғарылата отырып 150 °С дейін 3,5 сағ уақытта әбден пісіреді. Бүл салмағы 2 кг ет нандары үшін дүрыс. Өнім ортасындағы температура 68 °С жеткенде дайын болады. Кәсіпорындарда ет нанын, сан етті, буженина, карбонат т.б. өнімдерді газ бен не электр тоғымен қыздырылатын айналмалы пеште әбден пісіреді. Өнімнің бетіндегі қабыршағы жүқа әрі жүмсақ болу үшін пештегі өнімнің бетіне бу жіберуге болады. Әбден пісіргеннен кейін өнімді 6-10°С дейін суытып буып-түйеді. Салқындату. Массаны жоғалтуды азайту үшін, бүзылудан сақтау үшін жылумен өңделген шүжықтарды ауамен немесе суық сумен салқындатады. Екі сатылы салқындатуды да қолдануға болады, бірінші - суық сумен, екінші -камерада суық ауамен. Сумен салқындату өте жылдам, әрі салмақ жоғалту азаяды, әрі батондардың бетіндегі май, күйе т.б, ластар жуылады. Бастапқы кезде өнімдерді душ астында температурасы 10-15 °С сумен 10-30 мин батонның ортасындағы температура 27-30 °С жеткенше салқындатады. Сумен салқындатып болған соң шүжық өнімдер сол күйінде температурасы 4 °С, ылғалдылығы - 95 % суыту камераларына жіберіледі. (суыту үзақтығы 4-8 сағ. Суыту соңында өнімнің температурасы 8-15 °С болуы керек. Бүдан төмен температураға дейін суытуға болмайды, өйткені тасымалдау кезінде олар ылғалданып, сыртқы түрі бүзылуы мүмкін. Целлофан қабықшадағы шүжықтарды душ астында суытуға болмайды. Ет өнімдерін кептіру. Кептіру шикілей ысталған, кептірілген, пісіріліп -ысталған шүжықтар және түздалып ысталған шошқа өнімдері өндірісінің технологиялық циклінін аяқтаушы сатысы болып табылады. Кептгірудің мақсаты - ет өнімдеріндегі ылғалдылықты азайту, ас түзының және ыстау заттарының мөлшерін көбейту арқылы олардың шірітуші микрофлораға төзімділігін күшейту. Шикілей ысталған не кетірілген өнімдерді кептіру кезінде күрделі технологиялық өзгерістер мен микрорганизмдер тудырған күрделі физика-химиялық және биохимиялық өзгерістер болады. Бүл кезде алғашқы клеткалық күрылым бүзылып, дайын өнімге тән бір тектес, бір түтас қүрылым пайда болады. Шүжықтар мен ысталған өнімдерді кондиционермен жабдықталған арнаулы камераларда кептіреді. Кептіру үзақтығы өнімнің, түріне байланысты. Шикілей ысталған шүжықтарды - 25-30 тәулік, кейде 90 тәулік, пісіріліп-ысталғандарды - 5-10 тәулік, жартылай ысталғандарды - 0,5-2 тәулік кептіреді. Кейінгі кезде кептіру техникасы мен режимдерін жетілдіру үшін көп жұмыс істелінді. Мысалы, Москва ет комбинатында қуаты 24 тонна шикілей ысталған шүжық заводы іске қосылды. Кептіру камераларының асты - үстінде ауа жіберетін желдеткіштер бар. Ауа беру бағыты кезенді алмасып отырады. Түздалып ысталған шошқа еті өнімдері 45 % ьшғапдылыққа дейін кептіріледі. Бүл процестің үзақтығы - төстік үшін - 1, сан ет үшін 5-7, сүбе, мойын үшін - 10 тәулік. Буып-түю және сақтау. Тасымалдау кезінде шүжық бүйымдарының тауарлық түрі мен сапасын сақтау үшін оларды жергілікті жерде сату үшін металл не ағаш жәшіктерге салады.
Ливер шүжықтарына қажет шикізатты сіңір-тамырлардан, безден тазартады, кесектерге бөліп, кесіп пісіреді. Берік коллагендері жоқ шикізатты (ет, бауыр, бас еті) аз уақыт пысытқылайды (15-20 мин), ал коллагені көп шикізатты 3-4 сағат пісіреді, субөнімдердің түрлерін жеке пісіреді.
Күрама шүжық бүйымдары. Соңғы жылдары әр елдердің мамандары қүрама ет өнімдерін жасауға күш салуда, бүл өнімдерде етпен бірге ақуызы бар мал және өсімдік тектес заттар қолданылады. Жоғары сапалы биологиялық жағынан толық күшін ет өнімдерінің қүрамына - сүт ақуызы, қан плазмасы, II-категориялы субөнімдер, соя ақуыздары, мақта, күнбағыс ақуыздары, ет кесінділері, сүйек ақуызы т.б. шикізаттар кіреді. Қүрама ет өнімдерін жасау тамақ өнеркәсібіндегі жаңа бағыт-тамақ өнімдерін жобалаумен байланысты. Жобалау кезінде өнімнің химиялық, амннқышкылдық қүрамы, органолептикалық көрсеткіштері, әрі адамдардың дәстүрі, әдет-ғүрыптары, жеке ерекшеліктері ескерілуі тиіс. Сақтау кезіндегі шыдамдылық, буып-түю, тамақтық және биологиялық қүндылық үлкен маңызды. Дүмбілдер және жылдам мүздатылған екінші тағамдар. Дүмбілдер шығаруға ет өнеркәсібінде үлкен маңыз беріледі. Олардың ассортименті әр түрлі. Кәсіпорындар оралған ет, субөнімдер, дүмбілдер, жылдам мүздатылған дайын екінші тағамдар шығарады. Өлшеп, оралған ет және субөнімдер. Өлшеп оралған ет өндірудің технологиялық сызбасы мындай: үшаны мүшелерге бөлшектеу және кесу; мүшелерді үлестерге кесу, оларды өлшеп, стандартқа сәйкёс салмаққа жеткізу; буып түю және таңбалау; ыдысқа салу. Етті шығару үшін 1-Н кат. сиыр, бүзау, қой, ешкі еттері I, II. кат. шошқа еті қолданылады. Өлшеп, орауға ет кесіндісінен басқа барлық 1 категориялық субөнімдері және шошқа қарнынан, көк бауырдан басқа II категориялық барлық субөнімдер түтас немесе бөлшектелген күйінде қолданылады. Ет пен субөнімдерді көбінесе тоңазытылған күйінде пайдаланады. Үшаларды мүшелерге арнаулы таспалы арамен (РЗ-ААВ-ГУ) бөледі. Мүшелер мен субөнімдерді үлестерге арнаулы тасқынды желілерде (ПЛМ-2М, В2-ФРП) бөлшектейді. Бүл кезде шикізаттың 0,7-1,4 %-і үсақ кесінді, қиқым турінде жоғалады. Өлшеп оралған ет салмағы 250, 500 және 1000 г үлес түрінде шығарылады. Салмағы 0,4 кг 1 кг дейін бір кесек түріндегі ет немесе субөнім шығаруға болады. Әр үлесті арнаулы полиэтилен, повиден т.б, қалтаға салып, орайды. Салмақ ауытқуы - 1 %. жүктеу/скачать 2,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|