Оқулық Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі бекіткен
Химиялық заттардың қоспаларынан уланулар
жүктеу/скачать 9,78 Mb.
|
Uchebnik Gigiena-kaz yaz
- Бұл бет үшін навигация:
- 8.14.-кестенің жалғасы
8.14.-кестенің жалғасы
Қоздырғыштар ішектен шыққан заттармен (энтерококктар - тыныс жолдарынан да) топыраққа, суға және сыртқы ортаның әр түрлі нысандарына, оның ішінде, қолға, жабдықтарға, инвентарьларға ыдыстарға түседі, соның нәтижесінде тағамның (азықтардың) да ластануына әкеп соғады. Тағам токсикоинфекцияларының даму себебі, көбінде ет және балық тағамдары, әсіресе, тартылған еттен (фарштан) жасалған өнім, сілікпе (студень), паштеттер, өкпе-бауырдан, қаннан жасалған шұжықтар, салаттар, сүт және сүт өнімдері, кремдер, пудингтер және басқалар. Фарш алу кезінде еттің майдалануы, паштеттерді, кремдерді, салаттарды дайындау технологиясы азықты араластыру кезінде, оның барлық көлемінде микробтардың тез тұқымданып кетуіне себеп болады, ал жоғары температурада өңдеу ережесінің, дайын тағамдарды сақтау жағдайы мен сату мерзімінің бұзылуы және тағами нысандардағы антисанитария, тамақтан улануға әкеп соғады. Ішек таяшасы, протей және энтерококктар тудыратын токсикоинфекциялар, негізінен жеңіл өтеді. Жасырын кезеңі, әдетте, 4-8 сағатқа, сирек 20-24 сағатқа созылады. Клиникалық көріністері жүрегі айну, құсу, іші ауыруы, іш өтуі, субфебрильді температура, әлсіздік сияқты жедел гастроэнтерит симптомдарымен сипатталады. Аурудың ұзақтығы, орта есеппен 1-3 күн. Тағам токсикоинфекцияларын спора түзуші микроағзалар Cl. perfringens, Bac. cereus қоздыруы мүмкін. Cl. perfringens - тің инфекция көзі, негізінен адам мен жануарлар, бірақ қоздырғыштар тағамға топырақтан, ластанған судан, т.б. да түсуі мүмкін. Уланудың ең жиі себебі, ет және ет өнімдері, сүт, балық, брынза және басқаларды қбылдаған кезде де дамуы мүмкін. Cl. perfringens споралары жоғары температураға төзімді (1- 6 сағат бойына қайнатқанда төзімді) және дайын тағамды жылы жағдайда ұзақ уақыт сақтаған кезде, тіпті алдында жоғары температурамен мұқият өңдегеннің өзінде қайта өсуі мүмкін. Bac. cereus аэробты спора түзуші бактериялар тобына жатады, тұрақты түрде топырақта мекендейді және топырақта да, суда да, ауада да және әр түрлі тағамдық азықтарда да кездеседі. Bac. cereus споралары жоғары температура әсеріне жеткілікті дәрежеде төзімді. Олар 105-205ºС температураға 10 мин және одан да артық уақытқа төтеп береді, бірақ вегетативті түрі 65ºС кезінде 30 мин ішінде жансызданады. Cl. perfringens және Bac. cereus тудыратын тағам токсикоинфекцияларының жасырын кезеңі, орта есеппен 4-5 сағаттан 16-22 сағатқа дейін ауытқиды. Ауру жіті басталады, симптоматикасында жүрек айнуы, шаншып немесе бүріп іш ауыруы, жиі, су тәрізді болып, іш өтуі басым, Cl. perfringens - тен уланған кезде, иісі- сасық болады. Температурасы субфибрильді немесе қалыпты. Аурудың ұзақтығы 1-2 тәулік. Cl. perfringens - тің кейбір штамдары (С және F) некрозды энтерит түрінде өтетін және өліммен аяқталуы ықтимал, ауыр уланулар тудырады. Vibrio parahaemolyticus тудыратын тамақтан уланулар да сирек емес. Бұл микроағзалар тұзды тәуір көреді, теңіздік ортада - планктонда, балықта, шаян тәрізділерде т.б. көп таралған. Температураға төзімділігі жоғары емес- 55ºС дейін қыздырғанда, 10 мин бойына тіршілігін сақтайды, ал 100ºС дейін қыздырғанда, 1 мин ішінде жансызданады. Ал төмен температура кезінде, бұл қоздырғыштар ұзақ уақыт - бірнеше күндерден бірнеше апталарға дейін тіршілігін сақтай алады. Сүрленген және ысталған азықтарда да, вибриондар тіршілікке қабілетті болып қалады. Улану, вибриондар тұқымданып кеткен теңіз балықтарын және басқа да теңіз өнімдерін тағамға қабылдаған кезде пайда болады. Ауру гастроэнтерит түрінде өтеді, бірақ тағам токсикоинфекцияларының тырысқақ және жерше тәрізді түрлері де байқалуы мүмкін. Тағам токсикоинфекцияларының дамуында басқа да микроағзалар этиологиялық роль атқаруы мүмкін, атап айтқанда – Citobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas және басқалар. Бұл микроағзалар тудыратын уланулар, жедел гастроэнтерит симптомдарымен сипатталады, аурудың ағымы жеңіл, ұзақ емес (1-3 күн). Тағам токсикоздары – бұл, құрамында белгілі бір микроағзалардың тіршілігі нәтижесінде жиналған улары бар тағамды қабылдаған кезде пайда болатын жедел немесе созылмалы (микотоксикоздар) аурулар, бұл кезде қоздырғыштардың өмір сүруге қабілетті жасушаларының болмауы мүмкін немесе аз мөлшерде табылуы мүмкін. Токсикоздар -бактериалды және саңырауқұлақтық болуы мүмкін. Ең жиі кездесетін бактериялық токсикоздарға стафилококк токсикозы және ботулизм жатады. Стафилококк токсикозы құрамында Staphylococcus aureus немесе Staphylococcus albus энтеропатогенді, плазмакоагуляциялаушы штаммдары шығаратын экзотоксиндері бар тағамды қабылдағанда пайда болады. Стафилококктар кең температура диапозонында -6 дан 45ºС дейін көбею қабілетін сақтайды, дегенмен жоғары температураның әсеріне олар тұрақсыз - 70ºС дейін қыздырғанда 30 мин ішінде, ал 80ºС кезінде 10 минуттан кейін жансызданады. Стафилококктардың көбеюі ас тұзының (12% артық) және қанттың (60% артық) үлкен концентрацияларында тоқталады. Олар шығаратын экзотоксинінің қоздырғыштардан айырмашылығы, жоғары температура әсеріне өте тұрақты. Экзотоксині тек 2-3 сағат қайнатқаннан кейін ғана толық жойылады. Токсині қышқылдар мен сілтілердің әсеріне де төзімді. Стафилококктардың дамуы мен токсин өндіруі үшін қолайлы орта- сүт және сүт өнімдері (сүзбе, ашытқан қаймақ, сырлар, брынза, балмұздақ, балаларға арналған сүт қоспалары және басқалар), қайнатып крем құйған кондитер өнімдері (себебі, мұндағы қанттың концентрациясы 50% жетпейді, крахмалы және ылғалы көп), ет және балық өнімдері, әсіресе, фарштан жасалған өнімдер, паштеттер, шұжықтар, құс еті. Картоп езбесінде (пюресінде), бидай ботқасында тез (үй температурасы кезінде 5-8 сағаттан кейін) энтеротоксин пайда болады, себебі, бұл тағамдар крахмалға және ақуыздарға бай. Патогенді стафилококктың көздері -жануарлар және адам. Жиі стафилококк көздері болатындар баспамен, өкпе қабынуымен, ортаңғы құлақтың қабынуымен, іріңді тері ауруымен ауыратын, кескен және күйген жерлері іріңдеген, т.б. адамдар, бактериотасымалдаушылар. Қоздырғыштың адамнан берілуі, жанасу – алиментарлық (теріден шыққан заттар арқылы), нәжіс - алиментарлық (ішектен шыққан заттармен) және тамшы – алиментарлық (мұрыннан, тамағынан шыққан заттар арқылы) жолмен жүруі мүмкін. Бұл кезде, тағамның адамнан шыққан заттармен тікелей де және аралық заттар арқылы да ластанған қолы, жабдықтар, инвентарь, жеке бас гигиенасын сақтауға арналған заттар, т.б. арқылы ластануы мүмкін. Жиі стафилококк көздері -желінсаумен немесе ішкі мүшелерінің іріңді ауруымен ауыратын жануарлар (сиыр, ешкі, қойлар, т.б.). Стафилококк токсикозы кезінде жасырын кезеңі қысқа - 1 сағаттан 6 сағатқа дейін, себебі, бұл жердегі негізгі әсер ететін фактор, тағамның құрамындағы экзотоксин. Жүрек айну, көп қайтара құсу, эпигастрии тұсында ауыру пайда болады, 60-70% жағдайларда іші өтеді. Дене температурасы, әдетте, қалыпты немесе субфибрильді. Ауырлау өтетін жағдайларда жалпы интоксикация құбылыстары айқын білінеді: бас ауырады, әлсіздік пайда болады, артериялық қан қысымы төмендейді, т.б. Ауру бір тәуліктен кейін жазылады, сирегірек 2-3 күнге созылады. жүктеу/скачать 9,78 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||