Бас редактор Байжуманов М. К

ISSN 1607-2774 
Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 
113 
Әлемнің көптеген елдерінде құрама өнімдер өндірісінің өсуі жануарлар шикізатын 
үнемдеумен ғана емес, сонымен қатар өсімдікті ұтымды пайдаланумен де байланысты. 
Қазіргі уақытта ақуыз саласындағы қазіргі жаңа идеология олардың құрамдарын өзара 
байытқан, функционалдық-технологиялық қасиеттерінің үйлесуі, биологиялық құндылығының 
артуы, дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштерінің жақсаруы, оның өзіндік құнының 
төмендеуі жағдайында әр түрлі көздерден алынған ет және өсімдік ақуыз шикізатының 
негізінде құрама ет өнімдерін өндіруден тұрады.
Қазіргі уақытта ақуыз саласындағы қазіргі жаңа идеология олардың құрамдарын өзара 
байытқан, функционалдық-технологиялық қасиеттерінің үйлесуі, биологиялық құндылығының 
артуы, дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштерінің жақсаруы, оның өзіндік құнының 
төмендеуі жағдайында әр түрлі көздерден алынған ет және өсімдік ақуыз шикізатының 
негізінде құрама ет өнімдерін өндіруден тұрады. Өсімдік шикізатының қол жетімділігіне 
байланысты оны ет өнімдерін өндіру кезінде қоспалар ретінде және құрама бұйымдардың 
негізгі компоненті ретінде мақсатты пайдалану үшін кең мүмкіндіктер беріледі [4].
Котлеттерге өсімдік қоспалары оларды витаминдермен, толыққанды ақуыздармен, 
тағамдық талшықтармен, минералды заттармен байытуға мүмкіндік береді. Бұл 
шығарылатын өнімнің сапасын арттыруға, оған функционалдық бағыт беруге және диеталық 
мақсаттағы өнімді жасауға, өндірістің экономикалық көрсеткіштерін жақсартуға мүмкіндік 
береді: ет шикізатының шығынын бір мезгілде төмендеткен кезде өнімді өндіру көлемін 
ұлғайтуға, технологиялық процесті қиындатпай, шикізатты тиімді пайдалануға мүмкіндік 
береді. Тағамдық ақуыз проблемасын шешу бірнеше жолдармен жүзеге асырылуы мүмкін: 
мал, құс басының артуы; мал шаруашылығы шикізатын қайта өңдеу кезіндегі шығындардың 
төмендеуі және құрамында ақ бар жанама ресурстарды барынша пайдалану; ет өнімдерін 
өндіру процесіне ет өнеркәсібімен аралас салаларда қайталама өнім болып табылатын 
өсімдік ақуыздарын тарту. Практикалық тұрғыдан алғанда, бұршақ сияқты ақуыз көздері ең 
тиімді – ең арзан ақуыз өнімдері. Бұршақтардың арасында ең көп ақуызы жасымық (100 г 
өнімде 24,8 г), өте аз мөлшерде май бар, жақсы дәмі бар. Жасымықтың химиялық құрамы: су 
– 14,0; ақуыз – 24,8; майлар – 1,1; көмірсулар – 53,7; күл – 2,7; тағамдық талшықтар – 100 г 
өнімде 3,7 г. 
Ауыл шаруашылығы жануарларының еті сияқты жасымық В тобының суда еритін 
витаминдерінің көзі болып табылады, аз мөлшерде майда еритін А витамині бар.
Жасымықтағы минералды заттардан темір, калий, кальций, кремний, магний, натрий, 
күкірт, фосфор, хлор, мырыш және т.б. көп.
100 г өнімнің калориялығы 310,5 ккал құрайды. Жасымық ағзамыз бен ас қорыту 
жүйесі генетикалық бейімделген аз азық-түліктің бірі болып табылады. Мұндай толық 
бейімделу процесі бір ғасырдан аспайды. Оның қоректік қасиеттері бойынша жасымық ақуыз 
етінен кем емес. Сонымен қатар, ол ағзада жақсы сіңіріледі және ет ақуызымен бірге 
болатын майлы компоненттер жоқ [5]. 
Зерттеу нысандары жасымық ұн, шпинат, сондай-ақ біз әзірлеген рецептуралар 
бойынша алынған жартылай фабрикаттар болды. Зерттеулерді орындау кезінде зерттеудің 
стандартты және жалпы қабылданған органолептикалық әдістері қолданылды. Орташа 
сынамаларды іріктеу, оларды талдауға дайындау" ГОСТ Р 51447 "Ет және ет өнімдері. 
Сынамаларды іріктеу әдістері " [6]. 
Ет жартылай фабрикаттарының органолептикалық талдауы (ГОСТ 29128-91) 
үлгілерді термиялық өңдеуден кейін келесі көрсеткіштер бойынша жүргізілді: сыртқы түрі, 
түсі, иісі, консистенциясы, дәмі мен шырыны [7]. Көрсеткіштер ГОСТ 9959 " Ет өнімдері. 
Органолептикалық бағалауды жүргізудің жалпы шарттары" [8]: Дәмін айыру кеңесіне 
ұсынылған өнімдерді бағалау нәтижелері профилограмма түрінде бейнеленген [9]. 
Органолептикалық көрсеткіштер бойынша әзірленетін жартылай фабрикаттар МЕМСТ Р 
52675 "Ет құрамды және ет бар жартылай фабрикаттар. Жалпы техникалық шарттар" [10]. 
ГОСТ Р 55366-2012 витаминдермен байытылған ет туралған жартылай фабрикаттардағы 
витаминдердің құрамы [10]. 
Тәжірибелік зерттеулер, Алматы технологиялық университетінің «Тағам өнімдерінің 
технологиясы» кафедрасы жағдайында және оқу-ғылыми ет өңдеу орталығы базасында 
жүргізілді. Кесектелген жартылай фабрикаттардың үлгілері дәстүрлі рецептура бойынша 
алынды және дұрыс болып табылады. Алматы технологиялық университетінің оқу-ғылыми 
ет өңдеу орталығы жағдайында жасымық ұны мен шпинатты қолдана отырып, 

ISSN 1607-2774 
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 
114 
геродиетикалық тамақтануға арналған кесілген жартылай фабрикаттардың тәжірибелі 
партиясы жасалды. 
Жасымық ұнның химиялық құрамын зерттеу оның ағзаның резистенттілігін нығайтуға, 
метаболизмді белсендіруге, қандағы глюкоза мен зиянды холестерин деңгейін төмендетуге 
қабілетті екенін көрсетті. Ұн өнімдерінде майлар мен кальцийдің құрамы аз болады, алайда 
олар қышқыл түзетін қасиеттерін көрсетеді. Олар энергияның жақсы көзі болып табылады 
және біршама жоғары қоректік құндылықты иеленеді. Дәнді дақылдарда су байланысқан 
күйде болады, сондықтан биохимиялық процестер жай өтеді де, сақтау кезінде тұрақты 
болады және ұзақ мерзім өз тағамдық құндылығын сақтайды. Жасымық ұнын 
профилактикалық тамақтану кезінде азық-түлік тағамдарды байытуға қолданылады. 
Осылайша, 
дәнді 
дақылдар 
физиологиялық 
тұрғыдан 
маңызды 
және 
қажетті 
ингредиенттердің кешені бар. Олар етпен функционалды үйлесімді болып, тамақ өнімдерін 
өндіруде қолданыла алады. 
Жасымық − адам ағзасына оңай сіңетін витаминдер, амин қышқылдары мен ақуыз. 
Құрғақ жасыл жасымықта олардың басым бөлігі сақталады-шамамен 70%, сондықтан бұл 
вегетарианц үстеліндегі негізгі өнім. Өсімдіктің бірегей қасиеті-топырақтағы зиянды улы 
заттарды жинамайды, бұл өнімді экологиялық таза етеді. 
Осылайша, жасымық ұнды және шпинатты туралған жартылай фабрикаттардың кең 
ассортиментін өндіру үшін қосымша немесе балама витаминді және минералды шикізат 
ретінде пайдалану тиімді болып табылады, биологиялық және физиологиялық құндылығы 
жағынан ақталған: витаминдер мен минералды заттардың тапшылығы мәселесін шешуде 
маңызды рөл атқара алады; ас қорыту жүйесі ауруларының алдын алу және емдеу үшін, зат 
алмасудың бұзылыстарын және әр жастағы адамдар мен жасөспірімдерде жүрек-қан тамыр 
жүйесін емдеуде байытылған жартылай фабрикатты пайдалануға мүмкіндік береді. Әзірлеу 
негізіне дәстүрлі кесілген жартылай фабрикаттарының астаналық котлеттердің рецептурасы 
алынды (ТУ 9214-403-23476484-01). Есептеу жолымен бастапқы шикізатты жасымық ұнға 
ауыстыру жүргізілді. Жасымық ұнын 1-ден 15-ке дейін пайыздық қатынаста бидай ұнынан 
жасалған нанға алмастырылды. Есептеу бойынша жасымық ұнын ауыстырудың ең оңтайлы 
пайызы таңдап алынды: 5,10,15%. 
Зертханалық талдау барысында туралған жартылай фабрикаттардың үлгілері 
дайындалды, олар №1 кестеде келтірілген. 
Кесте 1– Зерттеу үлгілерінің рецептурасы 
Шикізат атауы 
Рецептура 
негізгі 
№1 
№2 
№3 
Сиыр еті 
67 
67 
67 
67 
Тауық жұмыртқасы 
3 
3 
3 
3 
Бидай ұнынан нан 
10 
5 
- 
- 
Сиыр сүті 
10 
10 
10 
10 
Балғын пияз 
6 
4 
4 
4 
Кептірілген нан 
4 
4 
4 
4 
Жасымық ұны 
- 
5 
10 
15 
Тағамдық ас тұзы 
1100 
1100 
1100 
1100 
Қара және ақ бұрыш 
150 
150 
150 
150 
Шпинат 
- 
2 
2 
2 
Алынған кесектелген жартылай фабрикаттар органолептикалық, физикалық − 
химиялық, функционалдық-технологиялық, биохимиялық көрсеткіштер бойынша бағаланды.
Органолептикалық зерттеулер ұсынылған үлгілердің жоғары тұтынушылық сапасын 
көрсетті. 
Ет 
жартылай 
фабрикаттарының 
функционалды-технологиялық 
және 
органолептикалық қасиеттерін зерттеу нәтижелері бойынша өсімдік компоненттерін енгізудің 
оңтайлы нұсқалары анықталды. Етті шабылған жартылай фабрикаттардың технологиясын 
зерттеу және әзірлеу бойынша жүргізілген зерттеулер негізінде құс еті мен жасымық ұнды 
шикізаттарды 10% ауыстырумен пайдалану ұсынылды. Тағам құндылығын талдау және 
дәмін айыру жасымық ұнды пайдалану есебінен өнімнің жоғары органолептикалық 
көрсеткіштерге ие екендігін көрсетті, құрамында теңдестірілген витамин құрамы, жеңіл 
сіңірілетін ақуыз бар, яғни тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары өнім болып 
табылады. Алынған жартылай фабрикат туралған ет өнімдерінің ассортиментін кеңейтуге 
мүмкіндік береді. Сонымен қатар, біз жасымық ұнның тағамдық жартылай фабрикаттардың 
дәрумендік құрамына әсеріне зерттеу жүргізілді (2 кесте).

ISSN 1607-2774 
Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 
115 
Кесте 2 − Дайын жартылай фабрикаттардың дәрумендік құрамы 
Дәрумендер 
Бақылау үлгісі, мг 
Жасымық қосылған, мг 
Е 
0,561 
0,569 
В
1 
0,217 
0,126 
В
2
0,227 
0,229 
В
3 
5,672 
5,730 
В
5 
0,576 
0,558 
В
6 
0,417 
0,420 
В
9 
0,0100 
0,0101 
Қазіргі уақытта ет жартылай фабрикаттарын өндіру өте талап етілген және өзекті, 
өйткені өнім экологиялық таза болып табылады және Қазақстан Республикасының 
тамақтануын дамытудың қазіргі заманғы тұжырымдамасына жауап беретін дұрыс тамақтану 
ретінде пайдаланылуы мүмкін. Бақылау үлгісімен салыстырғанда 10% жасымық ұнды енгізу 
котлеттің жоғары және жақсы функционалдық-технологиялық және органолептикалық 
қасиеттерін көрсетеді. Мұндай көрсеткіштер өндірісте жоғары функционалды-технологиялық 
қасиеттері бар ет-өсімдік жартылай фабрикаттарын пайдалануға мүмкіндік береді. Қазіргі 
уақытта ет жартылай фабрикаттарын өндіру өте талап етілген және өзекті, өйткені өнім 
экологиялық таза болып табылады және Қазақстан Республикасының тамақтануын 
дамытудың қазіргі заманғы тұжырымдамасына жауап беретін дұрыс тамақтану ретінде 
пайдаланылуы мүмкін.
Осылайша, геродиетикалық бағыттағы функционалдық тамақ өнімдері Қарт 
адамдардың тамақтануын оңтайландырудың, олардың денсаулық әлеуетін арттырудың, 
тұтастай алғанда ерте қартаюдың дамуын тоқтата тұрудың, жасқа тәуелді патологияның 
тежелуінің кең мүмкіндіктерін ашады. 
Әдебиеттер 
1. Абжанова Ш.А., Байболова Л.К., Рскедиев Б.А. Разработка технологии мясопродуктов 
функционального назначения. Монография. LAP LAMBERT Academic Publishing is a trademark of: Omni 
Scriptum GmbH & Co. KG. 2015 – 232 р. 
2. Петченко 
В.И.Разработка 
и 
исследование 
котлет 
с 
растительными 
добавками 
для 
профилактического питания / В.И., Петченко., Л.В., Белогривцева А.У. Тусипжанова. // Материалы 
Междунар. науч.-прак. конф. (29-30 ноября 2010г.) Инновационные технологии продуктов здорового 
питания, их качество и безопасность. − Алматы: АТУ, 2010. − с.143-145. 
3. Asangalieva Zh1, Iztaev A., Shaimerdenova D., Abzhanova Sh. Kazakhstan Wheat as Raw Material for 
Deep Processing. Research Journal of Pharmacrutical, Biological and Chemical Sciences. November − 
December 2015 RJPBCS 6(6) Page 931-934. 
5. Nazym K Abilmazhinova., Sholpan A Abzhanova, Taeva A, BaibolovaLyazzat K, MukhtarkhanovaRauan B 
The Use of Antioxidants in the Meat Industry. Research Journal of Pharmacrutical, Biological and Chemical 
Sciences. Volume 6, Issue 5, 2015 (September-October) 
6. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб [Текст]. − М.: Изд-во стандартов, 
2001. − 4 с. 
7. ГОСТ 29128-91 «Продукты мясные. Термины и определения по органолептическойч оценке 
качества» [Текст]. − М.: Издательство стандартов, 1993. − 3 с. 
8. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки [Текст]'. − 
М>: Изд-во стандартов, 1991. − 20 с. 
9. ГОСТ Р 52675-2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. − 
М.: Стандартинформ, 2007. − 24 с. 
10. ГОСТ Р 55366-2012. Полуфабрикаты мясные рубленые для детского питания. Технические 
условия. − ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии, 2014.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ 
РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 
Н.К. Абильмажинова, А.М. Таева, Ш.А. Абжанова, Б.Ш. Джетписбаева 

жүктеу/скачать 9,41 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: