Оқулық Алматы, 2014 Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігінің «Оқулық»

133
қоятын өте күрделі затты айтады. Сағызды жақсы түсіну үшін сулы 
жəне құрғақ сағыздарды бөлек қарастырған жөн.
Сулы сағыз деп орташа 2/3 бөлігі судан, 1/3 бөлігі құрғақ ақуыздық 
заттардан тұратын көгілдір сары түсті сағызды затты айтады. Сулы 
сағызды кептіріп, суын ұшырып, құрғақ сағыз немесе ақуыздық зат-
т арды қалдырады. Бұл с ағыз 70-80 пайыз ақуыздан тұрады 
жəне суға ерімей қалған 20 пайызға жақын крахмал жəне аздап 
майды клетчаткада ұстайды. Сағыздың ақуыздық фракциясы екі 
түрлі ақуыздан: 1. Спиртте еритін глиадин атты; 2. Қышқылдар 
мен негіздерде ғана еритін глютенин атты ақуыздан тұрады. Бұл екі 
ақуыздың өзара қатынасы 1 : 1,5-ға тең.
Сағызды тек бидай, тритикале, арпаның кейбір сорттарынан, жа-
байы эгилопс, бидайық шөптерінің дəндерінен жуып алуға болады.
Сағыздың нан өндірісінде маңызы зор. Қамыр ашығанда, оның ішін-
дегі ашытқының көмегімен көмірсутектер спирттің буына, көмірқыш-
қыл газына жəне суға бөлінеді. Ол үшеуі де газ түрінде болғандықтан, 
бөлінген кезде олардың көлемі бірнеше ондаған, жүздеген есе өседі 
де, қамырды көтереді, ашытады, көлемін созып үлкейтеді. Міне, осы 
бөлінген газдарды сағыз шығармай ұстап тұрады да, созылып, қамыр 
ішінде біркелкі газ көпіршіктерінен тұратын ұсақ клеткалардың пайда 
болуын қамтамасыз етеді. Осының арқасында жақсы ұннан борпылдақ, 
барлық жері бірдей піскен, хош иісті нан алуға болады. Осы сағыз 
тағы басқа да органикалық заттармен қосылып, 100
0
С-қа жақын тем-
пературада алқызыл түсті нанның қабыршықтарының пайда болуын 
қамтамасыз етеді. Қысқаша айтқанда, сағыз болмаса жақсы нан пісіру 
мүмкін емес.
Егер қара бидайдың сағызына келетін болсақ, оны жай ғана 
əдістермен жуып алу өте қиын. Сондықтан кейбір ғалымдар қара би-
дайда сағыз бар, кейбіреулері жоқ деп те жүр. Бірақ қара нанның 
құрылымы бидай нанынан нашарлау, оның көлемі де кіші болғанмен, 
ішкі құрылысы бидай наны сияқты борпылдақ болады. Оның маңызын 
Кеннингхем, Геддес жəне Андерсон (1950, 1955 жылдары) өзінше бір 
бөлек құмырсқа қышқылы мен CaOH
2
-тың қосындысынан тұратын 
ертінді арқылы бөліп алған, ал орыс ғалымы П. Н. Шибаев 1948 жылы 
қара бидайдың маңызын жылы сумен жуып ала білді. Бірақ оның сапа-
сы өте нашар болды. Орыс ғалымдары Н. П. Кольмина, Н. И. Голенков 
қара бидайдың ұнынан глиадин мен глютенинді бөліп алып, өзара қосып, 
сапасы бидайдың маңызынан айнымайтын клейковина алды. Бірақ əлі 
күнге дейін осы келіспеушіліктердің басы толық ашылған жоқ.

134
Қазақстанда өсірілген бидайдың құрамында сағыз өте көп, сапа-
сы өте жақсы. Сондықтан ол бидайға СКС-14,5 немесе СКС-15,5 де-
ген халықаралық индекс берілген. 14,5 пен 15,5 цифрлары ондағы 
ұсталатын протеин ақуызының мөлшері. Оларды шет мемлекетке 
шығарғанда осыдан төмен болмау керек. Мұндай бидайды тек алтын 
бағасымен ғана сатады.
Қазақстан бидайларында сағыздың мөлшері 20-45 пайызға дейін, 
оның ішінде жұмсақ жаздық бидайда күздікке қарағанда, аздап көбірек 
болады.
Сағыздың нан пісіруде, макарон жасауда маңызы зор. Ол ұнның 
барлық құрамындағы заттарын түгел желім сияқты біріктіріп ұстап 
тұрады.
Бидайдағы сағыздың көлемі көбінесе, ауа райының құрғақшылығына 
байланысты. Еуропаның жері құнарлы, жұмсақ климатты аудандарын-
да өскен бидайдың дəн маңызының көлемі 20 пайыздан аспайды, сапа-
сы өте нашар болады да, жақсы нан алуға жарамайды. Сондықтан олар 
сағызы көп жəне оның сапасы жақсы бидайды сатып алып, өз бидайла-
рына қосып ұн тартады. Олар кейде бидайдың сағызын жуып, кептіріп 
алып та кетіп жүр.
Осы келтірілген қысқаша шолуға қарағанда бидайда сағызбен 
қатар, оның физикалық-механикалық сапасы да елеулі орын 
алады. Оның сапалық көрсеткіштерінің қатарына оның түсі, 
созылғыштығы, серпімділігі, қаттылығы, физикалық қасиеттерін 
көп уақыт сақтау мүмкіншілігі, су сіңіргіштігі, т.б. жатады. Нан 
пісіру үшін өте бос жəне өте қатты сағыз да қолайсыз. Сағыз өте 
бос болса, нан пісіргенде ол жайылып кетеді, іші піспей, сырты 
қызармай, көлемі кіші күйінде қалады, ал өте қатты болса, онда да 
көлемі онша үлкеймей, қамыр аз созылып, нанның көлемі кішірек 
болып қалуы ықтимал.
Сағыздың сапалық көрсеткіштері өте күрделі. Олармен кейінірек 
«күшті бидай» өндірісі тақырыбында əңгіме жалғасады. Ең жақсы 
бағалы сағыздың орташа сапалық қасиеттері болу керек. Сағыздың са-
пасы да құбылмалы көрсеткіш. Ол бидай сортының ерекшелігіне, ауа 
райы мен жер жағдайларына, астықты қабылдау, тазалау, кептіру, сақтау 
ережелерінің ерекшеліктеріне, т.б. көптеген ұйымдастырушылық-
шаруашылық əрекеттерге байланысты.
Сағыздың мөлшері мен сапасы дəннің масақтың қай жеріне орна-
ласуына, пісу кезеңдеріндегі кездесетін – қуаңшылық, үсік, өніп кету, 
тасбақа тəрізді сары ала қоңыздардың зияндауы сияқты көптеген 

135
қолайсыз жағдайларға байланысты. Дəн жас бала сияқты өте нəзік 
организм. Өзі өсіп жетілген ортаның ерекшеліктеріне тез бейімделіп, 
өзгеріп тұрады, бүлініп те кетеді.
Сағыздың сапасын білу үшін оны үш топқа бөледі: 
1-топ – сағыз өте қатты, серпімді, ақ түсті, созымдылығы – орташа 
болуы; 2-топ – сағыз орташа серпімді, созымдылығы да орташа немесе 
ұзындау болуы; 3-топ – сағыз немесе өте қатты, созылмайтын үгітілгіш, 
қоңыр түсті немесе өте бос, үзілмей созыла беретін болуы.
Сағыздың бұл сапалық топтарын анықтаумен зертханалық 
жұмыстарда танысатын болғандықтан, бұл оқулықта толық жазбай, тек 
оның біраз теориялық жағына көңіл бөлінеді.
Астық пісіп, орылып, жиналып болғанмен дəннің ішіндегі өтетін 
физикалық-химиялық өзгерістер əлі жүре береді, яғни дəн əлі өзінің 
толық кəмелетіне жете қойған жоқ, өсіп жетілуі əлі де жалғаса береді. 
Бұл кезеңді «орақтан кейінгі пісу кезеңі» деп атайды. Жаңа бидай 
өнімінің сағызы аз жəне өсіп жетілмеген нашар болады. Көптеген 
сағыз құрайтын ақуыздар өзінің молекулалық құрылымдарын құрып 
бітпеген, өсімдіктің сабанынан жаңа келіп жеткен амин қышқылдары 
əлі ақуыз молекуласын құра қоймаған кезең. Сондықтан жаңа жас би-
дайдан ұн тартып нан пісірмейді. Осы кезең аяқталған кезде ғана сағыз 
өз кəмелетіне толық жетеді.
Қырманда немесе дестеде су астық көп жатып қалса, оның сағызы 
көбейіп, қатаймақ түгіл, өз бойындағы сапасын жоюы да мүмкін, ал өте 
жоғары температурада кептірсек, сағыз құрайтын ақуыздар пісіп кетіп, 
өзінің меншікті құрылымын жойып, созылмайтын үзілгіш сағызға ай-
налады.
Қазір сағызды анықтаудың стандартта көрсетілген бір-ақ 
əдісі бар. Ол сағызды қамырдан қолмен немесе осыған арналған 
машиналардың (МОК) көмегімен суға жуып бөліп алу əдісі. Ол үшін 
25 г (немесе 30, 35, 40 г) ұнтақталған бидай дəнінен 14 (17, 20, 22) 
мл суға илеген қамыр алынады. Оны қалай жуу, тазалау əдісін стан-
дарт бойынша жүргізеді де, оның астықта ұстамдылық мөлшерін 
(пайыз есебімен) анықтайды.
Оның сапасын қолмен немесе ИДК, ПЭК сияқты аспаптар арқылы 
өлшейді.
Бұлардан басқа да сағыздың сапасын анықтайтын көптеген аспап-
тар бар. Олардың кейбіреулері ғылыми мекемелерде қолданылып 
жүр.

136
18-кесте

жүктеу/скачать 3,11 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: