Оқулық шымкент, 2018 жыл
Тұндыру ұзақтығының әсері
жүктеу/скачать 6,31 Mb. Pdf көрінісі
|
sagyndykova ba. anabaeva rm (3)
| Тұндыру ұзақтығының әсері.
Инфундиркада температура біртіндеп жоғарылайды, бұл жағдайда шайырлар, пектинді заттар, протеиндер еріп үлгереді және ісінуден ерте диффузияланады. Бірақ ұзақ қыздырудың да кемшіліктері бар: термолабильді заттар ыдырайды (гликозидтер), эфир майлары ұшып кетеді, балласты заттар көп мөлшерде сығындыға өтеді. Іс-тәжірибеде сулы сығындыларды дайындау үшін тұндырудың бірнеше тәртібі қолданылады және осыған байланысты сулы сығындылар тұнбаға және қайнатпаға бөлінеді: Сығындылар түрі Уақыт ұзақтығы, мин. Қыздыру Суыту Тұнба Қайнатпа 15 30 45 10 273 Жұмсақ өсімдік шикізатынан (жапырақтардан, шөптерден, гүлдерден) тек тұнба дайындалады, инфундирлі аппаратта 15 минут тұндырады. Ал аюқұлақ жапырағынан қайнатпа дайындалады. Тығыз өсімдік шикізаттарынан (тамырлардан, тамырсабақтарынан, қабықтардан) қайнатпа дайындалады, себебі диффузия баяу жүреді. Тек ғана шүйгіншөп тамырлары мен тамыр сабақтарынан (эфир майлары бар) тұнба дайындалады. Суытқан кезде де, әрі қарай сығындылау процесі жалғасады. Бұл кезде тұнбалар мен қайнатпалар баяу диффузияланатын жоғары молекулалы қосылыстармен қанығады. Наперстянка гликозидтері қыздырған кезде коагуляцияға ұшырап, суытқан кезде ериді. Тұнбалар мен қайнатпалар технологиясында тұндыру және суыту уақыты тәжірибе жүзінде анықталған. Қайнатпалар, ұзақ уақыт суытқан кезде өте қоюланып кетеді, себебі ЖМҚ (крахмал, пектиндер) көп мөлшерде сығындыға өтеді, сондықтан оны 10 минут суытады. Тек құрамында иілік заттары бар өсімдік шикізатынан сығынды дайындаған кезде, ыстық күйінде сүзеді, себебі иілік заттардың ерігіштігі тікелей температураға тәуелді. Егер рецептіде «cito» деген белгі болса, онда сығындыны 25 минут қыздырып, жасанды түрде суытады. жүктеу/скачать 6,31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|