Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4,42 Mb. Pdf көрінісі
|
3 Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум
|
Макарон өнімдерінің қышқылдығы олардың дəмдік қасиеттері мен балғындық деңгейін сипаттайтын сапа көрсеткіші. Макарон өнімдерінің қышқылдығын анықтаудың стандартты əдісі судағы ерітіндісін титрлеу əдісі болып табылады. Ұсақталған макарон өнімдерін №27 елек арқылы өткізеді . Електен өткен 5г үлгіні 0,01г дейінгі дəлдікпен алдын - ала 30 - 40мл тазартылған суға құйылған 100 - 150мл - лік конусты колбаға салады. Колбаның ішіндегісін 3 минут бойы мұқият шайқайды, содан соң колбаның қабырғаларына қосылған бөлшектерді жуудан шайып, 5 тамшы 1% спирт ерітіндісін фенолфталеин қатысуымен 0,1Н күйдіргіш натрий ерітіндісімен титрлейді. Титрлеу бір минут ішінде жоғалмайтын қызғылт бояу пайда болғанша колбаны үнемі шайқап, баяу жүргізіледі [5]. Қышқылдықты градуста (1.36) формула бойынша есептейді: (1.36) Мұндағы: a- титрлеуге кеткен сілті ерітіндісінің 0,1Н мөлшері, мл; 20- 100г бұйымға қайта есептеу коэффициенті; 10- 1Н сілті ерітіндісіне қайта есептеу коэффициенті; К - сілтінің титріне түзету коэффициенті; Құрғақ макаронның механикалық беріктігі олардың сапасын сипаттайтын маңызды көрсеткіштердің бірі. Беріктігі жоқ бұйымдар өлшеп - орау машиналарының жұмыс органдарының күш салуымен, ал буып - түю, тасымалдау жəне сақтау кезінде итергіштің əсерімен жəне жəшіктегі бұйымдардың жоғарғы қабаттары салмағының əсерімен сынады. Макарон үшін беріктілік нормалары үйінді диаметрге байланысты белгіленген. Стандарт бойынша макарон беріктігі Строганов құралында анықталатын сынғыш жүктеменің шамасымен сипатталады. Сынғыш жүктемені анықтау үшін макарон түтігін екі тірекке көлденең орналастырады. Тіреуіштердің арасындағы қашықтық 150мм. Макарон түтігіне жүктеме таразылардың станинасында қозғалыссыз бекітілген, тіректердің екінші жұбына тірелетін, белдемге бекітілген ұштықты басу арқылы жүзеге асырылады. Ұштықты бұранда тұтқасының айналу көмегімен баяу түсіреді, жүктеме макарон түтігінің сынған сəтке дейін жоғарылайды. 49 жəне кейінгі үлгінің салмағының айырмашылығы бойынша буланған ылғалдың мөлшерін анықтайды [5]. Ылғалдылық (X 1 ) пайызбен (1.35) формула бойынша есептеледі: (1.35) Мұндағы: - кептіруге дейінгі үлгі салмағы, г; B 1 - кептіруден кейінгі үлгі салмағы, г; жүктеу/скачать 4,42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|