Орындаған : Нуржауова Нуржанат Муратовна Тұздықтар
жүктеу/скачать 258,92 Kb.
|
тұздықтар
- Бұл бет үшін навигация:
- Ыстық тұздықтар
| Ұн қосылған тұздықтарға сорпа, сүт және қаймақ негізінде даярланған ыстық соустар жатады. Бұл соустардың маңызды құрамдас бөлігі ұн болып табылады. Оны соусқа шала қуырғаннан кейін қосады, соның нәтижесінде ұнның жағымды қуырылған жаңғақ иісі болады және шала қуырылған ұн желімтек түзбейді. Түсінің ерекшеліктеріне байланысты ұнда шала қуыру (пассерлеу) — ақ және қызыл болып бөлінеді.Қызыл пассеровка — 150—160°С температурада майсыз қоңыр-қызыл түске дейін қуырылған ұн. Ақ пассевка— түсін өзгертпей маймен шала қуырылған ұн. Сут соустары 1 л сүтке қосылған ұнның мөлшеріне байланысты әр түрлі консистенциялы (қою, жартылай сұйық, сұйық) болады. Қою сүт соустары (1 л сүтке 120 г ұн) көкеніс котлет массаларына қосады. Қоюлығы орташа жартылай сұйық соустар (1 л сүтке 90 г үн) тағамдарды көмбелеп пісіру үшін, ал сұйық соустарды (1 л сүтке 50 г ұн) ыстық көкөніс және жарма тағамдарына қосылып беріледі. Саңырауқұлақ соусын санырауқұлақ сорпасында шала қуырылған ұн пассеровкасын қосып даярлайды. Ұн пассеровкасына санырауқұлақ сорпасын қосып араластырады, 40—60 мин қайнатады, түздайды да сүзеді. Піскен саңырауқұлақтарды пиязбен бірге шала қуырып қосады да тағы да 10—15 мин қайнатады. Дайын соусқа сары май қатады. Картоптан жөне жармадан даярланған тағамдарға беріледі.
Қосымша сипатына қарай, барлық тұздықтарды екі негізгі топқа бөледі: ұн қосылған және ұн қосылмаған. Сонымен бірге тұздықтарды ыстық және салқын тұздықтар деп бөледі. Ыстық тұздықтар Ет тағамдарына қосылатын соустар . «Ет сөлі» соусы (үйдегі кулинарияда ең көп тараған түрі) қуырған етке, құс пен жабайы аң-құстың етіне қосылады. Мал мен құс өтін табаға не қаңылтыр табаға салып қуырғанда, еттің сөлі бөлініп шығады. Бұл сөлде экстративті заттар өте көп, қош иісті әрі дәмді болады. Оның осы қасиеттерін жібермеу үшін ет өнімдерін қуырған кезде ыдысқа аз ғана сұйық қосып тұру керек. Егер сөл күйе бастамаса, аздап ыстық су құнды. Қуырылып болғаннан кейін шойын не қаңылтыр табаны қалған май мен сөлімен плитаға қойып, ылғалын кетіру керек. Бұдан кейін егер етті кесек етіп қуырса, онда табадағы майды құйып керек те, табаға аздап ыстық су не ет сорпасын құйып, 2—3 минут қайнатқаннан кейін сүзіп алу керек. Ет өнімдеріне тамыр жемістерін (сәбіз, петрушка, сельдерей) мен пияз салып қуырса, соус дәмдіболады. Қызыл соус ет котлеттеріне, бұқтырылған не қуырылған етке, сосискаға, сарделькаға, азуға, піскен, рагуға т. б. қосып беріледі. Ұсақтап туралған петрушканы, сәбіз бен пиязды майға аздап қуырыл алады. Бұдан кейін түбі қалың ыдысқа сары майды (1 ас қасық) бөлек қыздырып алып ұн себеді де, араластырып тұрып қызыл-күрең түстенгенше қуырады. Томат-пюре қосады, ыстық сорпа не су құяды да, ірімтіктенбеу үшін мұқият араластырып тұрады, қуырып алынған тамыр жемістері мен пияз, лавр жапырағын, бұрыш салып, баяу жанған отқа ыдыстың қақпағын жауып қояды. 25—30 минут қайнатады. Тұзын салып, қанық жүзім шарабын (портвейн не мадера) қосады. Соусқа үгітіп тамыр жемістерін салып, сары май қосып араластырады. жүктеу/скачать 258,92 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|