Оқулық Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі алматы, 2014 Ә. Ізтаев, К. Б. Байболов

50
Қоршаған ортадан ылғалды сіңіруі және оны ұстауы дәннің ылғалға 
қаныққандығы, қоршаған ортаның температурасына, қайта өңделетін 
дақылдың анатомиялық құрылым ерекшеліктеріне және химиялық 
құрамына, сондай­ақ кейбір басқа жағдайларға байланысты. Қоршаған 
ортаның параметрлерінің өзгерісі дәннің ылғалының өзгеруіне әсерін 
тигізеді. Дәннің тұрақталған ылғалын, жоғарыда аталған жағдайларға 
нақты үйлесімдікке жауап беретін, тепе­теңдіктегі ылғал деп атай
-
ды. Түрлі дақылдардың дәнінің тепе­теңдік ылғалы және ылғал сіңіру 
жылдамдығы бірдей болмайды. Дәннің анатомиялық бөлімдерінде ылғал 
бірқалыпты жайғаспайды.
Ылғал дәнге сіңерде ондағы заттармен әрекеттеседі. Тепе­теңдік 
жағдайда барлық сіңірілген су дәнде физика­химиялық байланыста бо
-
лады. Судың одан әрі сіңірілуі ылғалдың гигроскопиялық деңгейінде 
(қоршаған ортаның су буымен толық қаныққандағы ылғалдық) 
төмендейді де толық тоқтайды. Дәнді суға шөктіргенде немесе жуғанда 
оның ылғал мөлшері гигроскопиялық деңгейінен артады, бірақ осын
-
дай су дәннің химиялық заттарымен байланыспайды, тек механикалық 
тұрғыда ұсталынады. Дәнмен тығыз байланыспаған суды бос су деп 
атайды.
Жарма дақылдарын ылғалдауда капиллярлары және саңылаулары 
мол гүлді және ұрықтық бүршіктері тезірек ылғалданады. Бірақ осы 
су дәнмен мықты байланыста болмайды да оңай ұшып кетеді. Ылғал 
гидрофильді тұқымдық және алейронды қабаттар арқылы тез жылжып, 
ақуыз және көміртектілермен тығыз байланысады. Ылғалдың одан әрі эн
-
досперм арқылы жылжуы, қабықтарымен салыстырғанда, бәсең өтеді.
Ылғал ұстамдылықтың құлауы (градиентінің) әсерінен дән 
бөлшектерінің бөртуі бірқалыпты өтпейді, дәндегі өзгеріс және кер
-
неу нәтижесінде майда сызаттар пайда болады. Ылғалының көтерілуі 
әсерінен дәннің сызықтық өлшемдерін (әсіресе, қалыңдығы), гүлді 
қабықтың, ұрықтық және тұқымдық қабаттарының қалыңдығын арт
-
тырады. Елеулі ылғалдаудың әсерінен дәннің және ядроның көлемдері 
айтарлықтай өседі. Осы өзгерістердің жылдам өтуіне судың темпера
-
турасы әсерін тигізеді. Кейбір дақылдардың (сұлы және күріш) гүлді 
қабықтары ашылады.
Ылғал дәннің ішкі құрылысына жылжығанда немесе сусызданғанда 
тығыздығы, шынылығы, қаттылығы, иілгіштігі өзгертетін физика­
химиялық үдерістер дамиды және ақуыз, майлар мен көміртектер құрамы 
және минералдар құрамына әсерін тигізетін биохимиялық өзгерістер 
пайда болады. Ылғал мен жылу әсер ету режим деңгейлері дәннің 
технологиялық қасиеттерін өзгертеді.

51
Қосылатын ылғал мөлшері өңделетін дақыл түріне, дәннің алғашқы 
және өңдеуден кейінгі ылғалын ескеріп гидротермиялық өңдеудің 
режимдеріне байланысты. Дәннің қажетті алу үшін су мөлшерін 
есептейтін формула:
мұндағы: 
X
h
2
o
– дәннің қажетті соңғы ылғал 
W
k
, кг алу үшін берілетін 
су мөлшері; 
G
3 
– ылғалданатын астық мөлшері кг; 
W
h
– дәннің алғашқы 
ылғалы, %; 
W
k
– дәнің соңғы (қажетті) соңғы ылғалы, %.
Бұқтыру – ылғалданған астықты осы технологияға үйлесімді уақытта 
қораптарда ұстау.
Астықты булаудың ылғалдаумен салыстырғанда бірнеше ар­
тықшылығы бар. Бу дәнмен әрекет еткенде оның бетінде бу суға ай
-
налады, тегіс ылғалдайды, қабығы арқылы жұқа қабықшағымен ядро 
аралығы кеңістікке өтеді. Осы жағдайда дән қызады, көп мөлшерде 
бу конденсатының пайда болуы, оған будың жылуы әсер етеді. Кон
-
денсат, сумен салыстырғанда, тұтқыр емес, жылынған дәннің барлық 
бөлшектеріне тез сіңіп молекула аралық байланысты әлсіретеді, жұқа 
қабығының ядродан бөлінуіне әрекет етеді және қабығы ядродан тез 
бөлінеді. Дәнді бумен көп өңдегенде құрылым механикалық және 
биохимиялық қасиеттеріне елеулі әсерін тигізеді. Булағыштарда 0,1 – 
0,3 МПа қысымда (120 – 143 град шамасында) өңдеуде әр дәннің беті 
жуылады, онда шық пайда болады және қысым әсерінен қауыз бен 
ядро аралығына өтеді де, астық массасын жылытады. Жылу деңгейі 
және сіңірілетін су мөлшері өңделетін астықтың қасиетіне, бастапқы 
ылғалына және температурасына, будың қысымына және бумен әрекет 
ету ұзақтығына байланысты. Астық құрғақ болуына байланысты қысым 
деңгейі жоғары болып онымен әрекет етуді ұзақ жүргізеді.
Буланған немесе ылғалданған астықты бұқтыру үшін қораптарға 
береді. Бөктіру – ылғалданған астықты осы технологияға үйлесімді 
уақытта қораптарда ұстау. Осыдан кейін алынатын технологиялық 
тиімділік берілген судың мөлшеріне, оның температурасына және бөктіру 
ұзақтығына байланысты. Ұзақ бөктіруде ылғал дәннің барлық көлеміне 
сіңіп, үдерістің соңында есепті ылғалды алады, қажет болған жағдайда 
жоғары ылғалды және бет ылғалы болмайды. Әдетте, бөктіру үшін ағаш 
тақтайдан жасалған қораптарды қолданады. Оларды кептіргіш аппарат
-
тары үстіне орнатады: олар әрдайым жылы және астық жақсы қызады. 
Дәнді бумен көбірек ылғалдауда пайда болған бос су дәннің тканьдарына, 

52
қабығына және эндоспермге қарқынды әсер етеді. Алейронды қабат суды 
сіңіргіш қабілеті жоғары ақуызға бай келеді, ол эндоспермге қарағанда 
көбірек ісінеді. ГТ өңдеуде дәннің ядросында болатын терең өзгерістер 
дән кесіндісін гидротермиялық өңдеп немесе өңдемей оптикалық және 
мәнерлеп суретке (17­сурет) түсіруде айқын көрінеді. Күріш, сұлы және 
қарақұмық дақылдарын электронды микросуретке түсіру аса қызықты. 
Гидротермиялық өңдеуден өтпеген дәннің суретінде крахмал түйірлері 
анық көрінеді, олар бір­бірімен алшақ орналасқан және олардың аралық 
қашықтықтығы айқын көрінеді. Дәнді 0,1 МПа кысыммен 5 минут өңдеген 
ісінеді, тығыз орналасады, ал аралықтары мүлдем жоғалады. 0,5 МПа 
қысыммен (158 град.) 1,5 минут өңдегенде крахмал толық желімделініп 
аралық қашықтық мүлдем көрінбейді, крахмал түйіршіктері көрінбейді. 
Сонымен, ядроның физика­химиялық өзгеру деңгейі гидротермиялық 
өңдеудің режимдеріне тәуелді. Дәннің ұрықтық бүршігін ылғалдауда 
ұрықтық бүршікте және эндоспермде болатын биохимиялық өзгерістерді 
қарқындататын ферменттер әрекеті өседі.

жүктеу/скачать 16,75 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: