Астық дақылдары дəндерінің сыртқы жəне ішкі құрылысы

53
Ұрық дəннің төменгі бөлігінде орналасқан, қалқанша арқылы 
эндосперм мен біріккен. Егер оны тұқым ретінде себе қалсақ, одан жаңа 
жас өсімдік өсіп шығады. Ұрықтың ішінде микроскоп арқылы қараған 
кезде, оның сабағы, тамыры, өсіп-өркендейтін тоқал басы, бастапқы 
жапырақтары бар екенін көруге болады.
Тұқымдық дəнге су, жылу тигенде, осы нəзік ұрық өсімдік болып 
шығады. Ұрықтың айналасында оған азық болатын қант, май, мине-
ралды заттар бар. Олар өсімдік өскен кезде тамырлары жетілгенше 
қоректік заттар ретінде пайдаланылады.
Ұрық пен эндоспермнің арасында ферменттерге өте бай қалқанша 
орналасқан. Ол бір жарнақты өсімдіктерде ғана болады. Ферменттер – 
дəн пайда бола бастасымен оған келіп жеткен барлық қоректік заттар-
ды жай формадан күрделіге (қанттарды крахмалға, амин қышқылдарын 
ақуызға, май қышқылдарын майға) айналдырып, эндоспермнің қорлық 
бөлшектері ретінде сақталатын түрге келтіріп, көлемін кішірейтіп, жи-
нау қызметін атқарып тұратын биологиялық белсенді заттар. Олар тұқым 
өнгенде керісінше, осы заттарды ұсатып, өсе бастаған өсімдіктерге 
қоректік заттар ретінде пайдалануға жарайтын су ертінділеріне ай-
налдырып тұрады. Осыдан соң барып эндосперммен ұрыққа өткізеді, 
яғни эндоспермнің сөлін ұрыққа беріп тұрады. Мұнымен қатар күрделі 
органикалық заттар ұсатылған кезде, олардан энергия бөлініп шығады. 
Бұл энергия өсімдік өсуіне керекті химиялық реакциялардың жүруіне 
жəне қалқанның ферменттерінің қызметін тездету үшін жұмсалады. Тек 
осындай жұмыс жиынтығы ғана өсімдіктің ұрықтан өнуін қамтамасыз 
ете алады.
Қалқанның ұн тартуда да маңызы зор. Ол астықты ұн тартуға дайын-
дау үдерісінде эндосперммен минералды заттардың ұрыққа қарай өтуін 
реттейді. Ұрық дəннің 3 пайызға жақын көлемін алады. 
Дəн қабыршықтары – клетчаткадан тұрады. Олар дəннің ішкі 
бөліктерін табиғаттың қолайсыз жағдайларынан, ылғалдан, улы заттар-
дан, аурудан жəне зиянды жəндіктерден сақтайды. 
Дəн қабыршықтары екі қабаттан тұрады. Бірінші сыртқы (пери-
карпий) қабаты. Ол гүлдің ұрық қабынан жаралған, үш қатар клетка-
лардан тұрады. Сыртқы қатардағы клеткалар өзінің ұзынынан дəннің 
ұзынына қарай бағытталып созыла орналасқан, ал екінші қатардағы 
клеткалар көлденең, ал үшінші қатардағы клеткалар тағы да ұзынынан 
орналасқан. Олар əйнек тəрізді таза целлюлоза заттарынан тұрады да, 
жарықты түгел өткізеді. Олардың атқаратыны – тек қорғау қызметі. 
Суға жəне басқа да зиянды əсерлерге өте төзімді келеді. 

54
Екінші ішкі (эндокарпий, перисперм) қабаты гүлдегі ұрық 
түйнектерінің (семяпочканың) қабырғаларынан жаралған. Бұл да үш 
қабат клеткалардан тұрады. Клеткалардың сыртқы қабырғалары ішкі 
қабырғаларынан ұзындау болып, екі бүйірінің қабырғалары дəннің 
орталығына қарай бағытталып жаралған. Бұл бұл қабыршақтарда цел-
люлозадан (клетчаткадан) басқа да пигменттер деп аталатын түрлі түсті 
бояу заттары бар. Сондықтан оны қабыршақты бояулы (пигментті) 
қабыршақ деп те атайды. Дəннің түсі осы қабыршақтағы пигменттердің 
түсімен анықталады, яғни қызыл бидай бұл қабыршақтарында сары, 
қоңыр түсті каротин пигментін көп ұстайды.
Қабыршақтардың қалыңдығы дəннің əр жағында əртүрлі. Дəннің 
бүйірлерінің қабыршақтарына (68-75 мкм) қарағанда арасындағы 
қабыршақтар қалыңдау (78-84 мкм) келеді. Сондықтан да ұн тар-
ту үдерісінде арқасындағы қабыршақтар ұзағырақ жəне көбірек 
ұнтақталмай сақталады. Қабыршақтар дəн көлемінің 15 пайызға жақын 
көлемін алады.
Эндосперм технологиялық тетіктен қарағанда ең негізгі бөлім. Ұн 
тарту үдерісінде бұл түгел ұнға айналады, ал ұрық пен қабыршақтар ке-
бекке шығып кетеді. Эндосперм дəн құрамының 60 – 80 пайызға жақын 
көлемін алып жатыр жəне бұл көлем дəннің толықтығына байланысты. 
Ірі, толық дəнде эндосперм үлкен, ал ұсақ толмаған дəнде оның көлемі 
кішкентай. Бірінші ұрықтық клеткалардан ұрық пайда болатын болса, 
эндосперм гүлдің ұрықтану кезінде аталық жəне аналық ұрықтардың 
екінші ұрық клеткаларының қосылып ұрықтануынан пайда болады. 
Эндосперм деген сөз «эндо» – ішкі, «сперм» – тұқым деген сөздерден 
құралған немесе ұн тəріздес ядро деп аталады. Эндоспермде ұрықтың 
өсімдік болып өсуі үшін керекті қоректік заттар сақталады. Эндосперм 
қабыршақтарының астындағы бөлігін алейрон қабаты деп атайды. Ол 
ірі, көбінесе, төрт қырлы, іші пентозандар мен май түйіршіктеріне 
толтырылған клеткалардан тұрады. Бидай дəнінде ол бірқатар клет-
калардан, ал басқа дақылдарда екі немесе көп қатарлы клеткалардан 
тұрады. Сондықтан бидай ұнына басқа дақылдардың ұны қосылып кет-
се, оны микроскоп арқылы тез тауып алуға болады. Алейрон қабатында 
крахмал жоқ, адам организмінде қорытылмайды. Ол өз құрамында 
май түйіршіктерін көп ұстайтын болғандықтан, ішкі эндоспермге 
ылғал өткізбейді. Ұн тартудың алдында астықты ылғалдандырғанда 
ол бөртеді, ісінеді, ал одан кейінгі кептіру үдерісінде аздап солып, 
қабыршақ мен эндосперм арасында болар-болмас саңылау пайда бола-
ды. Сондықтан оның ұн мен кебектің айырылысуын оңайлатуға себебі 

55
күшті, кебектің кесек-кесек болып, оны елегенде ұннан оңай бөлінуіне 
себепші болады.
Тамақтық қасиеттері жағынан ішкі эндоспермнің маңызы өте 
зор. Ол алейрон қабатынан бастап үлкен клеткалардан тұрады. Онда 
тамақтық заттар қорына жататын крахмал, жай ақуыз, минералды зат-
тар көп жиналып сақталады. Ұн тарту кезінде түгел ұнға айналады. 
Адам организміне түгелдей сіңеді жəне өмірге керекті энергиямен 
қамтамасыз етеді.
Дəннің қабыршақтары мен алейрон қабатының ұн тарту үдерісінде 
белгілі орны бар. Егер қабыршақтар қалыңдау болса, оны ұнтақтау 
жəне ұннан кебекті бөліп алу қиындайды, ал жұқа болса, тез үгітіліп, 
ұнға көп қосылып кетіп, оның сапасын төмендетеді. Ал олардың 
жұқалығы немесе қалыңдығы топырақтың құнарлылығы мен ауа 
райының жағдайына байланысты. Яғни ауа райы қолайлы, жер қыртысы 
құнарлы болса, олар дəннің үлкеюіне байланысты созылып жұқара 
түседі, ал құрғақшылық жылдары қалыңдайды. Шөпек дəндерде олар 
өте қалың болады. Осыдан барып мынадай қорытынды шығаруға бо-
лады: 1000 дəннің массасы өскен сайын қабыршақтар мен алейрон 
қабатының қалыңдығы азая түседі. Дəннің дымқылдығы көбейсе, олар 
бөртіп, қалыңдығы 34 мкм-нан 70 мкм-ға дейін, яғни екі еседен астам 
өседі. Бұл осы көрсетілген қабаттардың бөрту қабілетіне байланысты 
болады. Бірақ мұнда қабыршақтардың əсері күштірек. Орыс ғалымы 
Е. Д. Казаковтың оқулығындағы келтірілген мəліметтерге қарағанда, 
Қазақстанда өсірілген астықтың қабыршақтары мен алейрон қабаты 
қалыңдау келіп, ұнның шығымдылығы сəл төмендеу болады.
Дəннің анатомиялық бөлшектерінің оның көлеміне қатынасы 
төмендейді. Дəннің негізгі бөлігі эндосперм, дəннің толықтығына бай-
ланысты 80-84 пайыз бөлшегін ұрық – 1,4-3,2 пайыз, алейрон қабаты 
– 6,8-8,8 пайыз, сыртқы жəне ішкі қабыршақтары 5,6-8,9 пайыз бөлігін 
алады.
Егер дəнді суласа, онда оның төменгі немесе ұрық орналасқан 
бөлігі суды өзіне көп сіңіреді, ал жоғарғы, яғни сақалшасы бар жағы 
тек суды буландырып, ұшыруға ғана бейімделген, сондықтан да оны 
өзіне қабылдамайды. Осыған байланысты дəнге су тисе, оны 57 пайызы 
ұрық арқылы өтеді. Дəннің жоғарғы жағының суды қабылдамауы онда 
түтікшелерден тұратын қабыршағы жоқ болғандықтан. Сондықтан да 
судың тек шығуына мүмкіндік туады, ал ішкі қабыршақ болса, су тар-
тып, бөрте алмайды.

56

жүктеу/скачать 3,11 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: