Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4,42 Mb. Pdf көрінісі
|
3 Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум
|
Суды қосу есебі Қамырдағы су мен ұнның арақатынасы бұйымның сұрпына байланысты. Қамырдың ылғалдылығы дайын өнімнің ылғалдылығынан жоғары болуы тиіс, өнімнің сұрпына жəне оның дайындауына 0,5 -1,5% байланысты. Бұл айырмашылықтың шамасы əрбір кəсіпорында тəжірибе түрде анықталады. Қамырды илеу үшін қажетті судың жалпы мөлшері (1.17) формула бойынша есептеледі [2]: (1.17) Мұндағы: В - судың мөлшері, кг; - шикізаттағы құрғақ заттардың жиынтығы,кг; - шикізаттың жиынтығы, кг; Ашыған қамырда немесе қамырды илеу үшін судың температурасы (Т в ) жартылай дайындалған өнім жəне ұн берілген температурасынан, ашытқының бастапқы температурасы бойынша тағайындалады, ашыған қамыр 26 -30 0 С, ал қамырда 29 -32 0 С шегінде болады . (1.18) Мұндағы: 37 n 2 - подтың немесе тербелменің ұзындығы бойынша бұйымдардың саны; ; (1.14) (1.15); Мұндағы: - пеш поды мен тербелмелі бөлігінің ұзындығы, мм; - өнімнің ұзындығы, мм; В - пеш поды мен тербелмелі бөлігінің ені, мм; в - өнімнің ені, мм; а - өнімдер арасындағы саңылау (20 - 40мм); Пештің тəуліктік өнімділігі (кг) (1.16) формула бойынша : (1.16) Мұндағы: 23- пештің тəулік бойы жұмыс істеу өнімділігі, сағат Өндірістік рецептураны құрастыру өнім түрі үшін 100кг ұнға бекітілгенін негізге алады. Рецептурада шикізаттың барлық түрлерінің шығыны мен порцияға су шикізатты жартылай дайындалған өнім түрлері бойынша бөле отырып , қамтиды. Үдерістің сатылары бойынша температуралық режим, ашыту ұзақтығы, негізгі сапалы жартылай дайындалған өнімнің көрсеткіштері, қамыр кесегінің салмағы, көтерілу уақыты, пісіру жəне температуралық режим болады. Қамыр дайындаудың үздіксіз əдістері кезінде минутына шикізат шығынын анықтайды [2]. жүктеу/скачать 4,42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|