Өнімді органолептикалық талдау қОҒамдық тамақтану (бракераж)
жүктеу/скачать 28,68 Kb.
|
Тема 6. Бракераж
- Бұл бет үшін навигация:
- Өнімнің сыртқы түрі
- таразы, пышақ, аспаз инесі, шөміш, термометр, қайнаған суы бар шайнек
|
ӨНІМДІ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ ТАЛДАУ ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ (БРАКЕРАЖ) Негізгі ережелер. Органолептикалық талдау, оның субъективтілігіне қарамастан, тез және қарапайым шикізаттың, жартылай фабрикаттардың және аспаздық өнімдердің сапасын бағалау өнімдер, рецептураның, өндіріс технологиясының және ыдыс-аяқтың бұзылуын анықтау, бұл өз кезегінде анықталған кемшіліктерді жою үшін шаралар қабылдауға мүмкіндік береді. Аспаздық өнімдердің сапасы әдетте келесі көрсеткіштер бойынша бағаланады: сыртқы түрі (оның ішінде түсі), консистенциясы, иісі мен дәмі. Өнімдердің кейбір топтары үшін қосымша көрсеткіштер енгізіледі: мөлдірлік (шай, желе), көрініс разрезде (ет, фаршталған бұйымдар, пирожныйлар, кекстер және т. б.), қыртыстың түсі және үгінділердің күйі (ұн кондитерлік және нан өнімдері) және т. б. Өнімнің сыртқы түрі, жалпы-көрнекі ол шығаратын әсер аспаздық тәжірибеде шешуші физиологиялық және психологиялық мәнге ие. Белгілі бір тағамды таңдағанда тұтынушы негізінен визуалды түрде басшылыққа алады бағалау. Бұзылған форма немқұрайлылық туралы айтады өнімнің дизайны немесе сақталуы, оған тән емес түстің пайда болуы бүлінуді көрсетуі мүмкін өнім. Кейде өнімнің жарамдылығы туралы мәселені шешу үшін тамақ үшін оның иісін анықтау жеткілікті. Иісі — иіс сезу кезінде пайда болатын сезім рецепторлар. Азық-түлік шикізаты мен аспаздық өнімдерге қолдануда мұндай ұғымдар біріктіріледі жалпы термин" иіс", хош иіс ретінде-табиғи шикізатқа тән тартымды иіс (жемістер, сүт, дәмдеуіштер) және букет — күрделі химиялық түрлендірулердің әсерінен өнімді технологиялық өңдеу процесінде пайда болатын иіс. Бұл өнімге тән емес иістер пісіру технологиясының бұзылуының салдары немесе сақтау кезінде бүліну. Өнімнің сапасын анықтайтын көрсеткіштердің бірі-олардың консистенциясы. Консистенция ұғымы агрегаттық күйдің сипаттамасын (сұйық, қатты), біртектілік дәрежесін (біртекті, қабыршақты, сүзбе), механикалық қасиеттері (сынғыш, серпімді, серпімді, иілгіш) көзбен анықтайтын (сұйық, көбік және т.б.) немесе жанасу мүшелерінің көмегімен. Сонымен, саусақтардың ұштары әртүрлі шикізаттың серпімділік, қаттылық, икемділік дәрежесін анықтайды. Қуыста ауыз қуысы шырындылық, ұсақтау, ұсақтау, біртектілік, талшық, тұтқырлық және т. б. Шырындылық-шайнау кезінде өнімнің шырындары тудыратын сезім сандық (өнім өте шырынды, аз шырынды, құрғақ); ұнтақтылық пен ұсақтылық өнімнің шайнау кезіндегі кедергісімен анықталады (қысқа қамырдан жасалған бұйымдардың ұнтақтылығы); біртектілік - тіл мен ауыз қуысының бетіне тараған кезде өнім бөлшектерінің әсерінен болатын әсер (кремнің, тұздықтың біркелкілігі), ал талшық -қарсылық көрсететін өнім талшықтары шайнау кезінде (дөрекі талшықты ет ); тұтқырлық - оның ішкі бетін қатайту (мыжу) кезінде ауыз қуысында пайда болатын сезім және әдетте аузында құрғақтық пайда болады. Өнімнің әртүрлі топтарының консистенциясы әдетте бірнеше анықтамалармен сипатталады. Мысалы, қуырылған мяса консистенциясы-жұмсақ, шырынды, картоп пюресі-біртекті, жұмсақ, борпылдақ және т.б. Аспаздық өнім сапасының маңызды көрсеткіші-бұл дәм — пайда болатын сезім және сапалық (тәтті, тұзды, қышқыл, ащы) және сандық (дәмнің қарқындылығы) анықталады. Дәм сезу, азық-түлік өнімдері әдетте екі немесе одан да көп негізгі әсердің нәтижесі болып табылады дәмдік бүршіктерге арналған дәмдер. Алайда, осы немесе басқа тағам, біз тек дәм сезімдерін ғана емес, сонымен қатар өнім туралы түсінік беретін бірқатар басқаларды да сезінеміз. Сондықтан анықталатын көрсеткіш дәм ретінде бұл нақты дәмдердің жиынтығы, біз қабылдайтын тактильді сезімдер мен иістер дәм тату кезінде. Бір уақытта тексерілетін тағамдардың немесе өнімдердің саны аз болуы керек, өйткені сезім мүшелерінің әсері тез төмендейді шаршаудың әсері, сондай-ақ олардың бейімделуі байқалады (тәуелділік)белгілі бір ынталандыруға. Дәмдік органдардың әсеріне үлкен әсер етеді бөлмедегі ауа температурасы: 36 °C-тан жоғары температурада әсер азаяды қышқыл және ащы дәмге қатысты, температурада 15 °C-тан төмен тұзды дәмді анықтау қиынға соғады. Дәм бүршіктерінің сезімталдығы күрт төмендейді тілдің бетін 0 °C дейін салқындатқанда немесе 45 °C дейін қыздырғанда, дәм тату үшін оңтайлы деп саналады ауа температурасы 20 °C, ыдыс-аяқтың температурасы оларды жіберетін адам болу. Өнімдерді органолептикалық бағалау жүргізілетін бөлме жақсы және біркелкі жарықтандырылуы керек. Жарықтандыру табиғи болуы керек, өйткені жасанды жарық өнімнің табиғи түсін өзгерте алады, бұл айырмашылықтарды анықтаған кезде өте маңызды ет пен балықта пайда болатын түс реңктерінде сақтау және орау процесінде жартылай фабрикаттар. Бөгде иістер бөлмеге енбеуі керек, бұл өнімнің сапасын бағалауға әсер етуі мүмкін. Органолептикалық бағалау кезінде, кез-келген талдау сияқты, алынған нәтижелердің дәлдігі қызметкерлердің кәсіби дағдыларына, техниканы білуіне және оны мұқият орындау. Сондықтан өнімдердің сапасын үнемі қадағалап отыратын жұмысшылар тамақтану, белгілі бір нәрсені дамыту керек дәмге, иіске, түске және т. б. сезімталдық. Органолептикалық бағалау (бракераж) жүргізу тәртібі. Бракеражға кіріспес бұрын мүшелер бракераж комиссиясы (немесе зертхана қызметкері) мәзірмен, тағамдар мен өнімдердің рецептурасымен, калькуляциялық карточкалармен немесе прейскурантпен танысу керек, тағам (бұйым) дайындау технологиясы, сапасы сондай-ақ нормативтік-техникалық құжаттарда белгіленген сапа көрсеткіштерімен бағаланады. Комиссияның қарамағында бракераж жүргізу үшін аспаптарды шаюға арналған таразы, пышақ, аспаз инесі, шөміш, термометр, қайнаған суы бар шайнек болуы керек; бракераж комиссиясының әрбір мүшесінде бұдан басқа, — екі қасық, шанышқы, пышақ, табақ, бір стақан мұздатылған шай (немесе сумен), дәптер мен қарындаш. Жұмыс басталар алдында бракераж комиссиясының мүшелері киімді кию керек, қолыңызды мұқият жуыңыз жылы сумен және сабынмен бірнеше рет шайыңыз және құрғақ сүртіңіз. жүктеу/скачать 28,68 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|