ОӘК 042-14-1-03. 01. 20. 24/3-2008 Басылым №1
Консервідегі қоюланған сүттеп маидың қүрамын анықтау
жүктеу/скачать 2,25 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Лабораториялық жүмыс - 6 Балық консервісі өнімдерінің бақылаудың сапасы.
- Шикізат
- Лабора ториялық жүмыс - 7 Конссрвілснген онімдерді қаңылтыр ыдыста сақтау кезіндегі процестерді оқу және зерттеу. Жүмыс мақсаты
- Ыдыстың ішкі бөлігін зерттеу. Банкані тексеру кезінде қара дақтар, қақпақ томпайуы, жүмсақтығы т.б. қарастырылады. Қақпақ көтерілуі жалған
- Газдың химиялық табиғатын анықтау.
- Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау.
Консервідегі қоюланған сүттеп маидың қүрамын анықтау Анықтау әдісі : Майөлшегішке 20мл күкірт қышқылын (1,78 - 1,80); 10,77 мл араласқан қоюланған сүт пен 1 мл изомил спиртін қүямыз. Майөлшегішті пробиркамен жауып, ішіндегісін 2-3 рет толық араласу үшін аударып -төңкереміз. Арықарай центрифугалап 5 минут су моншасына саламыз. Үш ретті центрифуга жүргіземіз. Майөлшегіш шкаласындағы көрсеткішті 2,57-ге көбейтіп, қоюланған сүт қүрамындағы майды (%) есептейміз. 
Зерттеулер нәтижесін таблица түрінде жазамыз. Бақылау сүрактары. Сүт консервісінің сапасына қойылатын стандарт талабы қаншалықты. Сапалық көрсеткіш анықтамасының әдістері. Сүт консервісін өңдеудің технохимиялық бақылауы. Сүт консервісін өндіруде бақылау қай стадияда жүргізіледі. Лабораториялық жүмыс - 6 Балық консервісі өнімдерінің бақылаудың сапасы. Жүмыс мақсаты : Ет крнсервілері сапасының физико - химиялық көрсеткіштерін зерттеу. Шикізат: Майда консервіленген балық. Реактивтер: Фенолфталейннің ащы натры, азотқышқылды күміс, хромқышқылды калий. Жабдықтар: Электр штитасы, кептіргіш шкаф. Сабаққа берілетін тапсырма :
Методикалық көрсеткішпен танысу . Зерттеу жүргізіп нәтижесін стандарт талабымен салыстыру . Ет консервілерінің өнімдерінің сапасына балдық баға жүргізу, зерттеулер нәтижесі бойынша өнім сапасының бірлік көрсеткіш дәрежесін есептеу , өнім сапасының бағалық деңгейін жүргізу. 3. Практикалық және теориялық курс сүрақтарына жауап беру. Зерттеулер аналагично ет консервілерінің сапасын анықтағандағы лабораториялық жүмыс - 8 Лабораториялық жүмыс нәтижесі таблица түрінде жазылады. Бақылау сүрақтары : Балық консервілерінің сапасын бақылау қалай жүргізіледі. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын химиялық көрсеткіштерін ата. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын физикалық көрсеткіштерін ата. Балық консервілерінің негізгі бақыланатын микробиологиялық керсеткіштерін ата. Балық консервілерінің сапасын жогарылату үшін қандай шаралар қолдану қажет. Лабора ториялық жүмыс - 7 Конссрвілснген онімдерді қаңылтыр ыдыста сақтау кезіндегі процестерді оқу және зерттеу. Жүмыс мақсаты : Қаңылтырда сақталатын өнімдер сапасын зерттеу. Сапаны анықтау әдісін және консерві өнімдеріндегі микробиологиялық және санитарлы -гигиеналық міндеттерді меңгеру. 
Өнім : Ет, жеміс, балық, сүтті консервіленген өнімдер. Реактивтер : альфа - динитрофенол , 96 % - ті этил спирті , кверцетин , түз қышқылы,
Қүрылғы : Спектрфотометр СФ - 4А , ФЭК - фотоэлектрокалориметр , Кальдал колбасы . Сабақ мақсаты : Лаборатория жасау әдістерін оқу. Зерттеу жүргізіп , зерттеу нәтижесін жазу . Теориялық , практикалық курс сүрақтарына жауап беру. Ыдыстың ішкі бөлігін зерттеу. Банкані тексеру кезінде қара дақтар, қақпақ томпайуы, жүмсақтығы т.б. қарастырылады. Қақпақ көтерілуі жалған және негізгі болады. Негізгі көтерілуге микробиологиялық және химиялық, жалғанға - физикалық . Микробиологиялық көтерілу бактериялар әсерінен ол консерві сақталу кезінде пайда болады. Химиялық сутекті көтерілу кезінде химиялық процесс әсерінен сутек пайда болады. Бүл кезде темір өнім қүрамына еніп , металдық дәм береді. Жалған көтерілу төмен температуралы етті салуда, банка толып кетуі , банка беті мен түбінің бірдей болмауы салдарынан болады. Газдың химиялық табиғатын анықтау. Егер көтерілген консервілер микробиологиялық көрсеткіші, нетто масасы МЕСТ - сай келсе, ондаприбор қолданып, газ мөлшерін тексеру керек. Банка ішіне газ - су арқылы өнім ішіне енеді. Егер газ қайнап жатса , онда бүл сутегі көтерілу себебі - химиялық химиялық процесс; егер газ қайнамаса, онда барий иодына малу кезінде қалдық қалады, көтерілу себебі - жабылған банкада стерилизацияға дейін болатын микробиологиялық процесс. Тамақ өнімдерінде консерві өнімдерін сақтау кезінде келесі металдар өзгеруі мүмкін. Қалайы, мыс, темір. Қалайы қүрамын анықтау. Консервілерде қалайы өнімнің органикалық бөлігін минерализациядан кейін анықтайды. Минерализациядан кейін қалайы пайда болады. Қалайы анықтаудың йодометрлі әдісі торвалентті қалайының екі валенттілікке дейін қалыптасуына және тотығу үшін соңғы йод санын анықтауға негізделген. Йодометр әдісінің кемшілігі : минерализациялау қиын және үзақ уақыт , анализ нәтижесі рН және ерітінді температурасы әсер етеді. Қалайыны анықтаудың консерванттік әдісі. Бүл дәіс қалайы анықтаудың кең таралған әдісі. Жақсы нәтиже алынады , анализ 3-4 сағатқа қысқарады , нәтижеге басқа металдар әсер етеді. Кверцетин төрт валентті қалайыны сары түсті кешенді қосылысқа айналдырыды , ол спиртте ериді, түрақты концентрацияда қышқыл ортаға төзімді. Анализ үшін келесі реактивтер қажет : альфидинитрофенол - 0,1 г 50 мл сумен толтырады. Анықтау әдісі : Қалайының стандартты ерітіндісі көлемі 1л өлшегіш колбаға 0,1г өлшенген металды қалайы салынады , 10 мл түз қышқылы , 2 мл 30 % - ті сутегі перекисі , 5г натрий хлор қосылады. Қойып қояды және қалайы ерігенне кейін 40 мл түз қышқылын қосады және сумен керекті мөлшерге дейін қүяды. Ерітіндіде қалайы концентрациясы 0,1 мг/мл. Ерітіндіні бірнеше ай 4°С - та сақтайды. Қалайыны тексеру қүрғақ және дымқыл әдіспен жүрді. Ылғалды әдісте 5г үлгіні колбаға салады. Көлемі 100 мл 10 % азот қышқыл ерітіндісін қүйып , 10 минут қояды , 8 мл күкірт қышқылын қосып қыздырады. Тамшылы воронка арқылы азот қышқылының бірнеше тамшы арқылы көпірші көпіршікті басады және оны 2 - 3 мл минерализация процесі біткенге дейін қосады, ерітінді қараймау керек. Колбадағы сүйық түссізденгенде азот қышқылын қүю тоқтатылады , қыздыру ақ бу пайда болғанша және одан кейін 20 минутқа дейін тоқтатылмайды. Түссіз немесе сарғыш суығаннан кейін 50 мл өлшегіш колбаға ауыстырылады.
1 - 2 мл ерітіндідегі қалайыны анықтау үшін қақпақты 50 мл олшегіш цилиндрге 0,2 мл 0,1 % - ті альфа - динитрофенол ерітіндісі қүйылады., сары түс боялғанша аммиак (1:3)1-2 тамшы түз қышқылын жояды. 5 мл түз қышқылын қосады , 3 мл тиомочевина , 20 мл су , 5 мл 0,2 % кверцетин ерітіндісі қосылып, этил спиртімен керек сызыққы дейін қүйылады. 10 минуттан кейін сары түс белсенділігін СФ - 4А үзындығы 437 мкм немесе фотометр ФТ - 2 светофильтр және үзындығы 244 мкм максимум өткізу арқылы өлшейді. Қалайы қүрамы формуласы :
Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау. Белгілі бір талапқа сай қалбырларды органолептикалық көрсеткіштер арқылы бағалаған кезде төмендегідей талаптарды қанағаттандыруы қажет: жүктеу/скачать 2,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|