Оқулық Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі алматы, 2014 Ә. Ізтаев, К. Б. Байболов
Гидротермиялық өңдеудің тиімділігі
жүктеу/скачать 16,75 Mb. Pdf көрінісі
|
(K)Ізтаев Ә. Жарма және жарма концентраттары технологиясы
| 3.2 Гидротермиялық өңдеудің тиімділігі
Қауыздау алдында қолданатын гидротермиялық өңдеудің тиімді режимдері дәннің технологиялық және өндірілетін жармалардың тағамдық құндылығын жақсартады. Дәннің технологиялық қасиетінің жақсаруы – гидротермиялық өңдеу нәтижесінде дәннің ішкі құрылыммеханикалық өзгерісі, соның әсерінен: ылғалданып ісінеді, содан кейін кептіруде қауызы және ұрықтық қабығы үгітілгіш жағдайға келеді де, қауыздауда ядродан тез бөлінеді. Ылғалдау мен булау кезінде эндоспермдегі крахмал желімделінеді, ол ядродағы кеуектерді, сызаттарды және қуыстарды толтырады. Кептіруден кейін осы заттар қатаяды, ядро шынылы жағдайға келеді де, оның мықтылығы артады, омырылғыштығы азаяды, ал кейбір дақылдардың иімділігі арта - ды. Ұрықтық бүршіктің тұтқырлығы және иілімділігі артып эндосперм - нен бөлінуін жеңілдетеді, әсіресе жүгеріні қайта өңдеуде. Осы құрылым өзгерістер, дақылдарды қайта өңдеуде: бүтін жарма шығымын едәуір өсіреді, жалпы жарма шығымы арта - ды, есесіне шағылған жарма және ұнтақ азаяды; қайта қауыздауға түсетін өнімдерде қауыздалмаған дән мөлшері кемиді, ал ол зауыттың қуаттылығына және бүтін жарма шығымына дұрыс әсер етеді; астықты қайта өңдеу үдерісінде энергия шығыны азаяды. 56 Дәндегі биохимиялық өзгерістер жарманың тағамдық қасиеттері жақсарады, соның әсерінен: биологиялық құндылығы сақталады, жарманың тұтынушылық қасиеттері жақсарады: езіліп пісу коэффициенті артады, ботқа шашыранды келеді, пісуге кететін уақыт кемиді, пісірілген судағы еріген крахмалдың мөлшері азая ды; дәннің сырт бетіндегі суда еритін дәрумендер және минералды зат - тар эндоспермге енеді және оны жоғарғы режимде қауыздап жылтыратқа сақталады, ал ол жарманың сіңімділік құндылығын арттырады; кейбір ферменттердің (липоксидаза, липоксигеназа) талқандалуы әсерінен жармадағы майлы заттардың қышқылдануға тұрақтылығы ар - тады, оның сақталу мерзімін арттырады; кейбір жармалар түрі ащылық дәмін жоғалтады және қуырылған астық дақылдарына тән жағымды иісті иеленеді. Гидротермиялық өңдеудің негативті мәніне ядроның сарғыштануы не - месе қарауытуы және биологиялық белсенді заттардыңкаратиноидтар, хлорофилдер,токоферолдар – аз мөлшерде кемуі жатады. Дегенмен соңғы заттардың жоғалу мөлшері пісіру үдерісінде бір қалыпқа келеді. Гидротермиялық өңдеу жарманың биологиялық құндылығын төмендетпейді. Қауыздау алдында қолданатын гидротермиялық өңдеу қондырғысын пайдаланудың кейбір ерекшеліктерін қарастыруды жөн көрдік. Жарма дақылын, қоспалардан тазалаудан кейін, автоматты таразыда өлшеп, булау алдында жібергіш ысырма қақпағы жоғары орналасқан, қорапқа береді. Астықты булау үшін горизонталь орналасқан жібергіш ысырма қақ пақпен қамтамасыз етілген үздіксіз әрекет ететін немесе тік орна ласқан Неруш аппаратын қолданады (18сурет). Жарма зауыттарында көлденең орналасқан булағыштарды қолдану тәртібі. Астықты булағышқа беру алдында редукциялық қақпақтың ашпа - сын қажетті қысымға лайықты орналастырады, содан кейін қозғалтқыш механизмді іске қосып қораптан алынатын өнімді беретін жапқышты ашады. Булағыш астыққа толғаннан соң бу бергіш жапқышты ашады. Осы ережені орындамаған жағдайда астыққа толмаған қораптан бу түрлі тесіктерден шығып конденсат пайда болып, оның (судың) кептіргішке берілуі мүмкін. |