Май
2018
г.
143
Задачи: установить химический состав кофе; выявить положительные и отрицательные
свойства кофеина; определить влияние кофеина на организм человека.
III. ТЕОРИЯ
Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит около 2 тысяч химических
веществ, которые определяют его отличительный аромат и вкус [4]. Основные компоненты:
Вода и экстрактивные вещества.
Показатель влажности сырого кофе имеет
существенное значение для оценки его качества. Содержание воды в сырых зернах кофе
12±1%. Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в различных видах и сортах
сырого кофе неодинаково и составляет примерно 20…29%.
Углеводы
составляют примерно 50% от общего веса кофе. Самый главный углевод
в кофе
–
сахароза. Во время обжаривания сахароза легко разлагается, и именно благодаря ей
в процессе жарки кофейного зерна образуются органические кислоты. В Арабике её 6…9%,
в Робусте
–
3…7%.
Алкалоиды
. В состав входят:
–
Кофеин
–
в водном растворе дает горький привкус. Известен как стимулятор
умственной и физической деятельности. Начинает действовать сразу при употреблении,
сужая сосуды (кроме почечных) и повышая артериальное давление. Различные виды кофе
характеризуются следующим содержанием кофеина (% в пересчете на сухое вещество):
Арабика
–
0,6…1,2; Робуста
–
1,8…3; Либерика
–
1,2…1,5.
–
Теобромин начинает действовать на организм через 25 минут, расширяя сосуды,
понижая артериальное давление и увеличивая почечный кровоток.
–
Тригонеллин не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная
роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе. В Арабике его 1…1,2% , в Робусте
–
0,6…0,74%, в Либерике
–
0,2…0,3%.
–
Теофиллин оказывает стимулирующее влияние на деятельность сердца, увеличивает
силу сердечных сокращений и ЧСС, повышает коронарный кровоток и потребность
миокарда в кислороде. Общее количество его в зернах дикорастущих кофейных растений
1…4 мг.
Фенольные соединения.
Одним из них является танин (дубильная кислота), придающий
горечь. После жарки резко снижаются в количестве, и при этом может изменяться вкус
кофе.
Белки.
Содержание белка в необжаренных зернах Арабики и Робусты колеблется в
пределах 10…13%. Фактическая концентрации зависит от сорта кофе, но также влияет: вид
обработки кофейного зерна; условия хранения; условия произрастания.
Витамины.
В кофейных зернах обнаружены тиамин (витамин B1), рибофлавин (B2),
пиридоксин (B6), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (PP) и токоферол (E).
Как же влияет кофе на организм человека? В определенных дозах кофе улучшает реак-
цию, повышает физическую активность, возбудимость мозга, умственную и физическую ра-
ботоспособность, а также возбуждает дыхательный центр. В оптимальных дозах он снижает
усталость и сонливость, ослабляет действие снотворных и наркотических веществ [5]. Одна-
ко самостоятельно трудно определить дозу продукта, так как действие кофеина на каждого
человека индивидуально, и зависит от типа нервной системы. И даже небольшое и не очень
ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ РЕГИОНА
И ПУТИ ИХ РАЗРЕШЕНИЯ
Достарыңызбен бөлісу: |