Сборник международной научно-практической

15 
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА 
 
ӘОЖ 637.146.23.055 
 
Жапар С. Х., Қозықан С. 
 
Қазақ ұлттық аграрлық университеті 
 
ҰЛТТЫҚ СҮТ ҚЫШҚЫЛДЫ ӨНІМДЕРДІҢ БИОЛОГИЯЛЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ 
Аңдатпа 
Бұл жұмыстакүнделікті тұтынуына ұсынылып отырған қазақ халқының ұлттық 
сусыны қымыз бен шұбаттыңқұрамындағы май мөлшері мен май қышқылдарына 
жүргізілген зерттеу нәтижелері берілген. 
Кілт сөздер
: май, кілегей, май қышқылдары, биологиялық құндылық, физиологиялық 
құндылық, газ хроматогрофиясы 
Кіріспе
Сүт өнімдердің тағамдық өнім ретінде жоғары бағалығы, олардың химиялық 
құрамының ерекшелігімен түсіндіріледі. Жергілікті тағамдық өнімдерге зерттеулер жүргізу 
арқылы елімізде өндіріліп жатқан отандық өнімдердің сапасына қойылатын талаптарды 
жоғарылату арқылы бәсекелестікті күшейту жолдары қазіргі кезеңдегі өзекті мәселелердің 
бірі болып табылады.Сүт қоректі 
жануарлардыңәрбіртүрітекөзінеғана тән белгілі бір 
құрамыбарсүттүзеді.
Бие және түйе сүттерінің химиялық құрамы өте күрделі. Шикізатты 
ашыту барысында
биохимиялық процестер
жүретіндіктен құрамы біршама өзгерістерге 
ұшырайды. Сондықтан біз Қазақстанда «Дәулет-Бекет» ЖШС өндірген қымыз бен 
шұбаттың құрамы мен құндылығынжаңабиохимиялық әдістерді қолдана отырып зерттеу 
жүргіздік. 
Бие сүтінің майлылығы орташа 1,97% құрайды. Бие сүтінінің майында 20-дан астам 
май қышқылдары бар.Бие сүттің майы сиыр сүтінікіне қарағанда жоғары молекулярлы 
пальминтинді, стеаринді, олеинді қышқылдары аз да, есесіне пайдалы қанықпаған 
капринді, каприлді, лауринді, линолді және линоленді қышқылдары көбірек.Бие сүтінде 
қанықпаған май қышқылдары сиыр сүтінен 8,3 есе артық. Қымыз ішкен соң қанның 
липидтерінің айтарлықтай төмендеу себептерінің бірі - бие сүті қанықпаған май 
қышқылдарына және молекулалық массалық май қышқылдарына бай екендігінде. 
Еліміздің батыс және оңтүстік өңірлерінде түйе сүтіненкөптеген өнім түрлерін 
өндіреді. Қазақстан әлемдебір өркешті, екі өркешті түйелер өсіріп және олардан гибридтер 
алатын жалғызел болып табылады.Түйе сүтінің майлылығы орташа 5,2% құрайды. Түйе 
сүтінде моно- және жартылай қанықпаған май қышқылдары жалпы майқышқылды 
құрамның 52,3% құрайды. Осы көрсеткіштері бойынша ол бие сүтінен кем түспейді. Сиыр 
майымен салыстырганда, түйе сүтінен алынған майдың түсі ақ, дәмі тоңмайдікіндей және 
физика-химиялық касиеті де тоңмайға үқсас, сондықтан оны ас пісіруге және кондитер 
өндірісінде пайдалану ұсынылады. Түйе майының физика-химиялық консистенциясы сиыр 
майының консистенциясынан өзгешелеу.Түйе сүтін ашытқанда шұбатта липидтердің май 
қышқылдық құрамында аса қатты өзгеріске ұшырамайды, бұның диетологияда маңызы зор. 

жүктеу/скачать 11,88 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: