Абжанова сокращенная indd
жүктеу/скачать 5,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| Балықты өңдеу.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына балық жаңадан ауланып, салқындатылған, тоңазытылған, тұздалған немесе сүрленген күйінде жеткізіледі. жаңадан ауланған балық, әдетте, бөлшектенбеген және микробтармен қатты ластанған (ішегінде, желбезектерінде, шырышында, қабыршақтарында) күйінде әкелінеді. Қарағаннан кейін жаңадан ауланған балықты оның бетінен шырышты тазалау үшін ағып тұрған суық сумен мұқият жуады, содан кейін қабыршақтарын тазалап, бөлшектеп, ішек-қарнын тазалайды. балық ішегінің микробтармен ластанудың негізгі көзі екенін естен шығармау керек, сондықтан балықты оның тіндерін ішек-қарнының ішіндегісімен ластап алмайтындай тазарту керек. әсіресе өт қабын мыжып алмай, абайлап алу керек, себебі жайылған өт балыққа ащы дәм береді. тоңазытылған көзі ірі аумен ауланған балықты тазарту алдында суық суда 2-4 сағаттай, ал бекіре тұқымдас балықтарды балық цехінде үстелдерде ерітеді. еріген балықты мұқият жуып, жаңа ауланған балық сияқты өңдейді. айтылып кеткендей, қабыршақтарын таза- 275 лау, бөлшектеу және өңделетін балықты жуу кезінде үстел, тақтайлар мен пышақтар микробтармен әбден ластанады. бұл жұмысты, мүмкіндігінше, оқшауланған жерде жүргізу керек, әсіресе қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының ет және балық цехтары, әдетте, біріктірілген болып келеді: 1) балықты тазалап бөлшектеу; 2) балықты турау үшін бөлек тақтайлардың болуына кеңес беріледі. бұл опе- рацияларды, яғни порцияларды тазарту мен кесуді әртүрлі адамдар жасағаны жөн. егер балықты бір адам өңдесе, онда балықты тазартып, бөлшектегеннен кейін үстелді тазалап, санитарлық киімді ауыстырып, қолды ыстық суда сабынмен жақсылап жууы қажет. балықты турамадан жасалған котлеттер мен биточектер сияқты порциялап пісіреді. микробтар, әдетте негізгі қан тамырлары орналасқан балықтың омыртқасын бойлай көбейеді, сондықтан осы жерлерді, жақсылап қуыру қажет. Дайын балық өнімін сақтау мерзімін қатаң сақтау қажет. тоңазытқыш тағамдарды дайындауға арналған балықта бактериялар мөлшері өнімнің 1 грамында 105 артпауы, ал 0,001 грамда іттб, 25 грамда патогенді микроағзалар (сальмонелла- лар мен листерин) болмауға тиіс, парагемолитикалық вибрион – теңіз балығы үшін 100 кОе/г артық болмауға тиіс. балықта, шаян тәрізділерде, моллюскілер мен оларды қайта өңдеу өнімдерінде гельминттердің тірі дернәсілдері болмауға тиіс. әсіресе балық жентегімен абайлап жұмыс істеу керек, себебі оның бастапқы шикізатпен салыстырғандағы тұқымдануы жоғары және өнімнің 1 грамында 102-ден 106 дейін жасушалар шегінде құбылады. әртүрлі зерттеушілердің деректері бойынша көптеген балық аспаздық өнімдерінің 1 грамында 102-103 жасушалар бактериялармен тұқымдалған. жентекті өнімдер бірқатар көп тұқымдалған. Дайын аспаздық балық өнімдерінде аэробты споралы бактериялар басым, анаэробты бактериялар мен микрококтар кездеседі. Өнімнің 1 гра- мында ішек таяқшалары тобының бактериялары болмауға тиіс. жүктеу/скачать 5,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|