Пәні: Тағам технологиясы Тақырыбы: Майлардың құрылымы, химиялық қасиеттері: гидролиз, биохимиялық ашуы, өзінен-өзі тотығу механизмі, жылу әсерінен тотығуы Орындаған: сс 21-15 Тунгатарова Жибек

Физикалық қасиеттері

Химиялық қасиеттері
1. Майлардың гидролизі. Күрделі эфир 
болғандықтан, майлар минерал қышқылдар, 
сілтілер қатысында қыздырғанда
гидролизденеді. Сонымен қатар, майлар тірі
организмде ферменттердің әсерінен
гидролизденеді. Реакция нәтижесінде
глицерин мен карбон қышқылы түзіледі:

2.
Майларды гидрлеу (гидрогендеу).
Өсімдік майларының
құрамына қанықпаған қышқылдардың күрделі эфирлері
кіретін болғандықтан, оларды гидрлеуге болады. 
Қыздырылған май (150—160°С температурада) және
ұнтақталған никель катализаторы қоспасына сутек
жібергенде, май құрамындағы еселі байланыстар сутекпен
қанығады. Реакция нәтижесінде сұйық май қатты майға
айналады.

Сұйық майларды гидрлеп алған қатты майлар өнеркәсіпте
маргарин және сабын алуға жұмсалады. Маргарин жасау
үшін саломасқа аздап сары май, сүт, витаминдер, сонымен
қатар дәм және түс беретін қоспалар қосады. Сары майдан 
маргариннің дәмі өзгеше, ал калориясы және сіңімділігі
жағынан кем емес. Сары майға қарағанда маргаринде
қанықпаған глицеридтердің көбірек болуы қан
тамырларында майдың жиналуына кері әсерін тигізеді. 
Құрамында майы бар дәмді тағамдардың бірі — майонез. Ол, 
негізінен, өсімдік майынан (65%) тұрады. 

3
. Майлардың тотығуы. Құрамында екі немесе одан да көп қос
байланысы бар өсімдік майлары (қанықпаған қышқылдардың
глицеридтері) ауадағы оттекпен әрекеттесіп, жалпы формуласы R-O-OH 
гидропероксидтер түзеді. Бұл тұрақсыз қосылыстар майдың тотығып
полимерлену процесін тездетеді. Нәтижесінде, май молекулалары өзара
"тігіліп", қатты қабыршақ (пленка) түзеді. Оны линоксин деп атайды. 
Полимерленіп, соның нәтижесінде линоксин түзетін майларды кебетін
майлар дейді. Ондай майлар сырмай (олифа) дайындауда
қолданылады. Сырмайлар белгілі өңдеулерден өткеннен кейін майлы
бояулар жасау үшін пайдаланылады.

Майлардың асқын тотығып ашуы, бұзылуы. Триглицеридтердің қүрамына
кіретін май қышқылы гидролиз кезінде оңай бөлініп шығады. Ол
қышқылдың жағымсыз дэмі, сасық иісі бар, сүт майын жэне сары майды
бүлдіретін осы қышқыл.
Тригицеридтерді үзақ сақтау кезінде жэне қанықпаған қышқылдар
тотығуының жағымсыз кезінде оттегінің эсерінен гидроасқын тотықтар ғана
түзіліп қоймай, мынадай қүрылымды асқын тотықтар да түзіледі. Асқын
тотықтардың ары қарай тағы тотығуы мүмкін, бүл кезде — С — С -
арасындағы коваленттік байланыстар үзіледі де, альдегидтер, кетондар, 
төмен молекулалы карбон қышқылдары сияқты тотыға түскен қосылыстар
түзеді. Тотығудың мүндай өнімдері азық-түлік өнімдерінің сапасын
нашарлатады, майды ашытып бүлдіреді.