Оқулық Семей 2009 кіріспе

Шұжықтың әр түрі мен сорты үшін тураманы рецептураға сәйкес дайындайды. Рецептура фарштын құрамды бөліктерінің арақатынастарын көрсетеді. Фарш біртегіс болу үшін, оны мұқият араластыру керек. Қыртыс май, төстік араластырған соң да өздерінің алғашқы формасын сақтауы керек. Қыртыс майсыз бір тектес тураманы куттерде араластырады. Қыртыс майлы тураманы араластырғышта дайындайды.

Араластырғыштар қалақтарының өлшеміне, формасына қарай және босату әдісіне қарай бөлінеді.

Тұраманың тығыздығын әрі біртектілігін қамтамасыз ету үшін оны вакуумда араластыру тиімді. Бұл үшін вакуумараластырғыштар қолданылады.

Дайын болған фаршты шұжық батондарын дайындауға жібереді. Шұжық фаршын табиғи және белоктық, жасанды қабықшаларға тығындайды. Табиғи ішек қабықшаларын тығындар алдында астаудағы суға салып қояды, сонан соң жақсылап жуады, олардың тұтастығын және беріктігін тексереді. Тураманы тығындауға арналған шприцтер насос принципі бойынша жұмыс істейді. Қабықшаны турамамен толтыру үшін оны металл түтікшеге (цевка) кигізеді. Цевка – шприцтің аузына бекітілген металл түтікше. Қабықшаның диаметріне цевканың диаметрі дәл келуі керек (16-60 мм). Шприцтер бір, екі және көп түтікшелі болуы мүмкін.

Тураманы шұжықтың түріне байланысты әр түрлі қысыммен қабықшаға толтырады. Пісірген шұжықтарды аз қысыммен тығындайды, өйткені пісірген кезде фарш көлемін ұлғайтады. Ысталған шұжықтарды, керісінше көп қысымда тығындайды, өйткені кептіру кезінде батондардың көлемі қатты кішірейеді.

Тығыз болу үшін батондарды кендір жіппен (шпагат) байлайды. Байлауына қарап шұжықтың түрін анықтауға болады. Сосискаларды байламайды, айналдырады. Бұл операция механикаландырылған. Шұжықтарды байлау үстелін шприцтерге тигізе қояды. Шприцтеу кезінде фаршпен бірге қабықшаға ауа да кіріп кетеді. Ауаны шығару үшін қабықшаны арнаулы істікпен шанышқылайды. Бұл процесс штриктеу деп аталады. Вискоз, целлофан қабықшаларды тесуге болмайды. Байлаған сон батондарды таяқтарға іліп, рамаларға қояды. Бір рамада бір түрлі ғана шұжық орналастырылады (100-250 кг). Батондар бір – біріне тимеу керек.

Нығыздалу шұжықтарды жылумен өңдеу процесіндегі бірінші операциясы болып табылады. Ол белгілі бір температура, ылғалдылық тәртібіне арнаулы камерада жүргізіледі. Шұжықтардың түріне байланысты нығыздалу қысқа не ұзақ болады. Қысқа нығыздалу пісірілген шұжықтар, сосискалар, сарделька үшін (2-4 сағ.), жартылай ысталған үшін - 4-6 сағ., пісіріліп ысталған үшін - 24-48 сағат; ұзақ нығыздалу – шикілей ысталған шұжықтар үшін 5-7 тәулік қолданылады.

Нығыздалған шұжықтардың қабықшасы кеуіп, фарштың түсі тұрақталады, әрі күрделі ферменттік және микробиологиялық процестер жүреді. Бұл процестердің қорытындысы бойынша ерекше дәм және хош иіс пайда болып, екінші реттік құрылым түзіледі, түсі тұрақтанады.

Шикілей ысталатын шұжықтарды пісірмейді, сондықтан олардың нығыздалу кезінде пісіп – жетілуі қажет. Төменгі оң температура да ет ұлпасының ферменттері және микрофлора өз қызметтерін тоқтатпайды. Осы қажетті процестерді жылдамдату үшін фарш құрамына сүтқышқылды бактериялар, ашытқылар қосу қажет.

Шикілей ысталған шұжықтарға арнайы бактериялық штаммдар, ашытқылар қосу өндірістік процесті қысқартады, өйткені етті тұздау мен ыстау уақытын 40-50% азайтады, немесе ол қажет емес. Онкологтардың зерттеуі бойынша, түтін канцерогентік заттардың көзі болып табылады.

Қақтау мен ыстау

Нығыздалғаннан кейін пісірілген шұжықтар, сисискалар мен жартылай ысталған шұжықтар қақталуға (обжарка) жіберіледі. Ливер шұжықтарын арнаулы иіс және дәм беру үшін кейде ыстайды. Ысталған бұйымдарды қақтамайды.

Қақтау – шұжық бұйымдарының бетін жоғары температурада қысқа мерзімде өңдеу. Оның мақсаты – қабықша мен беткі қабаттың механикалық беріктігін арттыру, өнім микроорганизмдерге төзімді болады, беті бурыл – қызғылт түске боялады, және ыстау заттарының өзіне тән иісі мен дәмі пайда болады.

Қақтау кезінде өнім кебе бастайды. Мысалы, сосискалар 10-12% , пісірілген шұжықтар 5-7%, жартылай ысталғандар 7% дейін массасын жоғалтады.

Ыстау түтіні мен ауаның қоспасының салыстырмалы ылғалдығы 3% -тен кем болмауы керек, әйтпесе қабықшы өзінің серпімділігі мен созымдылығын жоғалтады, не 25%-тен жоғары болмауы керек, ол жағдайда қақтау процесі баяулайды.

Қақтау камералары ыстау камерасына ұқсас, ондағы температура 60-100⁰С аралығында. Шұжық батондарының диаметріне байланысты, қақтау ұзақтығы сосискалар үшін 15-30 мин, басқа шұжықтар үшін 2 сағ. 30 мин. Қақтау соңында шұжық батоны ішіндегі температура 40-45⁰С болады.

Ыстау дегеніміз – ет өнімдерін толық жанбаған ағаш түтінінің құрамындағы ыстау заттарымен өңдеу. Ыстау түтінінің технологиялық қасиеттері негізінен фенол фракциясында болатын, хош иісті заттардың мөлшеріне байланысты.

Сусыздану, кебу және фарш құрамындағы ас тұзының біріккен әсерінен ыстау шұжық бұйымдарының микроорганизмдерге төзімділігін арттырады. Ыстау кезінде шұжыққа енген заттар оған өзінше ащы, бірақ жағымды иіс пен дәм береді. Бұл әсіресе шикілей ысталған шұжықтар өндіру кезінде қажет.

Ыстау кезінде шұжықтың кебуі қатар жүреді. Ыстаудың екі түрі бар – ыстық (35-50⁰С) және суық (18-20⁰С). Ыстық ыстау кезінде коллаген пісіп, белоктар жартылай денатурацияға ұшырайды.

Ыстау заттарының негізгі бөлігі шұжықтың сыртқы қабатында жиналады, ал ішкі қабатта олар 15-20 тәуліктен кейін табылады.

Ет өнімдерін ыстау олардың сыртқы түрімен түсін өзгертеді.

Ыстау тәртібі дұрыс сақталмаса өнімнің тауарлық түрі нашарлайды. Өнімнің беті толық дайын болмағанда ақшыл, не көп ысталса, қара болады.

Ыстау заттарының бактерияларды жою немесе олардың өсуін тоқтату қабілеті өте жоғары, бірақ микроорганизмдердің түріне байланысты. Ыстауға ең шыдамдылар – мүктер, споры бар микроорганизмдер. Түтіннің әсеріне шыдамсыз микроорганизмдер – ішек таяқшасы, протей және стафилококк. Дегенмен ыстау заттарының бактерияларға әсері небәрі 5 мм беткі қабатта ғана сақталады. Яғни, ыстау өнімнің беткі қабатында оны бұзылудан сақтайтын қорғаныс аймағын жасайды.

Шұжық бұйымдарын ыстау кезінде тығыз байланысты екі диффузиялық прцесс жүреді: фарштың сусыздануы және ыстау заттарымен қанығуы. Шикілей ысталатын шұжықтарды ыстау төрт өзара байланысты процестерден тұрады: ыстау, кебу, биохимиялық өзгерістер және құрылым түзілу. Бұл шұжықтарды белоктардың денатурациясы мен микробтық бұзылуы болмас үшін 18-22⁰С ыстайды. Сортына байланысты ыстау уақыты 2 ден 5 тәулікке дейін.

Жартылай ысталған, пісіріліп ысталған шұжықтарды пісірген соң ыстайды. Бұларды 35-50⁰С – та 24 және 12 сағ. ыстайды.

Пісіріліп ысталған шұжықтарды бірінші рет пісіру алдында 50-60⁰С – та 60-120 мин ыстайды (бұл тәртіп қақтау процесіне ұқсас), пісіреді, 10-15⁰С-та 3-5 сағ. салқындатады, содан кейін 40-50⁰С-та 24 сағат ыстайды. Ыстау кезінде шұжықтар алғашқы массаның 10% жуығын жоғалтады. Жеке дара өнімдерді алдын – ала жуылған соң ыстайды. Ыстау тәртібі өнімнің түріне байланысты. Шикілей шығарылатын өнімдерді суық әдіспен (18-20⁰С) ыстайды. Мысалы, совет және сібір сан еттерін (окорок) 18-22⁰С- та 5 тәулік ыстайды.

Қалған өнімдерді 35-45⁰С-та : жаурынды – 1-3 тәулік, төстікті – 12-18 сағ, рулетті – 2 тәулік ыстайды. Ыстау алдында тұздалған өнімдерді 2-3 сағ кептіріп алады. Пісіріліп – ысталған бұйымдарды 35-45⁰С – та 10-12 сағ ыстайды.

Шұжықтар мен тұздалған өнімдерді ыстау үшін техникалық құралдар: термоагрегаттар, әмбебап камералар, автоыстағыштар қолданылады. Ыстау процесінің ұзақтығын азайту, өнімнің сапасын жақсарту үшін ғалымдар жаңа технологияларды жасап, өндіріске енгізуде. Осындай жаңа әдістердің бірі – ет өнімдерін статикалық электр өрісінде ыстау.

Электрмен ыстау дегеніміз - ыстау түтінінің құрамды бөліктерінің тамақ өнімдерінің бетіне қонуы, әрі бұл процесс ерікті иондалуға негізделген. Түтіннің өнімнің бетіне қонып, оның ішіне өтуі өнімді қоңыр алтын түске бояп, арнаулы хош иіс және ыс дәмін береді, әрі бактериялық және тотықтырмайтын әсер көрсетеді. Түтіннің орташа тығыздығында электрлі ыстау процесі жылдам, 2-3 минутта өтеді. Бірақ бұл кезде кебу болмайды, сондықтан оны жылумен ыстау процесімен салыстыру қиындау. Бұл үшін инфрақызыл сәулені өнімді кептіруге қолданса, салыстырмалы нәтижелер алуға болады.

Э
лектрмен ыстаудың бірқатар жолдары бар. Ерікті иондануды тұрақтандыру үшін өте біркелкі емес электр өрісі, мысалы, сым темір мен

11-сурет. Шұжықтарды электрмен ыстау әдісі

1 – тәж электроды; 2 – жай электрод; 3 - өнім.

жалпақ пластина арасындағы қолданылады.

Б
асқа түрде: өнім жай электрод түрінде қолданылады, ал тәж электродтары өнімнің екі жағында орналасады:

12 -сурет

Бұл жағдайда электр өрісінің біркелкі еместігі өзгермелі, сондықтан кері тәж заряды пайда болады. Нәтижесінде өнімнің бұрыштарында ыстаушы заттардың қарайған дақтары пайда болады.

Алдын-ала иондау процесі кең тараған. Иондау торынан өткен түтін ионданып, өнімге қонады. Бұл әдістің кемшілігі – торға жақын орналасқан өнімнің бөліктері көбірек ысталынады. Электрмен ыстау, әсіресе оның физика-химиялық мәні өте күрделі. Ол мына факторларға байланысты: кернеуге, электродтардың арақашықтығына, түтіннің қозғалу жылдамдығына, оның қоюлығына, құрамына т.б. Электрмен ыстаудың физикалық негіздері мынада- ыстау түтінінің құрамды бөліктері электростатикалық қүштердің әсерімен өнімнің бетіне қонады да, диффузия заңы бойынша ішіне өтеді. Өнімнің бетіне қонған заттардың мөлшері электр өрісінің кернеуіне байланысты. Өнімнің ең жақсы түсі 4 кВ/см кернеулікте алынатыны анықталды. Өнімнің ысталу дәрежесін анықтау үшін түтіннің оптикалық тығыздығы арқылы өрнектелген, фенолдардың мөлшері алынған. Кернеу неғұрлым көп болса, соғұрлым ыстау жылдам болады, ал электродтардың тиімді ара қашықтығы 70-85 мм. Түтіннің тығыздығын арттыру да көмектеседі, бірақ тізбекте ток өседі.

Түтіннің тығыздығы шартты көрсеткіш болып табылады, өйткені жалпы қабылданған бірлік жоқ. Кейбір зерттеушілер түтіннің тығыздығын анықтау үшін, фотометрлік приборлар қолдануды ұсынды. Бірақ бұл әдістер кең тарамады. Бұл шаманы негізінде түтіннің бөлшектерінің мөлшерімен көрсеткен дұрыс.

Электрмен ыстау кезінде радиусы 2,0-3,5 мкм, ал жай ыстау кезінде радиусы 0,75-2 мкм бөлшектердің саны көбейеді. Фенолдардың сапалық құрамының айырмашылығы жоқ.

Электрмен ыстау аппараты мынадай элементтерден тұрады: жоғары вольтты түзеткіш тетік, транспорт құралы бар ыстау камерасы, түтін шығарғыш. Бұдан басқа, түтіннің тығыздығын, температурасын және ылғалдылығын бақылайтын және реттейтін приборлар қолданылады. Кейде приборларды кептіру және ысыту тетіктерімен жабдықтайды. Электрмен ыстау аппараттарының қауіпсіз жұмыс істеуі үшін, жиналатын статикалық зарядты әкетіп отыратын автоматты разрядник қолданады.

Транспорт құралына қарай электрмен ыстау аппараттарын шартты түрде – көлденең және тік деп екі топқа бөледі. Көлденең аппараттар жіңішке, бірақ ұзын болып келеді. Бұл аппараттарда түтінді қолдану тиімдірек, әрі көлденең аппаратта өнімнің кіру, шығу жерлерін бітеу оңай, мысалы, ауа шымылдығымен.

Германияда көлденең қондырғыны үздіксіз сосиска шығаратын өндірісте электр ыстау үшін қолданады. Ыстау - түтінді электростатикалық жолмен қондыру, шыжғыру - инфрақызыл сәуле арқылы іске асырылады.

Көлденең және тік аппаратардың біріктірілген түрі өте қолайлы. Бұл аппаратта үш тәуелсіз көлденең конвейерлер орнатылған. Өнім бірінші инфрақызыл сәуле шығарғыштары бар жылумен өңдеу камерасынан өтеді. Осылай өнім бір жағынан өңделеді. Содан кейін, арнаулы тетікпен өнім екінші конвейерге түсіп, өңделмеген жағына бұрылады. Соңында өнім үшінші траспортерге түсіп, онда суытылады.

Қойылған мақсатқа байланысты жылумен өңдеудің түрі мен сипаты әр түрлі болады: беттік өңдеу, жидіту, үйту, қақтау, пастеризациялау, стерилдеу, түгел тереңдікте қыздыру, піскілеу, пісіру ыстық ауада пісіру (запекание), қуыру, майды еріту, т.б. Қыздыру тәсілдері әр түрлі: сумен, бумен, ыстық ауамен, айнымалы тоқпен, қыздыру ортасымен түйісу арқылы не түйіспей.

Ет өнімдерінің негізгі құрамды бөлігі су болғандықтан, қыздыру судың құрамды бөліктерге әсер етуі кезінде өтеді. Төменгі температураларда (100⁰С дейін) суда қыздырған кезінде ерігіш белок заттарының жылулық денатурациясы, коллагеннің пісуі мен гидротермиялық ыдырауы, витаминдер мен ерігіш заттардық өзгеруі, микроорганизмдердің вегатативті формаларының жойылуы сияқты процестер жүреді.

Пісіру дегеніміз - шұжық бұйымдарын ортасындағы температурасы 68-70⁰С жеткенше қыздыру. Бұл қыздыру ақуыздардың денатурациясын, коллагеннің гидротермиялық ыдырауын, май мен ерігіш заттардың қолайлы бағытта өзгеруін, вегетативтік микрофлораның толық жойылуын қамтамасыз етеді.

Коллагеннен пайда болған глютин құрылым түзілу кезінде маңызды рөл атқарады. Глютиннің ерітіндісі қату кезінде көп ылғал байланыстырады.

Шұжықтарды пісіру үшін қызырғыш орта ретінде ыстық су, бу және бу мен ауа қоспасы қолданылады. Ыстық суда пісірудің басқаларға қарағанда біраз артықшылығы бар. Ол массаның аз жоғалуы, қабықшаның аз деформациясы, өнімнің бетінің ашық түстігі. Бірақ бұл әдіске көп жұмыс күші керек. Сондықтан ол қуаты аз кәсіпорындарда қолданылады.

Қуаты зор кәсіпорындарда пісіру үшін бу немесе бу мен ауа қоспасы қолданылады. Бұл үшін рамаларға ілінген шұжық батондарын камераларға кіргізеді.

Камералардағы температура шұжық кіргізерде 100⁰С, пісіру кезінде 75⁰С мөлшерінде болу керек, ал пісірудің соңында оны 85⁰С көтереді.

Пісіру ұзақтығы шұжықтың түріне, сортына батондардың диаметріне байланысты. Мысалы, сосиска мен сарделькалар үшін 20-30 мин, шұжықтар үшін – 120-150 мин. Өнімнің дайын болғанын батонның ортасындағы температура арқылы біледі – ол 68-70⁰С-тан төмен болмауы керек. Бір камерада өнімнің бір түрін, бір сортын, бірдей қабықшада және бір диаметрде пісіру керек. Сонда өнім ақаусыз, сапалы болады.

Әбден пісіру (запекание)

Әбден пісіру қабықшасыз шығарылатын шұжық өнімдеріне қолданылады. Оларды металдан жасаған формаларда пісіреді. Мұндай бұйымдарға ет нандары, паштеттер жатады. Әбден пісіру температурасы пісіру мен ыстау температураларынан жоғары болады. Әбден пісіру кезінде ет нандарының бетінде қатты қабыршақ пайда болып тураманы зиянды факторлардан сақтайды.

Ет нандарын температураны 70⁰С – тан жоғарылата отырып 150⁰С дейін 3,5 сағ уақытта әбден пісіреді. Бұл салмағы 2 кг ет нандары үшін дұрыс. Өнім ортасындағы температура 68⁰С жеткенде дайын болады.

Кәсіпорындарда ет нанын, сан етті, буженина, карбонад т.б. өнімдерді газ бен не электр тоғымен қыздырылатын айналмалы пеште әбден пісіреді. Өнімнің бетіндегі қабыршағы жұқа әрі жұмсақ болу үшін пештегі өнімнің бетіне бу жіберуге болады. Әбден пісіргеннен кейін өнімді 6-10⁰С дейін суытып, буып – түйеді.

Массаны жоғалтуды азайту үшін, бұзылудан сақтау үшін жылумен өңделген шұжықтарды ауамен немесе суық сумен салқындатады. Екі сатылы салқындатуды да қолдануға болады, бірінші – суық сумен, екінші – камерада суық ауамен.

Сумен салқындату өте жылдам, әрі салмақ жоғалту азаяды, әрі батондардың бетіндегі май, күйе т.б. ластар жуылады.

Бастапқы кезде өнімдерді душ астында температурасы 10-15⁰С сумен 10-30 мин батонның ортасындағы температура 27-30⁰С жеткенше салқындатады.

Сумен салқындатып болған соң шұжық өнімдер сол күйінде температурасы 4⁰С, ылғалдығы – 95% суыту камераларына жіберіледі. Суыту ұзақтығы 4-8 сағ. Суыту соңында өнімнің температурасы 8-15⁰С болуы керек. Бұдан төмен температураға дейін суытуға болмайды, өйткені тасымалдау кезінде олар ылғалданып, сыртқы түрі бұзылуы мүмкін. Целлофан қабықшадағы шұжықтарды душ астында суытуға болмайды.

Ет өнімдерін кептіру

Кептіру шикілей ысталған, кептірілген, пісіріліп – ысталған шұжықтар және тұздалып ысталған шошқа өнімдері өндірісінің технологиялық циклінің аяқтаушы сатысы болып табылады. Кептірудің мақсаты – ет өнімдеріндегі ылғалдылықты азайту, ас тұзының және заттарының мөлшерін көбейту арқылы олардың шірітуші микрофлораға төзімділігін күшейту. Шикілей ысталған не кептірілген өнімдерді кептіру кезінде күрделі технологиялық өзгерістер мен микроорганизмдер тудырған күрделі физика – химиялық және биохимиялық өзгерістер болады.

Бұл кезде алғашқы клеткалық құрылым бұзылып, дайын өнімге тән бір тектес, бір тұтас құрылым пайда болады.

Шұжықтар мен ысталған өнімдерді кондиционермен жабдықталған арнаулы камераларда кептіреді. Кептіру ұзақтығы өнімнің түріне байланысты. Шикілей ысталған шұжықтарды – 25-30 тәулік, кейде 90 тәулік, пісіріліп – ысталғандарды – 5-10 тәулік, жартылай ысталғандарды – 0,5-2 тәулік кептіреді.

Кейінгі кезде кептіру техникасы мен режимдерін жетілдіру үшін көп жұмыс істелінді. Мысалы, Мәскеу ет комбинатында қуаты 24 тонна шикілей ысталған шұжық заводы іске қосылды. Кептіру камераларының асты – үстінде ауа жіберетін желдеткіштер бар. Ауа беру бағыты кезеңді алмасып отырады.

Тұздалып ысталған шошқа еті өнімдері 45% ылғалдылыққа дейін кептіріледі. Бұл процестің ұзақтығы – төстік үшін – 1, сан ет үшін 5-7, сүбе, мойын үшін – 10 тәулік.

Тасымалдау кезінде шұжық бұйымдарының тауарлық түрі мен сапасын сақтау үшін оларды жергілікті жерде сату үшін металл не ағаш жәшіктерге салады.

Шұжық бұйымдарын аспалы жолдары немесе сөрелер бар камераларда, арнаулы температура мен ауа ылғалдылығынды сақтайды. Суытылған күйінде пісірілген шұжықтарды 48 сағ. дейін, ливер шұжығын – 8 сағ. дейін сақтауға болады. Жартылай ысталған шұжықтарда 12⁰С төмен температурада 10 тәулік сақтайды. Шикілей ысталған шұжықтарды жәшіктерде немесе бөшелерде құрғақ, қаранғы бөлмелерде сақтайды. Оларды 12⁰С температурада, 75% ылғалдылықта 4 айға дейін, -2-4⁰С 6 айға дейін, -7-9⁰С 12 айға дейін сақтауға болады.

Ливер шұжықтары

Ливер шұжықтарын көбінесе пісірілген субөнімдерден (өкпе, бауыр, аяқ, құлақ т.б.) жасайды. Бұған қолданылатын шикізаттар әр түрлі, олар құрылымы жағынан басқа шұжық түрлерін жасауға келмейді. Бауыр өкпе, қарын т.б. коллогені бар шикізаттарды ұзақ уақыт пісіру керек. Ливер шұжықтарының турамасына жағылатын консистенция алу үшін май және тұтқырлық беретін жабысқақ заттар қосады. Шикізатты пісіргенде пайда болған желатин суытқанда ұйып, серпімді бірақ сонша берік емес қаңқа (каркас) құрайды.

Ливер шұжықтары мен паштеттер жасайтын шикізат бактериялар жақсы өсетін орта болып табылады. Олардың басым көпшілігі – қыздыруға төзімді, пісіру кезінде өлмейтін микроорганизмдер. 1 кг турамадағы жалпы микроб саны 500 мың клеткаға жетуі мүмкін.

Қазіргі кезде ливер шұжықтарын жасаудың екі тәсілі бар: ыстық және суық. Суық тәсілде шикізатты пісіреді, 0⁰С – қа таяу салқындатады да, өндіріске жібереді. Куттерде фарш дайындау кезінде қосатын сорпаның температурасы ұю температурасына таяу. Куттерлеу кезінде температура 10-15⁰С – тан жоғары болмауы керек.

Ыстық әдісте шикізатты пісіріп, ыстық күйінде өндіріске жібереді, әрі температура 50⁰С төмен болмауға тиіс, қосатын сорпаның температурасы – 80⁰С төмен емес. Өнеркәсіпте негізінен ыстық әдіс қолданылады, өйткені үздіксіз тасқынды өндіріс ұйымдастыруға болады.

Ливер шұжықтарына қажет шикізатты сіңір-тамырлардан, безден тазартады, кесектерге бөліп, кесіп пісіреді.

Берік коллагендері жоқ шикізатты (ет, бауыр, бас еті) аз уақыт (15-20 мин) пісіткілейді, ал коллагені көп шикізатты 3-4 сағат пісіреді, субөнімдердің түрлерін жеке пісіреді.

Пісіру кезінде алынған сорпаны суалтып, дайындау кезінде куттерге қосады. Пісірілген немесе пісіткіленген шикізатты сүйектен шеміршектен, сіңірден тазалап, ет тартқышта (волчок) ұсақтайды. Соңынан куттерге тұз, дәмдеуіш заттар, сорпа (20%) қосады.

Бірінші жақсы байланысқан фаршты ішекке толтырады. Пісіру суда немесе бумен батонның диаметріне байланысты 40-60 мин жүргізіледі. Дайын өнімді душ астында салқындатады. Кейбір шұжық сорттарын суық әдіспен (18-20⁰С) 24 сағат ыстайды.

Құрама шұжық бұйымдары

Соңғы жылдары әр елдердің мамандары құрама ет өнімдерін жасауға күш салуда, бұл өнімдерде етпен бірге ақуызы бар мал және өсімдік тектес заттар қолданылады. Жоғары сапалы биологиялық жағынан толық құнды ет өнімдерінің құрамына – сүт ақуызы, қан плазмасы, ІІ-категориялы субөнімдер, соя ақуыздары, мақта, күнбағыс ақуыздары, ет кесінділері, сүйек ақуызы т.б. шикізаттар кіреді. Құрама ет өнімдерін жасау тамақ өнеркәсібіндегі жаңа бағыт-тамақ өнімдерін жобалаумен байланысты. Жобалау кезінде өнімнің химиялық, аминқышқылдық құрамы, органолептикалық көрсеткіштері, әрі адамдардың дәстүрі, әдет – ғұрыптары, жеке ерекшеліктері ескерілуі тиіс. Сақтау кезіндегі шыдамдылық, буып-түю, тамақтық және биологиялық құндылық үлкен маңызды.

Дүмбілдер шығаруға ет өнеркәсібінде үлкен маңыз беріледі. Олардың ассортименті әр түрлі. Кәсіпорындар оралған ет, субөнімдер, дүмбілдер, жылдам мұздатылған дайын екінші тағамдар шығарады.

Өлшеп –оралған ет (фасованное мясо) өндірудің технологиялық сызбасы мынадай: ұшаны мүшелерге бөлшектеу және кесу; мүшелерді үлестерге кесу, оларды өлшеп, стандартқа сәйкес салмаққа жеткізу; буып- түю және таңбалау; ыдысқа салу. Етті шығару үшін І-ІІ кат. сиыр, бұзау, қой ешкі еттері І, ІІ. кат. шошқа еті қолданылады.

Өлшеп, орауға ет кесіндісінен басқа барлық І категориялық субөнімдері және шошқа қарнынан, көк бауырдан басқа ІІ категориялық барлық субөнімдер тұтас немесе бөлшектелген күйінде қолданылады. Ет пен субөнімдерді көбінесе тоңазытылған күйінде пайдаланады.

Ұшаларды мүшелерге арнаулы таспалы арамен (РЗ-ААВ-ГУ) бөледі. Мүшелер мен субөнімдерді үлестерге арнаулы тасқынды желілерде (ПЛМ-2М, В2-ФРП) бөлшектейді. Бұл кезде шикізаттың 0,7-1,4%-і ұсақ кесінді, қиқым түрінде жоғалады. Өлшеп оралған ет салмағы 250, 500 және 1000 г үлес түрінде шығарылады. Салмағы 0,4 кг 1 кг дейін бір кесек түріндегі ет немесе субөнім шығаруға болады. Әр үлесті арнаулы полиэтилен, повиден т.б. қалтаға салып, орайды. Салмақ ауытқуы - 1%.

Өнеркәсіп шығаратын ет дүмбілдері әр түрлі (ірі кесекті, ұсақ кесекті, жұмсақ, ет – сүйекті, сүйексіз, шабылған, тоңазытылған және мұздатылған, балаларға арналған).

Ірі кесекті дүмбілдер ұшаның белгілі бөлігінен кесіліп алынған жұмсақ ет кесектері. Олардан тек беткі қабықшамен ірі сіңірлерді кесіп алады.

Технология мынадай: ұшаны бөлшектеу, сүйектен етті айыру және ірі кесекті дүмбілдерді бөлу, буып тую, мұздату, таңбалу және сақтау.

Ірі кесекті дүмбілдерді І-ІІ категориялы сиыр, қой, ешкі, және І –ІV категориялы шошқа етінен алады. Бұқа, қабан шошқа еттерін, арық ет, және бір реттен көп мұздатылған етті пайдалануға болмайды.

Сиыр етінен – арқаның ұзын бұлшық етін, сан еттен, сыртқы, ішкі және жоғарғы кесектерді, жаурыннан (иық және жауырын кесектерін), төстен дүмбілдерді жасайды. Котлет жасайьын етті – мойыннан, қабырға етінен, ұсақ еттерден алады.

Ірі кесекті дүмбілдердің сапасы мен шығымы сүйектен етті сылу (обвалка) тәсіліне байланысты. Тік әдіс көлденең әдіске қарағанда тиімді. Еңбек өнімділігі жоғары, тазалық жоғары әрі дүмбілердің сапасы жақсы.

Тік әдіспен ет сылу кезінде етті бұлшық еттердің тұтастығын бұзбай бөліп алады, яғни кесілген ет мөлшері азаяды, дүмбілдердің шығымы көбейеді. Мұздатылатын дүмбілдерді қалыпқа салып блок түрінде қатырады. Тоңазытылған дүмбілдерді полиэтилен т.б. қалталарға салып, ауасыз буып – түйеді.

Ірі кесекті дүмбілдер қоғамдық тамақтандыру үшін және ұсақ дүмбілдер алу үшін қолданылады.

Үлесті, ұсақ кесекті жұмсақ, ет – сүйекті және сүйексіз дүмбілдер.

Үлестелген дүмбілдерді ірі кесекті дүмбілдерді бөлшектеп кесіп жасайды. Дүмбілдердің үлесінің саомағы 125 г (ауытқу 3%) болуы керек.

Кейбір ет дүмбілдерін ұнтақталған кепкен нанға аунатып, жасайды. Оларды өлшеген соң, жұмсарту үшін металл соққышпен ек жағынан ұрғылап, сәл су қосылған жұмыртқа езіндісіне – лезьонға батырып алып, ұнтақталған кепкен нанға аунатады. Льезон мен кепкен нан дүмбілдерді ет шырынын жоғалтудан сақтайды.

Сиыр етінен – бифштекс, лангет, антрекот, зраз, ромштекс, шошқа етінен – котлет, эскалоп, шницель, қой етінен – котлет, шницель жасайды.

Ұсақ кесекті жұмсақ дүмбілдерді үлестік дүмбілдерді бөлген соң қалған шикізатты ұсақтап кесу арқылы жасайды. Ұсақ кесекті ет сүйекті бөлшектерден жасайды.

Ұсақ кесекті және жұмсақ дүмбілдердің бір үлесінің салмағы 250 және 500г, сүйектілердікі – 500, 1000 г. Оларды кесу үшін қыртыс майды кесетін – типтес машиналар қолданылады. Рагу және көже жиынтығы үшін таспалы аралар қолданылады.

Сүйексіз дүмбілдер – сіңірлерден, беткі қабықшадан тазартылған, еттің ең жақсы бөлігінен алынған таза ет. Оларды 250-1000 г. Салмақты үлестерге бөліп буып түйеді.

Ассортименті – котлеттер (мәскеулік, үйлік, киевтік, шаруа), бифштекс, шницель, ет турамасы, шабылған котлеттер, еттен басқа олардың құрамында белок компоненттері – құрғақ сүт, қан плазмасы мен сарысу, өсімдік тектес белок препараттары (соя т.б.) жұмыртқа, меланж, жұмыртқа ұнтағы, шошқа терісі бар. Оларға шикі сиыр, шошқа майын, тұздалмаған шошқаның қыртыс майын қосады. Рецептураларда нан, ұнтақталған кепкен нан, картофель, дәмдеуіш заттар бар.

Шабылған дүмбілдер дайындау мына операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, нанды суға салу және ұсақтау, етті, майды ұсақтау, тураманы дайындау, дүмбілдерді формалау, буып түю, таңбалау және сақтау. Формалау үшін автоматтар АК-2М-40 К6-ФАК-50/75Ұ (20 мың котлет/сағ) және тасқынды желілер К6-ФАК-200, К6-ФЛК-200 қолданылады. 250 г бифштекстерді АР-1М автоматында өлшеп- орайды.

Ет турамасы – сиыр, қой, шошқа, ерекше турамасы түрінде шығарылады. Технологиясы мынадай – шикізатты дайындау, тураманы жасау, үлеске бөлу- пергамент ұсақ қағазға немесе фольгаға, (АРКМ автоматында 250, 500, 1000г – нан) автоматтың өнімділігі – сағатына 2400-43200 орама.

Мұздатылған шабылған өнімдер: фрикаделькалар, ет крокеттері, диеталық кнельдер, мәскеулік кюфта, бифштекс, ромштекс, пельмендер. Дайын өнімдерді табақтарға немесе болат таспаларда, мұздату камерасында – 10⁰С төмен температурада қатырып, 350, 500, 1000 г картон қораптарға салады. Бір фрикаделька – 7-9 г, крокет – 30 г.

Пельмендерді үздіксіз жұмыс істейтін СУБ қондырғысында жасайды. Бұл автоматта турааны, қамырды мөлшерлеп беру, қалыптау, пельмендерді табақшаларға салу іске асырылады. Пельмендерді – 10⁰С мұздатып, арнаулы машинада ұн мен қамырдың қалдықтарынан тазартады (галтовка).

Мұздату уақыты – 20-25⁰С –та 3-4 сағат. Пельмендерді картон қораптарға 350, 500, 1000 г. өлшеп салады.

Құс етінен жасалған дүмбілдер

«Комплекс» ғылыми-өндірістік бірлестігінде тауық етінен дүмбілдер жасау технологиясы мен тасқынды желі жасалды. Тауық етінен: сүйекті филе, сүйексіз филе, сан ет, сирақ, тауықтың аяғы, көже жиынтығы өндіріледі. Сонымен қатар балапан етінен «Әуесқойлық» дүмбілдері жасалады. Бұлар үшін – І және ІІ категориялы балапан ұшалары қолданылады. Тексерілген балапан ұшаларын мойынынан бастап төс сүйегінен және қарнының ортасынан бастап бөледі. Екі бөлікті буып түйіп, дүмбіл ретінде сатуға жібереді. Шығымы – 97,2%.

Әуесқойлық балапан етін шығару үшін екіге бөлінген ұшаны тұздап, астаудағы тұздыққа батырады, 2-4⁰С-та 24 сағат ұстайды, содан соң жәшікте 3-4 сағат сақтайды. Буып түйген соң, оны сатуға жібереді. Шығымы-100,6%.

Құстардың басы мен аяғын ұйыма және көже жасауға жібереді. Жұмсақ субөнімдерді-кулинарлық паштет жасауға жұмсайды, құсты өңдеу кезінде 5-10% дейін ұсақ ет алынып, «Құс етінің жиынтығы» деген дүмбілге жібереді.

Бұл өнімдер қосымша кулинарлық өңдеусіз тұтынуға арналған, яғни оларды тек ысыту керек. Қазір бұқтырылған сиыр еті, гуляш, бефстроганов, котлеттер, гарнир бар шұжықтар, құймақтар шығарылады. Гарнир ретінде қарақұмық (гречка), күріш, капуста, сәбіз, картофель т.б. қолданылады.

Дүмбілдерді дайындап, турайды, пісіреді, ыдысқа салады, мұздатады, буып-түйеді. Мұздату -35-40⁰С-та 1,5-2 сағат өнімнің ішіндегі температура – 18⁰С жеткенше жүргізіледі. Дайын өнімді картон қораптарға салады. Массасы–20 кг.

Тураманы дайындау – дүмбілдер дайындауға ұқсас. Дүмбілді фритюрде 110-120⁰С қуырады немесе бумен 8-10 мин 75⁰С дейін пісіреді (тефтели, котлет, крокет), немесе аз майға 150-160⁰С 20-25 мин қуырып (бифштекс), ыдысқа салып мұздатады.

Қыздырып сүрленген өнімдер ықшам және басымдалуға, пайдалануға, қолайлы, әрі тамақ өнмдерінің мемлекеттік қорын жасауға мүмкіндік береді.

Сүрлемелер ассортименті:

1. 
   Шикізат түріне байланысты: ет (сиыр, қой, шошқа), ет-өсімдік (ұн, бұршақ, көкеніс, жидек) сүрлемелері.
   
2. 
   Шикізатты өңдеу түріне байланысты: тұздауға, ұсақтауға, қыздыруға байланысты бөледі.
   
3. 
   Құрамына байланысты: табиғи сөлі бар (тұз қосылған), соуспен – томат, ақ соус т.б. және қосылған.
   
4. 
   Залалсыздандыру әсеріне және сақталу мерзіміне байланысты:
   

б) 3\4- ке стерилденген (108-112°С) 10-15°С-та – 1 жылға дейін сақталады,

толық стерилденген – (117-130° С) 25 ° С-та 4 жыл сақталады.

в) тропикалық консервілер – 40° С- та 1 жылға дейін сақталады.

5. Мақсатына байланысты : тіс басар, бірінші тағам, екінші тағам,

гарнирлі тағам, дүмбілдер, күрделі сүрлемелер.

6. Пайдаланар алдыдағы дайындауға байланысты: қыздыру қажет,

қыздырусыз, салқын күйінде қолданатын деп бөлінеді.

Сүрлеменің сапасын өнімнің құрамы мен қасиетіне, ыдыстың күйіне қарап бағалайды.Сүрлеменің ішінде өнімнің сапасы органикалық көрсеткіштер мен химиялық құрамның нормативтеріне сәйкес болуы керек.Өнімнің сыртқы түрі оның табиғи түріне сәйкес. Ет кесектері талшықсыз, езілмеген болу керек.

Сіңір, шеміршек, сүйек болмауы тиіс. Турамадағы қыртыс май , т.б. заттар біркелкі таралуы тиіс. Шұжықша, ветчина т.б. сүрленген өнімдер банкіден алғанда қалпын сақтау керек. Өсімдік толтырғыштары стандартқа сәйкес, алғашқы қалпында болу керек. Дәм мен иіс осы өнімге сай, дәмдеуіш заттардың иісі бар. Бөгде иіс, «металл» дәмі болмауға тиіс.Сорпа ( желе ) қыздырудан кейін мөлдір, сары не ашық – қоңыр болуы тиіс. Сүт түстес ақ болмауы керек.Сүрлеменің консистенциясы - өнімнің түріне сай. Ет – сөлді, өсімдік толтырғыштары – тығыз. Паштеттер біртектес, паста тәрізді. Дайын өнімнің құрамды бөліктері – рецептура мен МЕСТ –қа сәйкес, бөгде заттар болмауға тиіс.

Химиялық құрам стандартқа сәйкес болу керек. NaCI мөлшері 1,0- 3,3 % артық емес, NaNO₂ қалдық мөлшері - ≤3 мг %. Дайын өнімде қорғасын ізі болмауға тиіс, қалайының мөлшері 1 кг өнімде 200 мг-нан аспауы керек.

Консерві қалбыры сыртқы түріне қарап бағаланады. Қаңылтыр ыдыс таза, тесіксіз, майыспаған, таттанбаған болу керек. Ыдыстың этикеткасы, қақпағында белгі – жазуы болуы керек. Шыны ыдыс - бүтін, жарылмаған, мөлдір. Бактериологиялық талапқа сай консервілер бұзылмаған, (бомбаж) бактериясыз болу керек.
Шикізат пен көмекші материалдарға қойылатын талаптар

Шикізаттар негізгі және көмекші боп бөлінеді.

Ет: I және II категориялы сиыр еті, бекондық шошқа еті, етті ж/е майлы шошқа еті, торай еті, I және II категориялы қой, жылқы, бұғы еті, қоян еті, тауық, балапан және үйрек , қаз, күркетауық еттері. Ет жас, сау малдан алынған. Кәрі, тарттырылмаған малдың етін, екі рет ерітілген, майы сарғайған шошқа етін қолдануға болмайды. Стандарт бойынша салқындаған, тоңазытылған, жібітілген етті қолдануға болады. 2-3 күн сақталған тоңазыған еттен жоғары сапалы консервілер жасауға болады. Сүрлемелерге жас етті қолдану шектелген, өйткені еттегі сүт қышқылы СО₂ газын пайда етеді, ол консервінің қақпағын томпайтады (бомбаж).

Сондықтан жас ет тұздап ұсталатын турамалы, ветчина сияқты консервілерге пайдаланылады.

Ет сүйексіз, шеміршексіз, сіңірсіз болу керек. Жоғары сортты консервілер 1 категориялы еттен жасалады. Кейбір консервілерге мал дәрігерінің рұқсатымен шартты түрде жарамды етті пайдалануға болады. Мұндай етке консервіге деген штамп басады. Бөлшектеу, етін айыру т.б. бөлек жерде, үстелде өтеді.

Субөнімдер 1, 2 категориялы суыған, тоңазытылған, жібітілген болады. Жас, таза, бүлінбеген, сау малдан болу керек. Негізіне ірі қара мен шошқа өнімдері қолданылады. Субөнімдерден жасалынған консерві түрлері: Ассорти , Рагу, Кесілген субөнімдер, Мипалау, Жүрек.

Қан мен оның өнімдері. Тұтас, фибринсіз, тұрақталған ірі қара малдың қаны, плазмасы және сары суы қолданылады. Олар рецептурада еттің орнына кіргізіледі. Сұйық түрде не белок байытқыштары түрінде қолданылады.

Май. Шикі май және айырылған май, оның ішінде сиыр, қой, шошқа, сүйек майы пайдаланылады.

Табиғи және турама консервіге сиырдың тері асты және ішкі майы қолданылады. Фарштық консервіге қыртыс май мен төстік пайдаланылады.

Паштет консервісіне және етті қуыруға, сарымсақ, ұн қыздыру үшін айырылған 1 сортты сиыр, қой, шошқа, сүйек майлары қажет. Шикімайдың түрі, түсі әдеттегідей болуы керек.

Сүт және сүт өнімдері. Құрғақ, майсыз сүт, кәдімгі сүт, кілегей, сары май – паштет, таңсық және диеталық сүрлемелерге қажет.Фарш консервілеріне – натрий казеинаты қолданылады.

Жұмыртқа және оның өнімдері. – Жұмыртқа, меланж, жұмыртқа ұнтағы қолданылады, олар таза иіссіз болуы керек.

Өсімдік шикізаттары. Бұршақ тұқымдастар – бұршақ, соя, ас бұршақ, жармалар – қара құмық, арпа, сұлы, бидай; дары – ұн, крахмал, вермишель, рожки, картоп, көкеніс – сәбіз, капуста, томат; Таза, қосындысыз. Ұн – 1 сортты, ылғалдылығы ≤ 15 %; клейковина - ≥28 %. Бәрі стандарттық талапқа сай болу керек.

Дәмдеуіштер. Органалептикалық көрсеткіштерді күшейту үшін керек – дәм, түс, иіс. Кейбіреулері сарымсақ, пияз, қалампыр, дәмқабық (корица) – бактерияларды өлтіру үшін қажет. Оларды алдын – ала тазалап, залалсыздандыру керек (мысалы: қара бұрышты).

Тұздық заттар. Ас тұзының № 0,0,2 және 3 ұсақтау түрі қолданылады, қоспалары 0,25 %-тен аспауы тиіс.

Өсімдік майы. Күнбағыс майы -жоғары сортты, 1 сортты зәйтүн майы қолданылады. I және II с майлар мөлдір болуы тиіс.

Желатин. Астық I, II, III сортты желатин пайдаланады.Ашық сары түсті, балқу t= 32⁰ С.

Ылғалдылығы - W=16 %. Микроб саны 1 г-да 200 мыңнан төмен, патогендік микробтар болмауы керек.

Сүрлеменің сапасы ыдыстың күйіне байланысты.

Талаптар: дұрыс жабылуы (герметика), таттанбау; тазалығы; жоғары жылу өткізгіштігі, жылуға шыдамдылық, беріктігі, аз салмақ, төмен баға.

Ет консервілері үшін металл, әйнек, полимер ыдыстары қолданылады.

Қаңылтыр ыдыс –шыныдан 3 есе жеңіл, өнімнің массасының 10-17 % тең, шыны- 35-50 %. Қаңылтыр жоғары жылу өткізгіш, механикалық беріктігі күшті, бағасы аз. Қаңылтырды екі жағынан қалайымен жабады. Оның тесіктері болады. Бұл «қаңылтырдың тесіктігі» деп аталады (1 см аудандағы тесік саны). Тесіктер оның коррозияға беріктігін азайтады.

Қалайының қалыңдығына байланысты қаңылтырды үш классқа бөледі: I класс – 1,32 – 0,4 мкм; II класс – 0,7 – 0,77; III класс – 1,04 – 1,15 мкм;

Таттанудан сақтау үшін қаңылтырды лактайды. Лак зиянсыз, тамақтық болады.

Полимер ыдысты- ламистерді – алюминий фольга мен полипропиленнен алады, жеңіл қалыптанады, жылу- физикалық қасиеттері жоғары жеңіл, таттанбайды. Тасқынды желіде пайдалануға болады.

Консервілерді формасына (пішін), сыйымдылығына және жасалуына байланысты бөледі. Пішініне байланысты – цилиндр түрінде, фигуралы – сопақ, эллипс, тік бұрышты. Сиымдылығына сәйкес – ұсақ (1 л-ге дейін), ірі (1 л көп) деп бөледі.

Құрастыруға байланысты жиналған, тілі бар жиналған, тұтас соғылған деп бөлінеді.

Есептеу мен жоспарлауды жеңілдету үшін консервілерді шартты бірліктер арқылы санайды. Кез келген ыдыстағы шартты банкі санын есептеу үшін оның көлемін 353,4 мл-ге бөледі. Физикалық банкілерді шартты банкілерге ауыстыру коэффициенті арқылы айналдырады. Өнімділікті – мың шартты банкімен есептейді (МШБ).

Шыны банкілердің сыйымдылығы 350, 500 мл, 200 мл, 1 л болады. Оларды металл қақпақпен жабады. Металл банкілер нөмірленеді- № 1, 3, 4, 8, 9, 12. Мысалы, ;№ 12 – 565 мл.

№ 8 банкі – 1 шартты банкі ретінде алынады.

Құрастырылған банкінің элементтері – корпус, қақпақ, түбі.

Тұтас соғылған қалбыр жұқа металды преспен созу арқылы жасалады, жақсы жабылады, қосылған тігісі жоқ. Биіктігі аз.

Құрастырылған банкілер корпусқа қақпақ пен түбін айналдырып қосу арқылы жасалынады. Корпусты тік бұрышты таспаны (бланк) қосу арқылы жасайды. Оны қорғасынмен пісіріп бекітеді. Тігістің беріктігін (герметика) тығыздағыш паста арқылы күшейтеді.

Қақпақ пен түбін дайындау үшін табақ қаңылтырды бір қатарлы фигуралы қайшыларға береді. Олар қаңылтырды дөңгелектеп кеседі. Қаңылтыр банкі жақсы жабылған, берік болуы керек. Қақпақтың беріктігі рельефті кертіктерге байланысты.

Қаңылтырды үздіксіз – тасқынды желілерде САЛ – 1, САЛ – 2, (300 б/мин), САЛ – 7 (450 б/мин) жасайды.

Негізгі операциялар сызбалардың көбінде кездеседі. Оларға – шикізатты дайындау, тазарту, етін сылу, сіңір-шеміршектерін тазалау, кесектерге кесу, ұсақтау, үлестеу-ыдысқа салу, ыдысты жабу, қыздыру, салқындату.

Таза кесек ет консервілерінің технологиялық сызбасы
Шикізатты қабылдау

Етті бөлшектеу, мүшелеу

Етті сылу, сіңірлеу

«Бұқтырылған» «Қуырылған»

сиыр еті (қой, шошқа) ет

«Гуляш»
Етті қыздырылған Тұз, май Қуыру Етті ингредиенттермен

ұнмен араластыру дәмдеуіштер қосу араластыру

Қыздырған ұн,

томат паста, тұз,

дәмдеуіштермен араластыру

Үлестеу
Жабу

Қыздыру

суыту, сорттау, сақтау

Ет-өсімдік консервілерінің (еті бар ботқа, картобы бар ет, еті бар солянка) технологиялық сызбасы үшін етті сүйекше бөлген соң ет кесетін машинада не ет тартқышта ірілеп кеседі, дайын етті өсімдік толтырғыштармен (ботқа, картоп, капуста) араластырады, тұз, дәмдеуіштер қосады. Дайын қоспаны ыдысқа салып, жабады, стерілдейді де салқындатады.

Субөнімдер консервілерін өндіру кезінде ұсақталған шикізатты алдын-ала қыздырусыз, немесе қуырып, пысытқылап, тұз бен дәмдеуіштермен араластырады, ыдысқа салып, қыздырады.

Паштет массаларын дайындау негізінде пысытқыланған шикізатты куттерде ұсақтап, май, сорпа, сүт немесе жұмыртқа, тұз және дәмдеуіштер қосады. Коллоид диірменінде қосымша ұсақталған соң паста тәрізді массаны ыдыстарға салады.

Етті мүшелеп бөлу

Етті сүйектеп бөлу, сіңірлеу

Тұздау

«Орыс шұжықтары» Шұжық фаршы (шұжықша, әуесқой)

Қабықшаға

салу

Үлестеу, ыдысқа салу

Суыту
Сақтау

Шикізатты қабылдау (жібіту)

етін сылу, сіңірлеу

Пісіру не пысытқылау

Ұсақтау Етін сылу

паштеттер

ассорти, шабылған субөнімдер

Шикізатты басқа

компоненттермен араластыру куттерде паштет массасын алу

Үлестеу
Жабу

Стерилдеу,суыту,сорттау,сақтау

Шошқа ұшаларынан алдын-ала қыртыс майды бөліп алады, ол фарш консервілеріне кетеді. Етті сүйектен шұжық өндірісіндей бөледі. Бірақ, кейбір ерекшеліктері бар. Таза ет консервілері үшін етті бір әдіспен үлкен кесек түрінде бөліп алады. көп жерлерде тік ет сылу әдісі қолданылады. Ол еңбек өнімділігі 15 %-ке, ет шығымын 3%-ке арттырады.

Етті сіңірлегенде ірі тамыр, без, шеміршек, сүйектерде алып тастайды. Ет пен майды 500-600 г. кесектерге кеседі. Сапасы мен түріне байланысты ұшаның әр түрлі консерві жасауға жібереді. Бекондық және еттік категориялы шошқа ұшасын терісімен ветчина консервілеріне, ал сылынған етті – фарш консервілеріне жібереді. Терісі жоқ еттік және кесінді категориялы шошқа етінен – фарш консервілерін – «Бұқтырылған шошқа еті», «Өз сорпасындағы шошқа еті», «Туристің таңғы асы» және ет-өсімдік консервілерін жасайды. Ұшаның және бөліктерінен «Гуляш», «Шошқа котлеті», «Шошқа сүбесі» консервілерін жасайды.

І категориялы сиыр ұшасын бөлгенде жартысын пастерленген консервілерге, сіңірленген етті – фарш, ет-өсімдік, бұқтырылған ет консервілеріне жібереді. ІІ категориялы сиыр етін сылыған соң түгелдей «Бұқтырылған сиыр етіне» жібереді. Қой етін толық сылып, бұқтырылған ет консервілеріне жібереді. ІІ категориялы сиыр етін сылыған соң түгелдей «Бұқтырылған сиыр етіне» жібереді. Қой етін толық сылып, бұқтырылған етке жібереді. Мүшелеу, сылу, сіңірлеу арнаулы желілерде өтеді.

Субөнімдерді дайындау. Негізгі операциялар: жібіту, тазалап жуу, құнсыз ұлпаларды алып тастау, майын бөлу.

Тілдерді жуады, сүйекті алады, шырыш қабаттан центрифугада тазалайды (су – 75-80 ⁰ С, 1-4 мин) , суытады.

Бауырды сіңірлейді, 300-500 г кесектеп турайды, 5-10 мин. жуады.

Бүйректі 2-4-16 бөлікке бөліп, 2 сағат суда ағызып ұстайды. Жүрек, өкпені – майдан тазалап, кеседі, қаннан тазалап, жуады.

Миды жуады, қабығын алып, екіге бөліп, тағы жуады.

Қарынды – тазалап, 0,5 кг кесектерге кеседі. Бас етті, диафрагма, ет кесіндісін сіңірлеп, жуады.

Ет консервілері үшін фаршты шұжық өндірісіндегідей дайындайды. Бірақ, қыздыру кеінде фарш тығыздалып, 20%-ға дейін сорпа бөледі. Сол үшін, фаршқа қосымша 3-6 % крахмал, 0,5 % фосфаттар қосып, су мөлшерін 5%-ке азайтады. Сорпа бөлінбес үшін шикізаттағы май мөлшері 30 %-тен аспауы керек. Сүрлеменің дәмін жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын қосады.

Ет және субөнім паштетін ливер шұжығының технологиясымен пысытқыланған шикізаттан, және дұрыс жабылмаған консервілерден жасайды..

Шикізатты алдын-ала жылумен өңдеу.

Негізгі шикізат түрлері үшін шошқаның етін тұздықпен піскілеп, тұздыққа салып 2 тәулік ұстайды, кейбіреулерін алын-ала өңдейді: пысытқылайды, қуырады, пісіреді, ыстайды.

Пысытқылау – шикізатты суда, өз сөлінде, немесе бумен жартылай дайын ету. Белоктардың жылулық денатурациясы кезінде ет талшықтарының диаметрі азайып, бос ылғал сығылып шығады, еттің массасы 40-45 %-ке, көлемі – 25-30%-ке азаяды. Бұл ыдыстың пайдалы сыйымдылығын тиімді пайдалануға мүмкіндік береді. Әрі микроорганизмдердің вегетативті формалары жойылады.

Пысытқылаудың бірнеше түрі бар. Бірінші тәсіл бойынша шикізатты қазанға салып, 53:47 қатынаста су құйып, қайнатады. (50-60 мин).

Екінші тәсілді – етті қазанға салып, еттің массасынан 5-6 % су құяды. 30-40 мин қайнатқан соң қою сорпа алынады.

Үшінші әдіс бойынша етке 15-20 % - су құйып, 30-40 мин қайнатады. Етті алып, сорпаны қойылтады. Еттің кесіндісіндегі түрі сұрғылт, әрі басқанда қанды сөл шықпаса пысытқылау бітті деп есептеледі.

Ет шикізатын субөнімдер, паштет, кейбір консервілер жасау кезінде пысытқылайды. Қуыру - өнімдерді майдың көп мөлшерінде қыздыру. Май өнімді қатты қызудан сақтайды. 150-160 ⁰ с-та қыздырғанда ылғалы мол еттің ішіндегі t ⁰ =102-103⁰ С қана.

Қуыру ұзақтығы шикізаттың түрі мен кесектерінің өлшеміне байланысты 8-ден 45 минутке дейін. Ет қуыру кезінде 35 тен 60 %-ке дейін салмағын жоғалтады.

Етті «Гуляш», «Қуырылған ет» консервілері үшін қуырады. Қуыру үшін аударылғыш қазандар, электрлік плиталар, қуыру шкафтары қолданылады.

Ыстау мен ыстық ауада қуыру ет өнімдерін консервілеу үшін қолданылады. «Ветчина», «Ысталған бекон», т.б.

Пісіру. Консервілер үшін шұжықшаларды, тұздалған ветчиналарды, формадағы ветчиналарды, формадағы шикізаттарды пісіреді.

Қосымша материалдарды дайындау.

Банкілерге салар алдында, немесе етпен қосып араластырар алдында, өсімдік өкілдерін қарап, сорттап, бөгде заттарды алып, ұсақтайды, жуады, суға салып ұстайды, пысытқылайды, пісіреді т.б.

Бұршақ тұқымдастарды: тазалап, жылы суға 2-3 сағ. салып қояды, жуады, 6-30 мин. пысытқылайды. Жармаларды қоспалардан тазалап, жуып, 8-10 мин пысытқылайды.

Ұнды металл бөлшектерден тазалап, елеп, пастерлейді, яғни майсыз қуырады.

Ұн бұйымдарын – қайнаған суда (5-10 мин.) пысытқылайды да суық сумен жуады. Макарон, кеспеге т.б. дайын тағамға жабыспас үшін өсімдік майын қосады.

Көкеністерді – іріктеп, жуады, тазалайды, 10-15 мм етіп текшелеп кеседі.

Картопты тазалап, жуып, текшелеп кеседі. Сарымсақ пен пиязды тазалайды, арнайы машинада не куттерде ұсақтайды. Кесілген сарымсақты сүйек не шошқа майында (сарымсақтың салмағын 5-20 % ) ашық-қоғыр түске дейін қуырады.

Бұрыш, қалампыр, кардомонды тазалап, ұсақтап елейді, суық сумен жуады.

Кейбір консервілерге қажет сорпаны ет-сүйек шикізатын, сіңір, сүйектерді ұзақ қайнату арқылы алады. Сорпаларды тұндырып, майын алады. Сорпаны сүзеді және бөледі. Құрғақ заттар 15%-тен кем болса, сорпаны қайнатып, суын азайтады. Консервілерге ерекше дәм және сыртқы түр беру үшін асқатық (соус) түрлері қолданылады. Томат, ақ, қаймақ, тәтті, шарап соустары бар.

Соустарды сүйек не ет сорпасынан жасайды. Алдымен ыстық сорпаға қуырылған ұнды қосып, 10-20 мин. қайнатады. Содан соң томат-паста, қаймақ, тұз, қант, татымдық заттар қосып, тағы 5-15 мин. қайнатады. Дайын соусты 70-75⁰С-та банкіге құяды.

Ет шикізатын ұсақтау

Ұсақтау дегеніміз – консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдерімен жүргізіледі. Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен кесілген етті тұзбен, дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге турайды. Қоян және құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға дейінгі кесектерге шауып дайындайды.

Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда, куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид диірмендерінде ұсақтайды.

Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі жылумен өңдеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін ескеретін болсақ ол тураманың анағұрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір -20% дейін бөлінуіне әкеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама өзгерістерге ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша 3-6% крахмал және 0,5% фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін нормаға сәйкес қосылатын суды 5% азайтады.

Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін жақсарту үшін 0,3% натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама консервілердің құрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде жоғары температураның әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді сақтайды және оның тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.

Шикізатты араластыру

Консерві өндірісінде турама консервілерді дайындауда дайын тураманы банкіге өлшеп салу алдында, қыртыс маймен тұздау алдында, құрғақ тұзды етпен ет тартқышта екі қайтара ұсақтағаннан кейін, орау алдындағы етті (таңертеңгілік ас); ұсақталған және орау алдында пісіткіленген ішек-қарынды, өкпе-бауырмен (Ассорти) араластырады; тұздауды өткізу үшін, сол сияқты ұсақталған шошқа етімен (сиыр еті, қой еті, «тәңертеңгілік ас» үшін); туралған немесе ұсақталған етті банкіге өлшеп салу алдында тұз, ұн, дәмдеуіш, пияз, томат паста, қант, сірке сум, көкөніс, жарма тағы басқалармен араластырады; ет - өсімдік консервілері және «Гуляш», «Ақ тұздықтағы ет» тағы басқа типтегі консервілер өндірісінде.

Ет турамаларын араластыру кезінде вакуумды қолдану дайын бұйымның сапасын анағұрлым жақсартады, консервілердің жылу өткізгіштік коэффициентін және ыдысты толтыру дәрежесін арттырады.

Ет шикізатын тұздау

Ет консервілерін жасау барысында технологиялық өңдеудің әр түрлі кезеңдерінде ет шикізаттарына ас тұзы қосылады. Жылқы етінен «Антрекот» консерві өндірісінде шикізатты алдын ала қалыпта жылу мен өңдеу арқылы жасағанда, немесе «Бұқтырылған ет» өніміне тікелей банкаға өлшеп салу алдында тұз салады. Тұзды компоненттермен бірге араластырады және өнімді дереу буып түйіп орауға береді. Паштет консервілерін жасауда тұзды куттеруге дәмдеуішпен және сорпамен бірге салады. Енгізудің мұндай тәсілі кезінде өнімдегі тұз консервілерді сақтауға қою процесінде араласып кетеді.

Тұздаудың ұзақтығы мен әдісі жасалатын консервілер түріне байланысты. Ветчина консервісін өндіру кезінде санет пен жауырын мүшесін тыңғылықты тазалағаннан кейін тұздықпен піскілейді, тұздық құяды және тұздауда ұстайды. Тұздалғаннан соң санет пен жауырын мүшесі тұздалып шығуы үшін 5-7 тәулік ұсталады, бұдан кейін етті ыстайды, сүйектен ажыратады, қалыпта пісіреді, бұдан әрі салқындатады және банкаға салады.

Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу

Негізгі шикізаттың кейбір түрлері банкілерге салынарда алдын ала жылумен өңделеді: пісіткілеу, қуыру, пісіру, ыстау.

Пісіткілеу шикізатты суда өз сөлінде немесе бу ортасында толық дайындамай қысқа мерзімді пісіру болып табылады. Ақуыздары жылумен денатурациялауы бұлшық талшықтарының диаметрі кішіреюмен ұштасады, соның нәтижесінде бос ылғал босап шығады да, пісіткілеуден кейін ет массасы 40-45% азаяды, ал көлемі 30% кемиді, соның арқасында консерві ыдыстарының сыйымдылығы барынша пайдалануға мүмкіндік береді және өнімде тағамдық заттардың шоғырлануын арттырады. Сонымен қатар, пісіткілеу прцесінде байланыстырғыш талшықтар ішінара піседі, клеткалы мембрананың өткізгіштігі артады, ауа көпіршіктері бөлінеді, бұл стерилизацияланған өнімде қышқылдануын жылдамдатылады, ыдыстың ішкі коррозиясын күшейтеді және стерилизациялау кезінде банкілердегі қысымның көтерілуіне әкеп соғады. Пісіткілеу кезінде бұлшық ет ферменттерінің және етте болатын микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, соның нәтижесінде бұдан кейінгі стерилизациялау тиімділігі көтереді. Етті суда пісіткілеу кезінде еритін тағамдық заттар, минерал тұздары және витаминдер едәуір дәрежеде шығын болатының атап өткен жөн. Сондықтан да пісіткілеу бумен жүргізген абзал.

Ет шикізатын пісіткілеу тәсілі ішек-қарын, өкпе-бауыр, паштет және консервілеудің басқа да түрлерін өңдеу үшін қолданылады.

Пісіткілеу аяқталғаннан кейін ет шикізатын 45-55⁰С дейін салқындатады және бөлшектеп, өлшеуге немесе одан кейінгі өңдеуге жібереді.

Қосымша материалдарды әзірлеу

Қуыру – тағамды мол майда жылу арқылы өңдеуден өткізу. Май сұйық жылу бергіш орта, ол қыздыру жағдайын жақсартады, сонымен бірге тағамдық күйіп кетуінен қорғайды, май қуыру кезінде тамаққа сіңеді де, оның тағамдық қасиетін жақсартады.

Ыстау мен қуыруды технологиялық өңдеу кезеңі ретінде ет өнімдері консервілерін бөлектеп өлшеуге дайындық барысында пайдаланылады. Қуырудан консервілеуге арналған ет өнімдерінің санаулы түрлері ғана өткізіледі. Мысалы: «Орыс сосискалары», «Ригалық сосискалар» т.б.

Пісіруге консерві өндірісінде қуырудан кейін қалыпталған сосискалар, ветчина консервілерін жасау үшін дайындалған тұздалған шикізат, қалталған тұздалған немесе тұздалмаған шикізаттар жатады.

Қуыру, пісіру және ыстау операциялары шұжық өндірісінде пайдаланылатын құрал – жабдықтарда және сондағы ереже бойынша атқарылады.

Көмекші материалдарды дайындау

Банкілерге өлшеп салынар алдында ет шикізатымен араластырғанға дейін немесе бұларды енгізер алдында өсімдіктерден алынған қосымша материалдарды қарап шығады, сортқа бөледі, бөгде қоспалардан тазартады, сумен шаяды, сулайды, пісіткілейді, пісіреді т.б.

Бұршақ тұқымдастарды қарап шығады, бөгде қоспалардан және ұсатылған дәндерден тазалайды, жылы сумен сулайды, жуады және 6-8 минут пісіткілейді.

Жарманы бөгде қоспалардан тазартады. Күріш пен бұрыш жармасын жуады, бөртуі үшін 8-10 минут булайды, және қайтадан суық суға жуады.

Қарақұмық жармасын да табаларға салады, бөртуі үшін ыстық суға салады, бұдан кейін тұзбен және дәмдегішпен араластырады, ыстық күйінде бөлектеп өлшеуге жібереді.

Ұн бұйымдарын қарап шығады, бөгде қоспаларды аластайды, қайнап жатқан суда булайды да суық сумен жуады. Дайын консервілерге жуылған макаронға, кеспеге, вермишельге жабысып қалмау үшін май құяды.

Ұнды металл ұстағыштар арқылы өткізеді, майсыз бу қазандарында немесе плиталарда қуырады (пассерлейді).

Көкөністерді (сәбіз, қызылша, капуста) іріктейді, жуады, қарап шығады, ластан, зақымдалған жерлерінен тазартады, ұсақтайды.

Картопты жуады, іріктейді, тексеруден өткізеді, тазалайды, екі қайтара жуады, турайды.

Пияз бен сарымсақты қарап шығып, тазалайды, түбір және жоғарғы жағын кесіп тастайды, зақым келген жерін аластап жуып көкөніс турағыштарда немесе куттерде турайды. Басқа да қосымша материалдарды тиісті алдын ала өңдеуден өткізеді.

Өнімді бөлектеп өлшеп салуға ыдыстарды әзірлеуге кейбір талаптар қойылады: банкілер мен қақпақтар кіршіксіз болуға тиіс, дәнекерлеуден, майлаудан қалдықтар, металл шаңдары мен ұсақ ағаш үгінділері қалмауы керек, қақпақтың тығындағышын жылумен өңдеудің нәтижесінде жұмсаруына жол бермеу керек. Корпус пен ыдыстың түбін байланыстыратын жік тұмшалап жабылған жөн. Микробтық ластануды төмендетуі үшін ыдыстар алдын ала санитариялық өңдеулуден өткізілуі тиіс, мұның өзі стерилизациялаудың тиімділігіне ықпал жасайды. Атап айтқанда, шыны банкілерді 2-3% натрий гидроксидінің ерітіндісімен, натрий фосфатымен және басқалармен жуады. Банкілерді жуылғаннан кейін өткір бумен және ыстық сумен өңдейді. Шыны ыдыстарын тұмшалауға арналған металл қақпақтарды қайнаған суда 2-3 минут бойы стерильдейді.

Жуу процесі жуылған банкіден кемінде 99% микроорганизмдерді аластатуды қамтамасыз етуге тиіс.

Шыны және қаңылтар ыдыстарды санитариялық жағынан өңдеу және одан кейін кептіруді конвейер типті арнайы қондырғыларда жүргізіледі, бұлар өз кезегінде жуу, жидіту, бүрку және кептіру секцияларына бөлінеді. Үлестер салынатын банкілерде су қалдықтары болмау керек.

Кез келген типті машиналарда банкілерді жапқан соң технологиялық желілерде толтырылған және жабылған банкілердің тұмшаланғанын тексеру жүргізіледі. Тексерудің мақсаты – дұрыс жабылмаған банкілерді стерилизациялауға жібермеу, өйткені жылумен өңдеу барысында банкінің ішіндегі заттар ағып кетуі мүмкін. Банкілердің тұмшаланғанын тексерудің бірнеше тәсілі бар: көз мөлшермен (сырттай байқау), ваннада сумен бақылау, ауа және ауа – су тестерлерінің көмегімен.

13-сурет. Ет консервілеріне етті және басқа компоненттерді үлестейтін

автомат
Семей ет комбинатында банкілердің дұрыс тұмшаланғанын тексеру үшін су құйылған бақылау ваннасын пайдаланылады, оны іші ақ бояумен боялған, жақсы жарықталған және ыстық сумен толтырылған (80-90⁰С), ағын бойынша жабылған банкілер қозғалады. Банкілердің тұмшаланғаны туралы суда пайда болатын көпіршіктерден анықтауға болады, ол қыздырудан банкіден шығатын ауа көлемінің ұлғаюы салдарынан болатыны белгілі. Бақылау процесінде банкідегі өнім алдын ала ішінара қыздырылады, сонымен қатар банкілер жуылады.

Жабу жігінің сапасын сол сияқты бос банкіге 5-6 тамшы күкірт эфирін тамызу, оны жабу және 80-85⁰С дейін суда қыздыру арқылы тексереді. Жіктердің тұмшаланғанын туралы ауа көпіршіктерінің және эфир буының пайда болуынан анықтайды.

Банкілердің тұмшаланғанын тексергеннен кейін стерилизациялауға жібереді. Өнімді банкілерге бөлектеп өлшеп салғаннан кейін стерилизацияның басталауына дейін кідіріс болмауына ерекше қөңіл бөлінеді.

Бүкіл процестің ұзақтығы, яғни, жабу кезінен бастап, стерилизациялаудың басталғанына дейін 30 минуттан артпауға тиіс. Бұл шартты бұрмалау шикізаттағы микроорганизмдердің қарқынды дамуына әкеп соғады, ендеше консервіде жарамсыз болады деген сөз.