Өнімді органолептикалық талдау қОҒамдық тамақтану (бракераж)
жүктеу/скачать 28,68 Kb.
|
Тема 6. Бракераж
- Бұл бет үшін навигация:
- Тығыз тағамдар
- "өте жақсы" (5 ұпай) баға
| Бракераж дайын массаны анықтаудан басталады бірінші, екінші, тәтті өнімдер мен жеке бөліктер тағамдар мен сусындар. Дана бұйымдар бір уақытта 10 данадан өлшенеді және біреуінің орташа массасын анықтайды дана, содан кейін кем дегенде 10 өнім өлшенеді.
Дайын тағамдар таратуға дайындалғандардың ішінен таңдалады, оларды үш порция мөлшерінде бөлек өлшейді, және тағамның орташа массасын есептеңіз. Тағамның құрамына кіретін негізгі өнім (ет, балық, құс еті, котлеттер, құймақ, ірімшік, кәстрөлдер, орамдар және т. б.), 10 порция мөлшерінде өлшенеді. Бір порцияның массасы ± 3% шегінде нормадан ауытқуы мүмкін, 10 порцияның жалпы салмағы нормаға сәйкес болуы керек. Сондай-ақ, ет бөліктерінің орташа салмағы белгіленеді, алғашқы тағамдар жіберілетін балықтар немесе құстар. Тарату кезінде 0-100°c шкаласы бар зертханалық термометрді (металл жақтауда) қолдана отырып, демалыс кезінде ыдыс-аяқтың температурасы тексеріледі. Бақыланатын тағамдардың Жеке сапа көрсеткіштері және бұйымдар осындай реттілікпен бағаланады: көзбен бағаланатын көрсеткіштер (сыртқы түрі, түсі), иісі, консистенциясы және соңында қасиеттері бағаланады ауыз қуысында (дәмі мен консистенциясының кейбір ерекшеліктері — біртектілік, шырындылық және т.б.). Органолептикалық бағалауға арналған сұйық тағамдар мұқият араластырылып, жалпы ыдысқа құйылады пластинаны сыртқы түрі бағалайды, содан кейін комиссия мүшелері бағалайды олар бір қасықпен табақтарына сынама алады, ал екіншісінің көмегімен олар дәмін татады. Тығыз тағамдар (екінші, суық, тәтті) сыртқы түрін бағалағаннан кейін жалпы табаққа ауыстырылатын бөліктерге кесіледі өз табақтарына. Сыртқы түрін сипаттай отырып, олар назар аударады бұл маңызды индикатордың нақты белгілері, мысалы, дайын ыдыстағы пішіні және оның сақталуы, бетінің күйі, кесудің (сынудың) көрінісі, ұқыптылық тағамның дизайны және т. б. Иісті анықтау кезінде оның сипаты және қарқындылығы. Ұзақ уақыт әсер еткенде, дене иісті қабылдауды тоқтататынын ескере отырып, Сізге қажет тек алғашқы жаңа әсерді ескеріңіз (сезім). Өнімдерге тән емес бөгде иістердің пайда болуын байқау өте маңызды, бұл әрдайым олардың ақаулығын көрсетеді. Тағамның дәмін анықтаған кезде органдар екенін есте ұстаған жөн күшті тітіркендіргіштер қоздыратын сезімдер әсерін жоғалтады және әлсіз тітіркендіргіштердің әсеріне жауап бермейді. Сондықтан, алдымен иісі мен дәмі әлсіз тағамдарды (мысалы, жарма сорпалары)сынап көріңіз, содан кейін дәмі мен иісі айқын көрінетіндер. Тәтті тағамдар соңғы дәмін татады. Дәм рецепторлары өте ерекше және белгілі бір жолмен тілдің бетіне топтастырылған. Тілдің ұшы ең сезімтал тәттіге, оның негізі ащы, тілдің артқы жағындағы шеттер қышқыл дәмді, ал алдыңғы жағында тұзды сезінеді. Дұрыс және толық жасау үшін өнімнің дәмі туралы түсінік, үлгіні жақсылап шайнау керек, оны ауыз қуысының бүкіл бетіне тарату керек ауыз қуысында 5-10 с қуыстар және ұстаңыз, сонда тағамның еритін заттары сілекейге айналады және түзіледі ерітінді дәм бүршіктеріне әсер етті. Әр түрлі дәм сезу ауыз қуысында әр түрлі жылдамдықта пайда болады: ең жылдам тұзды дәмі және тез тәтті, біршама баяу қышқыл және ең баяу ащы. Сондықтан, ащы сезімді анықтау үшін тағамды шайнау керек баяу және ол аузында болуы керек қарағанда ұзағырақ тәтті және тұзды дәмді анықтау кезінде. Сіз бір уақытта көп мөлшерде аузыңызға кіре алмайсыз бетті қатты салқындатпау үшін суық тағам ауыз қуысы. Иісті анықтау сияқты, тағамның дәмін татып көргенде, алғашқы әсерге сену керек. Бұл, әдетте, ең толық және жарқын. Бір тағамды бірнеше рет сынап көру ұсынылмайды. Әр сынақтан кейін ауызды шайыңыз қайнаған су немесе аздап ескірген тағамдар бидай наны. Бұл ауыз қуысының шырышты қабығымен дәм мен хош иісті заттарды сіңіргенде пайда болатын және кейінірек дәмін тататын тағамның дәмін бұрмалайтын дәм инерциясы деп аталады. Өнім сапасының әрбір көрсеткіші (сыртқы түрі, түсі, консистенциясы, иісі, дәмі) бойынша бағаланады бес балдық жүйе: 5 — өте жақсы; 4 — жақсы; 3 — қанағаттанарлық; 2 — жаман; 1 — өте жаман (жағымсыз). Ссч Жалпы балл арифметикалық орта ретінде шығарылады үтірден кейінгі бір белгіге дейін. Пісірілген тағамдарға (аспаздық өнімдерге) рецептура мен технологияға қатаң сәйкес келеді, жоқ органолептикалық көрсеткіштер бойынша ауытқулары бар белгіленген талаптардан "өте жақсы" (5 ұпай) баға беріледі. Егер тағам сәйкес дайындалған болса формулалар, бірақ белгіленген талаптардан шамалы немесе оңай шешілетін ауытқулары бар, ол жақсы (4 ұпай) деп бағаланады. Мұндай ауытқуларға тән, бірақ әлсіз анықталған иіс пен дәм, түссіз немесе аздап боялған майдың болуы, жеткілікті ұқыпты емес немесе жартылай бұзылған кесу формасы, аздап қорытылған, бірақ пішінін сақтаған көкөністер, аздап тұздалған немесе тұздалмаған сорпа, ыдыс-аяқтың ұқыпсыз дизайны, жеткілікті қарқынды емес немесе біркелкі емес түс және т. б. Одан айтарлықтай ауытқулары бар тағамдар пісіру талаптары, бірақ онсыз жүзеге асыруға жарамды қайта өңдеу немесе қайта өңдеуден кейін, ретінде бағаланады қанағаттанарлық (3 ұпай). Мұндай тағамдардың кемшіліктері компоненттердің арақатынасын сақтамау, бұйымдардың бетін кептіру, оларды күйдіру, бұзу жатады өнімдердің пішіндері, көкөністерді ірі біркелкі емес кесу салаттар үшін қышқылдығы жоғары қаймақ дәмі, тұздықтардың гетерогенділігі, әлсіз немесе шамадан тыс өткір дәмдеуіштердің иісі, салаттарда сұйықтықтың болуы, жармалардың (макарон өнімдерінің) қорытылуы, мяса қатты консистенциясы және т. б. жүктеу/скачать 28,68 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|