Курс лекций по дисциплине «Специальные технологии перерабатывающих производств»: учебное пособие для вузов /Г. К. Есеева, Л. А. Павлова

19 
Лекция 3. Хлебопекарные помолы пшеницы с развитой схемой 
 технологического процесса 
 
Цель:
ознакомить студента с принципами построения, схемами и 
режимами драных и размольных процессов с развитой схемой технологического 
процесса. 
План: 
1 Технологическая схема, принципы построения; 
2 Техническая характеристика вальцов вальцевых станков драного,
шлифовочного, размольного и вымольного процесса; 
3 Ориентировочное распределение вальцовой линии и просеивающей
поверхности по процессам, рекомендуемые нормы средних удельных нагрузок 
на оборудование; 
4 Режимы измельчения по системам драного, шлифовочного, 
размольного и вымольного процессов; 
5 Формирование сортов муки и контроль муки; 
6 Качество муки высшего, первого и второго сортов; 
7 Ориентировочные выхода муки по этапам технологического процесса. 
1 Сложные помолы пшеницы с развитым процессом обогащения 
предусматривают отбор муки высшего сорта – наиболее высококачественной 
хлебопекарной муки. Правила организации и ведения технологического 
процесса на мукомольных заводах предусматривают три вида трехсортных 
помолов, три вида двухсортных и два вида односортных помолов. 
Крупообразующий процесс, наиболее сложный процесс начального 
измельчения зерна. Процесс ведут избирательно, сохраняя в целостности 
оболочки и превращая эндосперм в крупки и дунсты. Образование муки при 
этом неизбежно, но она по качеству уступает муке, полученной при 
измельчении хорошо обогащенных крупок и дунстов. Дело в том, что 
начальное измельчение всегда сопровождается дроблением оболочек, 
попадание которых в муку ухудшает ее качество. Положение может 
усугубиться, если зерно при подготовке к помолу не проходит достаточно 
интенсивной мойки или мокрого шелушения. Поэтому пыль бороздки также 
может попадать в муку, увеличивая ее зольность. По классическим 
представлениям мука первой драной системы хуже по качеству, чем мука 
второй драной системы. И в целом мука драного процесса рассматривается как 
попутный продукт при получении крупок и дунстов. 
Драной процесс осуществляется на четырех - пяти системах, каждая из 
которых включает измельчение на вальцовом станке и сортирование продуктов 
измельчения в рассеве. В зависимости от производительности мукомольного 
завода и сложности технологии каждая драная система может быть разделена 
на крупную и мелкую. Это позволяет осуществлять процесс измельчения в 
индивидуальном режиме для продуктов разной крупности, что, несомненно, 
положительно сказывается на эффективности технологии в целом. Однако чаще 
всего на крупную и мелкую делят вторую, третью и четвертую драные системы. 

20 
Условно драной процесс делят на этап образования и отбора продуктов 
первого качества (первые три драные системы) и этап вымола оболочек 
(последние одна - две драные системы). Основное количество круподунстовых 
продуктов высокого качества получают на первом этапе. На втором этапе 
драного процесса осуществляют драной вымол. При этом получают некоторое 
количество крупок, дунстов и муки более низкого (второго) качества. На всех 
этапах ведения драного процесса продукты измельчения должны быть 

жүктеу/скачать 3,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: