Орақ кезіндегі астықтың зақымдануы

81
заттан тұрады. Олар тек өсімдік сөлімен немесе суға еріген кезде ғана 
жұға алады. Егер астықты жақсы кептірсе, ол иіс жəне дəм ұшып азаюы 
мүмкін. Мұндай жағдайда ішкі эндоспермнің дəмі жəне иісі кебектің 
дəмі мен иісінен төменірек болады. Олардан бір жола құтылу үшін 
астықты жуып, содан кейін жақсылап кептіру керек. Ал астықты жылы 
сумен жуса, ол иіс пен дəм тезірек кетеді. 
Астықтың кептіру кезіндегі бүлінуі. Қазақстанның солтүстік жəне 
шығыс облыстарында күз ерте түсіп, жауын-шашынның көбеюіне 
байланысты, ауаның ылғалдылығы жоғары болады. Бұл облыстарда 
астықты əртүрлі маркалы астық кептіретін қондырғылардың көмегімен 
кептіруге мəжбүр болады. 
Астық кептіруде оның жоғары температураға тұрақтылығы оның 
ылғалдылығына байланысты. Ылғалдылығы жоғарылаған сайын астық 
жоғары температураға шыдамсыз келеді. Сондықтан астықты қыздыру 
температурасы төмен болуы керек, ал кепкен сайын оның тұрақтылығы 
өседі. Осы жағдайларды ескере отырып, астықты 50°С-тан артық 
қыздыруға болмайды. Ал тұқымға арналған астықты 35-40°С-қа ғана 
жылытып кептіреді. Бұл режимде кептіру əлбетте, көп уақыт алады.
Егер осы режим бұзылса жəне астық кептіргіш агрегаттардың 
кемшілігі болса, астықтың температурасы жоғарылап, ол күйіп не-
месе күймей-ақ өзінің тіршілігін жою қаупі туады. Көбінесе, дəннің 
мынандай зақымдану түрлері кездеседі: күйген немесе қуырылып, 
жарылып, бадырып кеткен дəндер. Егер астық қорының ішінде бөтен 
иіс-қоңыс бола қалса, олар кептіргенде астыққа шабады. Кейде түтін 
иісі де қалады. Осындай жағдайларда дəннің қара қошқыл болып күюі 
немесе ыстықтан бөртіп ісініп кетуі де мүмкін. Бұл жағдайдың бəрінде 
ақуыздың құрылымы бұзылып, бөтен дəм иіс-қоңыс пайда болып, де-
натурация деп аталатын өзгеріске ұшырайды, дəн өледі. Мұндай өлі 
дəннің ақуызы да маңызға айнала алмайды да, ұнның технологиялық 
қасиеттері кенет төмендейді, ал шала күйсе маңыз байланғанмен, 
ол өте қатты болып созылмайтын халге келеді. Егер астық қорында 
мұндай дəндер кездесе қалса, оны басқа, маңызы өте созылғыш бидай-
мен қосып, қана ұн тартуға пайдалануға болады.
Тазаланбай не кептірілмей үйіліп көп жатып қалған астықтың са-
пасы. Астықты орып, бастырған соң тез арада тазалап, кептіру ке-
рек. Осы жұмыстар кешеуілдесе, оның ішіндегі арам шөптердің иіс-
қоңысы, ылғалы, жаман бөтен дəмдері астыққа шабады, ал ішінде көк 
немесе ылғалдылығы жоғары дəн көп болса, ол көгеріп шіри бастай-
ды. Ондай астық үймелерінде астық тыныс алғанда бөлініп шығатын 

82
жылу үймектің ішінде қалып, оларда өзінен-өзі қызу үдерісі бастала-
ды. Мұндай астықтың, оны кептіргеннен кейін де, түсі қоңыр тартып 
тұрады, өнімділігі төмендейді, не тіпті, жойылып кетуі де мүмкін, 
маңызының шығымы да, сапасы да төмендейді, көгере бастайды. 
Мұндай жағдайлар бұршақ тұқымдастар мен жүгеріде көп кездеседі. 
Олардың сыртқы қабықшалары ылғалды көп сақтап, кеппейді де, тез 
бұзылуына əкеліп соғады.
Бидайдың өзінің табиғи түсін жоюы. Бидай қырманда ашық күнде 
көп жатып қалса, оның қабыршақтарындағы бояу пигменттері бұзылып, 
өзінің табиғи түсін жойып жібереді. Ал егер күзде бидай толық піспей 
орылса, бидайдың дəні көк түрінде қалып, шөпек болып қалады, ал егер 
олар кеппей тұрып, аяз ұрса, онда үсіп те кетеді. Үсіген дəннің қабығы 
үгітіліп түсіп қалады.
Егер астық жауын-шашынға ұрынып, бір кеуіп, бір ылғалдана 
берсе, өз түсі-түгін, сыртқы қабыршақтарының жылтырлығын тез 
жояды. Бұл жою дəннің ішкі құрылыстарына да əсер етеді. Мұндай 
астықтың эндоспермінің шынылық қасиеті жойылады да, өзіне тəн 
емес «жалған» шынылық қасиетке ие болады. Осыған орай, белоктың, 
клейковинаның құрылыстары да өзгереді. Сыртқы қабыршақтардың 
өзінің табиғи қасиеттерінің жойылу себебінен, оларды сақтау кезіндегі 
тұрақтылығы кемиді де, тез микроорганизмдерге жем бола бастайды. 
Бұл жетіспеушілік əсіресе, қатты бидайдан макарон жасаған кезде 
айқын көрінеді, оның сапасы төмендеп, жылтыр қоңыр-сары түсі жо-
йылып кетеді.

жүктеу/скачать 3,11 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: