Бас редактор Байжуманов М. К

ISSN 1607-2774 
Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 
109 
химиялық көрсеткіштерін жақсартуға, пісірілген шұжықтардың ассортиментін кеңейтугу 
мүмкіндік береді. Өсімдік компоненттерін қосу арқылы алынған пісірілген шұжық өнімі жоғары 
тағамдық және биологиялық құндылыққа ие болды.
Түйін сөздер: функционалдық бағдар, құрама ет өнімдері, өсімдік компоненттері, 
технологиялық сұлба, сапа көрсеткіштері. 
Тамақ өнеркәсібінде соңғы жылдары функционалдық тамақтану ерекше рөлге ие 
болуда. Функционалды тамақтанудың негізгі міндеті − табиғи өнімдерді пайдалана отырып, 
адам ағзасына пайдалы әсер ету. Функционалдық тамақтану функционалдық бағдарға ие 
және де ол ағзаға тұтастай және өмірлік маңызды мүшелерге бөлек әсер етуі мүмкін. 
Бүгінгі таңда ет өнеркәсібінде байытылған функционалды ет өнімдерін өндіруді 
ұлғайту үлкен әлеуетке ие болуда. Бұл биологиялық құндылығы жоғары және биологиялық 
тиімділігі жоғары май және ақуыз шикізатының үлкен қорларының болуына байланысты, 
энергияның құндылығын реттеуге және тағамдағы амин және май қышқылдарының құрамын 
теңестіруге, сондай-ақ адам ағзасындағы қоректік метаболизмнің ерекшелігін ескеруге 
мүмкіндік береді [1].
Бүгінгі таңда табиғи өсімдік шикізатын қолданана отырып дайындалған ет өнімдерінің 
әр түрлі комбинациясы жетілдірілуде. Осыған орай өсімдік компоненттерімен байытылған ет 
өнімдері ет өнімдерінің тұтынушылық қасиеттерін жақсартуға және қалыптастыруға 
арналған. Дәстүрлі емес шикізатты таңдау және пайдалану ет өнімдерінің ассортименті мен 
олардың тұтынушылық қасиеттерін кеңейтеді [2].
Ет және ет өнімдерінде барлық маңызды амин қышқылдарының едәуір мөлшерде бар 
екендігі белгілі. ІҚМ етінің құрамында темірдің көмірсулардың метаболизмін реттеуге 
қатысатын жүрек-тамыр, орталық және перифериялық жүйке жүйелерінің жұмысын қалыпқа 
келтіретін В дәрумендерінің жақсы араласқан көп мөлшері бар. 
Дегенмен, дәстүрлі ет өнімдерінің құрамында тағамдық талшықтар, жеңіл сіңімді 
көмірсулар, органикалық қышқылдар, кейбір витаминдер, өсімдік тамақтарында кездесетін 
микроэлементтер сияқты адам денесінің қажеттіліктерін қанағаттандыратын қажетті қоректік 
заттар жоқ. Сондықтан, ет өнімдерінің сіңуін барынша арттыру және адамның организміндегі 
метаболикалық процестердің қалыпты ағымын қамтамасыз ету үшін әртүрлі өсімдік 
материалдарын қосу арқылы ет өнімдеріне негізделген өнімдерді жасау қажет [3].
Сондықтан, ет өнімдерінің сіңімділігін барынша арттыру және адам ағзасының 
метаболикалық процестердің қалыпты ағымын қамтамасыз ету үшін әртүрлі өсімдік 
материалдарын қосу арқылы ет өнімдеріне негізделген өнімдерді жасау қажет. Осындай 
компоненттерді 
ет 
өнімдерінің 
рецептурасына 
енгізу, 
өнімдерді 
ақуыздармен, 
дәрумендермен минералды заттармен байытады, сонымен қатар өнімдердің калориялық 
құрамын едәуір азайтуға мүмкіндік береді [1-3].
Біздің зерттеулеріміз өсімдік компоненттерімен (жүгері, зығыр және жасымық ұны) 
байытылған функционалды ет өнімдерінің − пісірілген шұжықтардың рецептурасын 
жетілдіруге бағытталған. 
Өсімдік компоненттері (жүгері, зығыр және жасымық ұны) қосылған кезде шұжықтың 
химиялық құрамы өзгереді, өнімнің тағамдық құндылығы артып, тартылған еттің қасиеттерін 
қалыптастыруға болады, бұл өнімге функционалды бағдар береді. 
Өсімдік қоспасымен байытылған пісірілген шұжық өнімдерін өндірудің технологиялық 
сұлбасы құрылды (сурет 1). 
Зерттелген пісірілген шұжықтың құрамы: 1-сұрыпты жылқы еті, құс еті, зығыр ұны, 
жүгері ұны, жасымық ұны, ауыз су , тұздау қоспасы (тағамдық ас тұзы, Е250 натрий нитриты), 
кешенді тағамдық қоспа (E450, E451 тұрақтандырғышы, қант, дәмдеуіштер, хош иісті 
күшейткіш және хош иістендіргіш E621) тұрақтандырғыш, қант, дәмдеуіштер, E621 дәмі мен 
хош иісті күшейткіш). Рецептураны құрастыру кезінде қосылатын өсімдік компоненттерінің 
(жүгері, зығыр және жасымық ұны) қосылу үлесі еске алынды. Үш түрлі қатынастағы үлгі 
нұсқасы қаралды.
Қоспалар ретінде: зығыр ұны, жүгері ұны және жасымық ұны қолданылды. Осы 
компоненттерден қоспа 2: 1: 1 қатынасында дайындалды.
Сапа көрсеткіштерін анықтау нәтижелері бойынша тұтынушылық қасиеттерін және 
тауарлардың сапасын бағалауды талдауға негізделген. 

ISSN 1607-2774 
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 
110 
Сурет 1 – Шұжық өнімдерін өндірудің технологиялық сұлбасы 
Дәмі, түсі, иісі мен консистенциясын анықтау органолептикалық бақылау арқылы 
жүргізілді. Органолептикалық зерттеулер барлық 3 сынама бойынша жүргізілді. 
Өсімдік компоненттері (жүгері, зығыр және жасымық ұны) үшін үш нұсқа қаралды: 100 
кг шикізатқа 3, 5 және 7 кг. Сынақтар кезінде 3 кг мөлшерінде үлгісі үздік органолептикалық 
сипаттамалары бар екені анықталды. Органолептикалық зерттеулердің нәтижелері 1-
кестеде келтірілген. 
Кесте 1 − Өсімдік компоненттері қосылған пісірілген шұжықтың органолептикалық 
көрсеткіштері 
Органолептикалық көрсеткіштері 
Өнімнің сипаттамасы 
Сыртқы түрі 
Батондары таза, құрғақ, дақтарсыз, қабығы зақымданбаған 
Түсі 
Қызғылт 
Консистенциясы 
Шырынды, серпімді 
Кесілген кездегі түрі 
Толтырғышы біркелкі араласқан. Аздған түйіршікті 
Дәмі мен иісі 
Өнім түріне тән, қоспалардың дәмі сәл сезіледі 
Физика-химиялық зерттеулер органолептикалық зерттеулердің нәтижесінде ең көп 
ұпай жинаған № 1 үлгіге «Алматы Технология Университеті» АҚ базасында «Азық-түлік 
өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін бағалау зертханасында» жүргізілді. 
Физикалық-химиялық зерттеулердің нәтижесінде 100г. өнімнің тағамдық және 
энергетикалық құндылықтарының келесі көрсеткіштері алынды. Көрсеткіштер 2 кестеде 
көрсетілген.
Кесте 2 − Өсімдік компоненттері қосылған пісірілген шұжықтың физика-химиялық 
көрсеткіштері 
Көрсеткіштердің аталуы 
Нақты нәтиже, % 
Сынама түрінің НҚ 
Ылғалдың массалық үлесі 
63,54 
ГОСТ 9793-74
pН 
6,05 
ГОСТ Р 514-78-99 
Ақуыздың массалық үлесі 
14,53±0,1 
ГОСТ 13496.4-93 
Майдың массық үлесі 
26,29 
ГОСТ 23042-2015 
Көмірсулардың массалық үлесі 
4,14±0,01 
Перманганатометрикалық әдіс 
Минералық зат, цинктің массалық үлесі 
9,455±0,340 
АСС әдіс 
Зерттеу нәтижелері шұжықтың физико-химиялық көрсеткіштері нормаға сәйкес 
келетіндігін көрсетеді.
Микробиологиялық көрсеткіштері: (КМАФАнМ, БГКП (колиформдар), сальмонеллалар, 
сульфитредуцирлеуші клостридиялар, S. aureus,) нормативтік құжаттарға сәйкес келеді.

ISSN 1607-2774 
Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 
111 
Зерттеу нәтижелерінің негізінде келесі тұжырымдар жасауға болады, өсімдік 
компоненттерін қосу арқылы пісірілген шұжық өнімінің дәмдік қасиеттері жақсартылды; 
функционалдық қасиеттері артты; физикалық және химиялық көрсеткіштері жақсарды; 
пісірілген шұжықтардың ассортименті кеңейтеді. Өсімдік компоненттерін қосу арқылы 
алынған пісірілген шұжық өнімі жоғары тағамдық және биологиялық құндылыққа ие [4].
Қазіргі таңда зертханамызда пісірілген шұжықтың сақталу мерзімін анықтауға 
арналған зерртеулер жүргізілуде.
Азық-түлік өнеркәсібінде бұрын-соңды болмаған емдік және профилактикалық 
әсерлері бар өнімдерді дайындау мәселесі өткір тұр. Бұл мәселені функционалдық сипатқа 
ие ингредиенттерді қолдана отырып, құрама ет өнімдерінің технологиясын жасау арқылы 
шешуге болады. 
Әдебиеттер 
1. Ахметова В.Ш., Машанова Н.С., Жылкыбай А. Производство мясного продукта обогощенного 
растительными компонентами функционального назначения КазАШҒА корреспондент-мүшесі, техника 
ғалымдарының докторы, профессор Е.Т. Төлеуовның 75 жасқа толуына арналған «Тамақ өнімдерін 
өндірудің өзекті мәселелері: жағдайы мен даму болашағы» халықаралық ғылыми-тәжірибелік 
конференциясы 32 бет − 2017 ж. 
2. Машанова Н.С., Ахметова В.Ш. Аминова А.С. Применение пищевых волокон в производстве 
колбасных изделий Научный журнал «Вестник» Национальный Евразийский университет им. Л. 
Гумелева № 6 часть 2-я, − 167-171 с. − 2018 г.
3. Almira Bekturganova, Dina Kurmangalieva, Sandugash Kazieva, Alinur Baitakova, Nurbibi Mashanova, 
Akbalyk Almenova, Kuralay Mukanova, Saule Baytasova «Heavy metal content in meat from Astana city, 
Kazakhstan» Международный журнал Research Journal jf Pharmaceutical, Biological and Chemical 
Sciences, July-August 2018, RJPBCS 9(4), Page No.1365 
4. Galiya Tumenova, Gulmira Zhakupova Zhulduz Suleimenova, Gulnur Nurimkhan and Botagoz 
Toxanbayeva Utilization of Poultry Skin as One of the Components for Emulsion-Based Products Journal of 
Engineering and Applied Sciences 11 (5): 1147-1150, − 2016 − ISSN: 1816-949X

жүктеу/скачать 9,41 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: