Пәні: Тағам технологиясы Тақырыбы: Майлардың құрылымы, химиялық қасиеттері: гидролиз, биохимиялық ашуы, өзінен-өзі тотығу механизмі, жылу әсерінен тотығуы Орындаған: сс 21-15 Тунгатарова Жибек

Алматы технологиялық университеті
Пәні: 
Тағам технологиясы
Тақырыбы: 
Майлардың құрылымы, химиялық
қасиеттері: гидролиз, биохимиялық ашуы, өзінен-өзі
тотығу механизмі, жылу әсерінен тотығуы
Орындаған: 
СС 21-15 Тунгатарова Жибек

Майлар

Майлар, триглицеридтер — органикалық қосылыстар; негізінен
глицерин мен бір негізді май қышқылдарының (триглицеридтердің) 
күрделі эфирлері; глицерин мен жоғарғы карбон қышқылдарының
күрделі эфирлері. Липидтерге жатады. Табиғи майлар молекуласындағы
қаныққан май қышқылдары стеарин, пальмитин, ал қанықпаған май 
қышқылдары олеин, линол, линолен қышқылдарынан тұрады. Тірі
организмдердің жасушалары мен тіндерінің (ткандерінің) негізгі
құрамды бөліктерінің бірі; организмдегі энергия көзі; таза майдың
калориялылығы 3770 кДж 100 г. Табиғи Майлар жануар және өсімдік
Майлары болып бөлінеді. Триглицеридтер құрамына С8-ден С24-ке 
дейінгі қалыпты құрылысты, негізінен жұп санды көміртек
атомдарының қаныққан және қанықпаған қышқыл қалдықтары кіреді. 

Майдың құрамын француз ғалымдары М. Шеврель мен М. 
Бертло анықтады. XIX ғасырдың басында Шеврель майға су 
қосып, сілті қатысында қыздырғанда, глицерин жәнө карбон 
қышқылдары (стеарин және олеин) түзілетінін тапты. Ал 
Бертло кері реакция жүргізді (1854 ж.) Глицерин мен карбон 
қышқылдарының қоспасын қыздырып, майларға ұқсас зат
алды. Майды түзуге глицерин және карбон қышқылдары
(біртүрлі немесе әртүрлі) қатысады:


Майлар судан жеңіл, тығыздығы 0,9—0,95 г/см³. Суда ерімейді, көптеген
органикалық еріткіштерде (бензол, бензин, дихлорэтан) ериді. Майдың балқу
температурасы оның құрамындағы карбон қышқылы қалдығына байланысты. 
Құрамына қанықпаған қышқыл қалдықтары кірсе, май төменгі температурада
балқиды. Агрегаттық күйіне байланысты майлар сұйық және қатты болып
бөлінеді. Өсімдік майы, әдетте, сұйық, ал жануар майы қатты болады. Бірақ
кейде жануар майының ішінде сұйығы, ал өсімдік майларының қаттысы да 
кездесіп қалады. Майдың сұйық немесе қатты болуы оның құрамына кіретін
карбон қышқылының табиғатына байланысты. Құрамына қанықпаған карбон 
қышқылының қалдығы кірсе, май сұйық, ал қаныққан қышқыл қалдығы кірсе, 
май қатты болад