Нашар баға (2 балл) елеулі ақаулары бар өнімдерге беріледі (шала пісірілген, шала пісірілген,күйдірілген, тұздалған майдың дәмі бар және т. б.), бірақ оларды қайта өңдеу мүмкіндігін жоққа шығармайды.
Қанағаттанарлықсыз баға (1 балл) бөтен, өзіне тән емес дәмі бар тағамдарды алады (шикі жарма, өңделмеген ұн, қышқыл қырыққабат) және иісі (буға пісірілген немесе қатты пісірілген көкөністер және т. б.), тұздалған, қатты қышқыл, ащы дәмі бар және оларға тән емес консистенция, бүлінудің айқын белгілері бар, сондай-ақ толық емес бөлшектер. Мұндай өнім сатуға жатпайды. Ол аударылады жылы неке, оны тиісті актімен рәсімдеу.
Олар ақаулы және тағамды сатудан шығарылады егер органолептикалық бағалау кезінде кем дегенде біреуі болса олардың сапа көрсеткіші 2 баллға бағаланды. Мұндай тағамдарға арналған ұпай саны есептелмейді.
Егер тағамның дәмі мен иісі әрқайсысы 3 баллға бағаланса, онда қалған көрсеткіштер бойынша бағалауға қарамастан тағам "қанағаттанарлық"деңгейден жоғары емес бағаланады.
Ұпайлар сомасынан алынады: ыстық төмен (ұсынылған температурамен салыстырғанда) температурасы үшін тағамдар-әр 10 °С үшін 1 балл, суық тағамдардың жоғары температурасы үшін-әр 5 °С үшін 1 балл.
Тамақ дайындау технологиясының барлық бұзушылықтары бракеражды өткізу барысында цех қызметкерлерімен, ал жарамсыз деп танылған адамды шығаруға рұқсат берген адамдармен талқыланады материалдық және әкімшілік жауапкершілікке тартылады.
Аспаздық өнімдердің сапасын тексеру нәтижелері бракераж журналына оны іске асыру басталғанға дейін жазылады және комиссияның барлық мүшелерінің қолдарымен ресімделеді.
Бракераж журналы әр кәсіпорынға беріледі жоғары тұрған ұйымның қоғамдық тамақтандыруы. Ол нөмірленген, тігілген және бекітілген болуы керек балауыз мөрі. Бракераж журналын жүргізуге бракераж комиссиясының төрағасы жауапты болады.
Бракераж журналында өткізу күні жазылады бракераж, пісірілген аспаздық атауы жауапты аспаздың (кондитердің) тегі тағамдардың (бұйымдардың) әрбір шығарылған партиясын дайындау, бракераж жүргізу уақыты, оның сапасын жаппай сұранысқа ие тағамдардың органолептикалық көрсеткіштеріне сәйкес бес балдық жүйе бойынша бағалау және анықталған ақаулар үшін бағалаудың төмендеу мөлшерін есепке алу, сапа бойынша ескертулер үшін. Жұмыс күнінің соңында (немесе өндіріс меңгерушісі немесе оның орынбасары сапасының орташа арифметикалық бағасын шығару керек әр қызметкер бір күнде шығарған тағамдар (бұйымдар). Бракераж журналындағы жазба қолтаңбамен куәландырылады бракеражды өткізген сапаны бақылау қызметінің (бракераж комиссиясының) мүшелері.
Бракераж журналын толтыру үлгісі
|
|
Достарыңызбен бөлісу: |
